樊紅鳥

貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心 貴州貴陽 550016

隨著人們對于健康飲食各方面需求越來越細(xì)致，食品化學(xué)檢測技術(shù)長期以來發(fā)展的局限性和滯后性，逐步凸顯出包含食品添加劑濫用、農(nóng)殘超標(biāo)等食品安全方面的問題。問題食品會(huì)嚴(yán)重地威脅到人們的日常生活與身心健康?，F(xiàn)今，我國存在的許多食品安全問題中，還有一類比較突出且呈逐年遞增之勢的就是在食品中使用有潛在危害的化學(xué)試劑的問題[1]。

1 食物安全測試的重要性

1.1 確保食品安全

食品不僅與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，而且關(guān)系到人們的健康。只有安全的食品才能保障人們的健康，使人們獲得健康的體魄，保護(hù)人民的切身利益。食品安全問題不僅會(huì)破壞社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定，還會(huì)引起人們心理恐慌，對食品安全產(chǎn)生不信任，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)威脅到人們的生命安全。做好食品安全檢測工作，可以有效保障食品安全。檢測結(jié)果為構(gòu)建食品安全體系提供了數(shù)據(jù)依據(jù)，將安全食品融入人們的生活，使人們食用可靠的食品。

1.2 促進(jìn)技術(shù)發(fā)展

食品檢測的發(fā)展不僅與食品工業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，也與科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步密切相關(guān)。從某種意義上說，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步可以真正促進(jìn)食品安全檢測水平的提高，有效檢測威脅食品安全的潛在因素，防止有食品安全問題的食品流入人們的生活。食品檢測的發(fā)展從一個(gè)側(cè)面推動(dòng)了技術(shù)的進(jìn)步。特別是在新的時(shí)代，越來越多的人致力于食品檢測技術(shù)的研究，使得相關(guān)技術(shù)的發(fā)展越來越快，提高了食品的檢測精度。

1.3 食品成分分析

隨著各種檢測方法的應(yīng)用，食品檢測不再局限于某一食品成分的檢測，而是可以深入分析某一食品中的多種成分，研究不同成分之間的關(guān)系，了解不同成分之間可能發(fā)生的化學(xué)和物理反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)食品成分的研究。食品檢測技術(shù)的應(yīng)用可以防止有害成分在食品中的添加，使成分之間的關(guān)系屬性更加清晰，為食品生產(chǎn)提供強(qiáng)有力的支持[2]。

2 食品安全檢測面臨的問題

隨著食品安全問題事件的不斷出現(xiàn)，我國逐步加大了食品安全的檢測力度，并取得了良好的成績，然而食品安全管理是一個(gè)系統(tǒng)的、逐步深入的漫長過程，結(jié)合我國的實(shí)際國情及發(fā)展中的具體狀況，使得我國的食品安全問題較為復(fù)雜和煩瑣。首先，一些食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏誠信，在食品生產(chǎn)過程中使用不符合規(guī)定的原料或者添加劑使用超標(biāo)等，還有一些生產(chǎn)廠家為了提高產(chǎn)品利潤，故意采用假冒偽劣、以次充好的材料生產(chǎn)食品。從這些事件中可以看出，許多食品生產(chǎn)商在實(shí)際經(jīng)營中，誠信不足、道德喪失等達(dá)到了十分可怕的地步。其次，我國總體食品產(chǎn)業(yè)實(shí)力較弱。從當(dāng)下我國食品生產(chǎn)公司的現(xiàn)狀來看，盡管我國食品生產(chǎn)公司數(shù)量較多，然而主要以中小規(guī)模的公司為主，公司分布隨意性強(qiáng)，集約型非常差，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，生產(chǎn)設(shè)備不完善，同時(shí)管理人員及工人的安全意識(shí)較低，在實(shí)際生產(chǎn)過程中也缺乏嚴(yán)格的管控。最后，食品安全監(jiān)管的效能較低。食品監(jiān)管部門在長期工作過程中受到了多次的調(diào)整，導(dǎo)致監(jiān)管力度較為欠缺。同時(shí)在開展食品監(jiān)管工作中，沒有充分將現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段應(yīng)用到監(jiān)管工作中，例如依托于信息化技術(shù)開展監(jiān)管工作的占比較低[3]。

3 食品安全檢測中化學(xué)分析技術(shù)的運(yùn)用

3.1 光譜檢測技術(shù)

光譜分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用較為頻繁，其所具有的高檢測效率而日漸受到越來越多專業(yè)人員的認(rèn)可。光譜分析化學(xué)技術(shù)原理是通過元素對光的收發(fā)以及折射規(guī)律對食品中所包含的化學(xué)成分進(jìn)行分析，技術(shù)人員依據(jù)檢測結(jié)果分析食品中存在的有害物質(zhì)。該技術(shù)又可分為3種分析方法。

①熒光分析法。其是依靠紫外光線的特殊作用刺激被檢測食品成分發(fā)揮活性，并產(chǎn)生熒光效果，再結(jié)合熒光效果對被檢測食品中包含的成分進(jìn)行分析。該方法具有較高靈敏度和精準(zhǔn)性，且操作較為簡單，所需成本較低，在微量元素類型食品的檢測中應(yīng)用較為廣泛。②紅外光譜分析法。其運(yùn)用原理是依靠紅外光譜對食品成分進(jìn)行檢測，通過食品物質(zhì)對紅外光線的吸收能力而進(jìn)行不同物質(zhì)區(qū)分和測定。該分析法檢測時(shí)間快，投入成本低，具有一定穩(wěn)定性和可靠性，在近些年的食品檢測中更為廣泛應(yīng)用，尤其在農(nóng)產(chǎn)品檢測中的應(yīng)用價(jià)值較為凸顯。③等離子發(fā)射光譜分析法。其是通過物質(zhì)的電離反應(yīng)析出陰陽離子對食品物質(zhì)進(jìn)行檢測，該方法檢測速度快，穩(wěn)定性高，不易為外部環(huán)境所干擾，獲得了更多人的青睞和使用。

3.2 化學(xué)添加劑在食品檢測中的應(yīng)用

液相色譜檢測技術(shù)是檢測食品添加劑的有效方法，高效，準(zhǔn)確，操作簡單，同時(shí)還能夠?qū)Χ鄠€(gè)食品添加劑進(jìn)行檢測。比如說在油脂分類抗氧劑含量的測試中，液相色譜檢測技術(shù)短期內(nèi)就檢測到里面所含哪些物質(zhì)。再比如說一些常見的化學(xué)添加劑山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等都可以借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進(jìn)行檢測；檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進(jìn)行檢測；離子色譜檢測技術(shù)應(yīng)用的比較早，優(yōu)點(diǎn)也非常明顯，不僅測試的范圍廣，而且外界環(huán)境和條件不會(huì)影響檢測的結(jié)果，同時(shí)，氣相和液相檢測技術(shù)不能進(jìn)行檢測的食品，離子色譜技術(shù)也能夠進(jìn)行檢測；氣相色譜檢測技術(shù)主要是通過氣體的流動(dòng)相進(jìn)行食品的檢測，它的選擇性好，測試的靈敏度也比較高，非常適用于沸點(diǎn)在500℃以下，熱穩(wěn)定性良好，相對分子質(zhì)量在400以下的物質(zhì)。但是如果有高沸點(diǎn)和高熔點(diǎn)的物質(zhì)，就不能檢測出來。分光光度計(jì)法檢測技術(shù)是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計(jì)法、原子吸收分光光度計(jì)法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優(yōu)點(diǎn)，是食品檢驗(yàn)中最常用的實(shí)驗(yàn)方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學(xué)添加劑，利用紫外-可見分光光度計(jì)法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計(jì)測量[4]。

3.3 生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

進(jìn)入到21世紀(jì)以來，我國科學(xué)技術(shù)水平獲得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，不斷推動(dòng)著分析化學(xué)檢測技術(shù)的創(chuàng)新與進(jìn)步，使得我國分析化學(xué)檢測技術(shù)水平達(dá)到了更高的層次，特別是生物檢測技術(shù)的出現(xiàn)，更是如此。生物檢測技術(shù)作為一種新型的食品安全檢測手段，具有很好的應(yīng)用前景，逐漸成了當(dāng)下評價(jià)食品品質(zhì)的重要檢測手段及標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)、銷售等許多環(huán)節(jié)的安全檢測中，在確保我國食品安全上起到了非常重要的作用。通過生物檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測具有非常大的優(yōu)勢，不僅檢測成本低，降低檢測費(fèi)用，同時(shí)檢測過程較為簡單，操作便捷，具有很好的便利性。在實(shí)際使用生物檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測時(shí)，一般包含了兩個(gè)方面，分別是酶檢測法以及免疫法。其中，酶檢測法通過應(yīng)用在食品中微生物含量以及農(nóng)藥殘留等方面的檢測中，具有較高的檢測精度；免疫法通常是檢測食品中的蛋白質(zhì)。

3.4 色譜檢測技術(shù)

色譜檢測技術(shù)同樣是食品化學(xué)檢測技術(shù)中的重要組成部分，可分為高效液相色譜法和氣相色譜法。前者主要應(yīng)用于抗生素、碳水化合物、食品添加劑等類型的食品檢測，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性較高，檢測數(shù)據(jù)較為可靠。后者的檢測數(shù)據(jù)更為精準(zhǔn)，推廣價(jià)值極大，并日漸呈現(xiàn)出廣泛應(yīng)用之勢。在我國化學(xué)分析技術(shù)研究大背景之下，色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用取得了一定程度突破，目前該檢測技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測領(lǐng)域的應(yīng)用較為廣泛[5]。

3.5 微生物污染檢測技術(shù)

為了確保食品安全檢測的有效性，保障食品安全性，加強(qiáng)對食品中微生物的檢測非常重要。食源性病原生物檢測技術(shù)是現(xiàn)階段使用率最高的食品微生物檢測技術(shù)，通過這種方法進(jìn)行食品安全檢測時(shí)，主要是基于免疫學(xué)檢測設(shè)備進(jìn)行，這種檢測設(shè)備不僅操作十分便捷，同時(shí)生產(chǎn)成本不高，還具有非常高的實(shí)用性，能夠精準(zhǔn)地檢測出各種主流的病原細(xì)菌，例如李斯特菌大腸桿菌、沙門氏菌等，獲得的檢測結(jié)果具有非常高的精準(zhǔn)性。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，出現(xiàn)了一種新型的微生物檢測技術(shù)，即PCR技術(shù)，通過對該技術(shù)的運(yùn)用，有效提高了我國在食品致病菌檢測方面的水平，進(jìn)一步保障了我國食品的安全性。在運(yùn)用PCR技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測時(shí)，擁有特異性好、檢測速度快、檢測敏感性好等優(yōu)勢，能夠快速、精準(zhǔn)地查找到隱藏在食品中的肉毒梭狀芽孢桿菌等多種病菌，防范問題食品流入到市場中，保證我國食品的安全性[6]。

3.6 固相萃取技術(shù)

固相萃取技術(shù)的核心就是通過固體吸附劑對化學(xué)物進(jìn)行吸附，從而排除特定化學(xué)物對實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果的影響。然后再通過洗脫液洗脫對應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，也可以采取加熱吸附的方式，實(shí)現(xiàn)分離和富集。這樣一來，就能夠集中檢驗(yàn)相對應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)。固相萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是能夠針對性地檢測某些化學(xué)物，在食品檢測中避免其他化學(xué)物質(zhì)的影響，對食品檢測的結(jié)果真正真實(shí)可靠。同時(shí)也能夠分離檢測物和干擾化學(xué)物質(zhì)的合成，在測試品的回收上起到極大的作用[7]。

4 食品安全檢測的策略

人類最基本的物質(zhì)生存條件就是食品，食品安全問題也一直是全人類關(guān)注的重要安全問題之一，為了提高食品的質(zhì)量和安全，各國都在加大食品安全的監(jiān)管力度。我國早在2015年就實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》，并不斷地完善。

近些年來，我國食品安全問題頻發(fā)，不僅給消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重的威脅，而且也極大損害了人們對國產(chǎn)商品的信任度，從而導(dǎo)致國產(chǎn)食品滯銷，進(jìn)而影響我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。為了保證食品安全，就必須從源頭著手，徹底杜絕有問題食品的出現(xiàn)，同時(shí)也要不斷加大食品檢測力度。企業(yè)也要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，不管是采購還是生產(chǎn)，不管是流通還是銷售，都需要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。食品檢測結(jié)構(gòu)也要警惕食品安全問題，在檢測的過程中務(wù)必精益求精，認(rèn)真負(fù)責(zé)地對待送檢的產(chǎn)品，通過先進(jìn)的技術(shù)，認(rèn)真仔細(xì)的工作態(tài)度，將食品的檢測結(jié)果公正地反饋給企業(yè)。消費(fèi)者在進(jìn)行食品采購的過程中，也要加強(qiáng)自身的安全意識(shí)，具有基本辨別問題食品的能力，并對食品的外觀和包裝進(jìn)行簡單的辨別，查看是否異樣，同時(shí)對食品的生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期等進(jìn)行查看，如果發(fā)現(xiàn)異常，立即向有關(guān)部門反映，維護(hù)自己的合法權(quán)益[8]。

5 結(jié)語

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，讓我國食品的安全性得到了提高，發(fā)揮了其在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等多環(huán)節(jié)的安全保障作用。分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用在越來越多食品安全檢測方面呈現(xiàn)其價(jià)值和優(yōu)勢，也在向著更加先進(jìn)、可靠的方向發(fā)展。相信通過食品安全檢測技術(shù)的研究和分析化學(xué)技術(shù)的滲透，我國食品安全終將上升到新的高度，也將為人們的生活營造出更為安全的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境。