耿錕錕

摘要：福鼎白茶，作為一種茶葉飲品，有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤等多重作用，其有傳統(tǒng)白茶、新工藝白茶兩種類(lèi)型。實(shí)際加工中，運(yùn)用好關(guān)鍵技術(shù)，利于制作高品質(zhì)福鼎白茶，保持茶香，讓人飲用起來(lái)滋味醇甘，不再有苦澀味。本文，將針對(duì)福鼎白茶加工中的幾種關(guān)鍵技術(shù)展開(kāi)詳細(xì)闡述，旨在提高茶葉飲品加工水平。

關(guān)鍵詞：福鼎白茶;加工;關(guān)鍵技術(shù)

白茶，是福鼎市特產(chǎn)，有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等多個(gè)品種。天氣、場(chǎng)地是影響白茶產(chǎn)量的主要因素。研制白茶時(shí)，茶技師們需要嚴(yán)格按照質(zhì)量技術(shù)要求進(jìn)行制作，以提高白茶生產(chǎn)產(chǎn)量。如今，為促進(jìn)福鼎白茶發(fā)展，推廣品牌建設(shè)，要不斷提高白茶制作質(zhì)量，針對(duì)其加工關(guān)鍵技術(shù)展開(kāi)全面分析，為產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大奠定良好基礎(chǔ)。

一、開(kāi)青技術(shù)

鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，及時(shí)分別萎凋。萎凋時(shí)把鮮葉攤放在水篩上，或把鮮葉放攤于竹簾上，俗稱(chēng)“開(kāi)青”或”開(kāi)篩“。白茶制作中，開(kāi)青有靜養(yǎng)生息的作用。實(shí)際加工中，要充分考慮具體情況，用自然風(fēng)或冷風(fēng)對(duì)鮮葉進(jìn)行開(kāi)青處理，保持其吹風(fēng)4-8小時(shí)，為萎凋工序做好充足準(zhǔn)備。開(kāi)青前，要選擇好鮮葉原料。具體選擇中，要充分考慮天氣情況，在天氣晴好且露干情況下采摘鮮葉原料。同時(shí)，要盡量采摘新鮮、勻凈的鮮葉。另外，要以標(biāo)準(zhǔn)化形式采摘不同品種的鮮葉。以貢眉、壽眉福鼎白茶為例，采摘鮮葉時(shí)，若要將其加工成傳統(tǒng)白茶，需采摘1芽2葉的鮮葉。在新工藝白茶制作中，要采摘1芽2葉或1芽3葉、1芽2葉或3葉的鮮葉。盛裝鮮葉時(shí)，要提前清潔好運(yùn)輸工具，以防污染鮮葉。采摘完鮮葉后，再對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)，待分級(jí)后，將鮮葉放置在水篩內(nèi)或晾青竹簾上，使鮮葉芽梢在不重疊的情況下均勻攤上，由此完成開(kāi)青操作。期間，對(duì)傳統(tǒng)規(guī)格水篩或者竹簾每次操作中將鮮葉量控制在1.5-2kg，由此達(dá)到較好的開(kāi)青效果。開(kāi)青后，需將處理后的鮮葉放置在架子上，不可翻動(dòng)，并置于陰涼處。鮮葉，被采摘后，仍有一定生命活動(dòng)。但隨著時(shí)間延長(zhǎng)其葉內(nèi)水分開(kāi)始減少。此時(shí)，若通氣不良，鮮葉將進(jìn)入無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸作用下，鮮葉會(huì)因溫度升高而變紅、變質(zhì)。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，要以薄攤的方式完成開(kāi)青工藝，不能讓鮮葉重疊，以保證鮮葉通氣良好。

二、萎凋技術(shù)

萎凋，能促進(jìn)鮮葉形成更多有效物質(zhì)，讓白茶品質(zhì)滿(mǎn)足茶客需求。萎凋工藝操作中，需控制好時(shí)長(zhǎng)，保證其歷時(shí)在48-60小時(shí)之間。實(shí)際加工中，若萎凋時(shí)間少于48小時(shí)，其茶葉飲品會(huì)給人帶來(lái)一種青澀的口感。若萎凋時(shí)間多于72小時(shí)，其會(huì)發(fā)生黑霉變，影響茶葉飲品品質(zhì)。天氣，會(huì)影響萎凋工藝效果，陽(yáng)光過(guò)于強(qiáng)烈或陰雨天都會(huì)影響茶葉品質(zhì)。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，茶技師們通常采取室內(nèi)自然萎凋方式對(duì)開(kāi)青后的鮮葉進(jìn)行加工，以控制好茶葉品質(zhì)。在室內(nèi)自然萎凋工藝處理中，要選擇一個(gè)符合要求的室內(nèi)環(huán)境，在保證室內(nèi)干凈、衛(wèi)生基礎(chǔ)上，需選擇一個(gè)沒(méi)有日光直射的萎凋室。同時(shí)，要保證其室內(nèi)通風(fēng)良好，溫度、濕度是可控的，以滿(mǎn)足萎凋技術(shù)要求。正常情況下，茶技師們?cè)谖蚬に嚥僮髦?，需將室?nèi)溫度調(diào)整至28-25℃之間，并將濕度控制在67%-80%范圍內(nèi)，以控制好茶葉品質(zhì)。加溫萎凋，是中、低級(jí)白茶生產(chǎn)中常用的一種萎凋技術(shù)。白茶生產(chǎn)中，若遇到連續(xù)陰雨天，可在室內(nèi)設(shè)置排風(fēng)設(shè)備、加熱管道、萎凋青架等工藝加工所需設(shè)備，在溫度是28-30℃、濕度是45%-65%的情況下進(jìn)行萎凋處理，以縮短生產(chǎn)周期，滿(mǎn)足產(chǎn)量需求。復(fù)式萎凋，也是一種常用的萎凋技術(shù)，主要是以日常萎凋、室內(nèi)自然萎凋交替的方式完成加工。整個(gè)加工活動(dòng)中，需選擇陽(yáng)光溫和的天氣進(jìn)行工藝操作，并注意將日光萎凋時(shí)長(zhǎng)控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)，再進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋工藝處理。

三、堆積技術(shù)

萎凋工藝結(jié)束以后，要“堆積”萎凋適度的萎凋葉，以達(dá)到輕微發(fā)酵目的，在酶的作用下消除清臭氣，加工出口感良好的高品質(zhì)白茶。同時(shí)，堆積技術(shù)，能讓萎凋葉變成深綠、墨綠，使其色澤更佳。堆積過(guò)的萎凋葉，梗、葉脈中的水分分配會(huì)變得更為合理，令其更富有一定彈性，且變得柔軟。堆積工藝處理中，需選擇一塊地板，在保證地板清潔、干燥基礎(chǔ)上，將需要加工的萎凋葉平鋪在作業(yè)區(qū)，讓萎凋葉中酚類(lèi)物質(zhì)自行氧化、轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出醇和度更高的茶葉飲品。進(jìn)行堆積時(shí)，要保證萎凋葉已八、九成干。同時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況的不同，控制好萎凋葉厚度、程度。其中，在低溫、干燥天氣，除了要保證作業(yè)區(qū)空氣流通基礎(chǔ)上，要將根據(jù)萎凋的情況，其加工時(shí)長(zhǎng)控制在8-15小時(shí)范圍內(nèi)，且堆葉厚度20cm-30cm。與低溫、干燥天氣不同，在高溫、高濕的天氣下，其堆葉厚度要適當(dāng)薄一些15cm-20cm。同時(shí)，工藝處理時(shí)間要在6-10小時(shí)之間。另外，在這一道工序中，還要注意考慮萎凋葉含水量。面對(duì)含量水較低的萎凋葉，茶技師們可適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間。而含水量較高的萎凋葉，也要適當(dāng)縮短堆積時(shí)間，以保證茶葉品質(zhì)。

四、烘焙技術(shù)

福鼎白茶初制中，烘焙是最后一道工序，其目的是固定白茶品質(zhì)、色澤、外形、口感，使其符合茶客需求，符合高品質(zhì)白茶特征。同時(shí)，可對(duì)萎凋不足的茶葉形成一定彌補(bǔ)作用，達(dá)到良好的萎凋工藝效果。因而，在福鼎白茶加工中，一旦出現(xiàn)萎凋不足的情況，不能過(guò)早進(jìn)行復(fù)焙，要以2次進(jìn)行的方式彌補(bǔ)其不足。其中，第一次烘焙時(shí)，要將其溫度控制在90-100℃之間，并控制好攤?cè)~厚度。待進(jìn)行完第一次烘焙以后，對(duì)萎凋葉進(jìn)行攤晾處理。在這個(gè)過(guò)程中，要將其時(shí)長(zhǎng)控制在20-30min左右，再進(jìn)入第二次烘焙。第二次烘焙與第一次烘焙相比，其溫度要低一些，以80-90℃最為合適。同時(shí)，對(duì)于這道工序，其操作時(shí)長(zhǎng)要控制在15-20min左右，以達(dá)到最佳的烘焙效果。在對(duì)萎凋充分的嫩葉進(jìn)行烘焙處理時(shí)，為襯托茶香，要進(jìn)行70-80℃左右的火功，以將其烘焙至5%-6%的含水率，加工至最佳品質(zhì)狀態(tài)。進(jìn)行完烘焙處理后，要根據(jù)質(zhì)量要求，撿去黃葉等夾雜物，以相對(duì)簡(jiǎn)單的撿剔方式加工出高檔福鼎白茶。期間，若要加工低檔白茶，只需撿出非茶類(lèi)夾雜物即可。

結(jié)語(yǔ)：福鼎白茶作為茶客們喜歡的品種之一，是白茶中的優(yōu)秀代表。為滿(mǎn)足茶客們的喜好，要在提高福鼎白茶產(chǎn)量基礎(chǔ)上優(yōu)化其品質(zhì)，把關(guān)好開(kāi)青、萎凋、堆積、烘焙幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，并對(duì)制作技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，以從根本上避免不良葉態(tài)等問(wèn)題的發(fā)生，打造一個(gè)良好的福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，提高福鼎白茶產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

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