胡文君，胡華兵，熊澤亞，陳緒濤

（1.高安市公共檢驗(yàn)檢測中心，江西高安 330800；2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江西南昌 330045；3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，江西南昌 330045；4.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)應(yīng)用微生物研究所，江西南昌 330200）

近些年來，在關(guān)于食品安全類問題的相關(guān)報道中，其中尤以微生物污染為誘發(fā)食品安全問題的主要因素。在采購食品原料、生產(chǎn)食品的環(huán)境等方面，均可能產(chǎn)生由微生物引起的食品問題。而食品微生物檢測則提出了明確的要求，即確保食品中不存在任何病菌，或是致使食用者患病的病菌種類與數(shù)量應(yīng)維持在安全范圍內(nèi)[1-3]。食品安全與人們的生命安全息息相關(guān)，但食品微生物檢測技術(shù)在具體的實(shí)踐過程中仍舊存在諸多不足，從而為檢測工作造成了一定的困難。因而，我們?yōu)榱诉M(jìn)一步提升食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，需要以所存問題為基礎(chǔ)，積極采取相應(yīng)的解決措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的概述

現(xiàn)如今，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的范疇較為廣泛，且多為被人所熟知的技術(shù)，具體內(nèi)容如下所述。①代謝學(xué)技術(shù)，此技術(shù)的內(nèi)容為以電阻變化為標(biāo)準(zhǔn)，測量微生物在新陳代謝階段是否存有酵母菌或大腸桿菌等的細(xì)菌物質(zhì)。②酶聯(lián)免疫吸附法，以明確菌落的數(shù)量為目標(biāo)，依據(jù)載體計算出抗體抗原的數(shù)量，此方法可以作為測定抗原體的有效方法，從廣義層面來看，該技術(shù)屬于抗體技術(shù)。③核酸探針技術(shù)屬于分子生物學(xué)技術(shù)，其憑借著自身所具備的獨(dú)特優(yōu)勢性，得到了廣泛應(yīng)用，此技術(shù)通過核苷酸對雜交鏈中的DNA加以判斷。同時，為了更好的區(qū)分微生物細(xì)菌的種類，一般需要用到2種不同類型的探針。④無論是全自動設(shè)備，還是半自動設(shè)備，均屬于儀器技術(shù)，基于確保檢測結(jié)果具備真實(shí)性與有效性的考量，該技術(shù)在工作過程中所運(yùn)用到的儀器必須要經(jīng)過高溫消毒。此時，相關(guān)部門引進(jìn)較高精準(zhǔn)度的儀器，準(zhǔn)確分離出微生物，將有利于推動生物檢驗(yàn)工作邁向新階段。

2 食品微生物檢驗(yàn)的有關(guān)內(nèi)容

2.1 污染程度指標(biāo)菌

為了判定食品的污染程度的高低，可以檢驗(yàn)污染程度指標(biāo)菌，具體的方法為觀測經(jīng)由特定方法進(jìn)行處理后的受檢食品樣品的單位菌落個數(shù)。

2.2 大腸菌群

通常情況下，將大腸桿菌視為判斷食品質(zhì)量的高低的關(guān)鍵性指標(biāo)。通過將動物糞便放置于溫度為37 ℃的環(huán)境，并培養(yǎng)24 h的方法，從而形成具備產(chǎn)氣、產(chǎn)水等功能的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

2.3 致病菌

在食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，對常見菌的數(shù)量與種類等方面均已做出了明確規(guī)定，從而致使食品微生物檢查的過程中，要評估污染程度指標(biāo)菌和大腸菌群的數(shù)量，還要觀測致病菌的數(shù)量，如志賀氏菌、霉菌等幾類常見的致病菌種類。

3 現(xiàn)有的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

3.1 使用快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物

通常情況下，細(xì)菌會在不斷的生長與繁殖的過程中，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一些較為特殊的酶。為此，檢驗(yàn)人員可以參照酶的特性，選取與之相應(yīng)的底物和指示劑，并用其加以檢測，從而記錄反應(yīng)的結(jié)果。例如，美國的3MPetiffilmTM微生物試驗(yàn)可對細(xì)菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌一類的物質(zhì)進(jìn)行快速檢測。

3.2 食品微生物基因檢測技術(shù)

近些年來，伴隨著基因檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步，PCR技術(shù)在食品微生物的檢測工作中得到了實(shí)際應(yīng)用。該技術(shù)的主要內(nèi)容在于將聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)應(yīng)用于分子生物學(xué)，從而促使某一極微量的特定序列的DNA片段所具備的特異性標(biāo)志急速擴(kuò)增到百萬倍之上。這項(xiàng)技術(shù)的特點(diǎn)是快捷、簡便、靈敏度較高。將擴(kuò)增待檢測的微生物目的DNA的方法應(yīng)用在食品微生物檢測中，可以在短時間內(nèi)檢測食品內(nèi)是否存有此種微生物。除外，檢測人員還可以借用這項(xiàng)技術(shù)判斷食品內(nèi)是否已經(jīng)存在微生物，從而進(jìn)一步擴(kuò)充檢測內(nèi)容和提高檢測水平。

3.3 生物傳感器

使用理化換能器和生物敏感元件的生物傳感器檢驗(yàn)微生物是否存在的方法也被稱之為生物傳感器檢驗(yàn)法。這種方法的基礎(chǔ)性原理即為使用理化轉(zhuǎn)換器和敏感元件同微生物之間產(chǎn)生的反應(yīng)加以實(shí)時捕獲，而后，將反應(yīng)程度用連續(xù)性或離散型的數(shù)字型號予以表示。這種檢驗(yàn)方法是在多種學(xué)科，如生物科學(xué)、信息科學(xué)等學(xué)科的交叉作用下，而形成的一門綜合性技術(shù)，此項(xiàng)技術(shù)可以十分快速地對受檢物質(zhì)進(jìn)行有效檢測，從而充分滿足受檢樣品的越來越高的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)[4-5]。

4 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的問題

4.1 不完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

就現(xiàn)實(shí)情況來看，雖然我國有許多關(guān)于食品方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)準(zhǔn)則，但隨著我國當(dāng)前社會的進(jìn)一步發(fā)展，其已經(jīng)難以符合時代發(fā)展所需。食品是維持人們的正常生活的必需用品，每日均有大量的食品需要供給超市或集市等經(jīng)營類場所。檢驗(yàn)人員為了確保這些食物具備良好的安全性，會對其加以檢測，而完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是確保此過程順利推進(jìn)的有利因素。即便我國在近幾年來已對部分適用于微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改，但我國食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系與國際標(biāo)準(zhǔn)體系仍存在一定差距。

4.2 檢驗(yàn)工作受到較多的干擾

食品檢驗(yàn)工作的主要內(nèi)容是檢測微生物和有毒有害物質(zhì)，然而，考慮到微生物自身也具備一定的特殊性，例如，微生物的組成結(jié)構(gòu)較為簡單，從而導(dǎo)致自身難以應(yīng)對環(huán)境的不斷變化，極易出現(xiàn)變異的情況，從而進(jìn)一步加快微生物的變化速度，進(jìn)而極大地提高了食品微生物檢驗(yàn)工作的難度。就實(shí)際情況來看，多數(shù)食品問題的出現(xiàn)，均是由于加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的不當(dāng)行為而產(chǎn)生的，致使食品微生物檢驗(yàn)工作的難度得到了顯著提升。例如，在食品微生物檢驗(yàn)工作中，會涉及到關(guān)于食品加工環(huán)節(jié)所應(yīng)用的各類微生物和以食品材料為載體的病原體微生物的檢驗(yàn)工作。除此之外，考慮到微生物在食品加工階段會受到一定的損害，繼而提高了檢驗(yàn)的難度，對該項(xiàng)工作造成了較大的干擾。

4.3 無法及時應(yīng)用新型的檢驗(yàn)技術(shù)

近些年來，由于科學(xué)技術(shù)變得愈發(fā)先進(jìn)，促使食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)較之以往相比，已然獲得了明顯的進(jìn)步，出現(xiàn)了許多諸如當(dāng)前廣泛應(yīng)用的ATP生物發(fā)光技術(shù)一類的新型技術(shù)。不過，我國食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展起步階段相對落后，依然與國外的同類型技術(shù)有較大差距。市面上出現(xiàn)了新型的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，相關(guān)人員也很難在實(shí)際工作中熟練應(yīng)用該技術(shù)，主要原因在于多數(shù)工作人員已經(jīng)慣于使用以往的方法，并逐步形成了一種習(xí)慣，這就促使其必然會排斥新的技術(shù)。新型的檢驗(yàn)技術(shù)未有標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，導(dǎo)致此類型的檢驗(yàn)技術(shù)難以得到實(shí)際應(yīng)用，無法推動該項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

5 改善食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的問題的對策

5.1 深化改革檢驗(yàn)工作

當(dāng)前，有諸多部門會參與到食品微生物檢驗(yàn)的工作中，但這些檢驗(yàn)部門所應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)卻各有不同，不同部門之間也未對此問題進(jìn)行深入的交流，從而使食品微生物檢驗(yàn)工作難以取得預(yù)期結(jié)果。由此可以表明，在食品微生物的實(shí)際檢驗(yàn)過程中，應(yīng)當(dāng)以提高食品安全質(zhì)量為目標(biāo)，不斷深化改革與此項(xiàng)工作有關(guān)的各個部門。與此同時，還應(yīng)當(dāng)從國家層面出發(fā)，確立完善的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而避免造成人力資源的過度浪費(fèi)，做到合理有效地調(diào)配工作人員，繼而令食品微生物檢驗(yàn)工作顯現(xiàn)出高度的科學(xué)性。

5.2 做好檢測工作的監(jiān)督管理

有效的監(jiān)督管理與工作的順利完成有著密不可分的關(guān)系，食品微生物檢驗(yàn)工作亦不例外，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格踐行下述幾點(diǎn)內(nèi)容。①明確食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，務(wù)必確保該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)具備著良好的合理性與科學(xué)性。②各個部門在食品加工環(huán)節(jié)，均要做好相互監(jiān)督，以此確保食物在生產(chǎn)階段不會產(chǎn)生微生物。③以共享食品微生物檢驗(yàn)信息為目的，應(yīng)當(dāng)搭建一個有效的網(wǎng)絡(luò)交流平臺，從而做到資源共享。與此同時，不同部門還可以實(shí)時分享食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督案例，進(jìn)而不斷積累自身的經(jīng)驗(yàn)，有助于提高檢驗(yàn)工作的工作效率。④在進(jìn)行資源共享前，要對檢驗(yàn)信息做好基本的處理與分析工作，借以確保其具備著較高的質(zhì)量水平。

5.3 正確應(yīng)用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)

近些年來，以先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用為背景，各種新型食品微生物檢測技術(shù)也在不斷涌現(xiàn)，倘若想充分發(fā)揮出先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)所具備的應(yīng)有價值，需要將這些技術(shù)應(yīng)用于實(shí)際工作中，才能充分體現(xiàn)出技術(shù)本身的價值。

6 結(jié)語

由于食品安全問題受到人們的高度重視，因此，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)具有重要的作用。雖然各種檢驗(yàn)技術(shù)均有著不同的問題，但相關(guān)人員及部門應(yīng)當(dāng)積極采取上述措施，借以不斷完善現(xiàn)有的技術(shù)，從而為食品微生物檢驗(yàn)工作的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。