貴州侗族傳統(tǒng)飲食文化特色探析
——以天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村為例

潘麗鳳

（貴州裝備制造職業(yè)學(xué)院，貴州 清鎮(zhèn) 551400）

我國(guó)是各民族人民共同締造的統(tǒng)一的多民族國(guó)家，各民族具有各自的民族文化。飲食又是文化的重要組成部分，能深刻反映一個(gè)民族的歷史、源流、風(fēng)俗、習(xí)慣等等。對(duì)于吃的重要性的認(rèn)識(shí)始終貫穿于中國(guó)文明發(fā)展的歷史長(zhǎng)河，民以食為天的觀念可以說是中國(guó)飲食文化觀念中最基本的、也是最重要的核心。探析民族飲食文化的傳承和發(fā)展，可以促進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)文化建設(shè)及和諧社會(huì)的建構(gòu)。侗族獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展受到地理位置、氣候條件、自然資源、社會(huì)環(huán)境等影響，形成了侗族地區(qū)特有的農(nóng)作物糧食。作物以稻米、玉米、薯類為主，輔食以各種蔬菜和肉為主。侗族傳統(tǒng)飲食文化豐富多彩，尤其喜愛糯食、酸食、薯食、茶酒等。本文以貴州省黔東南州天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村為例進(jìn)行探析，圍繞擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色進(jìn)行闡述，并對(duì)擺溪村侗族飲食文化特色傳承與發(fā)展提出建議。

一、擺溪村的概況

擺溪村位于貴州省黔東南州天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)東部，距鄉(xiāng)政府所在地12公里。擺溪村地處亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候區(qū)，氣候適宜，雨季分明，降水豐富，光熱條件較好。地形以丘陵山地為主，地勢(shì)較高，土壤肥沃，有適宜農(nóng)作物（水稻、玉米等）生長(zhǎng)的自然環(huán)境條件。擺溪村自然資源豐富，社會(huì)環(huán)境良好，歷史文化久遠(yuǎn)，保存了大量的侗族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。這里居住的村民，除了一些后來(lái)的苗族地區(qū)嫁過來(lái)的婦女，本地全部都是侗族，都會(huì)講侗族的侗語(yǔ)，是一個(gè)古老而典型的侗族村寨。

擺溪村歷史久遠(yuǎn)，適宜的地理位置、氣候溫和和水熱充足深深影響著其飲食上的習(xí)慣。擺溪村水稻、玉米、薯類、蔬菜等農(nóng)作物產(chǎn)量豐富，各類農(nóng)作物的生產(chǎn)為擺溪村創(chuàng)造特色傳統(tǒng)飲食文化提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。擺溪村有各種各樣的餐桌美味，如香醇可口的米酒、回味無(wú)窮的甜酒和甜酒粑、糯性十足的糍粑、堿性融合的米豆腐、紅薯制作的薯粑、獨(dú)具一格的酸菜等。這些都是擺溪村村民一直以來(lái)的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，具有侗族傳統(tǒng)飲食文化的特色。

二、擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色

擺溪村優(yōu)越的地理位置、適宜的氣候條件、和諧的社會(huì)環(huán)境、獨(dú)特的飲食習(xí)俗等為飲食文化提供得天獨(dú)厚的基礎(chǔ)。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中，勤勞的侗族村民在世世代代勞動(dòng)中創(chuàng)造了獨(dú)具侗族特色的飲食文化。在擺溪村最具代表性的特色是糯食文化、酸食文化、薯食文化等，這些各具傳統(tǒng)特色的飲食文化是擺溪村侗族文化中重要的組成部分，給擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化特色增添了不一樣的風(fēng)采。

（一）糯食文化

侗族是一個(gè)古老的稻作民族，侗族地區(qū)普遍種植糯稻。擺溪村侗族普遍喜愛糯食，喜歡將糯米制成各種糯質(zhì)食物，如糍粑、甜酒、米豆腐、甜酒粑等皆為糯食。按侗族人的說法：“無(wú)糯米不成敬意?！倍奔覍⑴疵渍羰炝栏?，制成“陰米”，“陰米”經(jīng)茶油發(fā)酥，成為香氣撲鼻的米花，是久負(fù)盛名的侗家“油茶”的主要原料；用糯米還可制成糯米甜酒，這是侗家常備的飲料，也是侗家珍貴的特產(chǎn)。根據(jù)不同的時(shí)令，把糯米制作成不同的糯米粑，如三月粑、五月粽子、八月馬打滾粑、九月重陽(yáng)粑、春節(jié)糍粑等。

1.糍粑

糍粑既是逢年過節(jié)、走親訪友的必備之物，又可作為日常食物，帶到山坡上充當(dāng)早點(diǎn)和午飯。侗族糍粑十分講究，糯米食用方式多樣，逢年過節(jié)，家家戶戶都要打糍粑，有堿水糍粑和白糍粑兩種。

糍粑制作方法：先把糯米淘洗好，浸泡一至二天，撈出來(lái)濾干，放到甑子里蒸熟，然后舀出來(lái)放進(jìn)粑槽或石臼里用木槌搗爛，雙手涂上蜂蠟或煮沸過的菜油，把它捏成拳頭大小的圓個(gè)兒放在木板上壓扁即成。等糍粑干硬以后，再放人水缸里保存。

2.米豆腐

米豆腐是糍粑的另一種形式，即堿水糍粑，在擺溪村都稱作米豆腐。雖然也是糍粑的一種，但做法卻不同于糍粑。

米豆腐的制作：先把秈米（雜交米）淘洗好，用石灰水浸泡一至二天，再把米磨成漿，放大鍋里加熱攪拌，煮熟后捏成橢圓形狀，放冷卻即形成。米豆腐通常是在夏天制作和食用，夏天食用的米豆腐是在攪拌時(shí)用水稀釋點(diǎn)成分，熟后直接倒入盆里放冷，不用捏成形狀，想吃即可食用；在冬天也做米豆腐，俗稱油茶米豆腐。冬天的油茶米豆腐需要捏成形狀，才能放得更久，工序比夏天的要多些。

3.甜酒粑

甜酒和甜酒粑都是用糯米做成的。甜酒粑不僅是節(jié)日里必備的食物，日常生活中早晨也做來(lái)吃，中午還會(huì)做成馬打滾粑粑來(lái)吃，馬打滾是甜酒粑的另一種形式。

甜酒粑制作方法：把糯米磨成粉末狀，加上少許蘇打，用溫水和糯米粉，揉成可大可小的圓形，放入沸水里面煮熟即可，食用甜酒時(shí)的加入甜酒粑粑即可。當(dāng)然也有一些吃法就是把糍粑切成小塊放入甜酒里一起煮，即是甜酒粑。

擺溪村侗族是一個(gè)古老的農(nóng)耕民族，對(duì)稻米有著濃厚的心理崇拜，認(rèn)為糧食是有靈魂的，不能浪費(fèi)，滲透于他們生活的方方面面。糯米相對(duì)于大米，是可以放置更長(zhǎng)的熟食，糯米味道比大米味道更好，也是村民常常饋贈(zèng)親朋好友和客人的最佳選擇，有希望親朋好友和客人吉祥如意的寓意。擺溪村侗族村民用他們智慧的大腦和勤勞的雙手創(chuàng)造出糯食文化，糯食文化成為擺溪村侗族傳統(tǒng)飲食文化的一部分。

（二）酸食文化

侗鄉(xiāng)有句諺語(yǔ)：“住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸。”這是對(duì)侗族人衣食住行的真實(shí)寫照。侗族喜吃酸味食品，酸性的食品誘人食欲。侗族人稱：“三天不吃酸，走路打倒竄?！痹诙奔也酥校瑤嵛兜恼及霐?shù)以上，有“無(wú)菜不腌，無(wú)菜不酸”的說法。蔬菜除南瓜、苦瓜、東瓜外，大部分腌成酸菜，如酸黃瓜、酸蘿卜、酸辣椒、酸豇豆等。

酸菜

侗族的酸味，制作方法獨(dú)特，醇香可口。酸菜是擺溪村獨(dú)具特色酸系列，村民家家戶戶都會(huì)做酸菜，秋冬季節(jié)都會(huì)做好酸菜放在壇子里，以便來(lái)年春天農(nóng)忙時(shí)把酸菜放在飯里帶到田間去食用，腌制有足夠多的酸菜就也可以一年四季都食用。

酸菜的制作方法：先把采來(lái)的青菜（俗稱大篼菜）洗干凈，把水分晾干，最好是五分干，再把菜細(xì)分成絲絲，把根部獨(dú)立分出來(lái)，全部切成碎菜，再拿去晾干到七分或者八分，放進(jìn)壇子里，過一段時(shí)間，從壇子里拿出來(lái)炒就可食用。

擺溪村侗族對(duì)酸辣食品極其鐘愛，每家都有多個(gè)存儲(chǔ)酸菜的大壇子，每戶都會(huì)親手腌制酸菜。日常生活中，有各種各樣的酸性食物，過去儲(chǔ)藏條件差，尤其在農(nóng)忙時(shí)節(jié)，需要攜帶方便且不會(huì)變味的食物在農(nóng)田里食用，酸菜便成了村民的上乘選擇。酸辣食物可以長(zhǎng)期貯存是擺溪村侗族村民在生活實(shí)踐中不斷摸索出來(lái)的，是他們飲食中不可缺少的一部分，為村民的生產(chǎn)節(jié)約寶貴的時(shí)間，進(jìn)一步推動(dòng)擺溪村的農(nóng)業(yè)發(fā)展。

（三）薯食文化

紅薯是一種喜熱植物，擺溪村地處亞熱帶季風(fēng)性氣候區(qū)，氣候濕潤(rùn)，光熱條件好，具有適合紅薯生長(zhǎng)的條件，紅薯大多是煮熟或者燒熟來(lái)食用。在紅薯生長(zhǎng)的時(shí)候，村民常用紅薯葉來(lái)做菜，紅薯有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用功效。但是紅薯一般不會(huì)出現(xiàn)在紅白喜事或者待客接人的餐桌上，因?yàn)閿[溪村侗族有一個(gè)文化認(rèn)同，紅薯并不是最好的食物，招待客人一定要用最好的食物。以前受侗族人飲食偏好和侗族人熱情好客的影響，薯食在擺溪村侗族民族傳統(tǒng)上無(wú)特別性意義。現(xiàn)在由于薯粑制作不易和觀念改變，薯粑逐漸被村民視為上等的食物，常常用來(lái)接待客人，甚至當(dāng)作禮物來(lái)贈(zèng)與客人。

薯粑制作方法：挖來(lái)的紅薯挑選出好的、沒有腐爛的洗干凈，以前是用舂米的舂把紅薯打碎，現(xiàn)在是用打菜機(jī)把紅薯打碎，用紗布過濾紅薯汁，讓紅薯汁沉淀三天三夜，把沉淀發(fā)硬白色的薯淀放進(jìn)鍋里和清水?dāng)嚢柚笫?，放冷即可炒?lái)食用，也可以再用菜油把薯粑切片后油炸，放冷之后，在煮火鍋時(shí)加入更加的美味爽口。

三、擺溪村侗族飲食文化特色傳承與發(fā)展的途徑

擺溪村侗族村民充分利用當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源、地理位置等，用勤勞的雙手創(chuàng)造了屬于他們自己特色的飲食文化，為博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化增添了一份侗族自己的特色。但是隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和城鎮(zhèn)化一體化的加快，擺溪村傳統(tǒng)的侗族飲食文化即將隨著老一輩的逝去而逐漸消失，保護(hù)、傳承和發(fā)展擺溪村侗族傳統(tǒng)特色飲食文化成為當(dāng)下的重要任務(wù)。可以從宣傳力度、政府支持、傳承人、品牌形象等幾個(gè)方面入手，做好擺溪村侗族傳統(tǒng)特色飲食文化的傳承和發(fā)展。

（一）加大宣傳促銷力度

在構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的背景下，擺溪村應(yīng)建立正確的保護(hù)自然綠色生態(tài)的發(fā)展觀念，加大擺溪村傳統(tǒng)飲食文化的宣傳力度，可以依靠現(xiàn)代媒體網(wǎng)絡(luò)力量進(jìn)行有效宣傳，利用擺溪村傳統(tǒng)飲食文化形象，還可以發(fā)展特色村寨旅游，如建設(shè)擺溪村侗族度假村等，使擺溪村地區(qū)侗族傳統(tǒng)飲食文化得以保存和發(fā)展，促進(jìn)擺溪村傳統(tǒng)飲食文化和旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（二）加強(qiáng)政府支持力度

政府應(yīng)該及時(shí)在建議和引導(dǎo)天柱縣整體上飲食文化發(fā)展藍(lán)圖基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)擺溪村傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的支持力度。一方面正確引導(dǎo)侗族村民樹立自己的民族飲食特色價(jià)值觀，使他們自己去保護(hù)和繼承自己的文化特色；另一方面積極為侗族村民爭(zhēng)取更多的財(cái)政支持。

（三）注重傳承人的培養(yǎng)

擺溪村傳統(tǒng)飲食文化特色傳承與發(fā)展最重要的是注重對(duì)傳承人的培養(yǎng)。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，真正純手工制作出來(lái)的食品比現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)的食品更美味，而很多年輕只追求現(xiàn)代化的飲食，卻忽略掉傳統(tǒng)的特色飲食。因而可以定期開展年輕人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)飲食制作的活動(dòng)，然后應(yīng)該對(duì)在活動(dòng)中表現(xiàn)好的年輕人，給予一定的精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如在三月三、六月六、七月半、春節(jié)等重要節(jié)日進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

（四）塑造特色品牌形象

擺溪村有各種各樣傳統(tǒng)特色飲食，可以根據(jù)每種飲食塑造擺溪村特色品牌形象。具體可以，第一，把油茶米豆腐發(fā)展為擺溪村的品牌；第二，把薯粑特色打造為擺溪村的形象；第三，綜合擺溪村的四種特色飲食文化，塑造屬于擺溪村特色的飲食文化品牌形象。

結(jié)語(yǔ)

侗族傳統(tǒng)文化有它自已獨(dú)特的民族形式與特征。飲食是民族文化的重要組成部分，在文化結(jié)構(gòu)體系中發(fā)揮重要的功效，它既是與其他民族文化相區(qū)別的顯著標(biāo)志，又具有指示和規(guī)范民族文化的作用。而天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村侗族的飲食與各種民俗事象共生共存，成為民族區(qū)域文化的象征，是侗族文化的重要載體。因此，有規(guī)律地開發(fā)利用侗族飲食文化，才不會(huì)肆意破壞侗族文化的結(jié)構(gòu)，才可以使侗族文化良性發(fā)展，亦才能讓天柱縣社學(xué)鄉(xiāng)擺溪村侗族文化具有延續(xù)和傳承的人文場(chǎng)域。