劉麗娜，余華君，唐維英

（重慶市江津區(qū)動(dòng)物疫病監(jiān)測(cè)中心 重慶 402260）

生豬手工過(guò)渡屠宰點(diǎn)是農(nóng)村地區(qū)或小場(chǎng)鎮(zhèn)采用手工方式屠宰生豬的小型屠宰場(chǎng)，在交通不便、散養(yǎng)戶眾多、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)萌發(fā)等特定的環(huán)境下對(duì)農(nóng)村養(yǎng)殖戶銷(xiāo)售豬只、城鄉(xiāng)居民采購(gòu)豬肉作出了巨大貢獻(xiàn)，但也一直面臨著環(huán)保、動(dòng)物疫病防控等諸多考驗(yàn)，不斷沖擊著主管部門(mén)和相關(guān)從業(yè)者的緊張神經(jīng)。

1 生豬手工過(guò)渡屠宰點(diǎn)基本情況

1.1 歷史演變過(guò)程

我國(guó)素來(lái)有消費(fèi)豬肉的習(xí)慣，自建國(guó)以來(lái)，全國(guó)實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，各地食品站應(yīng)運(yùn)而生，到上世紀(jì)八十年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)逐漸轉(zhuǎn)型，食品站也由國(guó)營(yíng)轉(zhuǎn)為私營(yíng)，成為現(xiàn)在的生豬手工過(guò)渡屠宰點(diǎn)。以前農(nóng)村散養(yǎng)戶占比重、農(nóng)村道路不方便，屠宰點(diǎn)在很大程度上緩解了農(nóng)村賣(mài)豬和小場(chǎng)鎮(zhèn)居民買(mǎi)豬肉的困難。本世紀(jì)初，各地陸續(xù)規(guī)定生豬定點(diǎn)屠宰，屠宰點(diǎn)在夾縫中仍然生存下來(lái)[1]。

1.2 場(chǎng)地情況

①權(quán)屬情況。大部分屠宰點(diǎn)場(chǎng)地權(quán)屬原食品站房屋，劃歸當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)政府管理，小部分場(chǎng)地權(quán)屬存在爭(zhēng)議，場(chǎng)地均處在場(chǎng)鎮(zhèn)周邊或場(chǎng)鎮(zhèn)上，屠宰設(shè)施設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)陋，甚至房屋年久失修，存在一定的安全隱患；②屠宰情況。多數(shù)屠宰點(diǎn)年屠宰量在1500 頭以下，淡季日屠宰量不足3 頭，旺季日屠宰量也不會(huì)超過(guò)10 頭。

1.3 人員情況

①屠宰點(diǎn)經(jīng)營(yíng)者，主要以原食品站工作人員留任為主，雖然食品站內(nèi)部建立有經(jīng)營(yíng)管理制度，但是屠宰點(diǎn)基本上是由留任人員自負(fù)盈虧，收入主要是提供場(chǎng)地、水電氣，費(fèi)用為20～50 元/頭；②屠宰人員，以原食品站工作人員和社會(huì)屠宰人員為主，從周邊養(yǎng)殖戶收購(gòu)生豬，拉到屠宰點(diǎn)屠宰后，再到當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售豬肉，賺取利潤(rùn)200～500 元/頭。

1.4 監(jiān)管情況

①屠宰點(diǎn)自檢。經(jīng)營(yíng)者兼職肉品檢驗(yàn)人員，對(duì)合格肉品出具檢驗(yàn)憑證；②官方獸醫(yī)檢疫。在豬只進(jìn)場(chǎng)、屠宰、出場(chǎng)進(jìn)行檢疫，出具檢疫證明，部分地區(qū)在不同程度仍存在檢疫不夠規(guī)范的情況[2]。

2 生豬手工過(guò)渡屠宰點(diǎn)面臨的困境

2.1 環(huán)保問(wèn)題

①噪聲。生豬屠宰基本上在凌晨操作，又是人工屠宰，豬只叫聲較大，對(duì)周邊群眾影響較大，環(huán)保投訴也較多；②糞污。部分屠宰點(diǎn)未接入市政管網(wǎng)，環(huán)保配套設(shè)施不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)生的糞便、污水、屠宰廢棄物未得到有效處理及利用，對(duì)環(huán)境安全帶來(lái)了隱患。

2.2 疫病防控問(wèn)題

①動(dòng)物防疫條件本身。由于場(chǎng)地簡(jiǎn)陋，經(jīng)營(yíng)者收入較低，對(duì)動(dòng)物防疫條件也不夠重視，導(dǎo)致屠宰點(diǎn)本身就不符合動(dòng)物防疫條件；②消毒滅源問(wèn)題。大部分屠宰點(diǎn)無(wú)消毒滅源措施，也未購(gòu)買(mǎi)消毒藥品，僅僅依靠當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門(mén)發(fā)放，是無(wú)法達(dá)到消毒滅源效果的；③無(wú)害化處理。大部分屠宰點(diǎn)未建設(shè)化尸池、焚燒爐，也無(wú)足夠的土地深埋處理，出現(xiàn)病害死豬只后，僅僅依靠借用周邊農(nóng)戶土地處理，久而久之，處理難度日益增大。

3 加強(qiáng)生豬屠宰企業(yè)監(jiān)管

生豬手工過(guò)渡屠宰點(diǎn)愈來(lái)愈不適應(yīng)發(fā)展形勢(shì)，各地紛紛采取直接關(guān)閉的方式進(jìn)行強(qiáng)制清退，為大中型定點(diǎn)生豬屠宰企業(yè)規(guī)劃布局打下基礎(chǔ)，也對(duì)未來(lái)生豬定點(diǎn)屠宰工作提出了相應(yīng)的監(jiān)管要求[3]。

3.1 規(guī)范屠宰行為，提升行業(yè)發(fā)展水平

①近年來(lái)，生豬實(shí)行了定點(diǎn)屠宰，有效改善了手工屠宰點(diǎn)多面廣難監(jiān)管等一系列難題；②在淘汰落后產(chǎn)能的同時(shí)，也對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)環(huán)保設(shè)施設(shè)備、屠宰設(shè)施設(shè)備、屠宰工藝、動(dòng)物防疫條件等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)提出了更高要求，全面推動(dòng)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化進(jìn)程，提升屠宰企業(yè)發(fā)展水平。

3.2 加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管

定點(diǎn)屠宰企業(yè)要落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，完善肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度。從質(zhì)量安全要求、機(jī)構(gòu)人員、設(shè)施設(shè)備、生豬入場(chǎng)管理、屠宰過(guò)程管理、產(chǎn)品出場(chǎng)管理等方面規(guī)范屠宰企業(yè)建設(shè)運(yùn)行。有利于屠宰監(jiān)管，進(jìn)一步規(guī)范屠宰行為，為食品安全提拱保障[4]。

3.3 嚴(yán)格落實(shí)屠宰環(huán)節(jié)的自檢

面對(duì)嚴(yán)峻的疫情形勢(shì)：①要求生豬屠宰企業(yè)建立健全非洲豬瘟自檢制度，按照“批批檢、全覆蓋”原則開(kāi)展非洲豬瘟檢測(cè)；②開(kāi)展生豬定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)的“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇）檢測(cè)，提高抽檢率，加大抽檢力度；③加強(qiáng)抽血采樣監(jiān)測(cè)，一方面企業(yè)按照主管部門(mén)要求自覺(jué)落實(shí)對(duì)非洲豬瘟的抽血采樣工作，規(guī)范樣品采集行為及結(jié)果的運(yùn)用；另一方面主管部門(mén)不定期的對(duì)定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬進(jìn)行抽血采樣監(jiān)測(cè)，建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制；④駐場(chǎng)官方獸醫(yī)切實(shí)履行監(jiān)督職責(zé)，對(duì)檢測(cè)及監(jiān)測(cè)工作要加強(qiáng)監(jiān)管和指導(dǎo)，督促本地生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)非洲豬瘟檢測(cè)各項(xiàng)要求。

3.4 強(qiáng)化食品加工企業(yè)的管理

生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰后，有利于強(qiáng)化對(duì)食品加工企業(yè)的管理，食品加工企業(yè)禁止使用非生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的生豬產(chǎn)品、未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品以及注水等不合格產(chǎn)品，明確食品加工企業(yè)肉品的來(lái)源渠道，建立追蹤溯源體系[5]。

3.5 嚴(yán)厲打擊生豬屠宰違法活動(dòng)

采取主動(dòng)查處和依據(jù)舉報(bào)線索查處相結(jié)合，日常巡查和突擊檢查相結(jié)合等方式，組織相關(guān)單位開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰、屠宰病死豬等違法行為。