武岡鹵豆腐質(zhì)量安全研究

曾安妮，李新平

（邵陽學(xué)院，湖南邵陽 422000）

大豆口感細(xì)膩、營養(yǎng)成分高，含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，符合消費(fèi)者對(duì)食物口感和健康的要求，受到了我國很多消費(fèi)者的喜愛，如今大豆已經(jīng)成為了我國居民飲食重要的組成部分。武岡鹵豆腐具有悠久的歷史，它融合了傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，形成了口味獨(dú)特的鹵豆腐，武岡鹵豆腐的生產(chǎn)用到了獨(dú)特秘制的鹵水和特殊的制作工藝，暢銷全國。因此，保障武岡鹵豆腐的質(zhì)量安全尤為重要，食品質(zhì)量安全包括產(chǎn)品的品質(zhì)、食用安全性，涉及到產(chǎn)品從種植、加工、包裝到銷售、保鮮、食用整個(gè)過程，是我國當(dāng)前十分重視的問題[1]。

1 武岡鹵豆腐發(fā)展現(xiàn)狀

武岡市的大豆工業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，企業(yè)的品牌意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)一步提升，各種生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝也不斷與世界接軌。但目前武岡鹵豆腐企業(yè)仍存在生產(chǎn)規(guī)模小、加工水平低、水電消費(fèi)大的問題，與國內(nèi)外其他豆制品生產(chǎn)發(fā)達(dá)的企業(yè)仍有較大的差距。

武岡市的鹵豆腐企業(yè)存在許多小作坊生產(chǎn)，鹵豆腐的質(zhì)量安全難以得到保障，是制約武岡鹵豆腐發(fā)展的主要因素。相關(guān)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)構(gòu)的抽查結(jié)果反映，生產(chǎn)鹵豆腐的污染主要表現(xiàn)為菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸桿菌等微生物污染嚴(yán)重超標(biāo)[2-3]。根據(jù)湖南省當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)，《湘味熟食豆腐干（皮）熟食》要求，非發(fā)酵大豆制品中細(xì)菌總數(shù)檢出量不得超過750 CFU/g，食物中存在的大腸桿菌的數(shù)量應(yīng)不超過40 MNP/100 g。而在最近的檢查中發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量較差的鹵豆腐所含有的微生物遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國家標(biāo)準(zhǔn)。導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的原因主要在于生產(chǎn)加工過程的設(shè)備、環(huán)境和人員衛(wèi)生條件未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；在倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷售過程中不符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，沒有配備除塵設(shè)備，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生微生物污染等。

2 武岡鹵豆腐質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)

2.1 原輔料風(fēng)險(xiǎn)

大豆是生產(chǎn)鹵豆腐的主要原料，其會(huì)受到種植地土壤中化學(xué)污染的影響。消費(fèi)者食用污染過的豆制品也會(huì)對(duì)身體造成損害。水也是生產(chǎn)鹵豆腐的原料，加工過程中對(duì)水質(zhì)的要求很高，水中鉛、汞的含量較高會(huì)對(duì)原料造成危害，水里的污染主要來自廢水污染，同時(shí)，在生產(chǎn)過程中經(jīng)常加入凝結(jié)劑，也可能含有鉛、汞等，對(duì)原材料造成危害。

2.2 加工風(fēng)險(xiǎn)

加工是鹵豆腐生產(chǎn)的重要過程，加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，以保障鹵豆腐質(zhì)量安全。武岡鹵豆腐的加工風(fēng)險(xiǎn)可以從以下幾個(gè)方面來分析。

（1）企業(yè)的生產(chǎn)布局不合理。武岡大多數(shù)的鹵豆腐企業(yè)都是按照傳統(tǒng)加工習(xí)慣生產(chǎn)加工鹵豆腐，卻忽視了加工過程中需要注意衛(wèi)生的理念，如在生產(chǎn)過程中沒有相應(yīng)的隔離措施，讓產(chǎn)品直接暴露在空氣中，導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。

（2）員工的個(gè)人衛(wèi)生不合格。工作人員在進(jìn)入工廠前未穿上統(tǒng)一配備的制服，沒有洗手消毒，用手接觸豆?jié){和設(shè)備時(shí)帶來細(xì)菌污染。

（3）操作程序不當(dāng)。在生產(chǎn)加工過程中，如果操作程序不當(dāng)，如在進(jìn)行熱處理時(shí)溫度過高，或者在炸豆腐時(shí)的油多次重復(fù)利用等，都會(huì)導(dǎo)致最終的成品中鉛和汞含量過高。

（4）包裝的污染。在對(duì)鹵豆腐進(jìn)行包裝時(shí)，一般使用真空包裝，如果使用的包裝材料沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，密封性不強(qiáng)，會(huì)影響鹵豆腐的質(zhì)量。

（5）產(chǎn)品檢測不當(dāng)。所有產(chǎn)品在進(jìn)入市場前都會(huì)進(jìn)行檢測，如果在檢測時(shí)，檢測的方法不正確，檢測的程序錯(cuò)誤，會(huì)導(dǎo)致不合格的產(chǎn)品流入消費(fèi)市場，消費(fèi)者食用后會(huì)對(duì)人體健康造成損害。

2.3 運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)

產(chǎn)品需要通過運(yùn)輸進(jìn)入銷售市場，為保障鹵豆腐質(zhì)量安全，運(yùn)輸也是不能忽視的環(huán)節(jié)。武岡鹵豆腐在運(yùn)輸過程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以要盡可能縮短運(yùn)輸時(shí)間。此外，一些運(yùn)輸設(shè)備也會(huì)影響鹵豆腐的質(zhì)量，增加運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 銷售風(fēng)險(xiǎn)

銷售過程是政府部門重點(diǎn)監(jiān)管的環(huán)節(jié)，也是鹵豆腐質(zhì)量安全最易受到污染的環(huán)節(jié)。根據(jù)我國法律規(guī)定，食品在進(jìn)入銷售市場之前，需要對(duì)成品進(jìn)行檢測，只有合格的食品才能進(jìn)入市場。市場是武岡鹵豆腐銷售最容易產(chǎn)生問題的場所，由于一些農(nóng)貿(mào)市場等銷售場所條件落后，這些場所不能給鹵豆腐提供低溫保護(hù)，導(dǎo)致鹵豆腐腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3 建議

3.1 完善法律法規(guī)

我國目前雖然已經(jīng)出臺(tái)了很多有關(guān)于食品質(zhì)量安全的相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等，但是沒有具體的關(guān)于鹵豆腐質(zhì)量安全的法律法規(guī)[4]。因此，必須進(jìn)一步加強(qiáng)立法，完善鹵豆腐質(zhì)量安全法律法規(guī)體系。要從法律角度規(guī)范鹵豆腐標(biāo)準(zhǔn)的制定和推廣，使標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和推廣有法可依。依法實(shí)施國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，依法建立鹵豆腐質(zhì)量安全工作的各項(xiàng)制度。同時(shí)必須強(qiáng)制實(shí)施關(guān)于產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、包裝和市場準(zhǔn)入等方面的法律規(guī)定。

3.2 注重對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控

近年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展獲得了顯著的成效，人們的生活質(zhì)量有所提高，越來越多的人開始重視食品安全，大部分消費(fèi)者拒絕消費(fèi)廉價(jià)農(nóng)產(chǎn)品，開始傾向于選擇綠色產(chǎn)品，重視產(chǎn)品的質(zhì)量安全。因此對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境管理來說，需要建立健全獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求加工生產(chǎn)鹵豆腐的企業(yè)而言，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和補(bǔ)貼，對(duì)未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求來加工生產(chǎn)鹵豆腐的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰。檢測部門在日常工作的過程中也要定期檢查生產(chǎn)環(huán)境，分析企業(yè)的產(chǎn)品安全性，并將檢測結(jié)果公示。

3.3 完善儀器設(shè)備

在鹵豆腐生產(chǎn)過程中進(jìn)行環(huán)境檢測作業(yè)所使用的儀器和設(shè)備必須正規(guī)、先進(jìn)，從而確保環(huán)境檢測的結(jié)果具有準(zhǔn)確性。同時(shí)，企業(yè)相關(guān)部門應(yīng)投入資金的力度，研發(fā)更加先進(jìn)的儀器設(shè)備，更新現(xiàn)有儀器設(shè)備，提高設(shè)備的先進(jìn)技術(shù)；同時(shí)要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測和維修，確保所有的儀器設(shè)備都能正常進(jìn)行工作，做到工作時(shí)既準(zhǔn)確又精確，同時(shí)要減緩儀器設(shè)備的防護(hù)老化現(xiàn)象，提高其使用壽命。

3.4 提高員工質(zhì)量安全意識(shí)

目前為止，根據(jù)武岡市鹵豆腐企業(yè)的發(fā)展情況來看，很多員工的學(xué)歷相對(duì)較低，安全意識(shí)也較差，無法適用高科技技術(shù)和設(shè)備，也無法采用先進(jìn)的管理模式，內(nèi)控水準(zhǔn)無法得到有效提高。所有的員工在入職前必須進(jìn)行入職培訓(xùn)，同時(shí)還要定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和素養(yǎng)。在生產(chǎn)過程中，要保證員工統(tǒng)一穿工作服，進(jìn)出工廠時(shí)必須消毒洗手。為了保證有效進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，必須嚴(yán)格要求所有檢驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。讓工作人員及時(shí)掌握新的技術(shù)方法，熟悉新設(shè)備的操作，增強(qiáng)工作能力，并嚴(yán)格按照程序有步驟地進(jìn)行產(chǎn)品檢測，保證檢測的質(zhì)量[5]。工廠在生產(chǎn)鹵豆腐時(shí)，員工應(yīng)樹立責(zé)任意識(shí)，要制定相應(yīng)的政策鼓勵(lì)，激發(fā)員工工作的積極性和主動(dòng)性。