歐陽燦，左雅琪，李 誠

（1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100；2.重慶市經(jīng)貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校，重慶 402100；3.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，四川 雅安 625014）

牦牛是一種常年生活在高海拔高寒地區(qū)的半野生半原始珍稀動物，其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，無污染又富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸，所以被譽(yù)為“肉牛之冠”[1]。生食牦牛肉是一種傳統(tǒng)藏族風(fēng)味特色食品，不僅是藏餐中必不可少的一種代表性美食，還是西方一些國家的飲食文化特色[2]。目前，國內(nèi)外生食牛肉主要配以生雞蛋、芥末醬等調(diào)料，而生食牦牛肉主要配以食鹽、味精等調(diào)料[3]，專門用于生食牛肉的調(diào)味汁口味單一，難以使消費(fèi)者有安全保障。復(fù)合調(diào)味汁是指將多種調(diào)味料依照一定的配方和工藝加工制成的調(diào)味品[4]。

目前，已有關(guān)于茼蒿薄荷保健食品的研究報道，陳志田[5]以牛肉為主料、茼蒿為輔料制作出的一類具有保健效果的菜品。竇國祥等人[6]研究發(fā)現(xiàn)，茼蒿與水、糖等調(diào)味料混合后能止咳、通便和改善口氣。薄荷憑借著其獨(dú)特的清涼芳香氣息，在烹飪中常常被用于食物調(diào)味、沖泡茶飲、燉煮粥湯和烹調(diào)菜肴等，為食物增加清新風(fēng)味。趙燕[7]曾用薄荷制成營養(yǎng)保健的飲料。趙寶豐[8]研究發(fā)現(xiàn)，薄荷在調(diào)味醬中應(yīng)用及開發(fā)前景。秦竹[9]研究發(fā)現(xiàn)，薄荷與茼蒿的組合一直都具有食療保健的功效。歐陽燦等人[10]以茼蒿與薄荷為主料研究出一款風(fēng)味保健果凍。張應(yīng)飛[11]研制出的薄荷牛肉卷中豐富了牛肉的口味和營養(yǎng)。小紋[12]以薄荷作為調(diào)味輔料加入蟹肉卷中，增添了食物的風(fēng)味。

以冰片生食牦牛肉（將用于生食的生牛肉經(jīng)過冰鎮(zhèn)后切成薄如蟬翼的片）和傳統(tǒng)生食牛肉調(diào)味汁為基礎(chǔ)，調(diào)配出一款新型蘸碟味汁。而茼蒿與薄荷含有揮發(fā)性精油，有著極高的保健效果和風(fēng)味特點(diǎn)，不僅能夠去除牛肉的腥味，還能增加生食牛肉的安全性，隨著時代的變化，人們對健康、營養(yǎng)、口味和保健等方面的需求不斷增加，茼蒿薄荷風(fēng)味復(fù)合調(diào)味汁的研發(fā)將受到人們追捧，擁有較大的消費(fèi)市場，為茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與儀器

鮮薄荷、鮮茼蒿，購買于重慶市永川區(qū)市場；味精，四川國莎實(shí)業(yè)有限公司提供；食鹽，重慶市鹽業(yè)有限公司提供；生抽，佛山市海天調(diào)味食品有限公司提供；白醋，上海寶鼎釀造有限公司提供；白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司提供；農(nóng)夫山泉礦泉水，吉林長白山有限公司提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SF-400A型電子天平、隆粵LY-989型破壁料理機(jī)，中山市隆粵電器廠產(chǎn)品；不銹鋼操作臺、不銹鋼碼斗、菜刀、砧板、鐵鍋、湯匙，重慶經(jīng)貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)室儀器。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①茼蒿、薄荷→清洗→切碎→煮制→打漿→茼蒿汁、薄荷汁；

②白砂糖、味精、食鹽+水→生抽；

①+②+白醋→調(diào)配→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）茼蒿汁、薄荷汁的制備。選擇新鮮的茼蒿及薄荷分別進(jìn)行預(yù)處理，流水沖洗5 min后切成2~3 cm的段，分別放入沸騰的水中煮5 min后，取出茼蒿及薄荷，用篩網(wǎng)過濾掉多余的水分，再分別放入破壁料理機(jī)中進(jìn)行打漿，取出制備好的茼蒿汁、薄荷汁，靜置備用[13]。

（2）稱量。將制備好的茼蒿汁、薄荷汁稍微放涼至40℃，靜置片刻后，撇去茼蒿汁、薄荷汁在碼碗邊緣的浮沫。對預(yù)處理好的茼蒿汁和薄荷汁進(jìn)行稱量記錄，同時稱量好與之相對應(yīng)的幾組試驗(yàn)所需的白砂糖、食鹽、味精、生抽、白醋和礦泉水。

（3）混合。將稱量好的白砂糖、味精、食鹽這些固態(tài)調(diào)味料放入稱量好的礦泉水中，固態(tài)調(diào)味料與液態(tài)調(diào)味料混合在一起，用湯匙充分?jǐn)嚢?，使固態(tài)調(diào)味料全部溶解，最后得到無明顯顆粒狀的透明混合液體，再加入稱量好的生抽，攪拌均勻。

（4）混合調(diào)配。將稱量好的茼蒿汁、薄荷汁加入混合液體中，用湯匙攪拌均勻，然后加入稱量好的白醋，攪勻后即為復(fù)合調(diào)味汁成品。

1.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)茼蒿薄荷風(fēng)味復(fù)合調(diào)味汁的配方及工藝流程，以感官評價作為考查指標(biāo)，研究茼蒿汁與薄荷汁配比、白醋添加量、生抽添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量、味精添加量、水添加量對產(chǎn)品感官評分的影響。

1.3.1 茼蒿汁與薄荷汁配比對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量2.4%，味精添加量2.4%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查茼蒿汁與薄荷汁配比（2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.2 白砂糖添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，食鹽添加量2.4%，味精添加量2.4%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查白砂糖添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.3 味精添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量3.2%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查味精添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.4 食鹽添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量20 g、薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，添加量32%的條件下，考查食鹽添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.5 白醋添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查白醋添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.6 生抽添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白醋添加量1.6%，水添加量32%的條件下，考查生抽添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.3.7 水添加量對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品品質(zhì)的影響

固定茼蒿汁添加量16%，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白醋添加量1.6%，生抽添加量2.4%的條件下，考查水添加量（24%，32%，40%，48%，56%）對調(diào)味汁感官評分的影響。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取茼蒿汁與薄荷汁配比（A）、味精添加量（B）、食鹽添加量（C）3個影響相對較大的因素，設(shè)計L9（34）正交試驗(yàn)，通過單因素試驗(yàn)來確定茼蒿薄荷風(fēng)味復(fù)合調(diào)味汁的最佳配比。

1.5 感官評價

邀請10名經(jīng)過感官鑒評培訓(xùn)的品評員（男女各半）對茼蒿薄荷風(fēng)味復(fù)合調(diào)味汁的感官品質(zhì)進(jìn)行評分，以色澤、形態(tài)、滋味、組織結(jié)構(gòu)和香氣為指標(biāo)對其進(jìn)行評定，最后取平均值作為最終評定結(jié)果，滿分100分。

茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 茼蒿汁與薄荷汁配比對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

茼蒿汁與薄荷汁配比對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖1。

圖1 茼蒿汁與薄荷汁配比對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖1可看出，隨著茼蒿汁與薄荷汁配比的改變，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在配比為1∶2時感官評分最高。茼蒿汁與薄荷汁配比為2∶1~1∶1時，復(fù)合調(diào)味汁成品薄荷味不足，茼蒿味較為明顯；當(dāng)茼蒿汁與薄荷汁配比超過1∶2時，薄荷汁添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁成品的薄荷味、香氣、滋味雖然濃郁，卻使復(fù)合調(diào)味汁中的茼蒿味受到抑制，復(fù)合調(diào)味汁成品的綜合感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，茼蒿汁與薄荷汁配比為1∶1~1∶3時產(chǎn)品口感更佳。

2.2 白砂糖添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

白砂糖添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖2可看出，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量為3.2%時感官評分最高。白砂糖添加量為0.8%~2.4%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重，甜味不明顯；隨著白砂糖添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁的甜度比較合適，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)白砂糖添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁中的甜味使咸味、酸味都受到抑制，復(fù)合調(diào)味汁的滋味不協(xié)調(diào)，所以當(dāng)白砂糖添加量超過3.2%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，白砂糖添加量為3.2%時產(chǎn)品口感更佳。

2.3 味精添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

味精添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖3。

圖3 味精添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖3可看出，隨著味精添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量為1.6%時感官評分最高。味精添加量為0.8%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重，鮮味不明顯；隨著味精添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁成品的茼蒿味、薄荷味、香氣和滋味最佳，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)味精的添加量過多時，復(fù)合調(diào)味汁中的茼蒿味和薄荷味受到抑制，香氣降低，鮮味過重，復(fù)合調(diào)味汁的整體滋味不協(xié)調(diào)，所以當(dāng)味精添加量超過1.6%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，味精添加量為1.6%時產(chǎn)品口感更佳。

2.4 食鹽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

食鹽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖4可看出，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量為2.4%時感官評分最高。食鹽添加量為0.8%~1.6%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的茼蒿味和鮮味偏重，咸味不明顯；隨著食鹽添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁的咸味比較合適，復(fù)合調(diào)味汁成品的滋味更融洽，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)食鹽添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁中的咸味使鮮味、茼蒿味和薄荷味都受到抑制，復(fù)合調(diào)味汁的滋味不協(xié)調(diào)，所以當(dāng)食鹽添加量超過2.4%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，食鹽添加量為2.4%時產(chǎn)品口感更佳。

2.5 白醋添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

白醋添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖5。

圖5 白醋添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖5可看出，隨著白醋添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的情況，在添加量為1.6%時感官評分最高。白醋添加量為0.8%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的酸味不充足，甜味和咸鮮味偏重，整體滋味不協(xié)調(diào)；隨著白醋添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁成品的酸味更充足，與茼蒿味和薄荷味搭配更融洽，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)白醋添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁中的酸味抑制了咸味、鮮味與甜味，所以當(dāng)白醋添加量超過1.6%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，白醋添加量為1.6%時產(chǎn)品口感更佳。

2.6 生抽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

生抽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖6。

圖6 生抽添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖6可看出，隨著生抽添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量為2.4%時感官評分最高。生抽添加量為0.8%~1.6%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的咸味和鮮味不夠，酸味偏重；隨著生抽添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁成品的茼蒿味、薄荷味與咸鮮味融合較好，整體滋味咸鮮又略帶清香，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)生抽添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁中的咸鮮味抑制了茼蒿味、薄荷味與甜味，所以當(dāng)生抽添加量超過2.4%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，生抽添加量為2.4%時產(chǎn)品口感更佳。

2.7 水添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

水添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響見圖7。

圖7 水添加量對復(fù)合調(diào)味汁感官評分的影響

由圖7可看出，隨著水添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在添加量為40%時感官評分最高。水添加量為24%~32%時，復(fù)合調(diào)味汁成品中的咸味、鮮味、酸味、茼蒿味和薄荷味偏重，復(fù)合調(diào)味汁的表面粗糙，復(fù)合調(diào)味汁的稠糊度偏高，復(fù)合調(diào)味汁的顏色呈深綠色；隨著水添加量的增加，復(fù)合調(diào)味汁成品的整體咸鮮味更加融洽，復(fù)合調(diào)味汁呈現(xiàn)半流體狀，更方便黏附在食物上，復(fù)合調(diào)味汁的顏色呈綠色，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分明顯提高；當(dāng)水添加量過多，復(fù)合調(diào)味汁中的整體滋味淺淡，復(fù)合調(diào)味汁的形態(tài)偏稀，復(fù)合調(diào)味汁的顏色呈淺綠色，所以當(dāng)水添加量超過40%時，復(fù)合調(diào)味汁成品的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。因此，水添加量為40%時產(chǎn)品口感更佳。

2.8 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，在復(fù)合調(diào)味汁的制作過程中，茼蒿汁與薄荷汁配比、味精添加量、食鹽添加量都對復(fù)合調(diào)味汁的品質(zhì)都有一定的影響。從表3極差值R可以看出，各因素對茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁感官指標(biāo)影響的大小依次為茼蒿汁∶薄荷汁配比（A）>食鹽添加量（C）>味精添加量（B），即茼蒿汁與薄荷汁配比對復(fù)合調(diào)味汁感官指標(biāo)的影響最大，味精添加量影響最小。茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁制作配方的最佳配方為A1B3C2，即茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1，茼蒿薄荷汁添加量48.4%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%。為證明此配方是最佳配方，又進(jìn)行一次驗(yàn)證試驗(yàn)。

試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果見表4。

表4 試驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果/分

由表4可看出，該條件下茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁的感官評分為87分，優(yōu)于其他試驗(yàn)組合，該組合即A1B3C2為最佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳配方為茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1（茼蒿汁24.2%，薄荷汁24.2%），味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量3.2%，白醋添加量1.6%，生抽添加量2.4%，水添加量40%。按照此配方所做出來的復(fù)合調(diào)味汁外表呈綠色，濃稠度適宜，能較好地黏附在食物表面，口感是入口咸鮮而又略微帶甜，回味既有茼蒿的特殊清苦香氣，又有薄荷的獨(dú)特清涼口感，2種香味相輔相成，而且還風(fēng)味協(xié)調(diào)，回味悠長。

茼蒿汁和薄荷汁本身色素的溶出使調(diào)味汁整體呈現(xiàn)一種綠色，茼蒿中的呈味物質(zhì)和揮發(fā)性成分能提供特殊的風(fēng)味，賦予調(diào)味汁抗菌、消毒、抗微生物等作用[13-16]。同時，薄荷汁在加入調(diào)味汁后緩和了茼蒿濃厚的香味，增添了一絲清涼的滋味，共同形成了茼蒿薄荷風(fēng)味冰片牦牛肉復(fù)合調(diào)味汁層次更豐富的良好滋味，為新型保健類復(fù)合調(diào)味汁的研發(fā)生產(chǎn)提供了一定的參考依據(jù)。