黎水英

（清遠(yuǎn)市食品檢驗(yàn)中心，廣東清遠(yuǎn) 511500）

亞硝酸鈉(NaNO2)是十分常見的一種食品添加劑，尤其是在相關(guān)肉類食物當(dāng)中應(yīng)用廣泛。NaNO2的主要作用是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌進(jìn)行抑制、增加肉品風(fēng)味及使肉品更好發(fā)色等，到目前為止依舊未能發(fā)掘理想的、可以替代的物質(zhì)。隨著相關(guān)研究的持續(xù)深入，NaNO2所具有的致癌及毒性作用成為了人們的關(guān)注重點(diǎn)。NaNO2的致毒劑量十分小，僅需0.1 g的NaNO2便可以引發(fā)中毒，而如果攝入量達(dá)到1.0 g～2.0 g，就會(huì)對(duì)生命健康產(chǎn)生直接威脅。另外，過量攝入NaNO2還會(huì)誘發(fā)癌癥[1]。

NaNO2在進(jìn)入到體內(nèi)之后，不僅可以跟機(jī)體血液當(dāng)中存在的亞鐵血紅蛋白之間互相發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵血紅蛋白，誘發(fā)中毒及缺氧，同時(shí)NaNO2還能夠跟機(jī)體當(dāng)中的胺類產(chǎn)生并合成具有高致癌性的N-亞硝基化合物亞硝胺，主要的表現(xiàn)癥狀為出冷汗、嘔吐、頭暈、心跳加速、精神不振、面色晦暗和趾（指）端青紫等，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)谷嘶杳?、抽搐和血壓降低等[2]。隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷進(jìn)步和發(fā)展，各種新的檢測方法和技術(shù)開始出現(xiàn)，檢測食品中NaNO2的技術(shù)也逐漸多樣化。本文對(duì)NaNO2的來源及相關(guān)檢測技術(shù)進(jìn)行分析、闡述，為有關(guān)部門檢測NaNO2提供更多的參考依據(jù)。

1 NaNO2的主要來源

1.1 作為防腐劑及發(fā)色劑被人為添加到食物當(dāng)中

肉制品跟NaNO2進(jìn)行充分混合之后，NaNO2能夠跟肉制品當(dāng)中存在的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白，使得肉制品呈玫瑰色，并使得其保質(zhì)期有效延長。與此同時(shí)，NaNO2還能夠?qū)θ舛舅缶纳L產(chǎn)生抑制作用，發(fā)揮防腐劑的效果。

1.2 在對(duì)食物進(jìn)行腌制的過程當(dāng)中產(chǎn)生

在腌制蔬菜的過程當(dāng)中十分容易使得硝酸鹽富集，而富集的硝酸鹽會(huì)通過不斷發(fā)酵而被轉(zhuǎn)化成NaNO2。

1.3 蔬菜在放置過程中產(chǎn)生

蔬菜在烹飪成熟之后，不管是否會(huì)隔夜存放都會(huì)有NaNO2，且會(huì)導(dǎo)致隨著蔬菜放置時(shí)間的延長而增加NaNO2的含量[3]。

2 NaNO2的相關(guān)檢測技術(shù)

2.1 光度法

在檢測NaNO2時(shí)，光度法發(fā)揮著十分重要的作用，常見的兩種方法就是分光光度法和褪色(催化)光度法。

2.1.1 分光光度法

分光光度法主要包括紅外分光光度法、紫外分光光度法和可見分光光度法。

（1）紅外分光光度法。紅外分光光度法主要是通過物質(zhì)選擇性吸收紅外光區(qū)的電磁輻射這一特點(diǎn)來分析結(jié)構(gòu)、定量及定性的一種檢測方式，同時(shí)也將其稱之為紅外吸收光譜法。這一方法的主要特點(diǎn)為操作十分簡便，且分析速度較快；在分析過程總所用的樣品量較少、對(duì)樣品的狀態(tài)沒有特殊性的要求且應(yīng)用范圍較廣等。產(chǎn)生紅外吸收光譜的條件主要為以下兩個(gè)。①分子的振動(dòng)頻率需要與紅外光頻率相匹配。②在分子振動(dòng)的過程當(dāng)中存在偶極矩的改變。

（2）紫外分光光度法。紫外分光光度法主要是通過測定被測物質(zhì)在紫外光區(qū)中一定波長范圍內(nèi)或特定波長位置的光吸收度，對(duì)被測物質(zhì)進(jìn)行定量及定性分析的一種方法，主要針對(duì)藥品的含量測定、檢查及鑒別藥品等。定量分析主要是在物質(zhì)最大的吸收波長位置對(duì)吸收度進(jìn)行測量，然后使用百分吸收系數(shù)或?qū)φ掌穪淼贸霰粶y物質(zhì)的具體含量，常用于測定制劑含量。針對(duì)已知物質(zhì)的定性檢測，可以使用吸收度比值或吸收峰波長來進(jìn)行鑒別。假如化合物在紫外光區(qū)本身沒有吸收，但是雜質(zhì)在紫外光區(qū)出現(xiàn)了一定強(qiáng)度的吸收，或是在雜質(zhì)吸收峰位置沒有吸收化合物時(shí)，可以使用本法對(duì)雜質(zhì)進(jìn)行檢測。物質(zhì)吸收紫外輻射主要是因?yàn)榉肿赢?dāng)中的原子外層的電子躍遷，所以，分子的電子結(jié)構(gòu)決定了紫外吸收，因此又將紫外光譜稱之為電子光譜。在有機(jī)化合物當(dāng)中的相關(guān)分子結(jié)構(gòu)，比如發(fā)色基團(tuán)、芳香環(huán)或共軛體系等，都能夠在可見光區(qū)（400～850 nm）或近紫外區(qū)（200～400 nm）吸收。通過紫外分光光度法來對(duì)肉制品當(dāng)中的NaNO2含量進(jìn)行測定，在酸性環(huán)境下，NaNO2與鋯氧離子及間苯二酚會(huì)發(fā)生互相反應(yīng)，并生成一種有色螯合物，由此建立了十分快速、簡易的一種測定食品中NaNO2的方法，且回收率超過90%。這一方法的操作十分簡便、且干擾較少，選擇性良好，是較為理想的一種測定NaNO2的方法。

（3）可見分光光度法。最為常用的一種測定NaNO2的可見分光光度法就是格里斯試劑（Griess）比色法[4]。這一檢測方法跟傳統(tǒng)的鹽酸萘乙二胺比色法十分類似。測定NaNO2的原始方法為鹽酸萘乙二胺比色法，該檢測方法穩(wěn)定性及準(zhǔn)確性相對(duì)不高，所以目前較少使用。有研究比較了新格里斯試劑比色法及鹽酸萘乙二胺比色法，實(shí)驗(yàn)中均選取同一樣品進(jìn)行NaNO2檢測，測定結(jié)果分別為8.10 mg/kg和29.12 mg/kg，比值為1∶3.59；而將同一樣品送檢其他單位，也得到了同樣的檢測結(jié)果[5]。與鹽酸萘乙二胺比色法相比，格里斯試劑比色法的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性都顯然更好。

2.1.2 褪色(催化)光度法

褪色(催化)光度法的主要原理為：在稀磷酸溶液當(dāng)中，亞硝酸根可催化伊文思藍(lán)-氯酸鉀產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，在硫酸介質(zhì)中，亞硝酸根對(duì)溴酸鉀氧化吖啶橙產(chǎn)生的催化作用使溴酸鉀氧化吖啶橙發(fā)生褪色反應(yīng)，構(gòu)建了在相關(guān)肉制品當(dāng)中使用催化光度法檢測微量NaNO2的方法，與國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)檢測方法一致。褪色(催化)光度法的優(yōu)點(diǎn)為操作方便、設(shè)備簡單、選擇性好、靈敏度高、無毒和適用范圍廣等，使得國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的應(yīng)用致癌物a-萘胺當(dāng)作顯色劑的不良現(xiàn)狀得到了有效改善。

2.2 示波極譜法

示波極譜法主要是在特殊環(huán)境條件下實(shí)施電解分析，從而測定所得到的電壓-電流曲線，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)定性、定量分析，從而得出結(jié)果。示波極譜法屬于一種全新的檢測技術(shù)，主要優(yōu)點(diǎn)為測量誤差小、檢出限值低、適用范圍廣及靈敏度高等。示波極譜法中，待測樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、并去除脂肪后，在弱酸環(huán)境下NaNO2與對(duì)氨基苯磺酸之間進(jìn)行重氮化反應(yīng)；而在弱堿性環(huán)境下，NaNO2跟8-羥基喹啉之間可以發(fā)生偶合并形成染料。在汞電極當(dāng)中，上述偶合所得到的染料能夠被還原并產(chǎn)生電流，NaNO2濃度水平跟電流之間呈現(xiàn)出線性關(guān)系，從而進(jìn)行定量檢測。

2.3 熒光分析法

熒光分析法屬于一種光譜分析法，其主要的檢測原理為過量的對(duì)氨基苯磺酸與NaNO2之間發(fā)生重氮化之后，熒光胺能夠與剩余部分的對(duì)氨基苯磺酸互相作用，同時(shí)生成無熒光的相關(guān)水解產(chǎn)物及穩(wěn)定性較高的熒光團(tuán)，在激發(fā)熒光495 nm及436 nm的波長條件下，對(duì)氨基苯磺酸的含量與熒光強(qiáng)度水平之間表現(xiàn)出正相關(guān)性。通過計(jì)算重氮化之后所剩余的對(duì)氨基苯磺酸量及原始的氨基苯磺酸量之間的差值，從而對(duì)NaNO2含量進(jìn)行計(jì)算。這一檢測方法的優(yōu)點(diǎn)為試樣用量小、選擇性高、靈敏性高，但是操作方法比較復(fù)雜，且對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求嚴(yán)格，易受干擾，適用范圍較低。

2.4 干式化學(xué)分析法

與其他檢測方法相比，干式化學(xué)分析法的優(yōu)點(diǎn)為無需大型檢測設(shè)備，在較短時(shí)間內(nèi)可完成檢測、且檢測操作較為簡便。所以，可以配合使用干式化學(xué)分析儀及干化學(xué)試紙，通過觀察干式化學(xué)試紙的顯色情況，實(shí)施進(jìn)一步的分析及計(jì)算，從而獲得在檢測樣品當(dāng)中的NaNO2含量。

3 結(jié)語

食品當(dāng)中若存在大量的NaNO2，會(huì)對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，因此，需要對(duì)NaNO2的來源及毒性作用有充分的認(rèn)識(shí)，掌握NaNO2的相關(guān)檢測方法，從而更好地預(yù)防NaNO2中毒事件的發(fā)生，提升在食品安全方面的監(jiān)管效果。檢測NaNO2含量的方法多種多樣，且都各有其利弊，在選擇檢測方法時(shí)，一定要與自身的實(shí)際情況相結(jié)合，選擇更加高效、實(shí)用性更強(qiáng)的檢測方法，使檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確。