◎胡竹峰

野蒜之味

野地偶遇野蒜，兜頭有舊事感，三十年前吃過(guò)很多野蒜。老家后山都是菜地，春夏天遍地野蒜，祖父與我拔過(guò)很多，回家煎雞蛋。少年時(shí)并不喜歡那味道，覺(jué)得沖。童年口感，覺(jué)得野菜滋味有詭異的地方。三十年后再吃野蒜，唯有清香與閑逸。今日吃野菜，大抵閑逸，閑情與逸氣。

野蒜切成碎末，摻入雞蛋拌勻，以香油煎至兩面金黃。金黃透著碧綠，是金玉滿(mǎn)堂，也是金玉富貴。人生之富貴不過(guò)一飯一蔬自適愉悅。

芥 藍(lán)

芥藍(lán)上桌，眼前一綠，覺(jué)得自己新鮮不少。

芥藍(lán)脆生生躺在盤(pán)子里，白的瓷，白處極白；綠的菜，綠處極綠。白托著綠，綠襯著白，一段世俗生活絕世獨(dú)立地走來(lái)。夾一筷子， 盤(pán)子邊的醬油微微漾起，經(jīng)菜汁一沖，已經(jīng)很淡了。淡得只剩一抹姜黃色，像雨后的湖水，在風(fēng)中輕蕩著渾濁的漣漪。

芥藍(lán)削尖的腦袋，讓人想起漁夫斗笠的帽尖，末梢的青菜則似蓑衣。這時(shí)的芥藍(lán)，是都市人的回鄉(xiāng)夢(mèng)。退隱到山南水北的青年，在湖心劃船。湖是餐桌，船是餐具，筷子是雙槳。冬天的湖水，瑩如碧玉，湖中人跡罕見(jiàn)，有鳥(niǎo)聲相隨。下雪了，四周一白，白瓷的白，襯得蓑笠、蓑衣越發(fā)青綠了。當(dāng)真是：

青箬笠前無(wú)限事，綠蓑衣底一時(shí)休。

青也芥藍(lán)，綠也芥藍(lán)，坐在餐桌前，慢慢地享用美食吧。不能讓身體親近山水，讓嘴巴含青咀綠，也頗有詩(shī)意。

前幾天，朋友請(qǐng)吃飯，點(diǎn)罷特色菜，讓我加道素食。隨手一翻菜譜，點(diǎn)了芥藍(lán)。芥藍(lán)，像一個(gè)美少婦動(dòng)聽(tīng)的名字，讓人無(wú)限遐想。如果是女人，芥藍(lán)是她的閨蜜。如果是男人，芥藍(lán)是他的知己，藍(lán)顏知己。做芥藍(lán)的知己或者做芥藍(lán)的情人，我愿意。從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)那么美的名字，那么美的容顏，把持不住，我心甘情愿。

芥藍(lán)，十字花科蕓薹屬，其菜薹、幼苗及嫩葉可食。芥藍(lán)一襲綠裙，艷而不俗，是秦淮八艷，是花魁娘子，讓人傾慕。久仰是對(duì)英雄的向往，久慕是對(duì)美人的傾心。久病成醫(yī)，久慕成癡，癡情的癡。癡情太累，無(wú)情太苦。我不癡情也不無(wú)情，只會(huì)多情，對(duì)文字多情，對(duì)美食多情。

芥藍(lán)莖粗稈直，肉質(zhì)緊密，含水分少，嚼起來(lái)爽而不硬，脆而不韌，色美味濃。

夾在筷子頭上的芥藍(lán)，有股清新的氣息，像采桑后留在手上的余香，隱隱約約在空氣中飄浮，空靈而真切，婉約如美人。當(dāng)年漢成帝命人手托水晶盤(pán)，趙飛燕在盤(pán)上歌舞助興，何等旖旎銷(xiāo)魂。慢慢將芥藍(lán)送到嘴里，綠色在唇邊搖曳，儼然漢宮往事。

芥藍(lán)色如翡翠，綠得沁人。做法或炒或熗，不能烹制過(guò)熟，小姑娘是不能化濃妝的。

那天吃的清炒芥藍(lán)，白糖和料酒加得恰到好處，糖剛好能蓋住苦味，料酒又去掉了澀氣，廚師功夫可見(jiàn)。美中不足的是用了花生油，香則香矣，可惜失之豐腴。素菜葷油，葷菜素油，這是我的經(jīng)驗(yàn)，炒芥藍(lán)亦不例外。

聽(tīng)人說(shuō)還可以調(diào)一味冰鎮(zhèn)芥藍(lán)。幼嫩的莖白以開(kāi)水焯熟冰鎮(zhèn)，以甜醬、芥末蘸食，入嘴爽口，風(fēng)味尤佳。

大頭青

菜市場(chǎng)，看見(jiàn)新鮮的大頭青。

大頭青，白菜之一種，葉少莖多，菜稈青白。長(zhǎng)不過(guò)半尺，短僅僅數(shù)寸，菜幫子鼓鼓的，稍細(xì)的腰身緊緊收攏在一起。矮墩墩的個(gè)頭，葉子寬且厚，或扎成捆或散亂地堆放在小三輪后廂。這一瓣一瓣菜稈圍著細(xì)嫩內(nèi)心的蔬菜，裹一身清香，它的心事，深藏在細(xì)致的葉綠素中。

扎成捆的大頭青倒放木板上，一棵棵立在那里，像梳洗完畢的美婦人。散堆的大頭青，凌亂如同喝醉的美婦人，慵懶地斜歪著身子，一身風(fēng)情，讓傍晚昏暗的天光有了鮮活氣。讓人看了欣喜，買(mǎi)一把在小指上鉤著，可做下飯菜。

喜歡大頭青，小時(shí)候在飯桌上見(jiàn)了它，能多吃半碗飯。烹調(diào)大頭青時(shí)我不用刀?！斗馐下勔?jiàn)記》說(shuō)魚(yú)龍畏鐵，魚(yú)龍尚且畏鐵，何況大頭青？我舍不得拿刀切大頭青，每次都是用手將其掰斷，逢到細(xì)小一點(diǎn)的，嫌手都太粗暴了，囫圇一棵或者任其一片片稈連著葉直接下鍋。

炒大頭青，有三要訣：油稍多，火要大，時(shí)間短。快起鍋時(shí)，可以放兩滴生抽。這樣做出來(lái)的大頭青成熟迷人，味道有點(diǎn)甜，是清甜，淡淡的，沒(méi)有一般蔬菜的苦澀。

大頭青菜葉翠綠，口感也翠綠，有春天原野的一片葳蕤。當(dāng)你覺(jué)得它有春天原野的一片葳蕤時(shí)，就尤其適合在暮秋初冬之際吃了。滿(mǎn)目蕭瑟，放在碗頭的郁郁蔥蔥洋溢著屬于此時(shí)的詩(shī)意。

以前吃大頭青，經(jīng)常淋一點(diǎn)芝麻油，青菜越發(fā)見(jiàn)綠，綠得近乎蒼翠。廚藝好的人燒大頭青，菜葉自始至終是綠的，菜幫子堅(jiān)而不硬，脆而不綿，盛在瓷盤(pán)里，像剛過(guò)門(mén)的小媳婦，溫柔細(xì)膩，穿一身淺碧色的對(duì)襟涼衫，在庭院做女紅。

北方人管大頭青叫上海青或者勺菜。來(lái)鄭州后，第一次去市場(chǎng)買(mǎi)菜，對(duì)菜販說(shuō)：“給我稱(chēng)點(diǎn)大頭青?！比思衣?tīng)了半天也沒(méi)明白，心想：哪里冒出個(gè)“愣頭青”。

冬天，下了幾次霜，霜打過(guò)的大頭青，油放得少也綠油油明晃晃的。大頭青做法很多，醋熘、炒、熗均可。我喜歡爆炒，在油鍋中放一點(diǎn)干辣椒，外加蔥花。這樣炒出來(lái)的大頭青，爽脆淡甜里有微微的香辣。香辣是開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，淡甜則綿里藏針，辣得不溫不火，甜得若有若無(wú)。

青 筍

削萵筍，一刀下去，又一刀下去，一刀復(fù)一刀，一刀接一刀。青皮掉在地上如刀削面，凌亂，迅速，刀口翻飛，流星墜地。暗綠色的筍在手腕下一枝獨(dú)秀，眼前青了。

阮籍能做青白眼，兩眼正視，露出虹膜，則為青眼；兩眼斜視，露出眼白，是為白眼。這節(jié)筆記一見(jiàn)到就暗暗喜歡。我將萵筍也稱(chēng)為青筍。

以“筍”字結(jié)尾的名物有青筍、白筍、紫筍。青筍帶清氣，白筍見(jiàn)閑情，紫筍是懷舊之物。青筍、白筍都是菜蔬類(lèi)粗纖維食物，可謂同窗好友，或者一家兄弟。

紫筍是茶名，產(chǎn)于浙江長(zhǎng)興。長(zhǎng)興沒(méi)去過(guò)，長(zhǎng)興的名字一聽(tīng)到就油然親切。我的故鄉(xiāng)原稱(chēng)“無(wú)愁鄉(xiāng)”，長(zhǎng)興對(duì)無(wú)愁，只是平仄不合，意思倒工整。

長(zhǎng)興重山疊嶺，大澗中流，臨近太湖，陸羽曾在那里寫(xiě)出了《茶經(jīng)》。浙江真是地靈，紹興乃報(bào)仇雪恨之地，長(zhǎng)興是把茶閑話(huà)之鄉(xiāng)。只記得報(bào)仇雪恨的人生未免過(guò)于沉重，就知道把茶閑話(huà)的生活卻又失之消沉。報(bào)仇雪恨之余把茶閑話(huà)，這才是生活。把茶閑話(huà)之后報(bào)仇雪恨，這才是人生。我輩無(wú)仇可報(bào)，無(wú)恨可雪，只能把茶閑話(huà)，這是平凡歲月的家長(zhǎng)里短。

我好青筍，好的是色。青筍之色，青得不一般，像翡翠綠，容顏奪目，神采奕奕。其實(shí)這好色，好的還是態(tài)，神態(tài)。青筍外皮淡淡的砂紅，仿佛碧玉的土沁。這是老青筍，有一些時(shí)光，有一些歲月了。

削了皮的青筍橫放在砧板上，快刀如麻，粗大的筍棍很快成了細(xì)細(xì)的筍條，仿佛把春天引回了家。臘月的黃昏，經(jīng)常從菜市場(chǎng)買(mǎi)一些青筍炒食，沖淡一肚子的蕭瑟與枯黃。

青，是貧乏的，青，是病態(tài)的。心情欠佳，臉色發(fā)青，身體有恙，肌肉發(fā)青。但青在筍上，卻是高貴的，明潤(rùn)而透徹。

有一年，我將一條圓潤(rùn)細(xì)長(zhǎng)的青筍削皮后泡在玻璃瓶里，屋子里頓時(shí)富貴起來(lái)。沒(méi)錢(qián)不要緊，賣(mài)了這株翡翠如意，馬上萬(wàn)貫家財(cái)。

青筍做法很多，可涼拌，也可熱炒。筍絲、紅辣椒絲炒在一起，怡紅快綠。白圍墻公園里，情竇初開(kāi)的紅男綠女竊竊私語(yǔ)。再放些肉片，滋味就長(zhǎng)了。容光煥發(fā)，紅男綠女新婚燕爾，過(guò)著油潤(rùn)潤(rùn)的日子。

炒熟后的青筍，越發(fā)青了。

紫袍將軍

路邊小攤，有農(nóng)人賣(mài)菜。掛著水珠的茄子，披一身紫袍，昂首挺胸立在籃子里，儼然紫袍將軍。

有段時(shí)間，不敢吃茄子，一吃就吐。后來(lái)，連它的氣味都不能聞，反胃作嘔。人與食物講究一些緣分。隨著年紀(jì)漸長(zhǎng)，大約身體起了變化，又可以吃茄子了。茄子好吃，吃在嘴里有茄子的味道。

小時(shí)候，家里每年要種些茄子的。我喜歡摘茄子，尤其是清晨，夜間的露水掛在一身紫袍上，璀璨晶瑩，真好看。

茄子是大眾菜，圓咕隆咚像彌勒佛，笑嘻嘻的，平易隨和，種在尋常百姓家。茄子以夏時(shí)所產(chǎn)者為上品，蒸燉烀煮，清炒紅燒，皆無(wú)不可。

水洗過(guò)的茄子，紫色的長(zhǎng)袍越發(fā)嶄新鮮活，貴氣十足。在廚房里切著茄子，切出大塊白色，白色是紫袍將軍的一片冰心。

近來(lái)喜歡將茄子橫斷切成薄片，中間夾以肉泥，外裹面糊，放鍋里油炸。炸好的茄子金黃酥嫩，兼有肉餡的肥美鮮香。還有另一種做法：將茄子切成條，放醬油若干爆炒，再添水少許燜片刻，以青椒切絲摻之，起鍋后淋一勺芝麻油。芝麻油安分地裹住了茄子的酥軟，同時(shí)也裹住了茄子的清香。

除了紫茄子外，還有白茄子。紫茄子是紫袍將軍，白茄子是玉面郎君。大棚里種的反季節(jié)茄子，是小白臉，吃在口中，十足娘娘腔，寡淡得很。

漢代引進(jìn)了茄子，西漢王褒作《僮約》，文中即有“種瓜作瓠，別茄披蔥”之語(yǔ)。據(jù)學(xué)者考證，茄子源自印度、泰國(guó)，大抵和佛教?hào)|來(lái)也有些關(guān)聯(lián)。

茄子紫，紫出了特色，好像唯有它能這樣紫，是以常入畫(huà)，然佳作寥寥。畫(huà)中出現(xiàn)了茄子，別的水果蔬菜顯得舊，被茄子之紫映得濁了。齊白石畫(huà)茄子，通常孤零零一個(gè)掛在宣紙上。一九二〇年畫(huà)過(guò)一幅《茄子》，感慨題跋：“日來(lái)畫(huà)茄子多許，此稍似者?！?/p>

吃白菜記

皖北菜到底硬朗，有草澤野氣，山大王氣。在太和早餐遇見(jiàn)一道炒白菜，清爛里有香脆，大放光芒。像是草澤野外走來(lái)一佳人，又像是山大王的女將，儼若扈三娘，騎白馬踏淺草而來(lái)，仿佛刀馬旦。

生平吃過(guò)白菜無(wú)數(shù)，東北人燉肉燉粉條，好在厚實(shí)，入味。吃過(guò)一次開(kāi)水白菜，用雞湯熬制，脫了白菜的味道。

韭菜豇豆扁豆的懷想

砧板上的韭菜，像砍倒的柴火，堆在那里，遠(yuǎn)望仿佛綠色的云。我見(jiàn)過(guò)金色的云，見(jiàn)過(guò)黃色的云，見(jiàn)過(guò)灰色的云，也見(jiàn)過(guò)紅色的云，但沒(méi)見(jiàn)過(guò)綠色的云。

前不久去岳西明堂山玩，漫步小道，遠(yuǎn)望峰巒，我說(shuō)雜樹(shù)的葉子仿佛一簇簇蘑菇，小冬說(shuō)像綠色的云。見(jiàn)我恍惚，她跟著說(shuō)，你看那些樹(shù)葉，多像綠色的云，風(fēng)一吹，更像了。

遠(yuǎn)望得意，細(xì)觀(guān)見(jiàn)形，凝神去看，卻不像了。有些事就怕認(rèn)真，一認(rèn)真則拘泥。一個(gè)專(zhuān)攻瓜果蔬菜的畫(huà)家，他會(huì)畫(huà)香蕉、菠蘿、蘋(píng)果、葡萄、荔枝、枇杷……也會(huì)畫(huà)筍、茄子、辣椒、豇豆、葫蘆、白菜、馬鈴薯……就是不會(huì)畫(huà)韭菜。他說(shuō)韭菜難畫(huà)，搞不好就是團(tuán)亂草，從來(lái)不敢畫(huà)。

有次我看見(jiàn)以白樂(lè)天詩(shī)句“淺草才能沒(méi)馬蹄”為題跋的水墨斗方，馬蹄旁的淺草，細(xì)筆草草，倒有點(diǎn)像嫩韭菜。

包餃子、包子，無(wú)論素葷，和餡時(shí)放一些韭菜，可以調(diào)香。我最喜歡的還是韭菜炒雞蛋——綠中透黃，儼然金鑲玉，鑲的還是碧玉。這樣的菜，裝在描金細(xì)瓷盤(pán)里，有鐘鳴鼎食之家的氣象。用蛋清炒韭菜，金黃變成嫩白，富貴宅第換了門(mén)庭，成為清白世家。清白難得，世家可貴，能清白世家，更加不易，這是祖上福澤源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

餐桌上有一盤(pán)韭菜炒雞蛋，我就覺(jué)得美味。不僅韭菜炒雞蛋，只要有炒雞蛋，我都?xì)g喜。譬如西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、毛豆炒雞蛋……

小時(shí)候聽(tīng)祖母說(shuō)，七夕那天，睡臥韭菜地，夜深人靜時(shí)，能聽(tīng)到牛郎織女的私語(yǔ)。假想一個(gè)多情惆悵而又好奇心頗重的少年，睡在韭菜地里。夜深了，露珠濡濕了他的頭發(fā)和睫毛。睡意不來(lái)，皓月懸空，繁星零落。少年兀自睜大了眼睛。風(fēng)過(guò)韭菜地，發(fā)出輕輕的聲音，少年以為是牛郎織女在卿卿我我，少年枕著好夢(mèng)，終于睡著了。

韭菜像頭發(fā)，割了又長(zhǎng)。割了一茬的韭菜沿著根部撒上薄薄的一層草木灰，過(guò)了幾天，滿(mǎn)眼翠綠。

春天的黃昏，從路攤買(mǎi)來(lái)一把韭菜，回家做春卷，這是伊的最?lèi)?ài)。

韭菜，四季皆有，我唯好春天之韭。

一朋友開(kāi)餃子館，他說(shuō)韭菜的類(lèi)別近百種。長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)了。

天熱，不想吃飯，只有炒豇豆讓人有點(diǎn)食欲。豇豆是我喜好的下飯菜。豇豆俗稱(chēng)角豆、姜豆、帶豆，也的確像帶子、粗鞋帶、松緊帶。前幾天去一畫(huà)廊玩，看見(jiàn)有人把長(zhǎng)豇豆畫(huà)得像截綠色的松緊帶，或者就是一條條綠線(xiàn)。長(zhǎng)豇豆難畫(huà)，不怪他手拙。

長(zhǎng)在園子里的豇豆好看，伸蔓爬藤。除了蔓生，豇豆也有矮生的，種類(lèi)頗多?！侗静菥V目》上說(shuō)：“豇豆處處三四月種之，一種蔓長(zhǎng)丈余，一種蔓短?！?/p>

豇豆的做法很多，可以涼拌也可以干炒。如果摻上茄子，再配兩個(gè)紅辣椒，豇豆段、茄子丁、辣椒絲炒在一起，山河逶迤，紅男綠女，有一分溫婉的家常。

涼拌豇豆，我是在北方吃到的。做法簡(jiǎn)單，將鮮嫩的豇豆放開(kāi)水里滾兩滾，撈出裝盤(pán)，撒上陳醋、蒜泥即可。滋味一般，好在清脆罷了。

北方?jīng)霾似奉?lèi)繁多，南方炒菜花樣百出。這是南北的差異。北方人飲食簡(jiǎn)單，南方人口味復(fù)雜。北方人倘若復(fù)雜起來(lái)，南方人又望塵莫及，無(wú)奈之下，求新求怪，幾乎無(wú)所不吃，這下北方人目瞪口呆了。

將豇豆和米飯一起煮，擱點(diǎn)鹽，既是菜，又是飯，一舉兩得。夏天農(nóng)忙時(shí)，母親經(jīng)常這樣。我燒豇豆飯，起鍋之前，放坨豬油。青翠的豇豆像翡翠一樣，白米飯油潤(rùn)潤(rùn)發(fā)光。

立秋后，豇豆謝季了。這時(shí)的豇豆，外皮上也會(huì)長(zhǎng)出銹跡。那銹跡像老年斑，讓年輕的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。

老家有一種叫“洋胖子”的豇豆，粗且長(zhǎng)，肉質(zhì)肥厚。鄰居家一個(gè)女生，又胖又高，我們喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇當(dāng)年的洋胖子豇豆，女大十八變，如今瘦得行動(dòng)似弱柳扶風(fēng)，成窈窕絲瓜了。

以豇豆喻人，無(wú)獨(dú)有偶，流沙河先生也曾以此自況：“那家伙瘦得像一條老豇豆懸搖在秋風(fēng)里。別可憐他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黃，廢話(huà)特多。他那鳥(niǎo)嘴一九五七年就惹過(guò)禍了，至今不肯噤閉。自我表現(xiàn)嘛，不到黃河心不死!”

以前在工廠(chǎng)上班，一日三餐吃食堂，夏天經(jīng)常供應(yīng)豇豆炒肉。廚師知好色慕少艾，漂亮女工來(lái)打飯，總會(huì)慢慢舀上一瓢晃悠悠送到她碗頭。男女飲食，飲食男女，后來(lái)有一位女工嫁給了廚師，這是后話(huà)。

夏天里吃不完的豇豆，過(guò)水焯一下，曬成豇豆干。也有人取豆莢中尚未成形時(shí)的嫩豆，剪刀從中一剖為二，曬成干豆絲。吃時(shí)溫水發(fā)泡，其色澤微綠，猶如初生。

大雪封山的夜，用火鍋煨豇豆干，切一塊新鮮的豬肉，或者臘肉，一碗米飯?jiān)谑郑瑢⒛切L燙豇豆干一筷子又一筷子地夾到飯頭上，寒夜不冷。

干豆絲扣肉也是餐桌一絕，格調(diào)比梅菜扣肉來(lái)得高。炒豇豆放兩瓣蒜，味道會(huì)更香。

扁豆扁，長(zhǎng)瓜長(zhǎng)，青菜青，黃豆黃。寫(xiě)這篇文章的時(shí)候，腦袋里掉出這個(gè)句子。好在還形象，有些趣味。近來(lái)覺(jué)得，小品文的寫(xiě)作，如果寫(xiě)不了自己的情緒，就寫(xiě)情趣。沒(méi)有情趣，把文章朝有趣的路子上寫(xiě)，不失為手段。

寫(xiě)作要真手段，機(jī)心難測(cè)，對(duì)文字說(shuō)：走著瞧，看誰(shuí)手段高明。紙上風(fēng)波起，手段自然生。真是見(jiàn)笑方家了。都說(shuō)文章無(wú)技巧，我卻大談手段。方家見(jiàn)笑。

既然說(shuō)起寫(xiě)作，索性蕩開(kāi)一筆。手段要活學(xué)，倘若拘泥不化，縱然熟稔了文章規(guī)范，也只是寫(xiě)字匠一個(gè)。手段用到后來(lái)，文章有技巧如無(wú)技巧，存技巧之意無(wú)技巧之形，文字或變化莫測(cè)如夢(mèng)如幻，或老老實(shí)實(shí)板上釘釘，大可隨心所欲。

寫(xiě)了多年散文，去年才開(kāi)始迷戀。也就是說(shuō)，我寫(xiě)了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是廟堂，也是瓦屋；是端莊典雅的大夫人，也是小鳥(niǎo)依人的姨太太；是夏夜的小吃，也是冬天的大餐。靠散文不能升官發(fā)財(cái)，但將一個(gè)人的性情志趣留下來(lái)了。

我想寫(xiě)一篇關(guān)于扁豆的散文，一開(kāi)頭談起了文學(xué)，剎不住車(chē)，索性重來(lái)：

老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天時(shí)，母親砍來(lái)很多樹(shù)枝搭架子，扁豆的藤葉攀緣而上，漸漸長(zhǎng)滿(mǎn)一地。架子太矮，扁豆藤或垂延至地，或順勢(shì)爬到桃樹(shù)上纏著桃枝。

三四月間，扁豆開(kāi)花，有白色的有紫色的，小巧可愛(ài)?；ㄖx之后，長(zhǎng)出小小的一片片豆莢。這些豆莢，一律嫩綠，顏色有深有淺，上端是濃綠，往下則變?yōu)榈?，有些甚至抹有一層淡紫?/p>

“多少時(shí)候，沒(méi)有到菜圃里去了，我們種的扁豆，應(yīng)當(dāng)成熟了罷？”康立在涼臺(tái)的欄邊，眼望那絡(luò)滿(mǎn)了荒青老翠的菜畦，有意無(wú)意地說(shuō)著。誰(shuí)也不曾想到暑假前隨意種的扁豆了，經(jīng)康一提，我恍然記起。“我們?nèi)タ纯?，如果熟了，便采擷些來(lái)煮吃，好嗎？”康點(diǎn)頭，我便到廚房里拿了一只小竹籃，和康走下石階，一直到園的北頭。

——蘇雪林《扁豆》

蘇雪林是對(duì)的。扁豆難熟，制不得法，容易食物中毒。我每次燒扁豆總要放水煮透后才裝盤(pán)上桌。再抄老車(chē)的一句話(huà)：“我不論清炒扁豆還是紅燒扁豆，都要放姜，一放放不少，否則我會(huì)覺(jué)得有腥氣，這是我吃扁豆時(shí)候的習(xí)慣?！保ㄤ涀浴恫栾埶肌こ员舛箷r(shí)候的習(xí)慣》）

扁豆煮食雖好，但也不過(guò)得法而已，及格吧。我覺(jué)得還是干煸手段高強(qiáng)。有一次在鄭州街頭吃飯，點(diǎn)了盤(pán)干煸扁豆。端上桌來(lái)，眼前一亮：扁豆去了兩邊莖絲，油不多，熟得透，軟軟的，配上焦脆的花生米，軟硬兼施，廚師勺下功夫非同小可。難得還別具匠心配有干辣椒，恰好去凈扁豆的腥氣，入嘴多了一股淡淡的辣香。我們吃光一盤(pán)，又上了一盤(pán)，結(jié)果連吃三盤(pán)，大家還意猶未盡。

扁豆斜切細(xì)絲，放姜、蔥花、辣椒末，加鹽拌勻腌一會(huì)兒，下鍋滾幾滾就起盤(pán)，滋味甚妙。

絲瓜與白菜

“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”這句詩(shī)幾乎家喻戶(hù)曉。以物喻人，蘇東坡并非首開(kāi)先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪異。

西湖是山水里的女子，絲瓜則是蔬菜里的女子。幾線(xiàn)春雨幾線(xiàn)光，絲瓜靠著瓜架蔓延，不知不覺(jué)，片綠中忽忽冒出幾朵黃花，開(kāi)始三五朵，很快變成幾十朵，金燦燦的，像黃銅制成的小喇叭。

然后，絲瓜掛枝了，細(xì)嫩地從青藤綠葉間垂下來(lái)，綠葉如裾，包裹著修長(zhǎng)的身軀，如精巧怡人的小碧玉，半遮半掩，有種溫潤(rùn)的風(fēng)情。

昨天在路上，迎面走來(lái)一個(gè)女孩，遮陽(yáng)傘是淺綠色的，裙子是淺綠色的。她在講電話(huà)，右手戴有翡翠鐲子。鐲子本來(lái)是富貴的，戴在她清凌凌藕節(jié)一般的手腕上，卻變得樸素。她輕輕說(shuō)著什么，沒(méi)有笑，但臉上有笑意，也就是說(shuō)臉上能看出笑的意思。眼見(jiàn)她心情不錯(cuò)，我也精神大好，心里念叨：絲瓜女孩，你好啊。

她是出色的女子，文靜、優(yōu)雅，二十幾年的教養(yǎng)在舉止投足之間顯露了出來(lái)。綠色的裙子在風(fēng)中搖擺，滿(mǎn)是草木清香，天地間一股活潑的靈氣。

絲瓜性陰，有清絲絲的女子氣，這么說(shuō)或許勉強(qiáng)。與別的瓜類(lèi)蔬菜比，它的身段口感都是細(xì)膩婉約的女性派。絲瓜尤其適合夏天吃，做湯，清炒，甚是爽口。

絲瓜湯做法簡(jiǎn)單，絲瓜切成絲狀清炒，添水若干燒開(kāi)，淋入蛋液即可，也可以加入青菜葉之類(lèi)。成湯后，蛋黃，瓜綠，浮浮沉沉，儼然夕陽(yáng)山外山。夕陽(yáng)是雞蛋，山外山是絲瓜。

絲瓜蛋湯入眼黃綠，綠是淺的，黃是淡的，淺淡之間，娉婷裊裊，實(shí)在不是凡物。我當(dāng)它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。

絲瓜燒毛豆也頗可觀(guān)，不要太多作料，油鹽足矣。炒好盛入淺口圓盤(pán)，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，獨(dú)得一份幽遠(yuǎn)。隱隱有老杜詩(shī)意:

絕代有佳人，幽居在空谷。

自云良家子，零落依草木。

白菜是冬天的菜。寒冬臘月，一家人圍坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一鍋大白菜，摻上粉條，放點(diǎn)肉片，邊吃邊燉。勞動(dòng)人家的日子，儼然錦衣玉食的富貴。也真是富貴，白菜好吃又好看。經(jīng)常在人家客廳的博物架上或古董店里看見(jiàn)玉雕的白菜，敦實(shí)，憨厚，一副自得的模樣，將別的玉件映得黯然失色。

白菜是菜中之王，人們常常尊稱(chēng)它“大白菜”。但它王者身份得不到承認(rèn)，齊白石抱不平，在一幅畫(huà)上如此題道：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”

韓國(guó)泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，廚師是韓國(guó)人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一絲香辣，并非浪得虛名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉條一鍋煮，白菜禮讓三先，鋒芒緊斂。和蝦仁放一起，雖沾了海鮮味，本色不變，固守住一份家常。你強(qiáng)我更強(qiáng)，你弱我也弱，富貴不淫，威武不屈，貧賤不移。

我老家岳西，鄉(xiāng)民將吃不完的白菜做成咸菜干。臘肉放進(jìn)去埋起來(lái)，能保存一年，滋味不變。

在南方居家過(guò)日子，不大吃白菜，偶爾做一次，也只是餐桌的點(diǎn)綴。到了北方，忽然體會(huì)出白菜的好，白菜的名字聽(tīng)在耳里，也有說(shuō)不出的熨帖。這和北方白菜的品質(zhì)是分不開(kāi)的。

魯迅《藤野先生》一文言及：北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為“膠菜”。倒不是物以稀為貴，北方白菜的品質(zhì)實(shí)在上乘。黃河邊的白菜，菜嫩多汁，適宜存放，隨意堆在家里，十天半月，依然新嫩。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。當(dāng)年老舍家的芥末墩，也不過(guò)如此吧。（汪曾祺先生著文稱(chēng)贊：“老舍家的芥末墩是我吃過(guò)的最好的芥末墩！”）

向朋友討教芥末墩的做法，他說(shuō)：將白菜心去掉葉子部分，切成四五厘米長(zhǎng)的圓墩，用開(kāi)水燙一下，碼入壇中，一層白菜一層芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂嚴(yán)，一日即成。我做過(guò)兩次，始終只得兩三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里頭吧，非初學(xué)者所能也，也或者制作過(guò)程中有只可意會(huì)不可言傳的地方。

魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐久久長(zhǎng)。中國(guó)民間認(rèn)為百菜不如白菜。冬天，大雪紛飛，有一堆白菜在地窖里，心里踏實(shí)。

我會(huì)做酸辣白菜、醋熘白菜。

南瓜白菜

夏月鄉(xiāng)村，瓜果蔬菜在原野的風(fēng)中，畦田里有農(nóng)人種白菜。白菜好吃，雖是常物，新嫩多汁，風(fēng)味清雅如秋月春風(fēng)，宜于送飯也適合下酒。院墻外幾株瓜蔓掛著大大小小三五只南瓜，青幽可愛(ài)。雨后皮色越發(fā)碧綠，映得水滴如翠，可玩可饌，切絲清炒，甘鮮爽口。南瓜外形圓鼓鼓的，有世俗氣，霜降后，其味蒼老。常從鄉(xiāng)下帶來(lái)老南瓜，放案頭，極妙。

我歡喜南瓜白菜，覺(jué)得有平淡的風(fēng)致。

葫 蘆

下班走到街上，車(chē)聲燈影里有挑擔(dān)的女子。賣(mài)的是葫蘆?！斑@葫蘆是早上剛摘的?！彼f(shuō)?！案浇宿r(nóng)種葫蘆的多嗎？”我問(wèn)?！安欢嗔?，就在自家地角上種了幾棵，吃不完，摘點(diǎn)賣(mài)?！?/p>

選了個(gè)一斤多重的嫩葫蘆，路過(guò)肉鋪，順便買(mǎi)了點(diǎn)排骨，打算做葫蘆排骨湯。

近來(lái)餐桌上少見(jiàn)以葫蘆為食的了。大抵是因形害意，葫蘆外形太好看，大都舍不得吃。經(jīng)常見(jiàn)人把葫蘆當(dāng)案頭清供，或者刻上文圖閑來(lái)把玩。地間的茶葉不過(guò)俗物，經(jīng)人一喝就雅了。瓜棚下的葫蘆本是雅器，經(jīng)人一吃就俗了。吃葫蘆是煞風(fēng)景的事，忘記是誰(shuí)告訴我的。

葫蘆吃法多樣，燒湯，做菜，腌制，干曬。元人王禎在《農(nóng)書(shū)》上說(shuō)：“匏（葫蘆）之為物也，累然而生，食之無(wú)窮，最為佳蔬，烹飪無(wú)不宜者?！庇终f(shuō)：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和肉煮作葷羹，可蜜煎作果，可削條作干……”

最喜歡葫蘆燒湯，清香四飄，其味甚美。我會(huì)做冬菇葫蘆湯，將冬菇、葫蘆、木耳、蓮子、瘦肉、姜片混成一鍋，先以大火燒開(kāi)，再用文火慢煲，下鹽調(diào)味即可食之。魯迅小說(shuō)《高老夫子》中，有段描寫(xiě)挺有意思：

他大吃一驚，至于連《中國(guó)歷史教科書(shū)》也失手落在地上了，因?yàn)槟X殼上突然遭到了什么東西的一擊。他倒退兩步，定睛看時(shí)，一枝夭斜的樹(shù)枝橫在他的面前，已被他的頭撞得樹(shù)葉都微微發(fā)抖。他趕緊彎腰去拾書(shū)本，書(shū)旁邊豎著一塊木牌，上面寫(xiě)道——

桑

桑科

汪曾祺說(shuō)：“看到這里，誰(shuí)都忍不住失聲一笑。”其實(shí)我第一次在農(nóng)博會(huì)上看見(jiàn)：

葫蘆

葫蘆科

我也忍俊不禁。

與其他瓜果不同，葫蘆嫩時(shí)方能食用，老熟后就不能吃了。相對(duì)其他果蔬，葫蘆營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。天下好事，豈能讓葫蘆占盡了？

前幾天看見(jiàn)幾只彩繪葫蘆，畫(huà)的是古典仕女，衣袂飄飄，眉目姣好。

小時(shí)候玩過(guò)一個(gè)小油葫蘆，食指長(zhǎng)短，下身大肚處繪了一朵嬌艷的荷花。

辣 椒

辣椒，我不愛(ài)吃，不愛(ài)吃的原因——怕辣。

坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點(diǎn)柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故鄉(xiāng)有種辣椒，生得小，每一個(gè)辣椒都朝天長(zhǎng)著，鄉(xiāng)人稱(chēng)為“朝天椒”，因?yàn)樘?，我從?lái)不敢碰。

食欲欠佳，吃點(diǎn)辣椒能開(kāi)胃，飯菜不好時(shí)，添上辣椒能改味。我說(shuō)過(guò)一句話(huà)，雖不成文，似乎還有些道理，抄來(lái)備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。

熱蓋百味，辣也蓋百味。所以我說(shuō)辣是百味之首。那么辣椒也可以成為蔬菜之首。

以辣椒為主料，我會(huì)做兩道菜：虎皮尖椒，辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進(jìn)辣椒殼里，然后清蒸，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤(rùn)中有清淡。油潤(rùn)的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實(shí)為下飯之良菜。我從姑媽家學(xué)來(lái)后，做過(guò)三五次。

我炒的辣椒炒雞蛋是經(jīng)過(guò)改良的。將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說(shuō)是辣椒炒雞蛋，實(shí)際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來(lái)也辣，但辣得短平快，辣中有香。

鄉(xiāng)下人還喜歡制一味腌辣椒。取個(gè)頭小一點(diǎn)的辣椒，放在腌菜壇里，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點(diǎn)小酒，持椒把盅，一副怡然自得的神氣，頗有古代文人雅士“持螯把酒”之風(fēng)。

除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線(xiàn)椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產(chǎn)牛角椒，是市場(chǎng)上的長(zhǎng)銷(xiāo)菜。

去湖南吃飯，很多菜里都有辣椒。湘菜我不太慣，湖南卻是個(gè)好地方，其山水有辣椒味，辣得深遠(yuǎn)遼闊，所以才有一代代湖南人的革新。

紅得發(fā)紫，紅到了后來(lái)就紫，譬如茄子。青得發(fā)紅，綠得發(fā)紅，譬如辣椒。立秋后的辣椒，在夕陽(yáng)下一個(gè)個(gè)深紅地拉成了影子。因?yàn)榧t，秋收后的菜圃兀自一片生機(jī)。

藕心菜

到安慶后，才知道有種菜叫藕心菜。到安慶后，才吃到藕心菜。藕心菜，我愛(ài)吃，不愛(ài)吃的人，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)。

藕心菜顏色如玉，不是說(shuō)像容顏如玉的女人，而是它色澤儼然璞玉，淡淡的一層籽皮，泛著微黃。當(dāng)你看到藕心菜的微黃時(shí)，在視覺(jué)和味道上，她是溫潤(rùn)的，狀若雨后荷葉滾珠，有一種夏夜露水的清涼。夏夜的露水，如果有月亮，更添詩(shī)意，詩(shī)意中還有幾分神秘。

月亮下的露水，是神秘的，氣息的神秘。突然覺(jué)得藕心菜也是神秘的，味覺(jué)的神秘。有藕的清脆，有蔬菜的香甜。所謂藕心，實(shí)則是空的，可稱(chēng)無(wú)心。近來(lái)向往空無(wú)的境界，無(wú)常難得久，不妨空無(wú)物。

藕心菜是輕的，也是靈的，但不輕靈。當(dāng)你覺(jué)得它輕靈的時(shí)候，就適合在夏天吃了。地點(diǎn)不拘，重要的是有一盤(pán)清炒藕心菜，放點(diǎn)青椒，喝酒吃飯。最好是吃飯，藕心菜是一流下飯菜。吃飯本是家常事，餐桌上有盤(pán)藕心菜則變得風(fēng)雅了。

藕心菜淡甜幽香，吃的時(shí)候，“小荷才露尖尖角”“映日荷花別樣紅”“誤入藕花深處”之類(lèi)的詩(shī)句蜂擁而至。感覺(jué)像春天蕩著秋千，或者睡在棉花堆中，或者坐在布沙發(fā)上。燈光是乳白的，墻壁是乳白的，地板是乳白的，仿佛青春期的夢(mèng)境。在乳白的世界里讀宋詞，想著婉約的未來(lái)，泛黃的少年情懷浮出水面。

關(guān)于藕心菜種種，曾問(wèn)過(guò)菜農(nóng)。說(shuō)是種藕發(fā)芽后，還沒(méi)成形為藕狀，因此沒(méi)有分節(jié)，生長(zhǎng)極快，十天半月即長(zhǎng)成細(xì)如手指的藕莖。

藕心菜最常見(jiàn)的做法是清炒。將藕心菜斜刀切成片，紅椒切成絲，蒜瓣切成末，鍋燒熱，倒入豬油，放紅椒清炒，然后倒入藕心菜，快熟時(shí)加入蒜末，翻炒均勻即可出鍋了。還有人炒前將藕心菜用少許鹽腌兩分鐘，據(jù)說(shuō)滋味更正。

藕心菜獨(dú)屬夏秋，并非一年四季都有，是典型的季節(jié)菜。每年的四月底或五月初的時(shí)候陸續(xù)上市，可吃到七八月。藕心菜屬原生態(tài)水生物，受水質(zhì)和泥質(zhì)的影響，外加溫度等因素，只能處淤泥之中，不能居大棚內(nèi)。

在北方多年，沒(méi)見(jiàn)過(guò)藕心菜，更沒(méi)吃過(guò)藕心菜，但我吃過(guò)藕，藕是藕心菜的阿姨。

藕心菜，又名藕莖菜、藕絲菜，不管叫什么菜，它是一道好菜。我喜歡藕心菜的名字，仿佛青蔥歲月的女子。時(shí)間真快，阿姨家調(diào)皮的小女兒亭亭玉立，轉(zhuǎn)眼這么大了。

黃瓜之黃與黃瓜之瓜

黃瓜，像個(gè)人名。再加一個(gè)瓜，黃瓜瓜，越發(fā)像人名了，或者說(shuō)像一個(gè)作家的筆名。昨天，翻報(bào)紙，看見(jiàn)黃瓜瓜的作品，心頭一愣，不知哪位高人，一讀之下，卻是區(qū)區(qū)。

近來(lái)，記憶力越來(lái)越差。

我不愛(ài)吃黃瓜，小時(shí)候吃多了，至今看到，猶自反胃。反的不是胃，是對(duì)鄉(xiāng)村貧瘠歲月的不堪回首。

大概有十年沒(méi)吃過(guò)黃瓜了。那天路過(guò)菜市場(chǎng)，賣(mài)菜大娘說(shuō)：自家種的黃瓜，買(mǎi)兩根嘗嘗？心下一動(dòng)，買(mǎi)兩根嘗嘗吧。回家后，洗凈，一刀切下去，淡淡的生瓜之清香。應(yīng)該說(shuō)輕薄之香，輕輕的薄薄的香從砧板上裊起。

做了兩盤(pán)菜，一盤(pán)是黃瓜炒雞蛋，綠黃相間，味道不錯(cuò)。

不知道是久別重逢，還是口味變了，那頓黃瓜吃得不亦樂(lè)乎?？粗夤獾谋P(pán)子，意猶未盡。

又做了一盤(pán)涼拌黃瓜。輕拍黃瓜，切成段，加入兩瓣蒜末，放鹽，添醋，淋芝麻油若干，滋味甚爽口。

較起真來(lái)，黃瓜不是黃的，也并非瓜。《辭?！飞险f(shuō)黃瓜屬于葫蘆科。習(xí)慣上我們稱(chēng)它作瓜，瓜乎？葫蘆乎？黃瓜非瓜，黃瓜也不是葫蘆，黃瓜就是黃瓜。

黃瓜的做法很多，不論炒、熗、腌、涼拌，均稱(chēng)佳。汪曾祺先生寫(xiě)到過(guò)一味“扦瓜皮”做法挺別致：

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時(shí)，取出瓜皮裝盤(pán)。先裝中心，然后以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿(mǎn)頭頂淋下。

這樣的文字是紙上美味，或者說(shuō)是紙上烹飪。汪曾祺的散文，初一看，是清風(fēng)；再一看，清風(fēng)拂面；繼續(xù)看，清風(fēng)拂面通體舒泰。有一類(lèi)作家的散文，貌似平白如水，水里卻藏著一個(gè)大千世界，琢磨復(fù)琢磨，其味方出。這一類(lèi)散文是暗藏玄機(jī)的，王羲之如此，柳宗元如此，張岱如此，魯迅如此，周作人如此，近人中，孫犁、汪曾祺皆如是，尤其他們晚年的文字。

如今黃瓜是凡民之食。在宋朝，它是珍貴的。陸游有詩(shī)道得好，白苣黃瓜上市稀。到了明朝，《帝京景物略》記載北京食俗：“元旦進(jìn)椿芽、黃瓜……一芽一瓜，幾半千錢(qián)?！弊阋?jiàn)其罕。

上一次吃黃瓜還是十年前在天津，去飯館里，朋友點(diǎn)了一盤(pán)木樨肉。黃瓜散裝盤(pán)內(nèi)，片片如翠玉。

南瓜記

南瓜有喜氣。近來(lái)心情晦暗，寫(xiě)寫(xiě)南瓜，讓心情明亮一點(diǎn)。是不是因?yàn)轭伾?，所以有喜氣？外形上看，南瓜亦帶喜氣的，圓圓的，像車(chē)輪。歲數(shù)還小的時(shí)候，扛不動(dòng)它，只能推著滾，仿佛滾鐵環(huán)。

長(zhǎng)形的南瓜像冬瓜，我不喜歡。我愛(ài)物，有時(shí)僅慕其形。正如有人愛(ài)女人，只在乎外表。孔子說(shuō)：“吾未見(jiàn)好德如好色者也?！?/p>

夏日黃昏，路攤買(mǎi)只大南瓜回來(lái)，削皮切成塊熬粥，仿佛品嘗一段過(guò)往歲月，懷舊感頓生。

從小就喜歡吃南瓜，味覺(jué)的質(zhì)樸與嗅覺(jué)的清香，時(shí)至今日，猶覺(jué)是莫大享受。

祖父生前說(shuō)過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)某少年聰慧異常，苦于家貧，不得入學(xué)，聽(tīng)聞杭州人丁敬學(xué)問(wèn)了得，想拜其為師。于是背幾個(gè)大南瓜，送到丁門(mén)?？徒杂樞Γ【葱廊皇苤?，剖瓜熬粥，招待少年，留館內(nèi)讀書(shū)。

這樣的故事有人情味。人情味是天下至味。山珍之味，海鮮之味，五谷之味，蔬菜之味，瓜果之味，通通不及人情有味，人情味是天下第一美味。

南瓜是好東西。嫩時(shí)有嫩時(shí)的吃法，做菜，清炒南瓜絲，堪稱(chēng)餐桌的齊白石小品；老來(lái)有老來(lái)的吃法，南瓜粥、南瓜飯，可謂桐城派老夫子古文。

時(shí)間還不夠老，如果是深秋，早晚無(wú)妨，切幾塊老南瓜，摻糯米紅棗一起熬上半個(gè)時(shí)辰。瓜入米粒，恍恍惚惚如靡，米粒迷離，紅棗之味扶搖鍋上，最是暖老溫貧之具。天寒地凍，三五個(gè)親戚朋友圍坐一桌，捧著粗瓷大碗，喝著南瓜粥，佐醬姜一小碟、咸菜若干，縮頸啜食，霜晨雪早，得以周身俱暖，亦人生的大情趣。

伊吃南瓜，切成小塊放在飯鍋上蒸。飯好了，南瓜也熟了。有人用南瓜湯下面條，據(jù)說(shuō)滋味一絕，錄此存照。

南瓜在老家被稱(chēng)為北瓜。

山藥記

有朋友很瘦，我們喊他山藥。有朋友矮胖，我們喊他洋蔥頭。很多菜名是綽號(hào)。周?chē)€有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西紅柿、地瓜。好在沒(méi)有人叫大米、小麥、面條，若不然可以開(kāi)餐館了。

我在南方?jīng)]吃過(guò)山藥，山楂吃過(guò)不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸澀，遠(yuǎn)不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，紅彤彤掛滿(mǎn)了枝頭。隨摘隨吃，個(gè)大肉多。

老家山多，可惜不產(chǎn)山藥，草藥漫山遍野。頗識(shí)得一些草藥之名，很多人以為我學(xué)識(shí)多，其實(shí)不過(guò)少年在鄉(xiāng)村生活的緣故。一個(gè)人年輕時(shí)不妨在鄉(xiāng)下多待幾年，可以多認(rèn)識(shí)一些鳥(niǎo)獸草木。

第一次吃山藥在洛陽(yáng)，配大米熬粥，味道清正。后來(lái)在飯館吃到了山藥排骨湯，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山藥，也就買(mǎi)了。

吃山藥之前得去皮。削山藥之際，水汽在掌心彌漫，滑膩膩冰涼涼仿佛握著一條蛇。當(dāng)年祖父經(jīng)常給我吃一種叫烏梢的蛇。蛇抓在手里，滑膩膩冰涼涼的。或許滑膩膩是掌心之汗，但冰涼涼的確是烏梢的體感。

山藥削著削著，冷不丁會(huì)從手上出溜出去摔在地上。山藥削皮后鮮活黏稠，粘人一手黏液。有一次皮膚過(guò)敏，弄得雙手發(fā)癢，不巧又撓了撓肚皮，肚皮也癢，癢得鉆心入骨。用火烤了片刻方才止住。據(jù)說(shuō)也可以用醋擦洗。

山藥去皮后像搟面杖，又仿佛象牙。前天路過(guò)一家飯店，看到一籃子去皮的山藥堆在茶幾上，覺(jué)得富貴。

多年前和焦作溫縣的朋友聊天，他說(shuō)“我們那里山藥多”，誤聽(tīng)成“山妖多”?！读凝S》讀得熟，當(dāng)時(shí)的想法是有空去看看山妖。

山藥壯陽(yáng)滋陰，有個(gè)流傳甚廣的說(shuō)法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此話(huà)少兒不宜，卻使山藥多了讓人心領(lǐng)神會(huì)又秘而不宣的神秘。山藥中最著名的是鐵棍山藥，我總不好意思買(mǎi)。鐵棍讓人想起男根，越發(fā)少兒不宜。

鐵棍山藥分兩種，一種壚土所生，一種沙土所生。壚土是黑色堅(jiān)硬而質(zhì)粗不黏的土壤，土質(zhì)硬，故鐵棍山藥長(zhǎng)得歪歪扭扭，雖不好看，但屬極品。沙地土質(zhì)松軟，長(zhǎng)出的鐵棍山藥口感稍次，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也要差些。

山藥蘸糖吃，頗美味。壚土鐵棍山藥肉極細(xì)膩，白里透黃，質(zhì)堅(jiān)粉足，黏液質(zhì)少，味香，微甜，那種口感像大冬天的清晨睡懶覺(jué)，咀嚼之際，恍惚微甜，一片寧?kù)o。

山藥，學(xué)名薯蕷。唐朝避諱代宗李豫之名改為薯藥，宋朝又因避諱英宗趙曙之名改為山藥。手頭《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》“薯蕷”條釋名：多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，根狀莖圓柱形，葉子卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。根狀莖含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃，也可入藥。