黃喜海 孫能惠

為了提高食品質(zhì)量，應(yīng)防止食品被微生物污染。微生物污染食品兼具不確定性與廣泛性的特點(diǎn)，在食品微生物檢驗(yàn)期間，應(yīng)做好采集與保存工作，避免對微生物檢驗(yàn)工作產(chǎn)生影響。由此，本文就微生物檢驗(yàn)樣品的采集和保存的注意事項(xiàng)展開分析，并對檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行了探究，希望能確保食品微生物的檢測質(zhì)量。

一、食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集

食品微生物檢驗(yàn)樣品采集，即應(yīng)用隨機(jī)方法在某些產(chǎn)品與數(shù)量中選擇代表性樣品，借助微生物檢驗(yàn)看產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。所以，樣品選擇期間，應(yīng)提前選擇代表樣品，取樣期間與產(chǎn)品類型和狀態(tài)相結(jié)合。

1.采集要求。食品微生物檢驗(yàn)樣本采集前應(yīng)做好各項(xiàng)檢查工作：（1）對貨物和證件進(jìn)行檢查，看二者是否相符。（2）檢查同時保證采集中應(yīng)用的注射器、剪刀、采血管等經(jīng)過滅菌處理，保證采樣期間沒有其他雜質(zhì)混入，待檢查達(dá)標(biāo)后應(yīng)用食品微生物樣品檢驗(yàn)。（3）一般情況下，多使用隨機(jī)方式采樣，但若十分懷疑樣品會被病原微生物污染，則應(yīng)重新進(jìn)行采集。（4）樣品采集前后，可在樣品容器中粘貼標(biāo)簽，保證樣品來源、名稱、日期、數(shù)量等信息合理。（5）若客戶規(guī)定要求和采集程序出現(xiàn)偏差，應(yīng)對取樣資料進(jìn)行多次檢查，然后立即告訴工作人員。（6）樣品采集作為檢測工作開展的組成部分，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)提前保留記錄資料與程序操作，例如，樣品采集程序與取樣人員信息，如有必要還需包含設(shè)備、環(huán)境與樣品采集地等信息，針對存在特殊要求的還應(yīng)加強(qiáng)程序統(tǒng)計。（7）制定合理的取樣計劃，通過該計劃的實(shí)施，可使樣品代替整批產(chǎn)品，保證所有產(chǎn)品抽取機(jī)會一樣。取樣計劃要認(rèn)真遵照生產(chǎn)人員狀況制定，具體包含低污染水平取樣計劃、二級、三級取樣計劃等。

2.采集方法。（1）就包裝食品而言，可選用原包裝，檢驗(yàn)食品前應(yīng)保證包裝完好，防止受到外界環(huán)境污染;大液體包裝在采集前應(yīng)將其搖勻，然后使用滅菌攪拌棒對液體進(jìn)行攪拌，待液體均勻后進(jìn)行樣品采集。該過程應(yīng)先對工具進(jìn)行消毒，之后再開展采集工作。針對桶裝與大包裝冷凍食品，可選擇不同位置采集，保證樣品具有一定代表性。（2）生產(chǎn)食品取樣期間，應(yīng)將樣品分為不同批次，確保相同批次產(chǎn)品質(zhì)量一樣。固定流水線作為取樣工作開展的關(guān)鍵，采集前期應(yīng)做好消毒與滅菌操作處理，然后應(yīng)用自動取樣器遵循實(shí)際規(guī)程操作，保證產(chǎn)品不會受到外界因素影響。（3）液體產(chǎn)品取樣期間，可連續(xù)或間隙開展攪拌操作，針對小容器液體，可應(yīng)用上下顛倒方式進(jìn)行混合。取樣植物油與牛奶等液體期間，可使用虹吸法，結(jié)合不同深度情況合理開展采集操作，保證樣品均勻混合，若樣品十分粘稠，應(yīng)保證攪拌操作均勻。（4）采集粉末等固體樣品期間，可選用小樣品與多抽取點(diǎn)方法檢驗(yàn)，對不同樣品進(jìn)行單獨(dú)保存。采集空氣樣品期間，可使用直接沉降法與過濾法，一般情況下，可使用平皿法對菌落數(shù)量進(jìn)行計算。

二、食品微生物檢驗(yàn)樣品的保存

1.健全保存制度。食品微生物檢驗(yàn)樣品的保存有很多細(xì)節(jié)，不同食品樣品保存法不一樣，為讓檢驗(yàn)人員認(rèn)真遵照規(guī)范保存樣品，檢驗(yàn)單位需要制定健全的食品樣品保存制度。一是健全制度內(nèi)容。檢驗(yàn)單位應(yīng)按照相應(yīng)規(guī)范，制定詳細(xì)的樣品保存機(jī)制，同時結(jié)合食品保存經(jīng)驗(yàn)，細(xì)化保存制度內(nèi)容。比如，結(jié)合不同食品情況，對樣品保存時間、器皿、環(huán)境等情況進(jìn)行認(rèn)真規(guī)定。二是認(rèn)真落實(shí)消毒制度，對和樣品接觸的物品應(yīng)及時做好消毒處理。三是認(rèn)真落實(shí)樣品保存責(zé)任制。為防止食品樣品變質(zhì)，對食品微生物檢驗(yàn)產(chǎn)生影響，檢驗(yàn)單位應(yīng)全面落實(shí)樣品保存責(zé)任制，規(guī)定采樣人員職責(zé)，避免有不良問題產(chǎn)生。四是制定食品樣品保存制度。同時邀請專業(yè)人員，為采樣人員講述樣品的保存方法，全面提升食品樣品保存的整體水平。

2.認(rèn)真遵循保存原則。為確保食品樣品保存質(zhì)量，操作人員應(yīng)按照保存原則，全面落實(shí)食品樣品保存細(xì)節(jié)，操作期間應(yīng)遵循如下原則：一是避免損壞。保存食品樣品期間，避免將食品樣品損壞。相關(guān)研究顯示，保存食品樣品期間，樣品損壞主要是因采集人員操作不當(dāng)引起的，所以在采樣前期，應(yīng)讓采樣人員對樣品類型進(jìn)行認(rèn)真分析，詳細(xì)闡述樣品的保存步驟與保存器皿，確定樣品保存的主要步驟與注意事項(xiàng)，避免出現(xiàn)違規(guī)操作。二是避免交叉感染。保存食品樣品期間，若采集人員沒有對器具進(jìn)行消毒，就很容易導(dǎo)致交叉感染，最終使得食品樣品被污染，微生物檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。所以，檢驗(yàn)人員應(yīng)不斷提高自身認(rèn)識，努力學(xué)習(xí)并遵循食品樣品保存規(guī)范，提升食品保存的消毒意識，防止雜菌對樣品造成污染。三是防止腐敗變質(zhì)。食品樣品變質(zhì)的原因如下：樣品保存時間太長;環(huán)境溫濕度不合理，當(dāng)保存溫度太高，細(xì)菌會大量生長繁殖，進(jìn)而使樣品變質(zhì)腐爛。所以，在食品保存期間應(yīng)第一時間送檢，避免保存時間太長。若要保存樣品，可將其放到適宜溫濕度環(huán)境中，盡可能保持住食品的最初狀態(tài)。

三、食品微生物檢驗(yàn)樣品的檢驗(yàn)分析

1.無菌室管理。微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室一定要保證環(huán)境無菌，不同設(shè)備設(shè)施與操作條件要與檢驗(yàn)部門的需求相符，管理區(qū)、走廊、樣品區(qū)、門窗等設(shè)備要與相關(guān)防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)相符，保證無菌室殺菌消毒工作常態(tài)，日常可用紫外線燈光照射，時間控制在30min，保證室內(nèi)環(huán)境整潔、干燥。檢驗(yàn)前可借助臭氧消毒法對室內(nèi)微生物進(jìn)行消毒，將無菌室封閉后，向內(nèi)注入20mg·m-3臭氧，控制殺菌時間為30min，而后將臭氧濃度排放到0.2mg·m-3，之后開展室內(nèi)食品微生物檢驗(yàn)。

2.設(shè)備管理。無菌室換氣系統(tǒng)與潔凈廠房需求要相符，室內(nèi)地面、墻、天花板等應(yīng)保有一定弧度，地面上做好防滑處理，保證儀器配套設(shè)施整潔、光滑，避免實(shí)驗(yàn)儀器、樣品發(fā)生碰撞。同時設(shè)立獨(dú)立洗手池與密閉包裹設(shè)備，室內(nèi)避免堆積雜物。高壓滅菌鍋與水浴箱等檢驗(yàn)設(shè)備，應(yīng)定期做好維護(hù)處理，及時消毒清潔，確保設(shè)備靈敏，每次維護(hù)過后應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備調(diào)試與資料保存，便于有效反映實(shí)際工作性能。

3.檢驗(yàn)方法。食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果和方法關(guān)系密切，不同食品可使用不同的檢驗(yàn)技術(shù)，食品微生物檢測法包含三種：一是免疫學(xué)法。原理為借助噬菌體來感染微生物，看食品當(dāng)中是否有免疫球蛋白產(chǎn)生，以檢測食品當(dāng)中是否含有病原體。二是代謝法。該檢測法包含微熱量計、電阻抗、放射測量，這里常見的為電阻抗技術(shù)。該技術(shù)將細(xì)菌放到培養(yǎng)基內(nèi)，讓其自由繁殖，而后用等離子形態(tài)將其放到乳酸鹽中，由此阻抗值發(fā)生明顯改變，從培養(yǎng)基阻抗變化即可了解細(xì)菌的生長特點(diǎn)，便于識別污染菌種類。三是儀器法。一直以來，熒光酶色譜分析儀與微生物自動分析系統(tǒng)被廣泛應(yīng)用，這里儀器法包含信息技術(shù)和精密儀器聯(lián)動法，其利用微生物數(shù)據(jù)庫資源支持樣品檢測。四是分子生物技術(shù)。食品微生物檢驗(yàn)期間，應(yīng)妥善應(yīng)用分子生物技術(shù)，便于對食品樣品進(jìn)行定量與定性檢驗(yàn)，常見的分子生物技術(shù)包含聚合酶鏈反應(yīng)與基因探針法?；蛱结樤谝欢我阎沃凶鰳?biāo)記，然后和目的基因核苷酸互補(bǔ)，基因探針和目的基因相互結(jié)合，然后形成雜交信號，最終檢測目的基因。此外，借助有關(guān)技術(shù)還能將DNA解旋為單鏈，便于為微生物檢測創(chuàng)造條件。

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與保存十分重要，而規(guī)范的微生物檢驗(yàn)操作可提高檢測的準(zhǔn)確性，保證食品安全。

作者簡介：黃喜海（1984-），漢族，浙江諸暨人，碩士研究生，研究方向?yàn)槲⑸飳W(xué)。