劉國(guó)梁

（日照市東港區(qū)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 日照 276800）

金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽(yáng)性菌代表，金黃色葡萄球菌會(huì)寄生于人以及其他動(dòng)物的皮膚、鼻腔和腸胃之中，同樣也存在于空氣以及污水等自然環(huán)境當(dāng)中，是一種常見的食源性致病微生物。正如大眾所熟知的，金黃色葡萄球菌會(huì)威脅飲食質(zhì)量，可導(dǎo)致食品中毒。

一、金黃色葡萄球菌介紹

（一）生物學(xué)特性

金黃色葡萄球菌呈現(xiàn)出球形這一形態(tài)，在實(shí)驗(yàn)室中的培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，呈現(xiàn)出圓形這一菌落特征，金黃色葡萄球菌顏色為無色或者是金黃色，其具有無擴(kuò)展生長(zhǎng)特點(diǎn)。在顯微鏡下對(duì)金黃色葡萄球菌菌落進(jìn)行觀察，我們可以發(fā)現(xiàn)其在顯微鏡下排列成葡萄串這一形狀，這也是稱其為金黃色葡萄球菌的原因之一。金黃色葡萄球菌不具有芽孢和鞭毛，且大多數(shù)金黃色葡萄球菌都無莢膜。

金黃色葡萄球菌具有一定的高溫耐受能力，如若想將其徹底殺死，需在80℃以上的高溫下持續(xù)30 分鐘才可。除此之外，金黃色葡萄球菌可以存活于鹽度較高的環(huán)境之中，只要是濃度低于15%的氯化鈉溶液，它都可以存活。金黃色葡萄球菌的最適生長(zhǎng)溫度是37℃，代謝類型為兼性厭氧型或者是需氧型，金黃色葡萄球菌對(duì)其存活環(huán)境的要求較低，可以在許多種惡劣的環(huán)境中存活。

（二）危害

金黃色葡萄球菌是一種致病細(xì)菌，它的感染能力極強(qiáng)，會(huì)造成多種類型的感染。首先，如果我們的身體受到了金黃色葡萄球菌的感染，體內(nèi)白細(xì)胞的數(shù)量會(huì)有所下降，這就造成我們的機(jī)體的抵抗力下降，患病的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步加大。除此之外，金黃色葡萄球菌會(huì)影響我們的皮膚狀態(tài)，會(huì)造成皮膚潰爛感染，進(jìn)而導(dǎo)致身體出現(xiàn)炎癥。如若人體感染了葡萄球菌，也可能會(huì)產(chǎn)生腸炎、肺炎等炎癥，情況更嚴(yán)重些，可能會(huì)導(dǎo)致敗血癥。在變質(zhì)的食物中存在著大量的金黃色葡萄球菌，一旦人食用這些食物，會(huì)出現(xiàn)食物中毒，會(huì)造成機(jī)體的惡心、嘔吐、頭暈等反應(yīng)，甚至?xí)霈F(xiàn)暈厥、休克等情況。

（三）避免金黃色葡萄球菌食物中毒措施

首先，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)食品安全監(jiān)督部門需要加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)上所售賣的食品的監(jiān)管，加大對(duì)這些食品的生產(chǎn)，加工以及流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，并針對(duì)金黃色葡萄球菌帶來的食物中毒問題，制定詳細(xì)的綜合性防控方案，防患于未然，預(yù)防食源性疾病以及食物中毒事件的發(fā)生。同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)積極開展食品安全、食品健康相關(guān)的教育活動(dòng)，讓更多的居民們認(rèn)識(shí)到金黃色葡萄球菌的危害，知道居民在日常生活中如何防范此類食物中毒事件的發(fā)生。

其次，居民在制作食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理的選擇食品的原料以及配料，選擇安全符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水以及食物的原料，在操作過程中始終保持清潔衛(wèi)生，避免在操作過程中受到金黃色葡萄球菌的污染。在存放食物時(shí)也要注意，將生食與熟食分開放置，且放置在適宜溫度，盡量不要讓飯菜過夜。但凡在食用前可以采用熱處理來殺滅細(xì)菌，如若飯菜放置時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理，不再食用。

二、食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)技術(shù)

（一）傳統(tǒng)分離鑒定法

傳統(tǒng)分離鑒定法是檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌的最基礎(chǔ)的方法手段之一，該過程主要分為定性檢測(cè)和定量檢測(cè)兩部分。首先，我們需要在無菌的條件下將金黃色葡萄球菌接種到肉湯中進(jìn)行增殖，在增殖完成之后，對(duì)培養(yǎng)物進(jìn)行接種劃線，之后依據(jù)生物化學(xué)鑒定方法對(duì)其進(jìn)行血清學(xué)檢驗(yàn)。這一方法所花費(fèi)的成本較低、且不需要繁雜的技術(shù)操作，是目前最常使用的食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法之一。

（二）抗體免疫檢測(cè)法

抗體免疫檢測(cè)法根本依據(jù)在于免疫學(xué)理論研究，主要是通過檢測(cè)人工設(shè)計(jì)的抗原和抗體的結(jié)合，以及最終免疫細(xì)胞所分泌的細(xì)胞因子，來實(shí)現(xiàn)檢測(cè)金黃色葡萄球菌這一目的。檢測(cè)的主要步驟是指利用能夠識(shí)別金黃色葡萄球菌全細(xì)胞或特征性蛋白等物質(zhì)的抗體，運(yùn)用特異性分子標(biāo)記技術(shù)，來對(duì)食品內(nèi)的金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)。該檢測(cè)方法包括，酶聯(lián)免疫法、免疫熒光法、免疫膠體金法等多種方法。

酶聯(lián)免疫法是指，在識(shí)別金黃色葡萄球菌全細(xì)胞或特征性蛋白等物質(zhì)的抗體與抗原結(jié)合完畢后，加入帶有特殊標(biāo)記的酶，這一酶會(huì)與抗原、抗體結(jié)合，這就形成了特殊標(biāo)記物，可以用其對(duì)抗原或抗體進(jìn)行追蹤。在此之后，加入酶反應(yīng)顯色底物，根據(jù)顯色情況分析計(jì)量得出樣品中金黃色葡萄球菌的含量。與酶聯(lián)免疫法不同，免疫熒光法沒有借助酶這一中介物，而是在實(shí)驗(yàn)開始之前直接運(yùn)用熒光色素對(duì)抗體或者說抗原進(jìn)行標(biāo)記，在抗體與抗原結(jié)合之后，依照熒光信號(hào)的強(qiáng)度來對(duì)食物中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行定性定量的檢測(cè)。

（三）基因分子檢測(cè)法

基因分子檢測(cè)法主要包括聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)、核酸探針技術(shù)等，在金黃色葡萄球菌檢測(cè)中也有著十分廣泛的應(yīng)用。聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)是依據(jù)堿基互補(bǔ)配對(duì)這一原則，以模板DNA 鏈為主鏈，為其提供一段引物，游離的脫氧核糖核酸在DNA 聚合酶的作用之下，快速地?cái)U(kuò)增為DNA 的雙螺旋結(jié)構(gòu)。聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)特異性更強(qiáng)，且具有較高的敏感度，與其他檢測(cè)方法相比，穩(wěn)定性更強(qiáng)。但是聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)也有著一定的局限性，在該方法使用之前，我們需要對(duì)樣本進(jìn)行一定的預(yù)處理，需要對(duì)食品成分進(jìn)行初步分析，其次需要提前對(duì)樣品進(jìn)行增菌。除此之外，聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)的成本較高，對(duì)設(shè)備儀器的要求也較嚴(yán)格，還未得到全方面的推廣普及。

核酸探針技術(shù)是一種核酸雜交技術(shù)，它是運(yùn)用基因特異性核苷酸序列作為探針來與我們的目的DNA 進(jìn)行雜交，通過檢測(cè)特異性標(biāo)記物，來進(jìn)一步判斷和估計(jì)目標(biāo)為生物的存在與否。這一方法靈敏度也很高，且具有很強(qiáng)的特異性。但是核酸探針技術(shù)需要花費(fèi)大量時(shí)間，實(shí)驗(yàn)周期過長(zhǎng)，操作較為繁雜，且容易出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的偏差。

（四）其他檢測(cè)法

除了以上我們提到的傳統(tǒng)分類鑒定法、抗體免疫檢測(cè)法以及基因分子檢測(cè)法之外，在對(duì)食品中金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，我們也可采取其他方法，比如說試劑盒法與測(cè)試片法。試劑盒法是指將十多種甚至是幾十多種培養(yǎng)基或成分集中在一個(gè)特定的微型裝置之中，在這一特定微型裝置內(nèi)進(jìn)行金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)，對(duì)微生物的生長(zhǎng)以及代謝過程中產(chǎn)出的產(chǎn)物以及現(xiàn)象的觀察與分析。在傳統(tǒng)的試驗(yàn)中，需要進(jìn)行多次試驗(yàn)，才能得出檢測(cè)結(jié)果。但是試劑盒法將多次試驗(yàn)綜合到一次試驗(yàn)之中，這使得金黃色葡萄球菌檢測(cè)時(shí)間大大縮短，節(jié)約時(shí)間成本。這種方法可以在24 小時(shí)內(nèi)，甚至4 小時(shí)內(nèi)得出最終的檢測(cè)結(jié)果，與傳統(tǒng)試驗(yàn)方法相比，這種方法更加迅速。

測(cè)試片法是指在紙膜、紙片或者說膠片上，附著或者涂抹相關(guān)培養(yǎng)結(jié)合特定的顯色液，將這樣這一紙片、膠片作為本次金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)載體，在培養(yǎng)完成之后，通過觀察金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)狀況以及最終的顯色情況，來衡量估計(jì)食品中金黃色葡萄球菌的含量。測(cè)試片法與其他方法相比操作簡(jiǎn)便，不需要繁雜的技術(shù)，但是這種方法最終結(jié)果的準(zhǔn)確性不夠或者說最終檢測(cè)結(jié)果的精確度不高。

三、食品中金黃色葡萄球菌防控技術(shù)

（一）物理防控

物理性防控手段是指使用巴斯滅菌、超高溫或者說高壓滅菌、輻照滅菌、紫外線以及微波和超聲波滅菌等技術(shù)手段，來保障食品安全，這也是當(dāng)前世界視頻產(chǎn)業(yè)防腐保鮮的主要方式。巴斯滅菌，是指利用一般細(xì)菌致死點(diǎn)均為68℃，耐受30 分鐘以內(nèi)的普遍性特點(diǎn)，將食物加熱到68～70℃，并在此溫度范圍保持30 分鐘，在此之后，將溫度急速冷卻到4～5℃，這一急速的冷熱交替，會(huì)促使細(xì)菌死亡。這一方式一般適用于液體食品，可以殺滅食品中所包含的金黃色葡萄球菌。超高溫滅菌是指在短時(shí)間內(nèi)將食品迅速加熱到135～150℃，并維持該溫度3～4 秒，之后迅速冷卻到30～40℃，運(yùn)用高溫殺死微生物，這一防控方法也更多的是用于液體食品，可殺死食品中的金黃色葡萄球菌在內(nèi)的多種致病性細(xì)菌。

紫外滅菌，是指運(yùn)用紫外線對(duì)視頻進(jìn)行照射，紫外線會(huì)造成食品表面致病，微生物細(xì)胞中的DNA 或者是RNA 分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，受到破壞，進(jìn)而造成微生物細(xì)胞的死亡。這一方法主要用于肉類以及貝類食品，可殺死肉類以及貝類食品中的金黃色葡萄球菌。物理防控技術(shù)是當(dāng)前最常用的食品安全防控技術(shù)，對(duì)于金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病微生物有著極強(qiáng)的防控力，但是物理防控會(huì)更加要求技術(shù)操作的準(zhǔn)確性，需要耗費(fèi)更多的成本，除此之外，物理防控會(huì)在一定程度上對(duì)食品本身的風(fēng)味以及品質(zhì)造成一定的損害。

（二）化學(xué)防控

化學(xué)性防控是指通過運(yùn)用化學(xué)藥品來鏟除食品中所包含的金黃色葡萄球菌等多種致病微生物?；瘜W(xué)性防控主要包括山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、亞硝酸鈉等。山梨酸及其鉀鹽在添加到食品中之后，能夠與微生物細(xì)胞中的酶系的疏水基相結(jié)合，進(jìn)而破壞酶的活性，同時(shí)也會(huì)干擾微生物，細(xì)胞內(nèi)信息等要素的傳遞，不利于微生物的生長(zhǎng)。在山梨酸及其鉀鹽的作用之下，食品內(nèi)所包含的金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)以及繁殖會(huì)受到抑制，可以應(yīng)用于加工食品之中。

苯甲酸及其鈉鹽可以穿透細(xì)胞膜，干擾細(xì)菌的細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。與此同時(shí)，苯甲酸分子會(huì)進(jìn)入到微生物細(xì)胞之中，會(huì)酸化細(xì)胞內(nèi)所儲(chǔ)存的堿，進(jìn)而壓制微生物細(xì)胞內(nèi)呼吸酶的活性，抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖。目前，化學(xué)性防控在食品制造產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用較少，主要是由于當(dāng)前化學(xué)藥劑的安全性以及必要性還有待商榷，化學(xué)藥劑在食品中的添加可能會(huì)給食品安全帶來新的風(fēng)險(xiǎn)，在一定程度上影響食用者的健康。

（三）生物防控

生物性防控是指應(yīng)用生物性材料對(duì)金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病微生物進(jìn)行防控。目前最常用的是抗菌肽材料，除此之外，還有殼聚糖以及乳酸鏈球菌素等。殼聚糖這一生物性材料主要通過破壞微生物細(xì)胞膜的通透性，擾亂微生物細(xì)胞內(nèi)DNA 的復(fù)制以及轉(zhuǎn)錄進(jìn)程，進(jìn)而影響金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病微生物的生長(zhǎng)以及繁殖，該生物性防控手段常被應(yīng)用于西式火腿以及肉灌腸類食品的防控過程當(dāng)中。

乳酸鏈球菌素主要是干擾微生物細(xì)胞膜正常功能的發(fā)揮，乳酸鏈球菌素會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜發(fā)生滲透，微生物細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分的流失，微生物缺少能量來源，除此之外，乳酸鏈球菌素會(huì)導(dǎo)致膜電位下降以及其他功能紊亂現(xiàn)象的出現(xiàn)，進(jìn)而抑制金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病微生物的生長(zhǎng)以及繁殖，這一生物性防控手段主要用于加工食品的安全防控。

小結(jié)：金黃色葡萄球菌致食物中毒十分常見，食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)及防控技術(shù)的發(fā)展關(guān)系著百姓們的食品健康、食品安全問題。相信隨著化學(xué)科技的進(jìn)步，以及針對(duì)食品中金黃色葡萄球菌研究的進(jìn)一步深入，會(huì)有更加有效且精細(xì)化的食品中金黃色葡萄球菌檢測(cè)及防控技術(shù)的出現(xiàn)。