杜文婭，鄒樂勤，楊祝良，孫甜甜，徐文文，曾令湖，賈銀海，楊秀榮*

（1.廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530004；2.廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所，廣西南寧 530001）

雞肉富含人體必需氨基酸，并且利用率較高，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來源[1]。到2028 年，全球人均肉類消費(fèi)量將持續(xù)增加，禽肉將占全球人均消費(fèi)額的最大份額[2]。隨著居民收入增長和消費(fèi)水平提高，雞肉產(chǎn)品消費(fèi)變得多樣化，雞肉產(chǎn)品既要綠色安全，還要具備優(yōu)質(zhì)的口感、風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值。而地方雞種以獨(dú)特的風(fēng)味受到越來越多消費(fèi)者的青睞。

廣西位于中國南部，南瀕熱帶海洋，北接南嶺山地，西延云貴高原，獨(dú)特的地理位置和氣候條件造就了豐富的地方雞種質(zhì)資源[3]。目前，廣西三黃雞、南丹瑤雞、廣西麻雞、龍勝鳳雞、廣西烏雞（東蘭烏雞）霞煙雞已被列入中國家禽品種資源志[4]。這些廣西地方雞種具有肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，深受兩廣地區(qū)人們的喜愛。由于不同品種的地理位置和生長環(huán)境的不同，其營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和口感等方面存在一定差異，而對廣西不同地方雞種肌肉氨基酸組成及含量的比較研究未見報(bào)道。本試驗(yàn)測定了5 個(gè)地方雞種胸肌和腿肌氨基酸的含量，分析了不同雞種的必需氨基酸（EAA）和風(fēng)味氨基酸（FAA）含量、氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）以及比值系數(shù)分（SRC），為廣西地方雞種肌肉的營養(yǎng)價(jià)值評定、進(jìn)一步的選育和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料和測定方法 本實(shí)驗(yàn)所用的5 個(gè)地方雞種廣西麻雞、東蘭烏雞、廣西三黃雞、南丹瑤雞和霞煙雞均來自廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物實(shí)驗(yàn)基地，從相同的飼養(yǎng)環(huán)境中挑選120 日齡的公母雞各10 只。每只雞均取其胸部和腿部肌肉，采好的組織樣品放-80℃保存。將相同性別和相同部位的10 個(gè)組織樣品進(jìn)行均質(zhì)并混合，送至廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心檢測其氨基酸成分。組織樣品的氨基酸含量根據(jù)《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）[5]方法進(jìn)行測定。稱取樣品100～150 mg，向水解管內(nèi)加6 mol/L 鹽酸溶液10～15 mL，再加入苯酚4 滴，冷凍水解管，將其抽真空，封管，在110℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱中水解 22 h，冷卻后過濾定容至50 mL。取1 mL 濾液蒸干，再加1 mL pH 2.2的檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，溶液利用0.22 μm 濾膜過濾后，用氨基酸分析儀進(jìn)行測定。

1.2 氨基酸評價(jià)方法 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式譜[6]，計(jì)算5 個(gè)地方雞種肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA），并計(jì)算EAA 的RAA、RC 和SRC[7]，評價(jià)肌肉氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算公式：

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2010 對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用SAS 9.2 對數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析和聚類分析。

2 結(jié)果

2.1 廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸含量比較 由表1 可知，廣西三黃雞、廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞5 個(gè)地方雞種的氨基酸總量存在一定差異，分 別 為41.08、41.52、41.29、40.32、42.76 g/100g，胸肌和腿肌的必需氨基酸含量也有一定差異。與FAO/WHO 必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式譜比較，5 個(gè)品種雞的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，屬于理想范圍，其中霞煙雞胸肌EAA/TAA 最接近40%。除了廣西麻雞腿肌EAA/NEAA 低于60%，其他均高于60%。由表2 可以看出，5 個(gè)地方雞種胸肌的必需氨基酸含量均顯著高于腿肌。

表1 5 個(gè)地方雞種的氨基酸含量 g/100g

表2 胸肌和腿肌的必需氨基酸含量 g/100g

2.2 廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸評分 根據(jù)FAO/WHO/UNU[8]必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式可知，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量取決于蛋白質(zhì)來源中必需氨基酸的適當(dāng)比例，氨基酸比例不足或過剩都會(huì)影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。廣西不同地方雞種肌肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與FAO/WHO 模式比較結(jié)果見表3。5 個(gè)地方雞種腿肌纈氨酸、南丹瑤雞胸肌纈氨酸、4 個(gè)品種雞（廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞、霞煙雞）腿肌蛋氨酸+胱氨酸、霞煙雞胸肌蛋氨酸+胱氨酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均略低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，其他的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)。

從表4 可知，5 個(gè)地方雞種胸肌和腿肌必需氨基酸RC 大小基本一致。廣西三黃雞纈氨酸的RC 值最小，纈氨酸是三黃雞的第一限制性氨基酸。廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞蛋氨酸+胱氨酸的RC 值最小，蛋氨酸+胱氨酸是這4 個(gè)品種的第一限制性氨基酸。蘇氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的RC 值接近于1，與氨基酸平衡模式最接近。而苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸的RC值略大于1。5 個(gè)地方雞種胸肌SRC 均大于80，腿肌SRC 在80 左右，表明這5 個(gè)地方雞種肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

表4 不同地方雞種肌肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.3 廣西不同地方雞種肌肉味覺氨基酸含量比較 由表5 可以看出，5 個(gè)地方雞種的味覺氨基酸主要有鮮味類、甜味類和芳香類。其中鮮味類氨基酸谷氨酸的含量在5 個(gè)品種中最高，其次是門冬氨酸，兩者約占味覺氨基酸總量的50%。除了南丹瑤雞胸肌比腿肌的FAA/TAA值略高一些外，其他4 個(gè)品種腿肌的FAA/TAA 值均高于胸肌，表明腿肌較胸肌味道更鮮美一些。霞煙雞的FAA 值最高，其次是南丹瑤雞，這導(dǎo)致了不同品種雞獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

表5 不同地方雞種肌肉味覺氨基酸含量 g/100g

2.4 聚類分析 以胸肌氨基酸為指標(biāo)的5 個(gè)廣西地方雞種的聚類圖見圖1，5 個(gè)地方雞種大致被分為2 大類，南丹瑤雞和霞煙雞聚為一類，廣西麻雞和東蘭烏雞聚為一類，而后再與廣西三黃雞聚為一個(gè)大類。而以腿肌氨基酸為指標(biāo)的5 個(gè)廣西地方雞種的聚類圖見圖2，廣西麻雞和東蘭烏雞聚為一類，而后再與廣西三黃雞聚為一個(gè)大類，南丹瑤雞和霞煙雞分別形成了獨(dú)立的分支。

圖1 以胸肌氨基酸為指標(biāo)的5 個(gè)地方雞種的聚類圖

圖2 以腿肌氨基酸為指標(biāo)的5 個(gè)地方雞種的聚類圖

3 討論

3.1 5 個(gè)地方雞品種的肌肉必需氨基酸含量 一直以來，雞肉以其較低的產(chǎn)品價(jià)格和較高的營養(yǎng)價(jià)值成為消費(fèi)者的首選肉品，是消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。在FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式譜中，肉品蛋白質(zhì)的EAA/TAA 為40%，EAA/NEAA 大于60% 屬于理想的蛋白質(zhì)源。本實(shí)驗(yàn)中，5 個(gè)地方雞種肌肉的EAA/TAA 均在36.4%～43.03%，屬于理想范圍。而除了廣西麻雞腿肌的EAA/NEAA 小于60% 外，其他均大于60%，表明廣西的5 個(gè)地方雞品種蛋白質(zhì)品質(zhì)良好，可為人們提供豐富的EAA。5 個(gè)地方雞種富含人體所需的必需氨基酸，霞煙雞的必需氨基酸和氨基酸總量最高。5 個(gè)地方雞種胸肌和腿肌的必需氨基酸含量具有一定差異，且胸肌均高于腿肌，這與前人的研究結(jié)果[9-11]一致，表明胸肌較腿肌具有更好的營養(yǎng)價(jià)值。

3.2 5 個(gè)地方雞品種的必需氨基酸評分 雞肉中必需氨基酸的含量和組成比例是評價(jià)雞肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響雞肉品質(zhì)的重要因素，因此，F(xiàn)AO/WHO在1973 年提出必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式來評價(jià)肉品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。本研究中，5 個(gè)地方雞種胸肌和腿肌EAA/TAA 均接近或高于FAO/WHO 模式標(biāo)準(zhǔn)，其蛋白質(zhì)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，與張燕等[9]對阿壩藏雞的研究結(jié)果基本一致。

基于氨基酸平衡理論，氨基酸比值系數(shù)法[7]被提出以進(jìn)一步評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。若肉品蛋白質(zhì)的EAA 組成與FAO 模式一致，則各EAA 的RC 值都應(yīng)等于 1，CV=0 且SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)越高，RC 值最小的EAA 則是第一限制性氨基酸[12]。纈氨酸是廣西三黃雞的第一限制性氨基酸，與張燕等[9]研究的阿壩藏雞的第一限制性氨基酸相同。而蛋氨酸+胱氨酸是廣西麻雞、南丹瑤雞、東蘭烏雞和霞煙雞的第一限制性氨基酸，與張娟等[13]對固原雞的研究結(jié)果一致。此外，5 個(gè)地方雞種肌肉SRC值均接近或大于80，表明這5 個(gè)地方雞種肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

3.3 5 個(gè)地方雞品種的味覺氨基酸含量 雞肉的鮮味主要決定于味覺氨基酸含量的多少，味覺氨基酸含量越高，其風(fēng)味就越濃郁，口感和肉品質(zhì)也會(huì)大大提升[14]。5 個(gè)廣西地方雞種的味覺氨基酸包括鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸，其種類和含量對鮮味的形成和緩沖咸、酸等具有一定作用[15]。其中谷氨酸和門冬氨酸在5 個(gè)地方品種中含量最高，約占味覺氨基酸總量的50%，這也與廣西地方雞種肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的觀點(diǎn)一致。此外，谷氨酸還具有促進(jìn)養(yǎng)分消化吸收、參與胃腸道感覺等功能[16]。除了南丹瑤雞胸肌比腿肌的FAA/TAA 值略高一些外，其他4 個(gè)品種腿肌的FAA/TAA 均高于胸肌，表明雞腿肉比雞胸肉味道更鮮美，這也是雞腿肉較雞胸肉更受市場歡迎的原因之一。

3.4 5 個(gè)地方雞品種的聚類分析 聚類分析是試圖根據(jù)所選特征來區(qū)分相對同質(zhì)的雞種的一種統(tǒng)計(jì)方法。張學(xué)余等[17]以中國5 個(gè)地方雞種的13 種脂肪酸含量前3 個(gè)主成分值為依據(jù)做聚類分析，發(fā)現(xiàn)狼山雞、北京油雞和蕭山雞聚為一類，泰和烏骨雞和白耳雞各自聚為一類。本試驗(yàn)以胸肌和腿肌氨基酸含量為指標(biāo)，對廣西5 個(gè)地方雞種進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果表明廣西麻雞、東蘭烏雞和廣西三黃雞的氨基酸組成和相對含量較接近，而霞煙雞和南丹瑤雞與上述3 個(gè)品種差異較大，這為以后綜合評定廣西5 個(gè)地方雞種肌肉氨基酸含量的差異提供了基礎(chǔ)依據(jù)。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，廣西5 個(gè)地方雞種EAA/TAA 在36.4%～43.03%，在FAO/WHO 理想蛋白質(zhì)范圍內(nèi)；除了廣西麻雞腿肌EAA/NEAA 小于60% 外，其他EAA/NEAA 均大于60%，表明廣西5 個(gè)地方雞種肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)良好，可為人們提供豐富的EAA；5 個(gè)品種雞FAA/TAA 均高于50%，比常見地方雞品種高，胸肌比腿肌的EAA 含量高，但腿肌較胸肌風(fēng)味更鮮美；氨基酸比值系數(shù)分均接近或大于80%，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。霞煙雞的必需氨基酸含量、TAA 和味覺氨基酸含量最高，在5 個(gè)地方雞中有更高的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。