銀杏蕎麥掛面的工藝研究

關(guān)鍵詞：銀杏;掛面;蕎麥

1、前言：白果，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養(yǎng)豐富。

銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預防和治療效果。經(jīng)常食用可以擴張微血管，促進血液循環(huán)，使人肌膚紅潤、精神煥發(fā)。銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效;近年來的臨床經(jīng)驗證明，銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。

苦蕎麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)及大量維生素，營養(yǎng)價值極高，其中Vp含量極為豐富，它不僅具有擴張血管降低血管脆性的作用，而且長期攝入可使循環(huán)血液中膽固醇含量明顯降低，對防治心腦血管及高血脂方面有較好功效?？嗍w中的特效成分——盧丁可明顯降低血糖，是糖尿病人理想的療效食品。

本研究將銀杏與苦蕎有機地結(jié)合，開發(fā)出口感滑爽易被人們接受的掛面制品，保健食療作用明顯，特別適合中老年、糖尿病、高血壓、免疫力低下等人群。

2、試驗材料及設(shè)備：

2.1、試驗材料：特一粉、苦蕎粉、銀杏粉、面條添加劑

2.2、試驗設(shè)備：小型壓面機、托盤臺秤、量筒、多功能食品攪拌器、電爐

3、工藝流程及配方：

3.1工藝流程：

3.2配方：

面粉70% 苦蕎粉10～20% 銀杏粉10～20% 食鹽3～5%

純堿0.2～0.3%

4、操作要點：

4.1銀杏粉的制備：挑選出顆粒飽滿的銀杏果，送入清洗罐中清洗;清洗干凈的銀杏果送入蒸煮鍋中進行蒸煮處理，再高溫烘烤，烘干后的銀杏果送入去殼機中進行去殼處理，去殼后再將銀杏果肉表面的粘膜去除，得到銀杏果肉;將銀杏果肉浸泡于乙醇溶液中，取出后送入烘箱中進行烘干，烘干后進行粉碎處理，得到銀杏粉。

4.2、和面：將面粉、銀杏粉、苦蕎粉計量準確后放入和面機，用水將食鹽、純堿溶解后加入（可預留部分水，根據(jù)氣溫變化作為機動調(diào)節(jié)），開動和面機，轉(zhuǎn)速控制在70r/min，和面時間10～15min為宜。

4.3、熟化：將從和面機中出來的經(jīng)均勻攪拌如散豆腐渣狀的面料送入熟化機中充分舒發(fā)面筋，熟化機轉(zhuǎn)速5～10 r/min ， 熟化時間30 min 。

4.4、壓片：熟化后的面團經(jīng)過輥軋形成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸減小，面筋組織逐漸分布均勻，強度逐步提高。

4.5、切條：面帶經(jīng)切條機連續(xù)切成適當粗細的面條，面條的形式可隨切條輥道的形式而變化。

4.6、干燥：由濕面條（水分約35%）干燥成面條（水分約14%），在烘房中進行，烘房溫度為50～55C°，相對濕度為60～65% ，大約12小時。

4.7、切斷、計量、包裝：經(jīng)干燥的掛面下架后，計量包裝成18～26cm成品。

5、討論：

銀杏蕎麥掛面在生產(chǎn)中應(yīng)該控制兩個方面即既要保持口感良好同時又要防止因苦蕎粉筋力低而產(chǎn)生斷條率太高的問題。

5.1、面粉與苦蕎粉的配比：由于苦蕎粉筋力低，口味苦澀，口感稍顯粗糙，因此為了改善口感降低斷條率，應(yīng)嚴格控制面粉與苦蕎粉的比例關(guān)系。經(jīng)多次試驗表明采用面粉：苦蕎粉=8：2比較合適。

5.3、銀杏粉用量的選擇：由于銀杏粉略帶苦味，若添加太多會影響成品口感，同時考慮成本因素認為添加10～20%為宜。

6、小結(jié)：采用面粉與苦蕎粉8：1的比例添加10～20%銀杏粉可生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、口感滑爽的掛面制品。

參考文獻：

魏恩宇 << 綠色蔬菜掛面的工藝研究 >> 食品科技 1998 ，（1）：41

肖詩明 <<苦蕎羹的研制>> 食品科學 1999 ， （2） ：40

鄒東恢等 <<蘆薈香菇保健酒的研制>> 食品工業(yè) 2002 ， （4）：26