玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性與肉品質(zhì)分析

胡 波，陳若楠，楊朝永，任 嵩，張 蕾，孫 杰

（石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，新疆石河子 832000）

目前，家禽養(yǎng)殖已經(jīng)成為畜牧業(yè)的重要組成部分，雞肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品[1]。玫瑰冠雞原產(chǎn)于新疆天山山脈農(nóng)八師南山區(qū)，是石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院正在培育的品種，其生長(zhǎng)速度慢、冠型巨大、適應(yīng)能力強(qiáng)、抗逆性強(qiáng)、肉味鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]?？茖氹u生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)松弛、皮厚、肉色偏白和抗病力差。

肌肉主要由肌纖維組成，肌纖維約占據(jù)肌肉組織的75%～90%[3]。肌纖維的直徑、橫截面積和密度是評(píng)定肉品質(zhì)細(xì)嫩的因素之一，也是決定肉色、系水力、pH 的關(guān)鍵因素之一[4]。吳信生等[5]研究表明，耳雞、肖山雞的肌肉嫩度與肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)，與肌纖維密度呈正相關(guān)。趙衍銅等[6]對(duì)盧花雞、北方黃雞、青腳麻雞3種優(yōu)質(zhì)肉雞肌纖維特性研究發(fā)現(xiàn)，肌肉品質(zhì)與肌纖維特性有密切聯(lián)系，肌纖維直徑與pH 呈負(fù)相關(guān)，與剪切力呈正相關(guān)，肌纖維密度與pH 呈正相關(guān)，與剪切力呈負(fù)相關(guān)[7-8]。本研究通過測(cè)定玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性和肌肉品質(zhì)，探討2 種雞的纖維生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性，為優(yōu)質(zhì)肉雞的培育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)選取玫瑰冠雞（石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)站雞場(chǎng)）、科寶雞（山東省青島平度市某養(yǎng)殖場(chǎng)）的種蛋。每種雞挑選120 個(gè)種蛋進(jìn)行同批次孵化，濕度60%，溫度37.9℃。孵化成功后，挑選出體重相近的1 日齡雞進(jìn)行分籠飼養(yǎng)，飼養(yǎng)管理均一致，每天飼喂2 次全價(jià)雞飼料，進(jìn)行常規(guī)的免疫，自由采食和飲水。玫瑰冠雞、科寶雞分別在1、21、42、63 日齡挑選體重相近的進(jìn)行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7 只。

1.2 主要試劑及儀器 中性福爾馬林固定液（西隴科學(xué)技術(shù)有限公司）、蘇木素染色液（北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司）、伊紅染色液（北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司）、石蠟切片機(jī)（型號(hào)為L(zhǎng)M2235，德國(guó)萊卡）、電腦生物組織攤烤片機(jī)（型號(hào)為KD-T，中國(guó)浙江金華科迪儀器設(shè)備有限公司）、生物顯微鏡及圖像分析儀（型號(hào)為 OLYMPUS-BX40，日本奧林巴斯）、pH 儀（OPTO-STAR，德國(guó)麥特斯）、肉色儀（pH-STAR，德國(guó)麥特斯）。

1.3 肌肉品質(zhì)測(cè)定 將63 日齡的玫瑰冠雞、科寶雞宰殺后，用消毒過的手術(shù)剪取完整胸肌和腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)分析。胸肌、腿肌各選取3 個(gè)不同位點(diǎn)測(cè)肉色、pH 測(cè)定；水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪（IMF）參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 5009.3—2016）測(cè)定；準(zhǔn)確稱取肉樣，放入密封袋保存，參照朱夢(mèng)婷等[1]的方法計(jì)算系水力、失水率、蒸煮損失率、滴水損失率；參照李威娜等[9]的方法計(jì)算熟肉率。

1.4 肌肉組織學(xué)特性測(cè)定

1.4.1 石蠟切片和HE 染色 分別選取胸肌和腓腸肌獲得所需組織塊，樣本大小為1 cm×1 cm×0.5 cm，將所取的樣本置于10% 的甲醛溶液中固定48 h，然后將固定好的組織依次進(jìn)行脫水、透明、浸蠟、包埋、切片（垂直肌纖維的延伸方向進(jìn)行橫向切，厚度為5 μm）、撈片、烤片和脫蠟。

脫蠟完成的切片進(jìn)行蘇木素染色5 min，自來水沖洗30 s；酸酒精酸化1 s，自來水浸泡3 min 返藍(lán)，自來水沖洗30 s；伊紅染色3 min，自來水沖洗30 s；脫色晾干并封片。

1.4.2 肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度的測(cè)定 采用OLYMPUS BX40 顯微鏡進(jìn)行拍照，Image Pro Plus 6.0 軟件分析。每個(gè)時(shí)期選取5 個(gè)樣本的胸肌和腿肌進(jìn)行切片，10×40 倍的視野下進(jìn)行測(cè)量。每個(gè)切片隨機(jī)選取5 個(gè)視野，每個(gè)視野下至少有20 根緊密的肌纖維，測(cè)定其每條肌纖維的直徑（μm）和橫截面積（μm2）取平均值，肌纖維密度（根/mm2）=肌纖維根數(shù)/區(qū)域面積。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 將數(shù)據(jù)用Excel 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan's 法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，運(yùn)用相關(guān)系數(shù)pearson 法進(jìn)行相關(guān)性分析。P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性 由圖1、2 可知，相同日齡，玫瑰冠雞的腿肌和胸肌的肌纖維數(shù)量均多于科寶雞，且玫瑰冠雞的肌纖維形態(tài)較?。浑S著日齡增長(zhǎng)，科寶雞的肌纖維增大速度快于玫瑰冠雞。

圖1 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞腿肌的肌纖維橫切切片（10×10）

圖2 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維橫切切片（10×10）

由表1 可知，隨著日齡增長(zhǎng)，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維直徑和橫截面積不斷增加（P＜0.01）。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌和胸肌的肌纖維密度不斷下降，玫瑰冠雞在1 日齡高于21、42、63 日齡（P＜0.01），21日齡又高于42、63 日齡（P＜0.01），科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維密度均為1 日齡＞21 日齡＞42 日齡＞63 日齡。相同日齡，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維直徑和橫截面積均高于玫瑰冠雞（P＜0.01），而科寶雞腿肌肌纖維密度低于玫瑰冠雞（P＜0.01），玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度在21、42、63 日齡均高于科寶雞（P＜0.01）。

表1 不同日齡玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性

2.3 玫瑰冠雞、科寶雞的肌肉品質(zhì)分析 由表2 可知，玫瑰冠雞腿肌的pH、失水率和蒸煮損失率低于科寶雞（P＜0.01），肉色和熟肉率高于科寶雞（P＜0.01），滴水損失率低于科寶雞（P＜0.05），粗蛋白質(zhì)、IMF 和系水力高于科寶雞（P＜0.05）。

表2 63 日齡玫瑰冠雞、科寶雞肌肉品質(zhì)性狀

玫瑰冠雞胸肌的pH、水分和失水率低于科寶雞（P＜0.01），肌肉色和熟肉率高于科寶雞（P＜0.01），滴水損失率和蒸煮損失率低于科寶雞（P＜0.05），粗蛋白質(zhì)和系水力高于科寶雞（P＜0.05）。

2.4 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性 由表3 可見，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維直徑與肉色、IMF 和系水力呈負(fù)相關(guān)，與蒸煮損失率呈正相關(guān)，科寶雞的腿肌肌纖維直徑與pH 呈負(fù)相關(guān)，而玫瑰冠雞的腿肌肌纖維直徑與pH 呈正相關(guān)。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肉色、pH、IMF 和系水力呈正相關(guān)，與蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)，且玫瑰冠雞達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

表3 玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質(zhì)性狀相關(guān)性

2.5 玫瑰冠雞、科寶雞胸肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性由表4 可見，玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維直徑與肉色、pH、系水力和肌纖維密度呈負(fù)相關(guān)，科寶雞胸肌肌纖維直徑與蒸煮損失率、IMF 呈正相關(guān)，且IMF 達(dá)到顯著正相關(guān)（P＜0.05），而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維直徑與IMF 呈負(fù)相關(guān)。玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF、系水力呈正相關(guān)；科寶雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH 和蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH 和蒸煮損失率呈正相關(guān)。

表4 玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維特性與肉品質(zhì)性狀相關(guān)性

3 討論

3.1 玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性 肌肉由肌纖維組成，肌纖維是骨骼肌或肌肉的結(jié)構(gòu)單元，呈長(zhǎng)線狀，兩端細(xì)、中間粗；肌纖維由細(xì)胞核、肌原纖維、肌漿和肌膜組成[2-3]。研究表明，家禽在出生前肌纖維數(shù)量就已確定，出生后肌肉增大主要是肌纖維衛(wèi)星細(xì)胞的融合增大，表現(xiàn)為肌纖維的增粗和增長(zhǎng)，同時(shí)肌纖維的直徑增大和密度變小[10]。不同品種雞出生后肌纖維變化趨勢(shì)大致相同，但數(shù)量變化存在很大差異，這種差異與雞的生長(zhǎng)速度有關(guān)[11]。

本研究結(jié)果表明，隨著日齡增大，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑和橫截面積呈上升趨勢(shì)，肌纖維密度呈下降趨勢(shì)，且在不同日齡間肌纖維直徑、橫截面積和密度均存在顯著差異；肌纖維的直徑與肌纖維的密度呈負(fù)相關(guān)，這與陳潔波等[12]的研究結(jié)果一致。在相同日齡下，玫瑰冠雞生長(zhǎng)速度較慢，科寶雞生長(zhǎng)速度快，玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，而肌纖維密度大于科寶雞，這種差異可能由遺傳因素造成[13]。

3.2 玫瑰冠雞、科寶雞的肉品質(zhì)性狀分析 肌肉品質(zhì)主要從物理特性、化學(xué)成分和肌纖維特性等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。肉色、pH、系水力、失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是評(píng)定肌肉品質(zhì)的物理指標(biāo)。肉色能反映肌肉品質(zhì)的新鮮度；pH 與肌糖原的酵解速率有關(guān)[14]，是影響肌肉酸味的主要因素[9]；系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性[14]，失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是綜合評(píng)定肌肉的系水能力[15]。水分、IMF 和粗蛋白質(zhì)是肌肉中常規(guī)化學(xué)成分。水分可以直接反映肉的色澤；粗蛋白質(zhì)是決定肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分；IMF 含量越高，肌肉品質(zhì)越細(xì)嫩[12]。肌纖維直徑、橫截面積和密度是從肌纖維組織學(xué)特性方面評(píng)定肌肉品質(zhì)。任文仕[16]研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑越小，肌纖維密度越大，IMF 含量、系水力就越高，肉品質(zhì)也越好。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，玫瑰冠雞肌肉的pH 低于科寶雞，而肉色高于科寶雞，可能是玫瑰冠雞肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量高于科寶雞所導(dǎo)致[6]；玫瑰冠雞的系水力高于科寶雞，且失水率、滴水損失率和蒸煮損失率均低于科寶雞。研究表明，系水力越高，滴水損失率和蒸煮損失率越低[17-18]。玫瑰冠雞肌肉水分含量低于科寶雞，粗蛋白質(zhì)含量高于科寶雞，表明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于科寶雞。玫瑰冠雞腿肌IMF 高于科寶雞，肌肉嫩度較好。已有研究表明，肌肉中IMF 提高有利于嫩度提高[19]。本研究中，玫瑰冠雞肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，肌纖維密度大于科寶雞。肌纖維直徑越小、密度越大，肌間脂肪沉積就越強(qiáng)、保水性能也越好[20]，IMF 含量和系水力就越高，肉質(zhì)就越細(xì)嫩多汁[7]。

3.3 玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性肌纖維特性是肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肌纖維特性主要受到遺傳因素的影響。研究表明，肌纖維的直徑、密度與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)[21]。肌纖維直徑與蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，肌纖維直徑越大，蒸煮損失率越大[22]。肌纖維密度與系水力、pH 和IMF 含量呈正相關(guān)[7]。肌纖維直徑越小、肌纖維密度越大，且剪切力越小、IMF 含量越高，肌肉的嫩度與口感越好[22]。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色和蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，與IMF 含量和系水力呈正相關(guān)，且玫瑰冠雞腿肌的肌纖維直徑與肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)。陳潔波等[12]對(duì)北京油雞、貴妃雞和懷鄉(xiāng)雞的肌肉品質(zhì)、肌纖維特性的研究結(jié)果顯示，肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色、滴水損失率呈負(fù)相關(guān)，與pH 呈正相關(guān)，這與本文結(jié)果有相似之處。玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維密度與pH、IMF 含量和系水力呈正相關(guān)，且科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF 含量呈顯著正相關(guān)。趙衍銅等[6]在優(yōu)質(zhì)肉雞肌纖維特性與肉質(zhì)關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，肌纖維密度越大，IMF 含量和系水力越高。其余的肉品質(zhì)指標(biāo)與肌纖維直徑和密度的相關(guān)性各不相同，這可能與品種的遺傳特點(diǎn)有關(guān)[9]，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。綜合分析，玫瑰冠雞的肉品質(zhì)優(yōu)于科寶雞，更加符合消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，不同日齡的玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在極顯著差異，玫瑰冠雞的肌肉品質(zhì)優(yōu)于科寶雞；肌纖維特性與肉品質(zhì)相關(guān)性分析表明，肌纖維特性與肌肉的pH、肉色、系水力和IMF 有著密切的相關(guān)性。