王桂姐

夏津縣市場監(jiān)督管理局檢驗檢測中心 山東德州 253200

各類食品安全問題頻出，社會各界對食品質(zhì)量與安全問題給予了高度重視，要想從根源解決食品問題，就需要對與食品有關(guān)的各個階段加強監(jiān)督和管理，強化食品安全檢驗力度，對食品生產(chǎn)及加工各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。而傳統(tǒng)食品檢驗技術(shù)無法滿足日益增長的食品檢驗工作需求，所以需要不斷完善和優(yōu)化食品檢驗技術(shù)，提升食品檢驗工作質(zhì)量及效率。

1 采用生物技術(shù)進行食品檢測的必要性

生物技術(shù)是一種全新化的檢測技術(shù)，將其應(yīng)用于食品檢測具有以下優(yōu)勢：一方面，生物技術(shù)本身具有較為突出的技術(shù)優(yōu)勢，其不僅能提升食品檢測的效率，而且能有效保證食品檢測質(zhì)量，這對于食品成分判斷和品質(zhì)控制具有深刻影響。另一方面，現(xiàn)階段，人們對于食品檢測提出了較高要求，然而一些農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)的檢測難度增加，采用傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，尚不能實現(xiàn)對這些微量有毒有害物質(zhì)含量、類型的檢測，此時有必要通過生物檢測技術(shù)進行微量有毒有害物質(zhì)的檢測。從檢測結(jié)果來看，其有效地提升了檢測的效率和質(zhì)量，確保了食品的安全性。

2 食品檢驗中的生物技術(shù)分類

2.1 酶技術(shù)

酶技術(shù)檢驗法具有較強的準(zhǔn)確性和靈敏性，也是一種應(yīng)用十分廣泛且十分常用的食品檢測技術(shù)。其中酶聯(lián)檢測技術(shù)是近幾年應(yīng)用頻率極高且敏感性極強的一種將酶學(xué)和免疫技術(shù)相結(jié)合的生物檢測技術(shù)，目前在食品檢驗方面得到了廣泛的應(yīng)用。由于該項技術(shù)的經(jīng)濟成本較低，但在可靠性和安全性方面又不低于其他生物技術(shù)，既能有效檢測出食品添加劑，也能在檢測食物過程中通過酶的特性來檢測其食物成分等，所以酶技術(shù)值得深入研究和推廣應(yīng)用。

2.2 生物傳感器技術(shù)

研究人員根據(jù)現(xiàn)如今檢查多種食品種類的安全需求，研發(fā)出了微小、便于攜帶的生物傳感器。生物傳感器為對生物物質(zhì)敏感，并將其濃度轉(zhuǎn)換為可用電信號進行檢查的儀器，可用于肉制品、蔬菜食品的成分檢測。生物傳感器是由固定化的生物敏感材料作識別元件（酶、抗體、抗原和微生物等生物活性物質(zhì)）、適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器（氧電極、光敏管、場效應(yīng)管等）及信號放大裝置構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)?？墒褂蒙飩鞲衅鳈z測致病菌、生物毒素及農(nóng)藥殘留等。生物技術(shù)傳感器可測定牛奶中的微生物含量、發(fā)酵罐中的釀酒酵母數(shù)等?？捎闷錂z測熱狗、土豆沙拉及蘑菇等食物中的葡萄球菌腸病毒a。使用免疫熒光生物傳感器能夠檢測農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中黃曲霉毒素。生物傳感器被廣泛應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)檢測、食品安全檢測等方面[1]。

2.3 生物芯片技術(shù)

作為一種新興技術(shù)，生物芯片技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。從食品質(zhì)量檢測原理來看，該技術(shù)是在微電子技術(shù)與微加工技術(shù)的支撐下，在固格體芯片上構(gòu)建起待測病原微生物的有關(guān)化學(xué)結(jié)構(gòu)，這為食品中微生物檢測工作的開展創(chuàng)造了有利條件。從檢測過程來看，在生物芯片技術(shù)的支撐下，人們不僅能較為直觀地觀察病原微生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，而且能快速掌握微生物細(xì)胞、DNA、RNA及蛋白質(zhì)信息，這對于保證食品安全具有經(jīng)濟作用。相比于傳統(tǒng)的檢測手段，生物芯片技術(shù)實現(xiàn)了基因序列保守性、菌種差異性的有機統(tǒng)一，其有效地提升了檢測數(shù)據(jù)的精確度，保證了食品的安全性?，F(xiàn)階段，生物芯片技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢測中的應(yīng)用極為普遍，其為人們創(chuàng)造了較為安全的食品環(huán)境。

2.4 免疫法

免疫法是眾多生物檢測方法中的一種，相比較于其他的生物檢測方法，免疫法是最為靈敏的一種。也就是說，免疫法具有高度的特異及靈敏性。不僅如此，免疫法的可操作性強。所以說，免疫法的應(yīng)用前景最為廣泛。利用免疫法進行食品檢測的原理在于，免疫法可以檢測不同食品蛋白質(zhì)的種類。蛋白質(zhì)之間的物理、化學(xué)差別非常小，正因為如此，用免疫法進行食品檢測也更加有效[2]。

2.5 PCR 技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）為一種可大量擴增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，是一種在體外復(fù)制特定DNA片段的技術(shù)，最大特點為可大幅增加DNA量。該技術(shù)通過檢測微生物特定DNA，進而實現(xiàn)食品安全性判斷。PCR是利用DNA在體外95℃高溫時變性變成單鏈，60℃左右時，引物與單鏈按堿基互補配對結(jié)合，再調(diào)整溫度到DNA聚合酶最適反應(yīng)溫度（72℃左右），DNA聚合酶沿著磷酸到五碳糖（5’-3’）的方向合成互補鏈[3]完成DNA的復(fù)制。PCR技術(shù)可高效檢測食品病原微生物，對大豆、水稻等農(nóng)產(chǎn)品可實現(xiàn)轉(zhuǎn)基因檢測。

2.6 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)也是生物檢測的內(nèi)容之一。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)也稱PCR。PCR是指快速在體外擴增特定基因和序列的生物檢測方法。通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)可以快速地擴增食品檢測中所需要的基因，并將其用于檢測。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)需要擴增儀來進行基因的擴增。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)相對于其他的檢測技術(shù)來說，其具有操作便利、快速檢測的特點。不僅如此，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)還具有精準(zhǔn)、微量的特性。

3 生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用

3.1 有害微生物的檢測

食物中經(jīng)常會含有一些有害微生物，如果食品檢測部門不能夠及時地檢測出這些微生物并將其去除。那么人們在食用這些食品時就容易被這些微生物感染，從而患上一些疾病。所以說，食品檢驗部門要合理應(yīng)用一些檢測方法，并及時檢驗出這些有害微生物，將其殺滅或阻斷其傳播途徑。相關(guān)檢驗人員利用生物檢測技術(shù)來對食物進行有害微生物檢測會比用一些物理、化學(xué)方法有效。例如，在檢測牛奶中的沙門氏菌時，檢測人員完全可以使用生物檢測方法進行，生物檢測技術(shù)檢測出來的結(jié)果相比較于常規(guī)的檢測結(jié)果，我們?nèi)菀装l(fā)現(xiàn)，生物檢測技術(shù)的后期敏感度高，且其出結(jié)果的時間較短。在具體的檢測過程中，生物檢測技術(shù)出結(jié)果的時間比常規(guī)檢測時間縮短了一半，且其靈敏度提高了將近一成。另外，利用酶聯(lián)免疫技術(shù)進行食品檢測的效果也十分的明顯[3]。

3.2 在食品成分檢測中的應(yīng)用

食品成分和品質(zhì)也是近幾年受到人們密切關(guān)注的一項食品安全問題，利用生物傳感技術(shù)可以有效滿足人們這一需求。食品中含有的不同成分的營養(yǎng)價值也不同，如果食品中含有有害成分，比如過量的食品添加劑和防腐劑等，不僅會改變食品的品質(zhì)，還有可能影響人食用后的身體健康，生物傳感器檢測技術(shù)是一項能夠檢測食品成分和品質(zhì)的生物檢測技術(shù)，能幫助人們均衡營養(yǎng)，同時避免食用過量的有害物質(zhì)[4]。

3.3 農(nóng)藥殘留檢驗

為了避免農(nóng)作物受到病蟲害的侵害與影響，種植人員一般都會在防治期間采取噴灑農(nóng)藥的形式防治病蟲害，這種方式雖然可以在一定程度上去除病蟲害，但是在實際應(yīng)用中，會存在農(nóng)藥殘留問題，不僅影響著生態(tài)環(huán)境，同時給人體造成較大健康危害。在農(nóng)藥殘留檢測中應(yīng)用的生物檢測技術(shù)，目前包含兩種檢測形式，分別為生物酶技術(shù)和生物傳感器技術(shù)，這兩種技術(shù)的應(yīng)用不僅可以有效檢測農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留的含量，同時能夠為人們提供健康的食品，實現(xiàn)生物檢測技術(shù)的價值，提升農(nóng)作物產(chǎn)品的經(jīng)濟效益和安全效益。

3.4 在轉(zhuǎn)基因食品檢測中的應(yīng)用

在日常生活中，我們常見的一些生物檢測技術(shù)包括蛋白質(zhì)檢測技術(shù)、核酸檢測技術(shù)及酶活性檢測技術(shù)。蛋白質(zhì)檢測技術(shù)的內(nèi)容又可分為蛋白質(zhì)雙向電泳法、蛋白質(zhì)單項電泳法等。常見的核酸檢測技術(shù)則包括連接酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、聚合酶鏈?zhǔn)戏磻?yīng)、探針雜交法等。我國早期便利用核酸檢測技術(shù)對國內(nèi)轉(zhuǎn)基因辣椒檢測，不僅如此，我國還對轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米進行了鑒別、標(biāo)記基因等。另外，在日常食品加工過程中，加工部門對食品進行高溫油炸和燒烤步驟會影響食品的基因，不僅如此，食品加工過程中像鹽、油、色素等添加劑也會影響食品的質(zhì)量，并影響食品檢測的結(jié)果。所以說，檢測部門在進行具體的食品檢測時，應(yīng)該合理運用一種或幾種生物檢測方法對轉(zhuǎn)基因食品進行安全檢測[5]。

4 結(jié)語

總而言之，在新經(jīng)濟形態(tài)下，我國對于食品安全的關(guān)注度不斷提升，國家食品安全部門進一步加大了對食品的檢測力度。新時期，食品檢測技術(shù)人員應(yīng)充分認(rèn)識到生物技術(shù)在食品檢測中的技術(shù)優(yōu)勢，然后規(guī)范合理地使用這些生物檢測技術(shù)，這樣能有效地提升食品檢測效率和質(zhì)量，確保人民群眾的食品安全。