（四川省瀘州市仙泉曲酒廠，四川瀘州 646000）

20 世紀(jì)60 年代，人工窖泥在濃香型白酒制作中得到應(yīng)用和推廣，但是由于環(huán)境以及技術(shù)等因素的影響，人工窖泥在長期使用的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)老化以及失活等現(xiàn)象。隨著技術(shù)水平的逐漸提高，商品性生物制品在人工窖泥中得到了普及和應(yīng)用，將以上物質(zhì)加入到人工窖泥中，雖然能夠有效解決失活以及老化等問題，但是也存在一定的應(yīng)用考驗(yàn)，本文將針對人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用方法展開討論。

1 人工窖泥老化失活的影響因素

導(dǎo)致人工窖泥出現(xiàn)老化失活的影響因素主要包括以下幾種：

第一，水分含量。人工窖泥中的水分含量充足，其中存在的功能微生物活躍性就越高，因此酒的質(zhì)量就越好。導(dǎo)致人工窖泥中水分流失的途徑有許多，一旦水分出現(xiàn)過低的情況，就會增加微生物的增長繁殖及代謝難度，甚至出現(xiàn)微生物失活等現(xiàn)象，進(jìn)而影響白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。

第二，泥質(zhì)。黏性較大的人工窖泥能夠有效避免水分流失，降低人工窖泥中的含沙量，人工窖泥的腐殖質(zhì)含量高，則說明人工窖泥的質(zhì)量高。

第三，營養(yǎng)成分。要保證人工窖泥中具有適宜的碳氮骨架結(jié)構(gòu)，如果碳氮骨架結(jié)構(gòu)中，有效氮大量消耗之后，無法得到有效補(bǔ)充，則會出現(xiàn)碳氮比例失調(diào)等現(xiàn)象。而在釀造過程中，能夠產(chǎn)生磷和鉀元素，所以磷和鉀元素在酒窖中的含量會逐漸增加，所以在實(shí)際和泥的過程中，需要保證人工窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠滿足微生物的正常生長。

第四，發(fā)酵產(chǎn)物。在實(shí)際發(fā)酵中，乳酸以及鹽類物質(zhì)發(fā)生集聚之后，會導(dǎo)致窖泥板結(jié)的現(xiàn)象出現(xiàn)，影響具備有益功能的菌類進(jìn)入到酒醅中，導(dǎo)致人工窖泥表面上的功能菌類數(shù)量減少，降低了白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。

第五，pH 值。人工窖泥在白酒發(fā)酵的過程中，由于會出現(xiàn)有機(jī)酸，所以pH 值的數(shù)量也會逐漸降低，通常pH值在6～7，屬于微酸性。但是如果人工窖泥感染產(chǎn)氨細(xì)菌，則pH 值會達(dá)到7 以上，甚至出現(xiàn)氨味，呈現(xiàn)焦糊狀態(tài)，在該種情況下，人工窖泥中的微生物數(shù)量受到了嚴(yán)重?fù)p害，進(jìn)而導(dǎo)致白酒生產(chǎn)質(zhì)量下降。

2 人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用措施

2.1 防治人工窖泥老化失活

在預(yù)防人工窖泥失活老化的過程中，可以從以下幾個(gè)方面展開控制。第一，保證窖泥制作質(zhì)量，在制作窖泥的過程中，減少鈣離子以及鐵離子的含量，同時(shí)避免使用劣質(zhì)的泥土，控制其中黃水以及酒糟的使用數(shù)量。第二，優(yōu)化釀酒工藝，適當(dāng)降低入池的酸度，增加入池水分。在壓池之前，采用低溫入窖的方式，并在秋季轉(zhuǎn)排時(shí)間進(jìn)行補(bǔ)水。第三，全面管理窖池。在入窖的過程中，需要保證其為滿窖狀態(tài)，在出池之后，及時(shí)補(bǔ)充其中的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，保證有益菌群在酒窖中的數(shù)量。防止出現(xiàn)窖皮泥裂縫等現(xiàn)象，需要在發(fā)現(xiàn)的第一時(shí)間填補(bǔ)抹平，保證窖池的使用質(zhì)量。

2.2 科學(xué)控制人工窖泥營養(yǎng)變化

在對人工窖泥營養(yǎng)成分進(jìn)行管理的過程中，需要將重點(diǎn)放在營養(yǎng)物質(zhì)變化情況中，而不是一味地追求營養(yǎng)物質(zhì)的含量，保證營養(yǎng)成分變化在合理的范圍之內(nèi)。人工窖泥中，功能菌中的碳源較為豐富，酒醅中的淀粉會發(fā)生水解，產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵，代謝出乙醇以及乙酸等物質(zhì)，以上物質(zhì)都能夠?yàn)槲⑸锏纳嫣峁I養(yǎng)物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)能源供應(yīng)。酒醅中高粱氮含量較低，其中氮主要來自小麥，由于在大曲中蛋白酶的活性較低，所以人工窖泥中需要將無機(jī)氮以及有機(jī)氮相結(jié)合的方式進(jìn)行供應(yīng)，這種方式能夠保證在長時(shí)間之內(nèi)，氮元素的供應(yīng)充足。而在磷含量以及鉀含量中，需要充分考慮微生物是否適宜該濃度，不需要大量存儲。

2.3 嚴(yán)格控制人工窖泥添加物質(zhì)

在培養(yǎng)人工窖泥的過程中，盡量選擇天然材料，同時(shí)副產(chǎn)物的添加數(shù)量需要控制在一定的范圍之內(nèi)，尤其是黃水以及酒糟等物質(zhì)，對其添加數(shù)量進(jìn)行合理控制。由于在人工窖泥中，微生物的代謝產(chǎn)物過多，會嚴(yán)重影響微生物的生長和繁殖效率，同時(shí)還會一直有代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生。所以要想保證人工窖泥的應(yīng)用質(zhì)量，則需要對人工窖泥中的添加物質(zhì)進(jìn)行有效管理，將其控制在合理的范圍內(nèi)。

2.4 培養(yǎng)功能菌

利用優(yōu)質(zhì)老窖泥、優(yōu)質(zhì)大曲、酒醅、黃水等接種，培養(yǎng)功能菌。對于人工窖泥來說，避免出現(xiàn)功能菌數(shù)量過多以及質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象。由于目前在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，部分制造商過于追求“增己降乳”，因此技術(shù)人員開發(fā)出了己酸菌液、丁酸菌液以及沼氣等功能菌，集中制備培養(yǎng)液。但是在實(shí)際使用的過程中，需要采取中間試驗(yàn)，確定菌群之間存在的競爭關(guān)系以及共生關(guān)系等，保證能夠?qū)⒐δ芫淖饔贸浞职l(fā)揮出來。另外，針對酒窖環(huán)境，需要將窖泥與酒醅相互融合，使二者能夠融為一體。在對酒窖進(jìn)行定期養(yǎng)護(hù)的同時(shí)，認(rèn)識到窖泥管理的重要性，清楚了解窖泥是提高白酒生產(chǎn)質(zhì)量的根本原因，堅(jiān)決杜絕只顧眼前的利益而出現(xiàn)窖泥管理松懈等現(xiàn)象，保證人工窖泥的實(shí)際應(yīng)用質(zhì)量。在將人工窖泥應(yīng)用到濃香型白酒生產(chǎn)的過程中，將重點(diǎn)放在窖泥功能菌數(shù)量以及營養(yǎng)成分調(diào)整中，而不是一味的模仿其他人工窖泥應(yīng)用方法，引導(dǎo)人工窖泥中的功能菌逐漸形成生長優(yōu)勢，為濃香型白酒的生產(chǎn)提供良好條件。

2.5 科學(xué)養(yǎng)窖，持之以恒

每次起窖后打掃干凈四周窖壁，然后在四周窖壁每隔10 cm 左右和高低按十字交叉用鐵簽傾斜45 度打3～5 cm 深度的洞，然后灌入事先配好發(fā)酵一個(gè)月左右的老窖泥培養(yǎng)液。灌完后用窖泥把口填好按緊，最后在窖壁上撒上曲粉。

3 結(jié)束語

人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中仍然存在一定的影響因素，因此要想保證最終白酒的制作質(zhì)量，就需要提高人工窖泥的應(yīng)用價(jià)值，保證人工窖泥的應(yīng)用效果。本文從人工窖泥中的營養(yǎng)、添加物質(zhì)以及功能菌等方面入手，優(yōu)化了人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，進(jìn)而達(dá)到提高白酒生產(chǎn)質(zhì)量的目的。