劉琳琳 向迎春

摘要：所有水產(chǎn)品（包括水解產(chǎn)物）都不同程度存在著土腥味、腥臭味等不良?xì)馕?。本文綜述了近年來(lái)關(guān)于水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的種類(lèi)及脫腥方法的研究進(jìn)展，并對(duì)水產(chǎn)品脫腥技術(shù)研究方向進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;腥味物質(zhì);脫腥方法。

水產(chǎn)品蛋白質(zhì)高、脂質(zhì)低（富含多不飽和脂肪酸）、膽固醇少，風(fēng)味鮮美。并且水產(chǎn)資源豐富，無(wú)論是烹調(diào)食用還是開(kāi)發(fā)工業(yè)產(chǎn)品都是優(yōu)質(zhì)的原料[1]。水產(chǎn)品資源中的腥臭味問(wèn)題已成為限制其發(fā)展和消費(fèi)的一大瓶頸，因此近年來(lái)對(duì)水產(chǎn)品及其水解產(chǎn)物脫腥是一大研究熱點(diǎn)。本文綜述了水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理和脫腥技術(shù)研究進(jìn)展，探討了未來(lái)脫腥研究的重要方向。

1水產(chǎn)品腥昧的形成原因

1.1酶的催化分解

1.1.1氧化三甲胺的降解

氧化三甲胺無(wú)味，存在于水產(chǎn)品中，尤其是水產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中，在微生物和酶的作用下氧化三甲胺生成三甲胺和二甲胺[2]。純凈的三甲胺僅有氨味，但當(dāng)三甲胺與δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶化合物結(jié)合時(shí)，就具有了魚(yú)的腥臭味[3]。由于海水魚(yú)中含有大量的氧化三甲胺，因此海水魚(yú)比淡水魚(yú)腥臭氣更強(qiáng)烈。

1.1.2多不飽和脂質(zhì)酸的降解

水產(chǎn)品尤其是海洋水產(chǎn)品中含有較多的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂質(zhì)酸通過(guò)特定的脂質(zhì)氧合酶的作用產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和醇類(lèi)，這些產(chǎn)物較少是，有新鮮水產(chǎn)的鮮味特征，而含量較高時(shí)，水產(chǎn)就有了腥味。據(jù)David[4]等人報(bào)道與新鮮淡水魚(yú)氣味相關(guān)的化合物主要是C6-C9的烯醇類(lèi)、烯酮類(lèi)及烯醛類(lèi)化合物，有l(wèi)-辛烯-3醇、2， 5-辛二酮、2， 4-己二烯醇、2-壬烯醇。章超樺[5]等研究報(bào)道了淡水魚(yú)中所具有的特征氣味成分是由多不飽和脂質(zhì)酸代謝產(chǎn)生的。

1.1.3其它物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化

含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化。如存在于魚(yú)皮粘液及血液內(nèi)的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氫吡啶類(lèi)等腥味特征化合物的前體物質(zhì)，在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下形成魚(yú)腥味。另外，由酶引起的脂質(zhì)降解和類(lèi)胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化也會(huì)產(chǎn)生腥味物質(zhì)[6]。

1.2游離脂質(zhì)酸的自動(dòng)氧化分解

在氧化魚(yú)油般的魚(yú)腥氣味中，其成分有部分來(lái)自ω-不飽和脂質(zhì)酸自動(dòng)氧化面生成的碳化物，例如2，4-癸二烯醛、2， 4， 7-癸三烯醛等[7]。

1.3積累帶有土土腥昧的藻類(lèi)和微生物的代謝產(chǎn)物

歐美等國(guó)研究結(jié)果表明，魚(yú)肉的土腥味主要原因是魚(yú)體在生長(zhǎng)過(guò)程中積累了一些帶有土腥味的物質(zhì)，而這些物質(zhì)與水體中的藻類(lèi)有關(guān)，這些土腥物質(zhì)大多是生存環(huán)境（水質(zhì)）中的魚(yú)腥藻、顫藻等藍(lán)綠藻或放射菌的代謝產(chǎn)物。Yurkowski和Tabachek從帶有土腥味的魚(yú)生長(zhǎng)的湖泊中分離出10種會(huì)產(chǎn)生具有土腥味物質(zhì)的藍(lán)綠藻[8]。Persson報(bào)道芬蘭沿岸鯛魚(yú)具有土腥味是由顫藻造成的，并且這種土腥味的發(fā)生率及濃度明顯與水中藍(lán)綠藻量成正相關(guān)。

2脫腥技術(shù)

2.1微生物轉(zhuǎn)化法

通過(guò)微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無(wú)腥味的大分子物質(zhì)，或者在微生物酶的作用下發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無(wú)腥味的成分，從而達(dá)到脫腥的目的。以紫菜為原料，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵脫腥，可以制成口感良好且無(wú)腥味的飲料采用1.5% 的酵母處理1 h，可以對(duì)車(chē)螺蛋白水解液進(jìn)行脫腥;采用0.25%酵母處理羊棲菜1 h，然后升溫至100℃維持15 min，可以除去羊棲菜的腥氣味;采用2% 酵母處理1 h，基本上可以脫除鮐魚(yú)魚(yú)肉水解液的腥味。雖然利用酵母作為脫腥處理的研究越來(lái)越多，但是在使用這種方法的過(guò)程中，要根據(jù)水產(chǎn)品的原料不同，控制好酵母的用量和處理?xiàng)l件[9]。

2.2物理吸附法

主要有兩類(lèi)吸附劑用于脫腥：一類(lèi)是物理吸附劑，如活性炭、硅膠、活性氧化鋁、分子篩等，這類(lèi)吸附劑對(duì)腥臭物質(zhì)的吸附限于其表面;另一類(lèi)是化學(xué)吸附劑，如離子交換樹(shù)脂等，這類(lèi)吸附劑對(duì)不良?xì)馕段镔|(zhì)的吸附可以到達(dá)吸附劑內(nèi)部?；钚蕴康膽?yīng)用最為廣泛，這是因?yàn)榛钚蕴康亩嗫捉Y(jié)構(gòu)和內(nèi)部的疏松結(jié)構(gòu)，可以產(chǎn)生有效的吸附作用，并且活性炭的穩(wěn)定性好，對(duì)多種腥味成分都有很強(qiáng)的吸附力。在對(duì)馬尾藻進(jìn)行脫腥處理時(shí)，用2.0% 活性炭，浸泡處理2 h，取得了很好脫腥效果。但是，活性炭用于水產(chǎn)蛋白水解液的脫腥處理時(shí)，吸附腥味的同時(shí)也吸附了營(yíng)養(yǎng)成分。

2.3酸堿鹽處理法

利用水產(chǎn)品中腥氣成分與酸堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成無(wú)腥味的物質(zhì)，而鹽可以促進(jìn)水產(chǎn)品中的腥氣成分的析出。我們?cè)隰~(yú)肉烹飪時(shí)加入香醋去腥就是利用酸中和魚(yú)中的腥味物質(zhì)達(dá)到去腥。用酸堿處理東方螺肉可以除去其腥味;采用鹽酸和CaC1作為脫腥劑對(duì)龍頭魚(yú)脫腥，效果較好?！俺?jí)營(yíng)養(yǎng)食品”的螺旋藻，具有較強(qiáng)的腥味，限制了其在食品中的應(yīng)用，用酸煮法處理，基本可以脫除其腥味。這類(lèi)方法都是使用酸堿等化學(xué)試劑作為脫腥劑，但這類(lèi)方法適用范圍有限，并且使用酸堿后的廢水可能會(huì)涉及到環(huán)境保護(hù)問(wèn)題[26-28]。

2.4溶劑萃取法

腥味成分屬于有機(jī)物，利用相似相溶原理，用機(jī)溶劑對(duì)腥味成分溶解萃取，達(dá)到脫腥的作用。在日常生活中，烹飪水產(chǎn)食品時(shí)添加料酒以達(dá)到去腥的目的。研究表明，用50% 乙醇與20%乙酸乙酯混合液浸泡處理30 min，脫除馬尾藻為原料研制飲料的腥味，取得較好效果。采用50% 乙醚處理20 min，連續(xù)處理3次，鮐魚(yú)魚(yú)肉水解液腥味去除效果較好[10]。

2.5分子包埋法

環(huán)糊精（Cyclodextrin，CD）是D-吡楠葡萄糖通過(guò)α （1-4 ）糖苷鍵連接而成的低度聚合物，包括α、β和γ-三種類(lèi)型，具有除去異味的作用。如在利用黃鱔為原料開(kāi)發(fā)黃鱔軟罐頭過(guò)程中，采用1.5%β-CD就可以基本上除去黃鱔的腥味[11]。

2.6掩蔽法

掩蔽法的原理是利用其他的香辛味成分來(lái)掩蓋水產(chǎn)食品的腥味。例如在魚(yú)肉烹飪過(guò)程中，可用姜、蔥、料酒等腌制去腥，也可以用泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒等去異壓腥。食品生產(chǎn)中香精的一個(gè)重要作用就是掩蔽不愉快的氣味，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到產(chǎn)品的愉快氣味。在利用水產(chǎn)品蛋白研制多肽營(yíng)養(yǎng)液時(shí)，也可以根據(jù)需要添加適量的香精達(dá)到去腥目的，同時(shí)又賦予產(chǎn)品令人愉快接受的風(fēng)味。研究表明，由水、花椒、八角、桂皮等香辛料熬煮成的調(diào)味液浸泡處理過(guò)的水產(chǎn)品，在一定程度上可以減輕其帶有的各種腥異味。

2.7復(fù)合脫腥法

在實(shí)際操作中，采用兩種或兩種以上的脫腥技術(shù)，發(fā)揮出更好的脫腥效果。如“酵母一活性炭”復(fù)合脫腥技術(shù)在白鰱魚(yú)水解液方面的應(yīng)用取得了較好的效果?！盎钚蕴恳画h(huán)糊精”復(fù)合處理水產(chǎn)品水解液的應(yīng)用，先用0.5% 活性炭處理20 min，之后加入1.5% 的β-CD于65℃ 保溫處理3 min，可以得到腥味較小的酶解液[12]。

2.8超濾脫腥

程超等[13]采用截留分子量為4000 的超濾膜進(jìn)行超濾，進(jìn)壓和出壓分別是0.15MPa和0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。超濾脫腥法只能用于液體除腥，并且產(chǎn)品腥味是由大分子物質(zhì)產(chǎn)生，結(jié)合其他方法，除腥效果更好。

2.9抗氧化脫腥

脂質(zhì)氧化已被證實(shí)為水產(chǎn)品腥味的重要來(lái)源，因此利用抗氧化劑或者含有抗氧化成分的物質(zhì)抑制水產(chǎn)品中的脂質(zhì)發(fā)生氧化，能起到較好的抑制腥味產(chǎn)生的作用。研究表明在牡蠣水解前加入茶多酚，可以有效抑制水解過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，尤其是多不飽和脂肪酸的氧化，得到幾乎無(wú)腥味的牡蠣水解液[14]。其原因是茶多酚中有多種抗氧化成分。Yarnpakdee [15]等研究表明，抗氧化劑可以抑制羅非魚(yú)蛋白水解過(guò)程中脂質(zhì)氧化，并得到腥味較輕的蛋白水解液。

3總結(jié)與展望

水產(chǎn)品腥味物質(zhì)組成復(fù)雜，魚(yú)腥味的形成往往是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。腥味形成的途徑主要包括脂質(zhì)自動(dòng)氧化、氧化三甲胺的分解、生物體對(duì)環(huán)境中腥味成分的吸附以及其他一些酶促反應(yīng)等，其中脂質(zhì)養(yǎng)化是水產(chǎn)品腥味形成的重要因素?，F(xiàn)有的脫腥方法中，物理方法簡(jiǎn)單易行，但效果不佳且會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素的吸附損失;化學(xué)方法存在環(huán)境和安全問(wèn)題;發(fā)酵法效果好，屬于較理想的方法，但使用范圍窄?？寡趸姆椒茌^好的抑制腥味物質(zhì)形成，水產(chǎn)品資源大多用于人類(lèi)食用，涉及重要的食品安全問(wèn)題，還需通過(guò)研究尋找天然有效的抗氧化成分，這也是未來(lái)水產(chǎn)品脫腥研究的重要方向。

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