“后廚”，你究竟怎么了

胡海明

熱愛(ài)追劇的觀眾肯定還記得這部曾經(jīng)收視火爆，由海清、小沈陽(yáng)等傾情出演的電視連續(xù)劇《后廚》?。這是一部拍攝于2012 年的都市愛(ài)情劇，講述了大飯店的后廚里，廚師與廚師之間、飯店與飯店之間爭(zhēng)奇斗艷的廚藝較量。這種較量，既有豪華奢靡的大宴，也有家常菜的改良創(chuàng)新，反映了工作在大飯店后廚里的廚師們的悲歡離合、酸甜苦辣。當(dāng)然，《后廚》的溫馨之處在于，在美食的美味和溫暖之中，完成了廚師與客人之間情感的交流，完成了愛(ài)和一切善良的母題。

電視劇《后廚》詮釋的是人與人之間錯(cuò)綜復(fù)雜、“剪不斷、理還亂” 的情感撞擊，而現(xiàn)實(shí)生活中的“后廚”是一家飯店的“靈魂與核心”。毫不夸張地說(shuō)，一家飯店的盛與衰在很大程度上是由“后廚”掌控的。由此看來(lái)，“成也蕭何、敗也蕭何”，“后廚”的地位是顯而易見(jiàn)的。作為消費(fèi)者，我們是應(yīng)該站在一個(gè)很高的層面看待躲在鮮花與掌聲背后默默奉獻(xiàn)的“后廚”的。

然而，現(xiàn)實(shí)生活中起決定性作用的“后廚” 卻是“讓人歡喜讓人憂” ，特別是一些在消費(fèi)群體中擁有一大批擁躉的知名飯店或“網(wǎng)紅”餐廳并不讓人省心，食品安全事件頻發(fā)，著實(shí)讓廣大消費(fèi)者震驚不已：“奈雪的茶”“楊國(guó)福麻辣燙”“和府撈面”“華萊士”“外婆家”“西貝”“晚?xiàng)魍ぁ钡戎惋嫹?wù)單位都不同程度地出現(xiàn)食品安全事件，而暴露出來(lái)的食品安全問(wèn)題帶有普遍性，均是企業(yè)未充分履行食品安全主體責(zé)任，造成后廚環(huán)境衛(wèi)生差、餐飲具清洗消毒不符合要求、蟲媒鼠媒消殺不徹底、從業(yè)人員食品加工操作不規(guī)范等，充分暴露了餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)管理缺失的問(wèn)題。

民以食為天，食以安為先。食品安全問(wèn)題涉及千家萬(wàn)戶，如果沒(méi)有得到保障，廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全如同紙上談兵，和諧社會(huì)就更無(wú)從談起，食品安全這根弦一旦松懈、麻痹，?就會(huì)出大問(wèn)題。山西溯州“毒酒”事件、阜陽(yáng)“劣質(zhì)奶粉”事件、“蘇丹紅”事件……至今讓人記憶猶新，這些問(wèn)題都發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)，也就是“后廚”，從嚴(yán)管控舌尖上的“ 生產(chǎn)鏈” 便顯?得尤為至關(guān)重要。

如何監(jiān)管、怎么監(jiān)管就成為強(qiáng)化“后廚”食品安全的必答題！筆者以為有必要從以下四個(gè)方面著手：

一是加大監(jiān)管巡查力度，讓食品安全監(jiān)管始終處于高壓態(tài)勢(shì)。食品安全的重頭戲發(fā)生在食品流通的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，“后廚”則是“心臟”。因此，加強(qiáng)對(duì)“后廚”的監(jiān)管力度和巡查頻次，?是杜絕食品安全事故發(fā)生的根本保障。

二是注重“后廚”從業(yè)人員“內(nèi)訓(xùn)”強(qiáng)度，?對(duì)違規(guī)人員實(shí)施“零容忍”。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。“后廚”從業(yè)人員的一個(gè)違規(guī)操作極有可能釀成人命關(guān)天的食品安全事故。因此，強(qiáng)化“后廚”從業(yè)人員食品安全教育的灌輸，必須做到“天天講、月月講、年年講” ，周而復(fù)始，讓食安教育“入耳、入腦、入心” ，貫穿于工作的全流程。對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的“偷工減料”現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，?不姑息，不遷就，堅(jiān)決釆取“零容忍”的態(tài)度。始終強(qiáng)化今天的“冷酷無(wú)情”，是對(duì)消費(fèi)者的生命負(fù)責(zé)的意識(shí)。

三是強(qiáng)化“后廚”可視化操作，讓每一位消費(fèi)者成為食品安全的“火眼金睛”。“后廚”長(zhǎng)期以來(lái)扮演的是“幕后英雄”的角色。正因?yàn)椤安卦谏铋|”，行的又是“暗箱操作”，才給食品安全埋下了隱患。實(shí)施“可視化”操作的好處，讓“后廚”的一舉一動(dòng)暴露在光天化日之下，使得每位消費(fèi)者成為食品安全的監(jiān)督員，讓“后廚”從業(yè)人員生產(chǎn)時(shí)有無(wú)數(shù)雙眼睛關(guān)注著，確保從業(yè)人員依規(guī)依矩，“拷貝不走樣”。

四是嚴(yán)把食材準(zhǔn)入關(guān)，從源頭上堵塞、斷絕食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)采購(gòu)的食材要嚴(yán)格按照食品安全規(guī)章進(jìn)行審驗(yàn)，對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品必須徹底杜絕。

食品安全關(guān)乎民眾生命安危，為此，全國(guó)人大常委會(huì)于2009 年6 月1 日正式實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》?，明確食品安全監(jiān)管體制、確立安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、統(tǒng)一食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任、確立了懲罰性賠償制度，使日常監(jiān)管真正做到有法可依，?違法必究。

黨的十八大以來(lái)，習(xí)近平總書記高度重視人民健康安全，在不同場(chǎng)合多次強(qiáng)調(diào)保障食品安全、藥品安全等的重要性，發(fā)表了一系列關(guān)于保障人民健康安全的重要論述。強(qiáng)調(diào)沒(méi)有全民健康，就沒(méi)有全面小康。針對(duì)“舌尖上的安全” ，?總書記指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國(guó)13 億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要“嚴(yán)”字當(dāng)頭——嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)，各級(jí)黨委和政府要作為一項(xiàng)重大政治任務(wù)來(lái)落實(shí)。要堅(jiān)持源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控，完善食品藥品安全監(jiān)管體制，加強(qiáng)統(tǒng)一性、權(quán)威性。要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。

總書記的教導(dǎo)為我們指明了方向，本著對(duì)人民生命高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，我們首先應(yīng)該從問(wèn)題頻發(fā)的“后廚”入手，徹底根治“后廚”的種種亂象，?給廣大消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)和諧、健康、清朗的飲食環(huán)境。