李 政
(汕頭市食品檢驗檢測中心,廣東汕頭 515041)
酸味是一種重要的食品調(diào)味劑,能夠解油膩、促消化,還能去除肉類的腥膻味,給人清爽的口感。生活中酸味的主要來源是醋,而未成熟的青梅是人們獲取天然酸味的重要來源。青梅在我國各地均有栽培,但以長江流域以南各省最多,它含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和多種無機鹽、維生素、黃酮、有機酸,其中有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸及酒石酸等,具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲勞、消炎止瀉和減緩衰老等功效,常被制作成各種干梅、青梅汁飲料及青梅調(diào)味醬[1-5]。青梅調(diào)味醬以青梅、食用鹽、白砂糖、苯甲酸鈉和甜蜜素為原料,經(jīng)前處理、均質(zhì)、調(diào)配加工而成的復合調(diào)味料。本文通過對青梅調(diào)味醬生產(chǎn)工藝技術進行系統(tǒng)研究,并對其食用功效進行歸納分析,以期為青梅調(diào)味醬開發(fā)利用及其質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)提供參考。
采用采摘后5 d內(nèi)的新鮮青梅,因為放置時間過長,青梅就逐漸變黃,梅肉變軟,香氣釋出,影響青梅醬口感。
白砂糖符合GB 317—2018的要求;冰糖符合GB/T 35883—2018的要求;麥芽糖符合GB/T20883—2017的要求;食用鹽符合GB5461— 2016的要求;苯甲酸鈉符合GB1886.184— 2016 的要求;甜蜜素符合GB 1886.37—2015的要求。
清洗機、打漿機、粉碎機、過濾機、夾層鍋、混勻裝置(圖1)、調(diào)配罐、金屬探測機、封口機、包裝機。
青梅調(diào)味醬以新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料,經(jīng)食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調(diào)味醬成型等均質(zhì)調(diào)配而成復合調(diào)味料。青梅調(diào)味醬生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求符合GB14881—2013的規(guī)定。
通過食用鹽揉搓工藝,有效去掉青梅表面的絨毛,降低其澀味。
青梅揉搓后,需采用適量清水沖洗干凈,并采用牙簽處理掉青梅的蒂。
采用1%鹽水浸泡青梅2 h,然后撈出,再采用清水沖洗干凈。
青梅浸泡后,用清水沖洗兩遍,然后自然晾干。如果不想耗時太久,可以選擇用干凈的干毛巾擦拭干凈,再放置 0.5 h風干。
青梅做醬,為了口感好,需要去除果皮,通常采用清水小煮青梅,即可有效快速去皮;小煮時間由青梅的顏色變化來決定,當顏色由青色轉(zhuǎn)變成黃色,就可以撈出過涼水去皮了。
采用陶瓷器皿(若采用鐵鍋熬煮制備青梅醬,但可能會出現(xiàn)鐵銹腥味)重新燒一鍋熱水,再倒入去皮的青梅,小火熬煮;小火熬煮期間,一定要不斷用勺子或者鍋鏟進行攪拌,避免梅肉貼著鍋底變糊;攪拌的過程幫助梅肉自然的、一點點松散,脫離果核。
隨著小火熬煮,鍋中水分逐漸減少,果醬初步成型時,按青梅和糖比例2∶1添加量,加入適量冰糖或者白砂糖調(diào)味;鍋中果醬黏稠,而且看不到果肉的輪廓,自然融為一體,便可以去除果核,將果醬盛出,放涼。
按照白砂糖或冰糖15%、青梅漿14%、食用鹽3%、麥芽糖1%,苯甲酸鈉、甜蜜素使用量按照GB 2760—2014最大使用量均為1.0 g/kg工藝配比,小火熬煮或采用專利《一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置》(圖1)進行快速均質(zhì)調(diào)配混勻后,裝瓶密封冷藏。瓶子使用前,需經(jīng)高溫消毒晾干后才可使用。
圖1 一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置的結(jié)構示意圖
本文研發(fā)了一種具有烘干功能的調(diào)味品原料混勻裝置,其包括底座,底座連接支撐架,支撐架連接電機,電機輸出軸連接套筒,套筒與支撐架之間設有輔助機構,套筒內(nèi)側(cè)壁設有兩個第一滑桿,套筒兩個側(cè)面均開設有貫穿孔,兩個第一滑桿與兩個貫穿孔一一對應,第一滑桿鉸接伸縮板,伸縮板連接連桿,兩個伸縮板通過連接塊鉸接,伸縮板與連接塊通過彈簧固定連接,第一滑桿套設有套管,套管與連接塊通過彎管固定連接,連接塊連接有攪拌組件,底座上設有移動機構,移動機構上設有配料箱,配料箱內(nèi)側(cè)壁貼放有散熱片。
金屬探測器用標準不銹鋼(Φ2.5 mm)試塊和鐵(Φ1.5 mm)試塊校準調(diào)試正常后,青梅調(diào)味醬趁熱經(jīng)過金屬探測器檢出金屬,嚴格控制金屬異物混入青梅調(diào)味醬中。
經(jīng)檢測合格后的青梅調(diào)味醬趁熱裝進耐高溫的包裝袋或瓶,每袋或瓶0.25 kg,封口、打印、冷卻、包裝。
按照廣東省食品安全企業(yè)標準《調(diào)味醬》(Q/STHX 0001S—2021)對青梅調(diào)味醬進行成品檢驗,檢驗項目包括感官要求(色澤、滋味和氣味、狀態(tài))、理化指標(鉛、總砷、錫)、微生物指標(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、食品添加劑(食用鹽、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素),經(jīng)檢測合格后的青梅調(diào)味醬方可出廠。
青梅味酸,具有生津止渴和開胃解郁的功效,食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜餞、調(diào)味醬等都能刺激味覺,使人有進食的食欲,對厭食、少食等有改善效果。
美容養(yǎng)顏是青梅醬所具有的一個非常不錯的功效,在青梅中含有非常豐富的礦物質(zhì)、有機酸等,對于人體的皮膚細胞有著很不錯的增益效果,不僅能促進皮膚細胞的再生,而且還能夠起到美白的效果,所以,食用青梅醬能夠幫助人體起到美容養(yǎng)顏的效果。
青梅醬還具有很不錯的調(diào)理腸胃功效,能夠很好地促進人體唾液和胃液的分泌,從而促進人體的消化功能;在促進消化液分泌的同時,還能夠加快人體腸胃的蠕動,促進腸道內(nèi)有毒物質(zhì)的排出,從而幫助人體改善腸胃環(huán)境。青梅醬中含有的兒茶酸比較豐富,所以食用青梅醬對于人體腸胃有著很不錯的增益效果。
青梅因含有檸檬酸、單寧酸、苦葉酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸等,具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效,常被開發(fā)作為美容養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、養(yǎng)生等保健食品。本文采用新鮮青梅、食用鹽、白砂糖或冰糖、麥芽糖、苯甲酸鈉、甜蜜素為原輔料,采用感官評定作為指標,探討食鹽揉搓、清洗、鹽水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅漿成型及青梅調(diào)味醬成型等均質(zhì)調(diào)配加工工藝對制備青梅調(diào)味醬的影響,以期為青梅調(diào)味醬開發(fā)利用及其質(zhì)量控制提供參考,不斷拓展青梅精深加工技術。