一、醬萵筍
原料:新鮮肥嫩的萵筍3公斤、豆瓣醬150克、食鹽50克。
制法:先將萵筍削去外皮,洗凈后切片,放入消毒干凈的缸中用鹽腌漬,再取出置于陽光下曬干。然后將豆瓣醬均勻涂抹在曬干的萵筍上,并再次放入缸內(nèi),醬制3~4天后即可食用。
注意事項:豆瓣醬要涂抹均勻,以免成品味道不一致。若需長期保存,可在醬制完成后將萵筍干上的豆瓣醬渣去除,再次儲存在缸內(nèi),可保證成品長時間不壞。
二、怪味蘿卜絲
原料:蘿卜4公斤,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、小米椒各150克。
制法:將蘿卜洗凈,切成絲。鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等一同放入開水中煮30分鐘,冷卻后與蘿卜絲一同倒入缸內(nèi),密封7天即可食用。食用時可加入少量醬油、醋調(diào)味。若要長期存放,需將水分控干密封。
三、醬油花生
原料:新鮮花生米500克、優(yōu)質(zhì)醬油250克。
制法:將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮后放在大口玻璃瓶內(nèi);把醬油放入鍋中煮開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋,浸泡約7天即可食用。
四、醬八寶菜
原料:黃瓜1公斤,藕、豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁、杏仁各100克。以上原料應(yīng)先行腌制好。黃醬2000克,上色糖液100克,醬油1000克。
制法:將以上食材加工成大小均等的形狀并混合在一起,用鹽水浸泡2小時,撈出晾干,裝入布袋放入缸中,缸中放黃醬、上色糖液、醬油,每天攪拌1次,5~7天后即成。
注意事項:缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料,如不足可加涼開水。
五、泡四季豆
原料:鮮嫩四季豆2公斤,鹽120克,大蒜、干辣椒、生姜各40克,白酒20克。
制法:用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中浸泡1個月制成泡菜水備用;將四季豆擇去老筋洗凈,晾干水分,把制好的泡菜水倒入壇中,再放入四季豆,用竹片將四季豆夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,浸泡10天即可食用。
六、辣腌韭菜花
原料:韭菜花10公斤,鹽400克,生姜200克,辣椒、料酒各50克,花椒20克。
制法:將韭菜花和生姜、辣椒一同切碎,拌入鹽、花椒和料酒,裝壇密封,30天即成。
(本刊編輯部整理)