濃香型
- 白酒消費報告發(fā)布五大趨勢成主要特征
op10品牌，濃香型占五席；安徽比四川更愛濃香型。在消費場景方面，每逢傳統(tǒng)節(jié)日，走親訪友等送禮需求飆升，帶動白酒消費激增。不少人認為，70 后、80 后的送禮需求更多，而實際上，90后送禮場景更多。最受90后歡迎的Top15白酒中，禮盒裝有5款。就朋友聚餐飲酒來說，90 后也更多。報告顯示，近六成90 后消費者在京東超市購買白酒是為了朋友聚餐所用。而從整體來看，有近四成消費為朋友聚餐場景。在香型偏好方面，濃香型、醬香型、清香型、鳳香型和兼香型位列前五。其中
釀酒科技 2023年2期2023-04-06
- 濃香型白酒窖泥微生物群落及其風(fēng)味成分研究進展
各國人民喜愛。濃香型白酒的生產(chǎn)過程一般包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等步驟[1]。發(fā)酵過程中的微生物代謝產(chǎn)生的香氣化合物，是決定濃香型白酒風(fēng)味的重要因素之一。窖泥是在窖池內(nèi)壁附著的一層黏土，參與白酒的發(fā)酵過程，是濃香型白酒特征風(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯的來源地。老窖中的窖泥保障了傳統(tǒng)品牌白酒的風(fēng)味和品質(zhì)，窖泥中產(chǎn)生的乙酸、丁酸、己酸等物質(zhì)及其和乙醇形成的多種乙酯，通過物質(zhì)交換轉(zhuǎn)移到酒醅中，再通過蒸餾進入白酒中，進一步影響濃香型白酒的風(fēng)味和品質(zhì)[2]。在濃香型白酒的整個釀
中國釀造 2023年12期2023-02-01
- 濃香型白酒健康功能成分研究進展
646000）濃香型白酒作為我國白酒的重要組成，占據(jù)著我國白酒市場將近70%的市場份額，因其窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、入口綿甜及尾凈余長等特點，深受消費者的喜愛[1-3]。白酒中97%～98%的成分是水和乙醇，其余的2%～3%的微量組分決定了白酒的風(fēng)格與流派[4-5]。隨著白酒微量組分研究的不斷深入，濃香型白酒中已鑒定出的微量組分已達1 000 余種，其中很多化合物對人體的健康有益，例如四甲基吡嗪、阿魏酸、當歸內(nèi)酯、洛伐他汀、愈創(chuàng)木酚、γ-氨基丁酸和短鏈脂肪酸等
食品安全導(dǎo)刊 2022年15期2022-11-16
- 《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》國家標準正式實施
要求第1部分：濃香型白酒》正式執(zhí)行。2021版與2006 版相比，主要修改了標準名稱和英文名稱、增加了引言、修改了濃香型白酒的定義、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義、調(diào)整高低度酒的酒精度范圍、修改了理化指標要求等。相對于老標準，新的濃香型白酒定義中強調(diào)了“濃香大曲”“泥窖固態(tài)發(fā)酵”“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。這一方面強化了濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝，另一方面對添加劑和食用酒精的使用也做了更加嚴格細致的限定，利于濃香型白酒規(guī)范發(fā)展。在
釀酒科技 2022年5期2022-11-09
- 濃香型白酒微量成分的研究進展
個階段[2]。濃香型白酒香氣濃郁、綿甜醇厚、尾凈余長，是中國白酒生產(chǎn)消費的主流，占據(jù)了中國70%以上的白酒市場[3]，因此對濃香型白酒的關(guān)注與研究由來已久。然而，濃香型白酒生產(chǎn)工藝、流派、微量成分以及風(fēng)味物質(zhì)方面的總結(jié)、歸類尚未有文獻報道。本文主要針對迄今濃香型白酒的生產(chǎn)工藝、主要流派、微量成分的前處理方法、鑒定分析方法及風(fēng)味物質(zhì)的研究現(xiàn)狀進行梳理與綜述，以期為白酒的生產(chǎn)研究及風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定提供一定的思路與參考。1 濃香型白酒的生產(chǎn)工藝與流派濃香型白酒是我國
食品研究與開發(fā) 2022年20期2022-10-29
- 濃香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)氧穩(wěn)定同位素的檢測方法
酒香型各異，而濃香型白酒更是因其芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點在中國白酒史上占有非常重要的地位。IRMS技術(shù)在食品領(lǐng)域多用于蜂蜜、食用油、谷物、葡萄酒、奶制品等食品的真實性鑒別和產(chǎn)地溯源，在白酒領(lǐng)域多通過檢測乙醇δC、乙醇δO、有機酸δC、酯δC 等建立白酒鑒別體系，對于風(fēng)味物質(zhì)δO 少有提及。濃香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于釀酒原料經(jīng)微生物發(fā)酵代謝生成，其穩(wěn)定同位素會具有代謝同源性關(guān)系，并且含氧代謝物中的氧一部分來源于發(fā)酵糖
釀酒科技 2022年7期2022-07-29
- 濃香型白酒原酒黏度檢測及其與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析
較少。本研究以濃香型白酒原酒為研究對象，利用快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）儀[9]測定其黏度，分別考察檢測轉(zhuǎn)速、檢測時間、檢測溫度等因素對黏度檢測結(jié)果的影響，建立濃香型白酒原酒黏度快速檢測方法。同時采用氣相色譜（gas chromatography，GC）分析濃香型白酒原酒中各風(fēng)味物質(zhì)含量，并對其檢測結(jié)果進行主成分分析（principal component analysis，PCA），考察風(fēng)味物質(zhì)與黏度之間的相關(guān)
中國釀造 2022年7期2022-07-26
- 濃香型白酒發(fā)展概述
按香型可分為以濃香型、醬香型、清香型和米香型以及這四種基礎(chǔ)香型為主的十二種香型，其他香型包括鳳香型、兼香型、特香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型，其中濃香型白酒的市場份額曾一度達到70%以上，第五屆全國評酒大會上評選出的十七大名酒中有九大白酒品牌為濃香型白酒，其中四川省占據(jù)其中的五席，而濃香型白酒也成為四川省的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，可以說濃香型白酒是當之無愧的中國白酒典范。濃香型又分為大曲濃香型和麩曲濃香型兩種，其中以大曲濃香型最為著名，故本文
中國釀造 2022年6期2022-06-29
- 濃香型白酒國家標準2021版理化要求的變化分析
646000）濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一，歷史悠久，風(fēng)格獨特，但濃香型白酒標準制修訂的歷史只有40 年左右。1980 年，由輕工業(yè)部食品發(fā)酵科研所（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院前身）、瀘州老窖組成的科研團隊開展了我國第一部濃香型白酒部頒標準的制定工作。歷時3 年，該部頒標準于1983 年6 月30 日正式發(fā)布。1989 年，濃香型白酒標準由部頒標準正式上升為國家標準，其高度與低度產(chǎn)品國家標準《濃香型白酒》GB/T 10781.1—1989、《低度濃香型白
釀酒科技 2022年6期2022-06-29
- 濃香型白酒揮發(fā)性化合物香氣貢獻及其地域特征研究進展
同，白酒可分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型等12種香型，其中濃香型白酒占中國白酒市場產(chǎn)銷量的70%左右。濃香型白酒的釀造工藝涵蓋泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒等上百道工序[1-3]，形成了無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口的濃香型白酒典型風(fēng)格[4]。濃香型白酒的主要成分為乙醇和水，占其總質(zhì)量98%左右，而微量成分僅約占2%。白酒中的微量成分具有四大主要特征[5-17]：1)含量低、種類繁多，涵蓋了酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、芳香
輕工學(xué)報 2022年2期2022-05-05
- 不同固相微萃取萃取頭在濃香型白酒風(fēng)味分析的對比研究
上千年的歷史。濃香型白酒是以糧食為主要原料，以大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而制成，其“綿甜醇厚、風(fēng)味獨特”的特點深受廣大消費者的喜愛。濃香型白酒作為我國傳統(tǒng)飲食文化的重要載體，已成為人類生活中不可或缺的一部分，然而濃香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)可直接影響其感官品質(zhì)，因此對濃香型白酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究尤為重要。固相微萃?。⊿olid Phase Microextraction，SPME）是20世紀90年代出現(xiàn)的一種分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的樣品前處
釀酒科技 2022年2期2022-03-13
- 濃香型白酒釀造微生物與風(fēng)味物質(zhì)組成的應(yīng)用進展
酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型。其中，濃香型白酒在消費者中享有的知名度極高，不論從風(fēng)格還是風(fēng)味來說，濃香型白酒都深受消費者青睞。為促進濃香型白酒的相關(guān)釀造工藝實現(xiàn)進一步提升，有必要對白酒釀造所含的各類微生物與相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的組成進行探究。本文淺析了濃香型白酒釀造微生物與風(fēng)味物質(zhì)組成，以期為相關(guān)研究提供借鑒。一、濃香型白酒釀造微生物濃香型白酒在釀造過程中主要包括如下幾類微生物：霉菌類微生物、細菌類微生物、酵母菌類微生物、放線菌類微生物。在白酒發(fā)酵的具體過
中國食品 2021年23期2021-12-21
- 基于低場核磁共振的白酒品牌判別分析
的[1-2]，濃香型白酒是我國產(chǎn)量和銷量最高的白酒（約占白酒市場份額70%以上），對白酒品牌特征識別技術(shù)的研究選擇濃香型白酒為研究對象具有一定的代表性。目前，國內(nèi)濃香型白酒的品牌特征識別與評定主要依靠人工感官識別和常規(guī)理化檢測分析來完成，特別是近年來，濃香型白酒品牌特征識別技術(shù)精進并不明顯。原因在于人工感官識別主要是依靠人的感官來進行判斷，不僅對檢驗員要求很高，而且容易受外界環(huán)境因素的干擾，可靠性、穩(wěn)定性不佳；常規(guī)的理化檢測分析大多檢測繁瑣、過程繁雜、周期
中國釀造 2021年10期2021-11-10
- 烤煙濃香型特色品種適宜性研究
持湖南永州烤煙濃香型風(fēng)格，進行了烤煙濃香型特色品種的適宜性研究，對云煙97、K326、云煙87、湘煙3號、云煙99等5個品種進行了大田比較試驗，分析其各項產(chǎn)質(zhì)指標。結(jié)果表明，植物學(xué)性狀上，云煙87品種栽后50d的生長勢強，云煙系列3個品種不掛灰;經(jīng)濟性狀上，云煙87的產(chǎn)量、產(chǎn)值、均價和上中等比例為最高，分別達到3456.0kg/hm2、70243.2元/hm2、20.33元/kg、89.8%。關(guān)鍵詞：烤煙;濃香型;品種;適宜性中圖分類號 S572文獻標識碼
安徽農(nóng)學(xué)通報 2021年18期2021-10-03
- 高通量測序研究濃香型酒醅的細菌菌群多樣性及共變性
coccus。濃香型是中國白酒的重要香型之一，占市場份額70%以上[13,14]。濃香型酒醅的微生物菌群是學(xué)者們的研究熱點[15-29]。SUN等[27]采用高通量測序分析濃香型酒醅的細菌多樣性，結(jié)果表明醋桿菌屬Acetobacter和乳桿菌屬Lactobacillus為豐度最高的物種，與冬季酒醅相比，夏季酒醅的乳桿菌屬Lactobacillus豐度增加，醋酸桿菌屬Acetobacter豐度降低。翟磊等[28]采用高通量技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)宜賓產(chǎn)區(qū)濃香型酒醅中細菌
工業(yè)微生物 2021年4期2021-08-30
- 河南濃香型酒醅的真菌微生物菌群多樣性及共變性
等研究表明洋河濃香型酒醅發(fā)酵過程中真菌屬水平共鑒定出134 個屬，其中嗜熱真菌屬Thermomyces、熱子囊菌屬Thermoascus和根毛霉屬Rhizomucor在窖內(nèi)發(fā)酵整個階段均為優(yōu)勢菌屬。與主要有機酸合成相關(guān)的真菌有酵母屬Saccharomyces、Naumovozyma、伊薩酵母屬Issatchenkia和根霉屬Rhizopus。胡曉龍[15]等以賈湖濃香型酒醅為研究對象，高通量測序技術(shù)檢測到厚壁菌門Firmicutes是菌群優(yōu)勢菌門。賈麗艷[
工業(yè)微生物 2021年2期2021-04-27
- 穩(wěn)定碳同位素判別濃香型白酒的品牌
2(中國輕工業(yè)濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重點實驗室，四川 宜賓，644000)白酒在我國擁有相當悠久的歷史，與我國文化早已密不可分，而濃香型白酒(strong-flavor Baijiu, SFB)更是在白酒中占有非常重要的地位。白酒中98%以上的成分為水和乙醇，而剩下不到2%的微量成分(風(fēng)味物質(zhì))決定著白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。受到謀求非法暴利的驅(qū)使，近年來“假酒”事件屢禁不止，這嚴重損害了消費者的消費信心及正規(guī)企業(yè)的品牌信譽。研究者們通過GC-MS、電子鼻、超高效液相
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年6期2021-04-01
- 濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究
學(xué)院一直以來，濃香型白酒在主流的白酒消費市場中占據(jù)相當大的分額。隨著釀酒技術(shù)以及工藝的進步以及發(fā)展，白酒香型數(shù)量逐步遞增，濃香型白酒也出現(xiàn)較多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的類別以及數(shù)量具有關(guān)聯(lián)性。微生物主要就是一些個體微小，且結(jié)構(gòu)簡單的生物。大部分釀酒微生物屬于單細胞生物，少量的也有多細胞結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝一般為固態(tài)發(fā)酵法，將富含不同類型微生物的曲作為發(fā)酵劑，最終生產(chǎn)出不同風(fēng)味的白酒。釀酒微生物主要是細菌、霉菌以及酵母菌，其對于白酒生產(chǎn)
食品安全導(dǎo)刊 2020年18期2020-12-03
- 濃香型白酒窖泥養(yǎng)護與制曲關(guān)鍵技術(shù)研究
中華文化，其中濃香型白酒憑借其醇厚、濃香品質(zhì)，受到了市場的廣泛歡迎。濃香型白酒在生產(chǎn)中，窖泥和制曲技術(shù)選擇是否合理，很大程度上影響著濃香型白酒品質(zhì)，所以應(yīng)該做好濃香型白酒窖泥養(yǎng)護，選擇合適的制曲技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，契合實際情況摸索科學(xué)合理的窖泥養(yǎng)護和培養(yǎng)方法。但是，具體生產(chǎn)中受到諸多因素影響，不可避免出現(xiàn)窖泥老化問題，物質(zhì)比例失調(diào)，加之制曲工藝選擇不合理，導(dǎo)致濃香型白酒發(fā)酵不充分，最終濃香型白酒品質(zhì)大大下降。1 濃香型白酒窖泥養(yǎng)護方法窖泥是濃香型白酒生
商品與質(zhì)量 2020年53期2020-11-27
- 景芝濃香型白酒降低乙酸乙酯提升感官質(zhì)量的工藝措施
2119）中國濃香型白酒新產(chǎn)原酒在感官品評上具有“突出以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇甜爽凈，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長”的特點。濃香型原酒中的香味成分主要源于酯類成分，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯為主要酯類物質(zhì)，也就是行業(yè)內(nèi)所說的“四大酯”，它們在酒體中的含量及其量比關(guān)系決定了白酒的品質(zhì)和風(fēng)格[1]。在常規(guī)的濃香型白酒釀造生產(chǎn)中，新產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)原酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比是小于1 的，但從近幾年整個白酒行業(yè)生產(chǎn)來看，多數(shù)酒廠陸續(xù)出現(xiàn)了濃香型原酒
釀酒科技 2020年4期2020-06-05
- 文王貢“綿甜型”白酒香氣成分分析
100027）濃香型白酒是我國產(chǎn)量最多的白酒，其在風(fēng)格特征上可分為川派和江淮派[1-4]。近年來，江淮派各大名優(yōu)酒廠紛紛研發(fā)綿柔型白酒、柔和型白酒、淡雅型白酒[2，5]。這些產(chǎn)品在香型上屬于濃香型白酒，酒體個性為具有酒度高、不刺激、入口綿軟、爽凈、易下咽，并且飲后不易醉、不上頭等優(yōu)點，得到越來越多消費者的認同[6-7]。安徽文王酒業(yè)的綿甜型白酒具有入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，自然舒適，飲后不易醉等特點，受到越來越多的消費者的青睞。根據(jù)市場發(fā)展需求，安徽文王酒業(yè)基于
釀酒科技 2020年2期2020-06-02
- 濃香型白酒釀造微生物與風(fēng)味物質(zhì)組成的研究進展
可分為三大類：濃香型白酒、清香型白酒和醬香型白酒，其中濃香型白酒占白酒總產(chǎn)量的70%[2]。為了更全面了解濃香型白酒，對近年來濃香型白酒的釀造、微生物組成、風(fēng)味物質(zhì)形成、微生物及風(fēng)味物質(zhì)的鑒定方法的研究現(xiàn)狀進行總結(jié)分析，以期為今后濃香型白酒的規(guī)范化生產(chǎn)和管理、理論的研究與技術(shù)的開發(fā)提供依據(jù)。1 釀造工藝濃香型白酒的釀造工藝包括典型的天然固體發(fā)酵和蒸餾，其特點主要為多菌種參與固態(tài)發(fā)酵、曲的中高溫制備、分級取酒、使用陶罐或者不銹鋼罐體進行儲存等，使其含有獨特的
中國釀造 2020年4期2020-05-15
- 白酒“賣老”有標準 不能隨意為之
國的白酒市場，濃香型白酒的份額占到70%，其在白酒產(chǎn)業(yè)中的地位不言而喻。但濃香白酒的優(yōu)勢和劣勢同樣明顯，高品質(zhì)濃香白酒稀缺，消費端存在尖銳的供需矛盾。在日前由中國酒業(yè)協(xié)會主辦的中國濃香型白酒高峰論壇上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才指出，濃香型白酒歷史源遠流長，生產(chǎn)銷售地域廣闊，不同區(qū)域的糧食、微生物菌群、工藝都不相同，品種風(fēng)格多樣。濃香型白酒企業(yè)的現(xiàn)狀是“長期不缺酒，但是長期缺好酒”，未來需要在濃香好酒上下功夫。中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉表示，已頒布實
食品界 2019年12期2019-12-27
- 北方地區(qū)冬季提高五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量實施方案探究
44000五糧濃香型白酒現(xiàn)階段大部分采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，因此也更容易受到天氣、溫度等的影響，導(dǎo)致此類白酒產(chǎn)質(zhì)量降低，整體生產(chǎn)過程難以在效益上達到預(yù)期，在這樣的背景之下，相關(guān)生產(chǎn)單位及技術(shù)人員必須能進一步結(jié)合我國北方地區(qū)冬季氣候特點對提升五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的方法進行研究，保障這一生產(chǎn)過程能在最終的產(chǎn)量和質(zhì)量上達到預(yù)期。結(jié)合現(xiàn)狀來看，由于北方地區(qū)冬季天氣寒冷、氣溫較低，釀酒場地內(nèi)的酵母、霉菌等的數(shù)量也會因此而相應(yīng)減少，白酒的發(fā)酵自然也會因此而受到影響。另一方面
商品與質(zhì)量 2019年8期2019-11-28
- 濃香型鐵觀音烘焙工藝
這些年，濃香型鐵觀音越來越受廣大茶葉愛好者喜愛，在市場上的需求量也越來越大！做出好品質(zhì)的茶葉，需要精湛的制作技藝！安溪鐵觀音做青和烘焙技術(shù)是決定茶葉品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，要烘焙出品質(zhì)穩(wěn)定、口感好喝的茶葉，需要根據(jù)茶葉加工過程中生化成分的變化，結(jié)合常年積累的豐富經(jīng)驗，采用通俗易懂的比喻，詳細講授“電烘箱”提純、焙香、釀醇、凝韻、提香的烘焙工藝。以下我從三方面來具體分享濃香型鐵觀音的烘焙工藝和相關(guān)知識：一、認識濃香型鐵觀音要做好濃香鐵觀音，必須懂茶，濃香型鐵觀音俗稱
農(nóng)民致富之友 2019年18期2019-07-31
- 閩南烏龍茶烘焙技術(shù)初探
鍵詞 烏龍茶;濃香型;烘焙;技術(shù)中圖分類號：TS272.59 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.06.043茶是中國的國粹之一，我國發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的歷史至今已有4 700多年。中國對茶的發(fā)現(xiàn)以及發(fā)展，最終形成了中國的茶文化。茶葉在我國的發(fā)展歷史經(jīng)歷了3個過程：1）早期的野生繁殖藥用發(fā)現(xiàn)過程;2）官家貴族和寺廟僧人少量種植的過程;3）大量種植用于飲用茶的發(fā)展過程。目前，我國的茶產(chǎn)業(yè)欣欣向榮，一片火熱，制
南方農(nóng)業(yè)·下旬 2019年2期2019-06-24
- 傳統(tǒng)濃香型鐵觀音加工工藝
要分為清香型與濃香型這兩種，清香型鐵觀音的口感較為清淡，口感略甜，多為現(xiàn)代加工工藝制成，在茶葉市場中的占有率較高;而濃香型鐵觀音則口味醇厚、香氣悠揚、甘味較重，多采用傳統(tǒng)加工工藝與高溫烘焙后制成。最近幾年來，較多的消費者開始喜歡濃香型的鐵觀音茶葉，也因此其市場份額正在逐步擴大。但是，許多人對于濃香型鐵觀音產(chǎn)品的認識并非完全正確，他們往往會產(chǎn)生把清香型茶葉烘焙加工后形成濃香型鐵觀音的錯誤認知，而對于傳統(tǒng)正宗的濃香型鐵觀音加工工藝技術(shù)所知甚少。因此，本文將自身
農(nóng)民致富之友 2019年12期2019-05-22
- 微生物發(fā)酵產(chǎn)酯化酶在濃香型白酒品質(zhì)提升中研究進展
分解酶[2]。濃香型白酒在中國白酒市場上處于主導(dǎo)地位，產(chǎn)、銷量均占70%左右[3]。濃香型白酒的釀造采取固態(tài)、厭氧的半自然發(fā)酵生產(chǎn)，這一生產(chǎn)過程需生產(chǎn)環(huán)境、曲藥、窖泥內(nèi)眾多微生物的共同參與和相互配合。濃香型白酒的呈香呈味物質(zhì)主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖內(nèi)發(fā)酵過程中，酯類物質(zhì)生成周期較長[5]，而利用酶法合成酯類物質(zhì)具有反應(yīng)條件溫和、轉(zhuǎn)化率高、副產(chǎn)物少等優(yōu)點[6]，所以在多糧濃香型白酒釀造中酯化酶有著舉足輕重的作用，同時，在食品
中國釀造 2019年8期2019-01-17
- 《濃香型白酒》國家標準公開征求意見
布了關(guān)于征求《濃香型白酒》（報批稿）等3項食品領(lǐng)域國家標準意見的通知，向全社會公開征求意見。征求意見截止日期為2018年8月24日。與原標準相比，新標準在產(chǎn)品定義、酸酯總量、感官要求、理化要求等多個方面進行了新的規(guī)定，提出了新的要求，這將有利于濃香型白酒特別是低度濃香型白酒未來的發(fā)展。在具體內(nèi)容上，新標準修改了濃香型白酒英文名稱，將濃香型白酒的定義修改為“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食
中國食品工業(yè) 2018年7期2018-11-05
- 基于氣質(zhì)聯(lián)用法的兩種香型白酒揮發(fā)性成分差異分析
3-4]。醬、濃香型白酒分別占據(jù)白酒行業(yè)利潤第一及市場占有第一。白酒中水和乙醇約占98%，香味物質(zhì)只占2%左右，而白酒的香型、風(fēng)格和品質(zhì)卻取決于這僅占2%的香味物質(zhì)的成分、含量及其量比關(guān)系[5]。隨著人們對白酒健康、品質(zhì)等方面要求的提高，酒類相關(guān)研究也逐步拓展，現(xiàn)主要集中在白酒保健、白酒風(fēng)味組學(xué)、白酒安全等領(lǐng)域[6-8]。白酒相關(guān)領(lǐng)域研究多以醬香和濃香中的一種作為研究對象[9-11]，極少關(guān)于對這兩種香型進行比較分析的報道，也僅檢測了單一品牌不同香型白酒組
中國釀造 2018年10期2018-11-03
- 對濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)的分析
。本文將對某種濃香型大曲白酒的蒸餾進行實驗，利用實驗結(jié)果，分析對濃香型大曲白酒蒸餾質(zhì)量和效率造成影響的主要因素，希望對智能化蒸餾技術(shù)的應(yīng)用起到一定參考作用。關(guān)鍵詞：濃香型；大曲白酒；蒸餾DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.16.0230 前言隨著信息技術(shù)、計算機技術(shù)的快速發(fā)展，現(xiàn)階段，各行各業(yè)均開始走向智能化。白酒行業(yè)在生產(chǎn)過程中，必須將傳統(tǒng)蒸餾技術(shù)與新型計算機技術(shù)、信息化技術(shù)相結(jié)合，以實現(xiàn)智能化蒸餾。對此，系統(tǒng)研究濃香型
山東工業(yè)技術(shù) 2018年16期2018-09-26
- 《濃香型白酒》國家標準公開征求意見
布了關(guān)于征求《濃香型白酒》 （報批稿）等3項食品領(lǐng)域國家標準意見的通知，向全社會公開征求意見。征求意見截止日期為2018年8月24日。在具體內(nèi)容上，新標準修改了濃香型白酒英文名稱，將濃香型白酒的定義修改為“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒?！蓖瑫r，新標準增加了酸酯總量的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，且規(guī)定酸酯總量以消耗
中國食品 2018年16期2018-09-10
- 濃香型白酒中幾種重要風(fēng)味物質(zhì)碳穩(wěn)定同位素的測定
2.中國輕工業(yè)濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重點實驗室，四川宜賓644000)白酒在我國擁有相當悠久的歷史，與我國文化早已密不可分，而濃香型白酒更是在白酒中占據(jù)著非常重要的地位。白酒中98%以上的成分為水和乙醇，而剩下的不到2%的微量成分決定著白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。這些微量成分統(tǒng)稱為風(fēng)味物質(zhì)，主要包括酯類、多元醇、高級醇、醛類、有機酸及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物等。研究者們通過GC-O/MS、GC-MS、GC-FPD、HPLC、GC×GCTOFMS、GC-FID、GC
釀酒科技 2018年6期2018-06-21
- “紅烏龍茶”加工工藝開發(fā)的探索
重萎調(diào)；發(fā)酵；濃香型文章編號：1004-7026（2018）05-0131-02 中國圖書分類號：TS272 文獻標志碼：A紅烏龍茶屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶，茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍保持烏龍茶的風(fēng)味。針對市場供求關(guān)系及消費者對濃香型茶的要求，1年來對紅烏龍茶制作工藝進行一些研制，具體包括輕萎凋、做青、重萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝的研制，在傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝基礎(chǔ)上，一方面增加紅茶的發(fā)酵工藝，另一方面減少烏龍茶的殺青工藝，形成紅烏龍茶獨特香型韻
山西農(nóng)經(jīng) 2018年5期2018-05-14
- 濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)的研究進展
主要針對近年來濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進展、研究的技術(shù)手段、風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化規(guī)律進行綜述，同時對其應(yīng)用前景進行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據(jù)。濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)分類濃香型白酒中揮發(fā)性成分的研究比較早， 1964年，國家輕工業(yè)部的茅臺試點提出了濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯[2,3]。1968年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所（現(xiàn)更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司）與大連化物所對茅臺酒香味成分進行了分析，鑒定出50多種成分。此后隨著國外酒
食品安全導(dǎo)刊 2018年29期2018-01-17
- 濃香型白酒的獨特魅力
，據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，濃香型白酒（含以濃香型酒為主的酒）占70%以上，可見消費者對濃香型白酒的喜愛。1 濃香型白酒的獨特風(fēng)格據(jù)國家標準（GB/T 10781.1—2006），濃香型白酒是以己酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長，具有本品典型風(fēng)格。濃香型的國家名酒都有各自獨特的個性，以四川產(chǎn)的濃香型酒為例，如：五糧液：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。瀘州老窖特曲：醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。劍南春：芳香
釀酒科技 2018年7期2018-01-16
- 成熟期烤煙濃香型顯示度氣候適宜性分區(qū)研究
2)成熟期烤煙濃香型顯示度氣候適宜性分區(qū)研究郭蕊蕊1， 陳偉強1， 史宏志2， 馬月紅1(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院，河南 鄭州 450002； 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草學(xué)院，河南 鄭州 450002)以國內(nèi)濃香型煙葉產(chǎn)區(qū) 8個省的28個市為研究對象，采用偏相關(guān)分析、回歸分析以及模糊評價的方法，開展了氣象因子與香型顯示度之間的因子分析和氣候適宜性分區(qū)研究。通過插值分析，描述了5個氣象因子在濃香型產(chǎn)區(qū)的空間分布；通過偏相關(guān)分析，篩選出成熟期的>30 ℃高溫天
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2017年4期2017-10-25
- 濃香型菜籽油加工技術(shù)和質(zhì)量的探討
60)應(yīng)用實踐濃香型菜籽油加工技術(shù)和質(zhì)量的探討左 青1，錢勝峰1，左 暉2(1.江蘇牧羊集團有限公司, 江蘇 揚州225127； 2.廣州星坤機械有限公司，廣州510460)介紹并分析生產(chǎn)濃香型菜籽油的技術(shù)，探討了影響濃香型菜籽油的香味因素，最后對濃香型菜籽油精煉脫膠新技術(shù)進行了展望，以提高濃香型菜籽油生產(chǎn)技術(shù)水平，全面提升濃香型菜籽油的質(zhì)量和食用安全性。濃香型菜籽油；制?。幻撃z；香味；食用安全性國產(chǎn)油菜籽因收購價和產(chǎn)品售價倒掛，2015年油菜籽加工虧損2
中國油脂 2017年2期2017-05-15
- 不同樹齡鐵觀音茶樹的濃香型茶葉品質(zhì)比較分析
以相同工藝制成濃香型茶葉，比較其品質(zhì)差異。結(jié)果表明，茶葉的香氣、滋味、湯色、葉底及內(nèi)質(zhì)審評總分隨著茶樹樹齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢。相關(guān)性分析結(jié)果表明，茶樹樹齡與茶葉香氣、滋味、湯色、葉底及審評總分達到顯著或極顯著正相關(guān)。品質(zhì)指標分析結(jié)果表明，茶多酚、茶氨酸、咖啡堿含量隨著茶樹樹齡的增加呈現(xiàn)上升趨勢。以1年樹齡和31年樹齡的含量比較，茶多酚含量由165.59 mg/g上升至 221.36 mg/g，茶氨酸含量由18.01 mg/g上升至33.41 mg/g，咖啡
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年10期2017-02-05
- 蒸餾氣壓對濃香型白酒質(zhì)量的影響
0）蒸餾氣壓對濃香型白酒質(zhì)量的影響◎張崇軍，周 文，唐賢華（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830）本文以濃香型白酒的蒸餾環(huán)節(jié)為切入點，設(shè)置具體的白酒材料與實驗方法、設(shè)備，通過比對、實驗不同蒸餾氣壓下濃香型白酒的酒樣結(jié)果，期望為研究蒸餾氣壓差異對濃香型白酒質(zhì)量的具體影響，并幫助其酒體風(fēng)味的優(yōu)化提升，提供有益的參考。蒸餾氣壓；濃香型白酒；質(zhì)量濃香型白酒普遍具有的芳香濃郁、綿柔甘冽的特點，既是其吸引人們的獨特品質(zhì)，也是其判斷濃香型白酒質(zhì)量的依據(jù)之一［
現(xiàn)代食品 2016年8期2016-11-12
- 蒸餾氣壓對濃香型白酒質(zhì)量的影響
611830）濃香型白酒普遍具有的芳香濃郁、綿柔甘冽的特點，既是其吸引人們的獨特品質(zhì)，也是其判斷濃香型白酒質(zhì)量的依據(jù)之一[1]。濃香型白酒使用多種原料（如高粱等）進行生產(chǎn)，通過混蒸續(xù)渣的工藝發(fā)酵而成，因此蒸餾是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵階段，本文據(jù)此將對不同蒸餾氣壓對濃香型白酒的具體質(zhì)量影響進行詳細地探討研究。1 研究蒸餾氣壓差異對白酒質(zhì)量影響1.1 實驗的材料設(shè)備本實驗所研究的濃香型白酒樣本為雙輪酒醅4 t，所用實驗設(shè)施與儀器主要有白酒甑鍋、白酒冷卻器與氣
現(xiàn)代食品 2016年16期2016-05-02
- 濃香型白酒酒質(zhì)與其微量成分的關(guān)系
435002)濃香型白酒酒質(zhì)與其微量成分的關(guān)系陳引蘭，尹婷，陳琴(湖北師范學(xué)院 數(shù)學(xué)與統(tǒng)計學(xué)院，湖北 黃石435002)摘要：選取32種濃香型白酒作為樣本，對其微量成分進行分析，運用SAS統(tǒng)計軟件建立了濃香型白酒酒質(zhì)與其微量成分的Logistic回歸模型，并對模型進行統(tǒng)計分析，充分說明各微量成分對濃香型白酒酒質(zhì)所產(chǎn)生的具體影響。關(guān)鍵詞：濃香型白酒;微量成分;SAS軟件;Logistic回歸模型中圖分類號：O212.4文獻標識碼：A文章編號：1009-271
湖北師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2015年4期2016-01-28
- 湖南省不同地區(qū)濃香型煙葉感官質(zhì)量評價的聚類分析
南是我國重要的濃香型煙葉產(chǎn)區(qū)，以往對湖南濃香型煙葉的研究多集中在化學(xué)成分與物理特性等方面[1-4]，對于濃香型感官質(zhì)量的研究報道較少。近幾年，有學(xué)者對湖南省濃香型煙葉的區(qū)域風(fēng)格定位[5]、煙葉香韻分布[6]、香氣特性[7]、煙氣特性[8]、品質(zhì)特征[9]、風(fēng)格特征[10]等進行了一系列報道。筆者參考上述報道，擬對湖南省各地區(qū)濃香型煙葉進行感官質(zhì)量評價，以期明確湖南省濃香型煙葉分布，為工業(yè)企業(yè)選擇適宜原料提供一定的參考。1 材料與方法1.1 試驗材料于201
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年3期2015-10-09
- 紅云紅河集團豫中基地單元濃香型烤煙品種篩選研究
煙草集團對豫中濃香型煙葉質(zhì)量特色需求的烤煙品種。[方法]進行隨機區(qū)組田間試驗，對外引品種、河南省自育品種的農(nóng)藝性狀、抗病性、烤后煙葉品質(zhì)、產(chǎn)值等進行對比分析。[結(jié)果]中煙100作為當前主栽品種，其葉片各項指標均較符合紅云紅河集團對豫中濃香型質(zhì)量特色的需要，同時，豫煙7號、豫煙9號與中煙100質(zhì)量差異較小。[結(jié)論]穩(wěn)定種植主栽品種中煙100，豫煙7號、豫煙9號作為豫中基地單元的備用品種，并進行示范種植。關(guān)鍵詞 烤煙；紅云紅河；豫中；濃香型；新品種中圖分類號
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年15期2015-07-13
- 洛陽烤煙風(fēng)格彰顯度與常規(guī)化學(xué)成分的關(guān)系
000）通過對濃香型產(chǎn)區(qū)洛陽中部煙葉的120份煙葉樣品進行檢測分析，研究了常規(guī)化學(xué)指標與濃香型彰顯度的關(guān)系。運用回歸分析和描述性統(tǒng)計分析對數(shù)據(jù)進行處理，結(jié)果表明，當總植物堿的含量在2.0%～2.5%、鉀含量在1.6%以上、糖堿比在10左右、鉀氯比在5～7、氮堿比在0.7左右時濃香型風(fēng)格彰顯度較高。經(jīng)過逐步回歸分析，建立了風(fēng)格彰顯度與常規(guī)化學(xué)成分的回歸模型，分析了風(fēng)格指標和化學(xué)成分指標的相關(guān)關(guān)系，得出濃香型彰顯度與總植物堿和糖堿比呈正相關(guān)，與氯、鉀氯比、氮堿
中國煙草科學(xué) 2015年5期2015-04-18
- 皖南濃香型特色烤煙品種的篩選研究
0022）皖南濃香型特色烤煙品種的篩選研究郭東鋒1，錢益亮2，邵伏文3，姚忠達1，閻軼峰2，祖朝龍2*（1.安徽中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，合肥 230088；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所，合肥 230031；3.安徽省煙草公司，合肥 230022）摘要：為篩選能夠彰顯皖南典型焦甜香煙葉特色風(fēng)格的品種，采用大田試驗研究分析了最新引進及選育的7個品種的農(nóng)藝性狀、產(chǎn)量性狀、生理指標、化學(xué)成分和組織切片結(jié)構(gòu)變化及評吸質(zhì)量。試驗結(jié)果表明，NC71品種的香氣質(zhì)和
中國煙草科學(xué) 2015年2期2015-04-15
- 濃香型和清香型烤煙主產(chǎn)區(qū)中部煙葉彰顯度與主要化學(xué)成分的關(guān)系研究
550800)濃香型和清香型烤煙主產(chǎn)區(qū)中部煙葉彰顯度與主要化學(xué)成分的關(guān)系研究白茂軍1，2，鄧小華1*(1 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，長沙 410128； 2 貴州省煙草公司安順市公司紫云縣分公司，紫云 550800)為了解濃香型、清香型煙葉彰顯度與煙葉主要化學(xué)成分的關(guān)系，分別對國內(nèi)不同濃香型和清香型產(chǎn)區(qū)煙葉主要化學(xué)成分及派生值與其對應(yīng)香型煙葉彰顯度進行了簡單相關(guān)和通徑分析。結(jié)果表明，煙堿通過糖堿比對濃香型煙葉彰顯度的間接作用較大，且煙堿、兩糖比與彰顯度的相關(guān)系數(shù)也較大
作物研究 2015年3期2015-03-24
- 湖南濃香型烤煙生態(tài)評價模型與生態(tài)因子貢獻率研究
128）?湖南濃香型烤煙生態(tài)評價模型與生態(tài)因子貢獻率研究楊紅武，陳 頤，楊虹琦，孫書斌，楊俊興（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)煙草科學(xué)與健康重點實驗室，湖南 長沙 410128）摘 要：為揭示與湖南典型濃香型烤煙風(fēng)格特色密切相關(guān)的生態(tài)因子，以湖南桂陽縣、江華縣和隆回縣氣象資料和土壤樣本為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，運用逐步多元回歸分析方法，構(gòu)建湖南濃香型烤煙生態(tài)評價模型并分析各生態(tài)因子的貢獻率。結(jié)果表明，與彰顯湖南典型濃香型烤煙風(fēng)格特色密切相關(guān)的生態(tài)因子是伸根期日照時數(shù)和空氣相對濕度、旺長期
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年12期2015-03-11
- 微生物技術(shù)在濃香型白酒增香方面的應(yīng)用
酒主要可以分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型和馥郁香型十二類[3-4]。其中濃香型白酒是目前我國產(chǎn)量最大、消費面最廣也是研究最多的一類白酒。典型的濃香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。酯類是濃香型白酒中含量最多的芳香成分，大約占總量的60%。其中的己酸乙酯是構(gòu)成濃香型白酒主體香的主要物質(zhì)。除己酸乙酯外，含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。除絕對含量外，幾種主要酯
中國釀造 2014年1期2014-04-24
- 八馬濃香型鐵觀音生產(chǎn)方法獲國際發(fā)明金獎
來越多的人選擇濃香型鐵觀音？談及這個問題，熟知鐵觀音的人都能回答，這是因為飲用濃香型鐵觀音暖胃、睡得香，又符合人們喝茶口味越喝越濃的傳統(tǒng)。據(jù)專家分析，濃香型鐵觀音選擇的原料發(fā)酵較足，又經(jīng)精制烘培，性質(zhì)穩(wěn)定，不易再氧化，使得口感醇厚，更加暖胃潤腸；濃香型鐵觀音茶色素含量較多，茶色素被稱為茶葉軟黃金，其抗氧化、抗血脂、養(yǎng)腸胃功效明顯。而更多人，提到濃香型鐵觀音，就立刻聯(lián)想到八馬賽珍珠。確實，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音回歸主流并且不斷發(fā)展壯大，始終離不開八馬賽珍珠的身影。
茶博覽 2013年1期2013-11-04
- 濃香型煙葉開發(fā)及其在低焦油卷煙中的應(yīng)用
深入推進，加快濃香型煙葉開發(fā)，對支撐低焦高端卷煙品牌的發(fā)展具有十分重要的意義。筆者從當前行業(yè)實際出發(fā)，分析濃香型煙葉在支撐低焦高端卷煙品牌發(fā)展中的作用和優(yōu)勢，提出開發(fā)濃香型煙葉的有關(guān)對策和建議，以期為濃香型煙葉開發(fā)在支撐低焦高端卷煙品牌發(fā)展方面提供理論依據(jù)和實踐參考。1 濃香型煙葉的品質(zhì)特性濃香型煙葉具有成熟焦甜香韻較明顯，香氣濃郁沉溢，煙氣綿長厚實、透發(fā)感強，濃度較大，刺激性較小，勁頭適中，余味舒適，燃燒性好的品質(zhì)特性[3-4]。1.1 化學(xué)成分鄭州煙草
中國煙草學(xué)報 2013年5期2013-03-14