徐 新

手抓羊肉

《說(shuō)文》中說(shuō)：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔?！毖蛟诠艜r(shí)是重要的祭祀食品，被賦予吉祥的象征?！侗静菥V目》中也說(shuō)，羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。我國(guó)南北方飲食習(xí)慣存在很大差異，北方人口味重，南方人偏清淡，而羊肉卻是公認(rèn)的鮮美食物。

但北方和南方在如何吃羊方面卻有著不小的分歧。在中醫(yī)典籍里，羊肉有溫?zé)岬墓πВ谀戏?，羊肉主要作為冬令補(bǔ)品，習(xí)慣于帶皮吃，做法比較精細(xì)，佐料和配料也是極為豐富。在北方，尤其是草原地區(qū)，一年四季，羊肉管夠，而且北方的羊肉資源豐富、膻味小，傾向于原汁原味的粗放做法，比如手抓羊肉。

手抓羊肉在新疆極為普遍，無(wú)論小巷里的清真小飯館還是街頭的民族大飯店，手抓羊肉是必備的一道招牌菜。逢年過(guò)節(jié)，少數(shù)民族群眾家里，手抓羊肉也是必不可少的。

我在新疆多年，手抓羊肉當(dāng)然吃了不少，總體感覺(jué)是：味道鮮美，不膩不膻，色香俱全。一盤(pán)剛出爐的手抓羊肉香味四溢，誘惑得讓人欲罷不能。其實(shí)不光是手抓羊肉好吃，烤羊肉串、小炒羊肉、薄皮包子（羊肉包子）都好吃，究其原因，是作為食材的羊肉品質(zhì)特別好。

新疆的草原以高山草原為主，牧民放牧要把羊群、牛群趕到山上去，仰望著牛羊在高高的山脊上吃草，常讓我們?yōu)橹笠话押?。而牧民們則自豪地說(shuō)：“咱們的羊娃子，爬得那么高去吃草，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道，那羊肉能不好吃嗎？”所以在新疆，不管是哪個(gè)品種的羊，體質(zhì)結(jié)實(shí)、肉質(zhì)細(xì)嫩是它們共同的特征。

新疆人做肉菜很講究原汁原味。

有一次，內(nèi)地來(lái)了幾個(gè)朋友說(shuō)要體驗(yàn)草原牧民的生活方式，想在山上牧民的氈房里吃手抓羊肉。于是我提前聯(lián)系了一戶(hù)牧民，請(qǐng)他準(zhǔn)備好手抓肉。那天中午十二點(diǎn)，我們來(lái)到山上的牧民家，那牧民的妻子端來(lái)奶茶、點(diǎn)心、水果，讓我們先坐下來(lái)吃，但是手抓羊肉卻還沒(méi)做，連羊都沒(méi)宰。我正納悶，只見(jiàn)那個(gè)牧民騎上摩托車(chē)，一溜煙地遠(yuǎn)去了。他妻子說(shuō)：“馬上就做好，他現(xiàn)在去抓羊娃子?！薄把蛲拮?？”“就是沒(méi)結(jié)婚的羊，那羊娃子的肉鮮，好吃呢！”我們只好坐在那兒邊吃邊等。半個(gè)小時(shí)后，摩托車(chē)又風(fēng)馳電掣般奔了回來(lái)，停下后，他把綁在后座上的羊解下來(lái)，領(lǐng)到我們跟前，問(wèn)道：“這個(gè)羊娃子怎樣？”我們看著感覺(jué)羊很結(jié)實(shí)，忙說(shuō)：“可以可以，你抓緊殺吧?！薄昂??！彼懔嗥鹉侵谎蛲鶜址亢筮吶チ恕Ｎ议e著沒(méi)事，便跟了過(guò)去。

只見(jiàn)那牧民把那頭羊放完血后，放在一張塑料薄膜墊上，開(kāi)始剝羊皮。他邊干活邊和我嘮嗑。他告訴我，哈薩克族牧民接待客人都要做一道手抓羊肉，但是不能事先做好，必須等客人來(lái)了，把活羊帶給客人看，客人滿(mǎn)意了才可以宰殺，不滿(mǎn)意就要重新?lián)Q一只。那牧民動(dòng)作非常嫻熟，鋒利的小刀所到之處，皮肉很快分開(kāi)，順勢(shì)切開(kāi)肚子，把內(nèi)臟掏了出來(lái)，不到一個(gè)小時(shí)就處理完了。他把整羊拎到氈房旁邊的桌上，順著羊的關(guān)節(jié)處，將羊肉卸開(kāi)，如庖丁解牛般把整羊切成了一塊塊。他留了一大塊羊肉放到后面的盆中說(shuō)，這個(gè)羊肉用來(lái)做烤串。他轉(zhuǎn)過(guò)身，也沒(méi)見(jiàn)清洗羊肉，就直接把那些大塊的羊肉扔到旁邊的大鍋里，接著往鍋里倒入山泉水，待水沒(méi)過(guò)羊肉后，就起火開(kāi)煮。我忍不住問(wèn)：“你為什么不洗一下??？”他看了我一眼說(shuō)：“這個(gè)不急嘛，那個(gè)羊肉不臟的，你看我剛才在下面墊了塑料紙呢，等會(huì)兒我還會(huì)弄的，保證干凈好吃。”

我將信將疑，決定看完他的操作全程。羊肉在爐子上燉著，他把留下的羊肉和羊肝切成小塊，說(shuō)待會(huì)兒烤著吃。

大約半小時(shí)后，鍋里的水開(kāi)始沸騰，只見(jiàn)他拿來(lái)一把大勺子，把鍋里的羊肉上下翻動(dòng)一下，邊撇沫邊對(duì)我說(shuō)：“現(xiàn)在我要把上面的浮沫等臟東西撇掉，這樣就干凈了，你也不用擔(dān)心了?！贝磸?fù)幾次撇完所有的血沫后，羊湯變得清冽，我恍然大悟，原來(lái)如此。接著他用小火慢燉，并加入適量的鹽巴。他告訴我，羊肉不能洗的，洗了本來(lái)的味道就沒(méi)了。做手抓羊肉不能放多少佐料，只要鹽巴就行，這樣做出來(lái)的就是最本真最鮮的羊肉味道。大火煮沸后，必須改用小火慢燉，只要能“咕咚、咕咚”冒泡就行。如果持續(xù)大火燉，羊肉會(huì)“柴”掉，口感和味道都差了。我聽(tīng)了頻頻點(diǎn)頭。大約一個(gè)半小時(shí)后，羊肉出爐了，操作過(guò)程就那么簡(jiǎn)單，頗有大道至簡(jiǎn)的道理。三大盆冒著熱氣的羊肉端上來(lái)，真是滿(mǎn)屋生香，讓人垂涎欲滴。在羊肉的一側(cè)伴著幾塊切好的“皮牙子”（學(xué)名洋蔥），牧民說(shuō)吃羊肉時(shí)吃點(diǎn)洋蔥可以去油膩，起到降脂降血壓的作用，兩者相得益彰。

朋友們迫不及待地抓起羊肉便吃，果然，羊肉熟而不爛，帶著脆骨的肉，嚼起來(lái)嘎嘣作響，味道真是好。吃肉必須喝酒，朋友們倒上新疆小老窖，頻頻舉杯。一會(huì)兒，烤羊肝、烤羊肉串都送來(lái)了，連煮肉的湯也端了上來(lái)。舀起喝一口，果然很鮮美，簡(jiǎn)單操作，卻收獲最真、最好的味道，怪不得不需要任何佐料。山泉水、散養(yǎng)在草原的羊娃子，如此好的食材，做出來(lái)的手抓肉豈能不好吃？

酒過(guò)三巡，我們邀請(qǐng)剛忙完的牧民坐下來(lái)一起喝兩杯。三杯酒下肚，牧民話(huà)也多了起來(lái)。在新疆，一年四季都可以吃羊肉，這羊肉大多是綿羊肉，像這種十幾公斤的小羊娃子，他們兄弟倆一頓就可以吃完。山上放牧白天還行，到了晚上很冷，而吃羊肉、喝酒有助于增加熱量，抵御寒冷的侵襲。

有朋友問(wèn)那個(gè)牧民：新疆沒(méi)有山羊嗎？他告訴我們，新疆也有山羊，但是相對(duì)少些。在新疆吃山羊肉的時(shí)間只有一兩個(gè)月，在天氣冷了，牛羊都趕下山時(shí)。這時(shí)的山羊肉尤其好吃，被稱(chēng)之為居里羊。夏牧場(chǎng)的山羊，一般都在海拔兩千米以上放牧，山羊?qū)Σ莺芴籼?，也善于攀登，它可以爬上山頂?shù)慕^壁邊吃草，盡吃些高蛋白抗旱耐鹽堿的牧草，有些還是中草藥，所以肉質(zhì)精瘦鮮嫩無(wú)膻味。秋末冬初，驕傲的山羊們昂首挺胸地隨著羊群塵土飛揚(yáng)地轉(zhuǎn)場(chǎng)下山，此時(shí)正是山羊肥美之時(shí)，也是山羊肉營(yíng)養(yǎng)最豐富之時(shí)，堪稱(chēng)珍品。

手抓羊肉的做法至簡(jiǎn)，吃法卻頗為講究，得注意一定的禮節(jié)。少數(shù)民族朋友請(qǐng)客人到家里吃飯，是比較隆重的，因此吃手抓羊肉也有一定的程序。新鮮出爐的手抓羊肉端上桌：一個(gè)很大的盤(pán)子，裝上羊頭，還有江巴斯骨（帶肉的羊髖骨）、肋條、羊肚、羊蹄等羊身上幾個(gè)重要的部位。這種“小而全”的手法，是為了告訴客人，這只羊就是專(zhuān)門(mén)為你們準(zhǔn)備的。熱情的主人會(huì)親手把一只大羊頭獻(xiàn)給客人，表示對(duì)客人的尊敬。而客人向熱情的主人表示感謝后，要用小刀在羊頭正面畫(huà)一個(gè)十字，然后割下一塊羊頭的腮幫肉送給在座的年長(zhǎng)主人，表示有面子；再切下一個(gè)羊耳朵給主人的孩子，讓他聽(tīng)長(zhǎng)輩的話(huà)，在所有人都嘗到一塊羊頭肉后，作為主刀的客人便將整羊頭交到女主人手中，寓意女主人為張羅這頓美食辛苦了，以表謝意。禮節(jié)之后，主人挑出肥瘦相間的上等羊肉，按客人的尊貴程度，將不同的部位分發(fā)給客人。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，腿肉偏瘦，適合牙口好的年輕人食用。

除了這些比較常見(jiàn)的禮節(jié)外，還有一個(gè)禮節(jié)。在哈薩克族人看來(lái)，羊尾巴油，即綿羊屁股后面的兩坨油，是羊身上最寶貴的部分，不滿(mǎn)周歲的羊羔尾巴油更是珍寶一般的存在。所以他們接待貴客時(shí)，除了獻(xiàn)羊頭、吃手抓肉外，會(huì)把那羊羔尾巴油切一塊，雙手捧給客人。內(nèi)地來(lái)的客人往往接受不了，感到很為難。

記得有一次，內(nèi)地的幾位乒乓球愛(ài)好者組團(tuán)來(lái)伊寧縣，除了和伊寧縣球友交流技術(shù)外，還捐款捐物給縣上的運(yùn)動(dòng)隊(duì)。一位哈薩克族的縣領(lǐng)導(dǎo)為此很感動(dòng)，一定要邀請(qǐng)他們到自己家里吃飯，特地殺了一只沒(méi)交配過(guò)的羊娃子。熱氣騰騰的手抓羊肉端上來(lái)，在盤(pán)子邊緣放著兩塊肥亮亮的羊油。只見(jiàn)那位領(lǐng)導(dǎo)直接上手切了一塊羊油，捧給團(tuán)隊(duì)中那位年長(zhǎng)的教練。老教練做夢(mèng)也沒(méi)想到得吃那個(gè)羊尾巴油。接受，太肥了他不想吃；不接，怠慢了主人?？粗魅藷崆械哪抗?，老教練還是接了下來(lái)，輕咬了一口，囫圇吞棗般咽了下去。待主人低頭切羊肉時(shí)，他偷偷地把剩下的羊油放到了骨盆里，迅速端起杯子猛喝了一大口水。看著他那狼狽的樣子，大家都忍不住笑了起來(lái)，看來(lái)貴客難當(dāng)啊。多年后，每每說(shuō)起此事，那位老教練還是忍俊不禁。

其實(shí)在我看來(lái)，吃手抓羊肉最美妙的時(shí)刻是在雪花飄飄的冬夜，外面冰天雪地，空中飄著鵝毛大雪，屋內(nèi)暖意融融，在手抓羊肉的熱氣蒸騰中觥籌交錯(cuò)，把酒言歡，實(shí)在是人生一大美事。

馕

據(jù)考證，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細(xì)亞各國(guó)。維吾爾族原先把馕叫作“艾買(mǎi)克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。維吾爾族吃馕的悠久歷史，可以在我國(guó)古代維吾爾族文獻(xiàn)和漢文獻(xiàn)典籍中查到。11世紀(jì)喀拉汗朝詩(shī)人尤素甫·哈斯哈吉甫撰寫(xiě)的《福樂(lè)智慧》中寫(xiě)道：“要為將士供給的刀槍、戰(zhàn)馬、征衣、馕、鹽和食物必須豐盈?！毙陆诠糯Q(chēng)為西域，西漢時(shí)期漢武帝劉徹多次派遣張騫出使西域，開(kāi)辟了舉世聞名的“絲綢之路”，大量西域食品涌入中原內(nèi)地，深受百姓喜愛(ài)，其中最著名的要數(shù)胡餅。胡餅就是把面團(tuán)做成圓形，上面撒上胡麻（芝麻），在爐膛里烘烤而成的餅。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中敘述了胡餅的制作方法：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當(dāng)令起?！庇纱丝磥?lái)，這種胡餅大概就是現(xiàn)今的馕。

詩(shī)人白居易在其詩(shī)篇《寄胡餅與楊萬(wàn)州》中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！痹?shī)中的胡麻餅就是“馕”。傳說(shuō)當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時(shí)，身邊帶的食品就是馕，是馕幫助他走完這段取經(jīng)的旅途。在自治區(qū)博物館里，還可以看到從吐魯番阿斯塔那古墓群中出土的馕，足見(jiàn)它的歷史久遠(yuǎn)。

不管南疆北疆，凡是維吾爾族農(nóng)家，家家戶(hù)戶(hù)門(mén)口都有馕坑，打馕是每個(gè)維吾爾族男人必須學(xué)會(huì)的本領(lǐng)之一。馕是在馕坑中烤制而成的，馕坑是用于烤制馕的烤爐，用鹽土制成，分為地上和地下兩類(lèi)。地下囊坑如同淺井，地上囊坑的整體如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。傳統(tǒng)的烤馕大多用木材供火，哈薩克族牧民在草原上放牧?xí)r，因?yàn)闆](méi)有馕坑，就用一種叫“塔盤(pán)”的烤鍋（鐵制的上下兩個(gè)平鍋）烤馕，牛羊糞或者是木柴作為燃料。近年來(lái)，出于環(huán)保的考慮，電烤馕逐漸取代了傳統(tǒng)的烤馕方式。

烤馕是一個(gè)技術(shù)活，程序繁瑣，需要和面、發(fā)酵、配料、造型、預(yù)熱馕坑、打馕等多個(gè)步驟。早餐店的老板每天都要提前三四個(gè)小時(shí)到店里干活，不然來(lái)不及供應(yīng)早餐。面團(tuán)和進(jìn)洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽巴或者砂糖，摔打成型后，變成一個(gè)個(gè)邊緣厚、中間薄，圓圓的大馕。再用木頭雕花模子扎出一圈一圈的花紋，抹上噴噴香的芝麻和清油，然后“啪”的一聲甩進(jìn)燒得滾燙的馕坑內(nèi)。不長(zhǎng)時(shí)間，一個(gè)個(gè)色澤金黃的馕就出爐了，香濃的發(fā)酵面粉味道與芬芳的奶香味道相互交織，散發(fā)出極具草原氣息的自然醇香。

千百年來(lái)，新疆人對(duì)馕的感情，充滿(mǎn)熱愛(ài)和眷戀。馕之所以受到青睞，除了其獨(dú)特的美味之外，還因其有許多其他食物難以媲美的優(yōu)勢(shì)，例如抗饑餓和易儲(chǔ)存。新疆位于歐亞大陸腹地、我國(guó)的西北邊陲。古代中國(guó)，歷代商賈通過(guò)陸路的古絲綢之路將我國(guó)的茶葉、絲綢等物品經(jīng)新疆（西域）銷(xiāo)往中亞、西亞，再轉(zhuǎn)運(yùn)到更遠(yuǎn)的歐洲，又把亞歐國(guó)家的物產(chǎn)和奇異珍寶途徑西域運(yùn)回中原，使西域形成了“馳命走驛，不絕于時(shí)月；商胡販客，日款于塞下”的繁榮景象。來(lái)來(lái)往往的商人途中需要補(bǔ)給，但新疆地廣人稀，茫茫沙漠戈壁一望無(wú)際，許多食物都無(wú)法經(jīng)受住時(shí)間的侵蝕，從而變質(zhì)、腐爛，而便于攜帶、久存不壞的馕餅自然成了絲綢之路商旅行人的最佳選擇。

我眼前禁不住浮現(xiàn)出了這樣一幅景象：在西域廣袤無(wú)垠的沙漠里，古代的絲路商旅們正在艱難地前行著，疲勞與饑餓已經(jīng)讓他們漸失前行的動(dòng)力。面對(duì)這一望無(wú)際的死亡之海，行走多日的他們各自打開(kāi)行囊，掏出一塊硬邦邦而又香噴噴的芝麻馕餅盡情享用，于是前路不再可怕，希望就在眼前，而救命的馕也深深地融入了那一方西域厚土，成為了一種無(wú)法忘卻的情感記憶。

新疆拌面

我曾問(wèn)過(guò)新疆當(dāng)?shù)氐膸孜慌笥眩骸澳銈兊絻?nèi)地出差回來(lái)，最想吃的家鄉(xiāng)菜是什么？”我以為答案可能有多種。沒(méi)想到無(wú)論是哪個(gè)民族，也無(wú)論性別，答案都如出一轍，“咱們新疆人出差回疆下飛機(jī)、下火車(chē)，最要緊的事兒不是先回家，而是先找個(gè)正宗的拌面館美美地吃上一碗拌面?！毙陆杳妫蝗缢麄冃闹械那饺f(wàn)水，就是那么神奇。

新疆拌面俗稱(chēng)拉條子，維吾爾語(yǔ)叫“蘭格曼”。制作時(shí)不用搟、壓的方法而直接用手拉制成。面條煮熟后，加入各種蔬菜和牛羊肉炒制而成的菜，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食。在新疆，從路邊小攤到大飯館，拌面隨處可見(jiàn)。能干的媳婦自個(gè)兒揉面抻面，一家老小有菜有飯，有滋味還有營(yíng)養(yǎng)。家里偶爾來(lái)了客人，就上飯館要個(gè)拉條子，再添上兩串烤肉，加上兩瓶紅烏蘇啤酒，酒足面飽，賓主盡歡。

新疆拌面屬菜面合一的飲食品種，以面為主、菜為輔，是一種普普通通的主食，卻被新疆人發(fā)揮到了極致。它的制作方法看似簡(jiǎn)單，只要把面醒好，炒幾個(gè)美味的拌面菜，等面出鍋再過(guò)個(gè)水，一盤(pán)拌面就成了。但其實(shí)要做出一盤(pán)爽滑筋道、色味俱佳，令人口齒生香、食欲大動(dòng)的“拉條子”，并不比制作一道上等菜品少費(fèi)多少工夫。從選面粉、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉、切菜、配料、炒菜，工序繁復(fù)。就拿“和面”來(lái)說(shuō)，那是最關(guān)鍵的一步。與南方人的做法截然不同，南方人和面是“圍堰填湖”式，把水倒進(jìn)放好面粉的盆里，用手把面粉一點(diǎn)點(diǎn)推向中間，揉捏攪拌；新疆人和面是“灑水搓揉”式，用手沾水，一點(diǎn)點(diǎn)灑在面盆里，就著這點(diǎn)水反復(fù)搓揉，面劑子由小搓大，最后成了白白胖胖的一團(tuán)。面揉好了還要搓成二三指粗的面條“餳”上一陣子，有了這個(gè)“餳”的過(guò)程，團(tuán)面變得既有彈性，又極具可塑性，任你怎么拉，都不會(huì)斷，而“餳”過(guò)的面制成的面條，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，更加有嚼勁。

拌面的豐富多彩主要在于配菜的千變?nèi)f化，可葷可素，取材就是新疆的時(shí)令菜蔬，有白菜、辣椒、西紅柿、豇豆、韭菜、茄子、蘑菇、皮亞子、土豆、胡蘿卜、木耳等；肉類(lèi)則以綿羊肉為主。最常見(jiàn)的過(guò)油肉，就是將切好的羊肉片在熱油中滑一下?lián)瞥?，然后放入蒜苔、西紅柿片、洋蔥、白菜嫩葉子、青燈籠椒、紅燈籠椒等，最后加入調(diào)料。新疆人喜歡用西紅柿做作料，做出來(lái)的配菜常常是紅紅艷艷的，蔬菜也是新鮮爽口。過(guò)油肉拌面、辣皮子拌面、酸菜拌面、蘑菇拌面、土豆絲拌面……菜館的菜單上能展示幾十種拌面，其實(shí)只不過(guò)是菜炒得有一點(diǎn)區(qū)別而已。

還有一些拌面的拌菜有所不同，也深受新疆人喜歡。大盤(pán)雞拌面就是其一。大盤(pán)雞上桌，人們頻頻舉箸，待盤(pán)里的雞肉吃得沒(méi)幾塊了，便對(duì)店家高喊一聲：“老板，加面！”隨后店家就會(huì)把一份白皮面（比一般的面條要寬，俗稱(chēng)皮帶面）端上來(lái)，倒在盤(pán)子里，客人自己攪拌。白皮面寬、厚、爽、滑，再沾上大盤(pán)雞湯汁，吸溜一下，咬幾口就下肚了。

哈薩克納仁面也是好味道。納仁是新疆牧區(qū)少數(shù)民族待客的佳肴，來(lái)了尊貴的客人，熱情好客的牧民多會(huì)宰馬、殺羊做“納仁”招待客人。煮肉一般兩個(gè)小時(shí)即可煮熟，待肉取出后，用原汁肉湯煮面條或是面片，撈出盛盤(pán)，把面片放在盤(pán)底，塊肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋蔥末等調(diào)味品，然后用手抓著吃，肉面合一，味道自然可口。

在新疆吃拌面必須得有生蒜，剝好泡水更加干凈、衛(wèi)生，待拌面端上來(lái)，就撈出來(lái)用于佐餐，這樣既可以殺菌消毒，又能增添食欲，一舉兩得。

拌面上桌后，只見(jiàn)客人們把菜一扣，用筷子把面和菜拌勻，然后就著那幾瓣大蒜，“嘎崩、嘎崩”聲便響起了。很快一碗拌面就沒(méi)了，只需抬頭吆喝一聲“老板，來(lái)個(gè)加面”，面便端來(lái)了。在新疆加面是不需要再額外付錢(qián)的，可以任意加面，直到吃飽為止。

在北方，吃完撈面、水餃等面食之后，還有喝上一點(diǎn)原湯的習(xí)慣。我聽(tīng)過(guò)一個(gè)有趣的故事：據(jù)說(shuō)一位趕路人途中餓了，就到路旁的面館吃了碗拉條子，隨后繼續(xù)趕路?？墒沁^(guò)了兩個(gè)時(shí)辰，又見(jiàn)他回到小店來(lái)。別人以為他落下了東西，誰(shuí)知他是因?yàn)橥撕让鏈?，趕回來(lái)補(bǔ)喝的。故事雖然有點(diǎn)夸張，但‘原湯化原食’的說(shuō)法確實(shí)是由來(lái)已久。煮食物的原湯，有助于消化食物本身，其他再好的湯都無(wú)法替代。這個(gè)說(shuō)法是否有科學(xué)依據(jù)還有待考證，但吃完拌面喝面湯確是他們的習(xí)慣。

新疆拌面不但營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量也很高，在新疆這個(gè)高寒地區(qū)受到人們喜愛(ài)也就不足為奇了。而且，這里的小麥生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，產(chǎn)出的小麥加工成的面粉特別適合做拌面。拌面能做得晶瑩透亮，質(zhì)感十足，面條的光澤像羊脂玉一般，吃一口光滑彈牙，無(wú)比誘人。

曾有人說(shuō)過(guò)：“出門(mén)在外，最放不下的，就是家鄉(xiāng)的那碗面?！边@碗面代表著家鄉(xiāng)的味道。在新疆人的心目中，吃“拉條子”不僅僅在于滿(mǎn)足口腹之欲，它作為新疆人的美食專(zhuān)屬，早已升華為一種濃濃的、不可釋?xiě)训募亦l(xiāng)情結(jié)，深深地融入到血脈之中了。