張程

隨著少子老齡化成為社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)，小家庭、單身家庭以及高齡家庭不斷增加，加之女性就業(yè)率趨于上升，個(gè)人日常飲食和家庭日常飲食均出現(xiàn)了“快餐化”的現(xiàn)象。簡(jiǎn)言之即在社會(huì)分工日益細(xì)致的大背景下，個(gè)人在吃飯上消耗的時(shí)間和精力勢(shì)必越來(lái)越少。獨(dú)居或剛結(jié)婚的年輕職場(chǎng)人基本三餐靠外賣(mài)，已婚已育家庭往往為了子女的身體健康會(huì)盡量吃的“更營(yíng)養(yǎng)”“更規(guī)律”，但是在女性就業(yè)率上升和少子化、家庭小型化的背景下，小孩的吃飯問(wèn)題也在尋求簡(jiǎn)單化的辦法。例如，有些雙職工家庭，選擇“小飯桌”來(lái)為孩子解決吃飯問(wèn)題。至于高齡家庭，尤其是有失能或半失能老人的家庭，吃飯問(wèn)題也是尋求便捷的方式，例如老年人快餐或者簡(jiǎn)單烹飪即可的老年人預(yù)制食品。

飲食的快餐化現(xiàn)象隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)程度提高而不斷加深，在一線城市或區(qū)域經(jīng)濟(jì)核心城市更為明顯。

孩子的“小飯桌”

“小飯桌”是一種新的餐飲業(yè)態(tài)，主要開(kāi)設(shè)在中小學(xué)校周邊區(qū)域，多開(kāi)設(shè)在家庭住宅或住宅小區(qū)中，它們專門(mén)為6至12歲的低齡中小學(xué)生提供餐飲、休息、學(xué)習(xí)場(chǎng)所等服務(wù)。其中餐飲是主要服務(wù)，休息、學(xué)習(xí)為配套服務(wù)。服務(wù)對(duì)象主要是那些父母沒(méi)有時(shí)間，或者不愿意為孩子做飯的家庭。通常家長(zhǎng)按月或按周繳納費(fèi)用，主要解決午餐問(wèn)題，也有一些家庭的小孩午餐和晚餐都需要在“小飯桌”解決。

“小飯桌”發(fā)展歷史由來(lái)已久，而且隨著家庭小型化的趨勢(shì)而越來(lái)越普及。尤其是在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的城市地區(qū)?！靶★堊馈彪m然在解決小孩午餐問(wèn)題，增加社會(huì)就業(yè)崗位等方面起到了積極作用，但是其中的隱患也不容忽視。

首先是食品安全問(wèn)題。多數(shù)“小飯桌”，衛(wèi)生條件差。從業(yè)人員大多沒(méi)有健康證;生熟食品及廚具沒(méi)有分開(kāi);缺乏必要的消毒設(shè)施，餐具不能定期消毒。其次，從業(yè)者素質(zhì)參差不齊?！靶★堊馈边M(jìn)入門(mén)檻低，從業(yè)者多為下崗、退休人員，普遍缺乏必要的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)、食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)等知識(shí)。再次，餐飲營(yíng)養(yǎng)不均衡。營(yíng)養(yǎng)午餐應(yīng)當(dāng)依據(jù)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)制作。中小學(xué)生正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，除了衛(wèi)生安全，尤其要講究午餐的營(yíng)養(yǎng)搭配。而“小飯桌”的經(jīng)營(yíng)者或知識(shí)欠缺，或只從口味、成本角度考慮，午餐僅限于吃飽或好吃，還做不到吃好。時(shí)間長(zhǎng)了，孩子們的身體健康將受到影響。最后，無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題嚴(yán)重。“小飯桌”幾乎都屬于無(wú)證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，從業(yè)人員無(wú)健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

除了食品安全隱患，還潛藏著一些其他的隱患，例如，消防隱患。這些“小飯桌”人員聚集，消防措施是否到位？還有未成年人被不法侵害的風(fēng)險(xiǎn)等。

一方面為了解決小孩的吃飯問(wèn)題，一方面為了消除不規(guī)范“小飯桌”帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，不少地方出臺(tái)政策鼓勵(lì)學(xué)校、社區(qū)和規(guī)范化企業(yè)組織和運(yùn)營(yíng)“小飯桌”。讓孩子吃的更健康，讓家長(zhǎng)能夠更放心。尤其是在當(dāng)前生育率持續(xù)下降的背景之下，減輕育兒負(fù)擔(dān)是提高年輕人生育意愿的重要影響因素。

2013年，黑龍江省頒布實(shí)施了《黑龍江省校外托餐機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)許可管理辦法（試行）》《黑龍江省校外托餐機(jī)構(gòu)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》，其中規(guī)定：“小飯桌”等校外托餐機(jī)構(gòu)必須取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可經(jīng)營(yíng)，原料、添加劑等要建立索證索票制度以保證食品安全。同時(shí)，擅自經(jīng)營(yíng)“小飯桌”的將沒(méi)收所得并處兩千元以上、一萬(wàn)元以下罰款。2019年，承德市發(fā)布《承德市“小飯桌”開(kāi)辦指導(dǎo)規(guī)范（試行）》和《承德市“小飯桌”星級(jí)管理規(guī)范（試行）》，對(duì)公共衛(wèi)生安全、治安消防安全、食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康要求等做出了較為詳細(xì)的規(guī)定。這些政策的出臺(tái)為“小飯桌”的健康發(fā)展起到了一定作用。

年輕人的外賣(mài)

與孩子的吃飯問(wèn)題相比較，年輕人的吃飯問(wèn)題更好解決，尤其是餓了么、美團(tuán)等外賣(mài)送餐平臺(tái)興起之后，“點(diǎn)外賣(mài)”成了許多年輕人解決一日三餐的主要手段。但是外賣(mài)行業(yè)同樣存在著許多的問(wèn)題，食品安全和健康問(wèn)題尤為突出。例如被很多人詬病的料理包外賣(mài)。

2018年，一則名為《廉價(jià)外賣(mài)速食包的秘密》的視頻在網(wǎng)絡(luò)上躥紅，拍客臥底了一家位于安徽合肥的料理包生產(chǎn)企業(yè)，揭露了外賣(mài)行業(yè)令人震驚的黑幕。該企業(yè)主要從事冷凍料理包的生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，卻存在嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。視頻中，工作人員揭露排骨粒已經(jīng)存放了快一年，夏天冷庫(kù)的溫度只有零下七八攝氏度，食材里會(huì)注射20%的食品添加劑增加重量，食材掉到地上也會(huì)重新扔進(jìn)加工池，肉餡像泔水一樣，包裝人員自己看了都不想吃。然而就是在這種惡劣環(huán)境下生產(chǎn)的料理包，供應(yīng)外賣(mài)占比超過(guò)50%，公司年銷(xiāo)售額達(dá)2.2億元，銷(xiāo)量排在全國(guó)第一梯隊(duì)，業(yè)務(wù)覆蓋全國(guó)30余省市，建立了以安徽為中心、輻射全國(guó)的冷凍料理包銷(xiāo)售渠道，日產(chǎn)料理包達(dá)40萬(wàn)份，其中僅華東地區(qū)的外賣(mài)月銷(xiāo)量就高達(dá)300萬(wàn)份，主要的消費(fèi)群體為白領(lǐng)和學(xué)生。

通過(guò)這種方式生產(chǎn)出來(lái)的料理包，成本低廉。據(jù)視頻中的工廠工作人員介紹，魚(yú)香肉絲的生產(chǎn)成本每斤僅為五六毛。查閱淘寶可以發(fā)現(xiàn)，一盒十袋裝的外賣(mài)料理包售價(jià)為40—60元，因此一份外賣(mài)的原材料成本為4—6元。如果離開(kāi)線上，到各個(gè)城市的調(diào)料品市場(chǎng)、凍品批發(fā)市場(chǎng)去和代理商接洽，這個(gè)價(jià)格還能更便宜。成本如此低廉的料理包，其品質(zhì)可想而知。

據(jù)成都商報(bào)對(duì)某外賣(mài)店暗訪發(fā)現(xiàn)，該店鋪就是使用料理包進(jìn)行菜品制作的。狹小的店面通過(guò)一塊簾子分隔，不足10平米的前廳負(fù)責(zé)接單和出餐，擠滿了外賣(mài)騎手，簾子后則是“餐食加工區(qū)”。店家按照訂單從冰柜里拿出料理包，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。該店在當(dāng)?shù)厮沅N(xiāo)量網(wǎng)紅，美團(tuán)平臺(tái)月售23455件，餓了么月售5560件。

這樣的情況并非孤例。在淘寶平臺(tái)上可以看到，料理包的銷(xiāo)量很大，單品月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)，更有商家打出廣告稱累計(jì)銷(xiāo)售超千萬(wàn)袋。銷(xiāo)量靠前商家所獲好評(píng)過(guò)萬(wàn)，從評(píng)價(jià)內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買(mǎi)者大多為餐飲外賣(mài)平臺(tái)商家，且通過(guò)料理包制成的外賣(mài)，外觀、口感較好，消費(fèi)者難以辨別。

外賣(mài)商家使用料理包已經(jīng)成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象。以一家普通個(gè)體小餐廳為例，如果餐廳自己備料、洗菜、切菜、炒菜，一天最多只能接200多單外賣(mài)。但如果使用料理包，就只需要準(zhǔn)備好米飯，通過(guò)微波爐等工具對(duì)料理包進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱，三分鐘即可快速出餐，只要米飯不斷供，那么這家餐廳的銷(xiāo)量便可以翻倍，甚至一天能賣(mài)出數(shù)千份外賣(mài)。

當(dāng)然，料理包也不能一概與不衛(wèi)生、無(wú)營(yíng)養(yǎng)畫(huà)等號(hào)。一些正規(guī)企業(yè)，通過(guò)采購(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，在安全合規(guī)的生產(chǎn)車(chē)間，采用標(biāo)準(zhǔn)化手段生產(chǎn)，并通過(guò)質(zhì)量檢測(cè)程序的料理包，拿來(lái)作為工作餐并沒(méi)有什么問(wèn)題。尤其是隨著技術(shù)的發(fā)展，很多優(yōu)質(zhì)的料理包在營(yíng)養(yǎng)均衡和口味上都做的很好，與現(xiàn)制菜并沒(méi)有太大區(qū)別。

老年人的預(yù)制菜

老年人相對(duì)而言時(shí)間更多，會(huì)更多自己買(mǎi)菜自己做飯。但是由于家庭小型化，老人獨(dú)居較多，本身食量又較小，在這種情況下很多老人也懶得開(kāi)火做飯。購(gòu)買(mǎi)經(jīng)洗切、配制等預(yù)加工處理而成的成品或半成品菜，只需要簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，成為了不少老年人的選擇。對(duì)于獨(dú)居老人或行動(dòng)不便的高齡老人而言，不失為一種便捷的就餐方式。且新鮮蔬菜和肉類(lèi)保質(zhì)期短，不易存儲(chǔ)，而半成品的預(yù)制菜，保質(zhì)期長(zhǎng)易于存放。一次可以采購(gòu)一周甚至數(shù)周的份量，更為方便。

此外，由于房?jī)r(jià)高企，小戶型房型越來(lái)越多，在小戶型房型中，廚房越來(lái)越被邊緣化。首先廚房本身對(duì)面積要求較高，灶臺(tái)、洗碗池、廚具柜、切菜臺(tái)等都必不可少，而且做飯還會(huì)產(chǎn)生難以消除的油煙，影響居住環(huán)境。現(xiàn)代都市社會(huì)，單身青年或年輕小夫妻，對(duì)于廚房的使用率并不高，有小孩的雙職工家庭也往往僅周末會(huì)做飯，廚房的利用率很低。這就使得占有不小面積的廚房性價(jià)比較低。在這種背景下，減少?gòu)N房面積成為不少家庭在買(mǎi)房時(shí)的考量之一，這種傾向漸漸被房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商所捕捉。在這種背景下，簡(jiǎn)單、高效的預(yù)制菜，成為更好的選擇。

以鄰國(guó)日本、韓國(guó)為例。日本、韓國(guó)同樣經(jīng)歷過(guò)少子老齡化和高房?jī)r(jià)，在這種情況下，日本、韓國(guó)也都出現(xiàn)了速食食品的繁榮，例如在日韓流行的方便面、烏冬面、炸肉餅、炒飯等速食品?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)很多便利店售賣(mài)的速食品都是借鑒了日本、韓國(guó)的方式。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和專業(yè)化分工的細(xì)化，講求經(jīng)濟(jì)、便捷和效率的飲食方法將越來(lái)越流行。社會(huì)飲食的快餐化或?qū)⒉豢杀苊狻?/p>