殷慧霞

（長治市綜合檢驗檢測中心，山西長治 047600）

1 食品微生物的特殊性

1.1 微生物檢驗具有時效性

為確保食品安全，通常情況下會采用各種不同的方法來對食品當(dāng)中的微生物進行控制，從而實現(xiàn)延長食品保質(zhì)期的目的。而在對食品微生物進行檢驗的過程中，應(yīng)該盡量縮短抽樣以及送檢所花費的時間，并且在檢驗的過程中，要求相關(guān)工作人員要嚴(yán)格按照流程規(guī)定進行檢驗，最終實現(xiàn)快速檢驗的目的[1]。

1.2 微生物種類多樣

食品微生物指的就是在食品當(dāng)中存在的微小生物，這些微小生物是肉眼不可見的，例如細(xì)菌、支原體等。由于食品微生物的種類較多，所以在進行食品微生物檢驗時，存在一定的復(fù)雜性。

1.3 食品微生物污染來源廣泛

在進行食品的加工、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)當(dāng)中，都有可能會對食品產(chǎn)生一定程度的污染。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 抗體檢驗

①酶聯(lián)免疫吸附實驗檢測是通過檢測病毒的特異性以及敏感性來獲取最終的檢測結(jié)果。該方法在現(xiàn)階段具有操作方便、準(zhǔn)確率高等特點。②顆粒凝集檢測法是通過培養(yǎng)病毒并對病毒的變化過程進行觀察，檢測過程所用時間較短，所需要花費的成本也較低，但是檢測的準(zhǔn)確率不高。③作為一種靈敏度高且操作便捷的實驗方法，快速診斷試劑檢測法是讓病毒和化學(xué)試劑之間發(fā)生反應(yīng)，從而得到實驗結(jié)果[2]。④所謂抗體確認(rèn)實驗檢測法是通過進行放射免疫沉淀以及免疫印跡使用來進行獲取抗體的檢測結(jié)果，該方法的應(yīng)用主要是在抗體檢測初步階段，并且要在得到檢測結(jié)果之后進行二次驗證，從而確定最終結(jié)果。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法其原理在于抗原和抗體的特定結(jié)合反應(yīng)基礎(chǔ)上，利用病原體進行催化，從而形成免疫球蛋白，進而對食品微生物進行檢驗。在當(dāng)前，使用范圍較廣且常見的免疫學(xué)技術(shù)法主要有免疫沉淀法以及乳膠凝集試驗，這2種方法主要用于金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌的檢驗[3]。并且這2種方法相較于其他方法而言，操作更為簡便且準(zhǔn)確率更高，但其缺點在于容易發(fā)生交叉反應(yīng)，且靈敏度不高。

2.3 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法

細(xì)菌在快速繁殖的過程當(dāng)中，所產(chǎn)生的酶會和指示劑之間發(fā)生特定反應(yīng)，從而實現(xiàn)檢驗食品當(dāng)中所含微生物的數(shù)量。而這一過程的測定方式也是較為多樣化，例如API鑒定系統(tǒng)、平板培養(yǎng)還有Biolog全自動微生物鑒定系統(tǒng)。而對于測定方式的選用，則需要依據(jù)實際情況決定，例如在進行沙門氏菌的測定時，會采用平板培養(yǎng)法。

2.4 PCR檢測

基本原理類似于DNA天然復(fù)制過程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個基本反應(yīng)步驟構(gòu)成。新冠病毒核酸檢測常用RTPCR檢測法，冷凍食品外包裝中也有報道檢測出新冠病毒。PCR檢測在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務(wù)方面是不可或缺的力量。除了病毒類傳染病，PCR實驗室可開展病原微生物檢測，包括細(xì)菌類、真菌類以及原生動物等疾病診斷[4]。

2.5 培養(yǎng)法

通過人為控制來給微生物提供一個利于生長繁殖的環(huán)境，從而方便進行相關(guān)研究。常用的培養(yǎng)方法以及技術(shù)裝置也是較為多樣化，比如開放與封閉培養(yǎng)，以及載片、夾層培養(yǎng)或梯度平板培養(yǎng)等。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施

3.1 人為因素

①檢驗人員不僅需要很強的專業(yè)技術(shù)能力，還應(yīng)有高度的主觀判斷能力和豐富的細(xì)菌學(xué)專業(yè)經(jīng)驗。②檢驗人員要有相應(yīng)資質(zhì)，經(jīng)過考核持證上崗。③檢驗人員需牢固樹立無菌操作觀念，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)處理數(shù)據(jù)，規(guī)范操作，把人為因素降到最低。④已在崗的人員應(yīng)定期進行培訓(xùn)、進修和學(xué)術(shù)交流。要確保各項操作具有專門的質(zhì)量監(jiān)督人員。

3.2 環(huán)境設(shè)施

在檢驗實驗室當(dāng)中，要求其空間布局要合理，將辦公區(qū)域和操作區(qū)域進行明確劃分，實驗室要有良好的通風(fēng)及照明。對于在檢驗過程中所產(chǎn)生的廢棄物，需要利用專門容器進行收集并進行無害化處理后才可排放，避免出現(xiàn)病原微生物傳播的情況，盡量避免出現(xiàn)實驗室交叉感染的情況，對于實驗室的微生物要嚴(yán)格管理，嚴(yán)禁向外界散布，并且實驗室要定期進行消毒及清潔。

3.3 強化儀器設(shè)備管理

在進行食品微生物檢驗時，由于所使用的檢驗儀器設(shè)備非常多，所以為了保證最終檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，相關(guān)工作人員就需要做到對這些檢驗設(shè)備的熟練操控，并在檢驗過程中嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)流程和規(guī)定進行操作。同時，在檢驗的過程中還要加強對于檢驗設(shè)備的管理，要定期對相關(guān)檢驗儀器設(shè)備進行檢查、清潔以及維修，確保檢驗設(shè)備能夠正常運行。同時，還應(yīng)當(dāng)加強對于儀器設(shè)備效應(yīng)損失的控制，確保這些儀器設(shè)備使用效能的充分發(fā)揮，滿足實驗室在現(xiàn)階段的使用以及發(fā)展需求[5]。

3.4 強化檢驗流程管理

在現(xiàn)階段，需要加強食品微生物檢驗過程管理，檢驗工作的進行需要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定及流程。①制定科學(xué)合理的管理方案，在方案當(dāng)中需要將檢驗標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗的相關(guān)操作要求進行明確，然后制定相應(yīng)的管理機制，從而確保食品微生物檢驗的合理性及科學(xué)性。比如做好對所用試劑的管理，詳細(xì)記錄樣品的流轉(zhuǎn)情況，確保數(shù)據(jù)信息的真實性。②構(gòu)建嚴(yán)格的監(jiān)管制度，用于規(guī)范檢測工作人員的操作行為，并不斷提升檢驗工作人員的綜合能力[6]。③除此之外，還需要根據(jù)國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及微生物規(guī)定來進行制定樣本采集方案，并在進行微生物檢驗樣品的選擇前，選擇最為合適的采樣方法，并做好相關(guān)的滅菌操作，確保采樣工作全程在無菌環(huán)境當(dāng)中完成。④對于培養(yǎng)基的驗收，應(yīng)當(dāng)依據(jù)國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做到嚴(yán)格驗收、購買培養(yǎng)基，并做好相關(guān)檔案記錄。

4 結(jié)語

在社會經(jīng)濟不斷發(fā)展的過程中，人們也更加重視健康，因此這也在一定程度上對食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的發(fā)展起到了促進作用。在該背景下，對于食品微生物檢驗技術(shù)的應(yīng)用也越來越廣泛，并且在進行食品微生物檢驗時，對檢驗工作的要求也越來越高，相關(guān)檢驗工作人員需要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定及流程完成食品微生物檢驗工作，確保每個檢驗環(huán)節(jié)的質(zhì)量，這樣才能夠確保最終食品微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。