淺析和府撈面未來發(fā)展的風(fēng)險

王吉明

摘要：自2020年以來，國家對資本無序擴張愈加重視，多次在重要會議上予以指出并在日常管理中采取了強有力的措施。在這樣的背景下，資本逐步退出教育賽道，餐飲業(yè)成了資本的熱衷對象。近兩年，多個餐飲品牌陸續(xù)完成高額融資，進(jìn)入快速發(fā)展通道。在此，我們反觀歷史上市餐飲企業(yè)和資本退出餐飲業(yè)時造成的影響，吸取經(jīng)驗，在未來快速發(fā)展過程中提取規(guī)避風(fēng)險。

關(guān)鍵詞：和府撈面 融資 高速擴張 業(yè)績下滑 食品安全 品牌多元化

一、案例背景

和府撈面是一家以面食為特色的本土餐飲連鎖品牌，來自江蘇如皋，成立于2012年，定位做“中式主題高端快餐”，秉承把中國文化美食帶給全世界的愿景，門店設(shè)計具有鮮明中式書香設(shè)計元素，主打“書房里的養(yǎng)生面”，提倡品味、慢生活的餐飲理念。

其銷售產(chǎn)品以中式湯面為主，同時銷售拌面、撈飯和各色小食。雖然只是快餐，但在營銷方面做的比較新穎：其一，和府撈面最直觀的特點是把就餐環(huán)境布置成了書房，餐廳彌漫著書房氣息，從而精確錨定了目標(biāo)客群;其二，店里雖然賣的是面，但是強調(diào)的是湯，將顧客的注意力轉(zhuǎn)移到湯上，從而提升了單品價格;其三，點餐流程做了調(diào)整，先點小吃再點主食，與傳統(tǒng)點餐模式完全相反，從而提升了消費總額。經(jīng)過一系列的營銷手段，和府撈面迅速打開了市場。

自2013年開設(shè)第一家門店以來，2014年即進(jìn)入快速發(fā)展模式，其以考究的中式元素、過人的菜品口味、另類的運營模式在中式快餐品牌中脫穎而出，到2017年已開設(shè)88家門店，在這期間，和府撈面已獲得A輪3000萬、B輪5000萬、C輪1億元的融資。

截至2021年 7月底，和府撈面又成功獲得三次融資，分別在2019年C+輪獲得2.15億、2020年11月D輪獲得4.5億、2021年7月獲得E輪融資8億元。已擁有 15000 平方米的中央工廠，支持全國范圍內(nèi)冷鏈配送。在北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、昆明、三亞、武漢、天津、青島、 西安等三十多個地級市，共開設(shè)有 340 余家直營門店。

至此，和府撈面已經(jīng)進(jìn)入了高速發(fā)展通道。

二、反觀歷史上市餐飲企業(yè)出現(xiàn)的問題

當(dāng)資本進(jìn)入到某個行業(yè)以后，勢必會推動行業(yè)快速發(fā)展，并且培育出一些品牌成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者，但經(jīng)過快速擴張以后，其品牌和企業(yè)的發(fā)展就必須要迎合資本的需求，從而在高速擴張中衍生出“膨大病”，規(guī)模無限擴大并且利潤持續(xù)穩(wěn)定增長成為“膨大病”的最主要癥狀。

海底撈和呷哺呷哺是港股“火鍋雙雄”，在2020年全年業(yè)績公布之后可以看出，兩家企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績都是處于下滑狀態(tài)，同時，社會上的各種新聞在側(cè)面反應(yīng)了兩家企業(yè)在經(jīng)營方面出現(xiàn)了問題。

1.1食品安全成海底撈軟肋

海底撈公司2020年上半年業(yè)績報告顯示上半年公司營收減少16.5%，2020年年報營收同比增長7.8%，但全年利潤同比下降86.8%。餐飲業(yè)在2020年受疫情影響，業(yè)績嚴(yán)重下滑，海底撈衛(wèi)生方面在社會上多次出現(xiàn)負(fù)面新聞，比較嚴(yán)重的是在2020年7月份，海底撈火鍋杭州富春新天地店（杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司）因其店內(nèi)所使用的一批次筷子產(chǎn)品被檢出大腸菌群而登上了杭州市市監(jiān)局的“抽檢黑榜”，而在2020年6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題。由此可見，食品安全問題已經(jīng)成為海底撈的軟肋。

1.2呷哺呷哺經(jīng)營業(yè)績持續(xù)下滑。

從經(jīng)營業(yè)績來看，2020年報顯示，公司去年營收54.6億元（呷哺營收35億元，湊湊營收17億元），同比明顯下滑;凈利潤從2.88億元更是跌至不足200萬元，延續(xù)了2019年以來的下跌趨勢。

從門店擴張方面來看，華南、華東、擴張速度不如人意，呷哺呷哺品牌年初計劃新開100家門店，但因疫情及品牌調(diào)整影響，進(jìn)度不及預(yù)期。另外，湊湊開店速度也在放緩，截至今年5月，僅新開店4家，而年初確定的開店目標(biāo)是70家。華北市場，尤其是北京，關(guān)停了一部分門店。

從品牌運營方面來看，呷哺呷哺孵化了“湊湊”和“茶米茶”兩個品牌，其中的“湊湊”發(fā)展比較順利，如今在呷哺呷哺經(jīng)營業(yè)績下滑的情形下不斷為股市貢獻(xiàn)業(yè)績，但湊湊的培育人卻于近期離職;“茶米茶”相對“湊湊”來說就比較尷尬，至今不能獨立運營，依附于湊湊和呷哺呷哺。

呷哺呷哺的發(fā)展已經(jīng)遇到了瓶頸，如今正在做戰(zhàn)略調(diào)整和人事調(diào)整，可以為其他高速發(fā)展的餐飲企業(yè)提供一些經(jīng)驗。

三、和府撈面未來可能面對的風(fēng)險和應(yīng)對措施

縱觀餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，結(jié)合資本推動餐飲品牌高速擴張的案例，和府撈面也已進(jìn)入品牌擴張、業(yè)績穩(wěn)定提升、利潤持續(xù)增長的資本需求旋渦中，在這樣的需求下，和府撈面未來的發(fā)展可能會遇到前輩企業(yè)的相同歷史問題，也會有自身特有的問題，在此淺析幾種風(fēng)險及應(yīng)對措施。

1、食品安全控制。

在本年度7月份，和府撈面就已曝出一次食品安全問題。7月9日，上海有市民稱在和府撈面店內(nèi)用餐時，發(fā)現(xiàn)一只老鼠的尸體，店員隨后將其撿起來后直接從出餐口丟進(jìn)后廚。此事引發(fā)關(guān)注，話題沖上熱搜第一，隨即把和府撈面推上食品安全的風(fēng)口。

從這個事件中可以看出三個問題：

（1）店內(nèi)或者店周邊有鼠源。

（2）出現(xiàn)死老鼠，說明衛(wèi)生清掃不到位。

（3）店員處理死老鼠的方法不正確，在店員衛(wèi)生管理意識方面存在漏洞。

食品安全控制，是餐飲企業(yè)存活的紅線，所以食品安全管理是餐飲企業(yè)管理的一項重要指標(biāo)。和府撈面在全面啟動連鎖之前就已把所有產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，未來在食品安全管理方面也進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并逐級落實到位，具體需要做到以下幾個方面：

（1）針對已經(jīng)出現(xiàn)的問題，細(xì)化衛(wèi)生管理工作，并將每一項工作落實到每個人和每個時間段;

（2）吸取其他企業(yè)已經(jīng)曝出的問題，深究其出現(xiàn)的原因，針對具體原因做出具體應(yīng)對措施;

（3）立足根本，將衛(wèi)生意識深深植入到每一名員工的日常工作中。

2、未雨綢繆，保單店流量，保持客單價

和府撈面客單價約50元，支撐價格的有兩個因素：一是用書房場景提高溢價，二是賣面強調(diào)湯提升單品價值。不過，這兩個因素對價格的支撐作用會隨著時間的推移而逐漸淡化。餐飲店開在書房的場景，起初是新鮮，未來就是審美疲勞，其根本還是個面館;對于湯，在起初產(chǎn)品研發(fā)的時候投入巨大，市場對新產(chǎn)品的擁抱也非常配合，但隨著的時間的推移和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，再好的湯與調(diào)料包的概念也基本無差別。所以，這兩個因素未來對價格的支撐作用會越來越淡。

上市公司呷哺呷哺在近幾年的經(jīng)營過程中，為了提升業(yè)績，對產(chǎn)品類別、價格進(jìn)行過調(diào)整，其調(diào)整的目的是想提升客單價，進(jìn)而提升收入，但最終的結(jié)果是單價的調(diào)整帶來了客群的劇烈變化，導(dǎo)致了單價上升而流量劇烈下降的結(jié)果，最終還是營收下降。

和府撈面近幾年大規(guī)模融資，對于投資方來說，企業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴大、利潤穩(wěn)定增長是剛性需求，利潤的不增長或者負(fù)增長都是絕對不能接受的。當(dāng)前對于和府撈面來說，迅速擴大規(guī)模，增加客流量是首要任務(wù);第二階段是在擴張遇到瓶頸的時候，已經(jīng)在營業(yè)的店面客流量已基本固定，在流量穩(wěn)定的前提下，如何保持客單價是未來的重中之重，其根本是如何保持客戶對產(chǎn)品的認(rèn)可度。

3、品牌多元化經(jīng)營

2020年9月，和府系門店“財神面”在廣州開業(yè)。財神面的點菜模式也和和府撈面大同小異，人均可以低到30元。同時，在部分門店試水了“和府火鍋和她的面”，產(chǎn)品包括番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋、酸菜魚鍋等，以套餐的形式售賣，價格在108-168元之間。2021年4月30日，和府小面小酒的全國首店在上海九六廣場開業(yè)，當(dāng)日營收突破4萬元。和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，小面小酒的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)已經(jīng)儲備打磨多年，2021年正式發(fā)力。小面小酒第二家、第三家店已確定落戶天津萬象城及上海東方明珠商圈，今年計劃將在全國布局50家。由此可見，和府撈面正在孵化子品牌。

品牌多元化經(jīng)營是未來業(yè)績支撐的有力手段，和府撈面孵化子品牌是趨勢的必然。子品牌的孵化分為兩種：其一是依附于主打品牌，和府撈面的店內(nèi)進(jìn)行銷售，未來再獨立或者不再獨立;其二是獨立于主打品牌，即在和府撈面之外再創(chuàng)品牌和業(yè)態(tài)，獨立經(jīng)營。

子品牌孵化成功以后，未來有兩個去向：一是繼續(xù)為主品牌服務(wù)，貢獻(xiàn)業(yè)績;二是獨立于主品牌，經(jīng)營獨立，業(yè)績獨立不并表。而這兩種方式均是有利有弊，將來究竟要選擇哪種方式，取決于和府撈面起初設(shè)立的初心以及未來資本的退出方式。

反觀各上市餐飲企業(yè)出現(xiàn)的種種問題，究其根本原因無非是來自于資本的進(jìn)入、催化、退出或者轉(zhuǎn)移。目前和府撈面的最終終點是在何方，這一點只有創(chuàng)始人和資本投資方清楚。如果最終是為了一家長久的上市公司，則最好的路徑是子品牌全部為主品牌服務(wù)，業(yè)績并表，保持上市公司業(yè)績穩(wěn)定。

結(jié)束語：“生意做遍，不如賣面”、“創(chuàng)業(yè)不如賣面”的生意經(jīng)在餐飲業(yè)內(nèi)流傳的越來越響亮。國家提出反壟斷和嚴(yán)禁資本無序擴張之后，資本紛紛退出教育等行業(yè)，而餐飲成了資本的香餑餑。基于政策調(diào)整，各大新餐飲品牌紛紛獲得融資，從而進(jìn)入快速發(fā)展階段，資本的進(jìn)入勢必會為行業(yè)帶來巨變，進(jìn)而為改變原來行業(yè)內(nèi)部的生態(tài)而進(jìn)行重組，以獲得巨額利潤。和府撈面有幸榮獲企業(yè)融資，目前處于穩(wěn)扎穩(wěn)打的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，整體風(fēng)險處于可控狀態(tài)，其未來的發(fā)展不僅要取決于創(chuàng)始人以及資本取向，同時又要符合國家政策導(dǎo)向及社會需要，未來之路才會走的又遠(yuǎn)又穩(wěn)。

參考資料：

【1】《呷哺呷哺現(xiàn)"中年危機"，罹患大企業(yè)病?激勵機制缺失》，證券市場周刊，2021.07.18.

【2】《和府撈面?陳香貴們，從日本拉面百年興衰中能學(xué)到什么？》，商業(yè)地產(chǎn)頭條，2021.08.13.

【3】《和府撈面不務(wù)正業(yè)賣上了火鍋，騰訊入股會讓它走得更遠(yuǎn)嗎？》，界面新聞，2020.11.05.

【4】《和府撈面拿到8億元投資，刷新面館年內(nèi)最高融資紀(jì)錄》，界面新聞，2021.07.08.

【5】《和府撈面，致歉！》，北晚新視覺，2021.07.11.