李遠(yuǎn)其，邱文瑩，巫勝源

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850）

膨化食品是以糧食、薯類或豆制品等為主要原材料，通過膨化工序如焙烤、炸透、微波技術(shù)或壓榨等做成體積明顯加大的，并帶有一定膨化率的一種組織酥爛、香味撲鼻、風(fēng)味奇特的休閑食物。加工過程中，水蒸氣由于升溫或加壓力處理而迅速氣化膨脹，在外觀上有明顯變化，體積變大、布有小孔。此外，受益于結(jié)構(gòu)性變化和食品增味劑的幫助，膨化食品的口味從略顯干硬變?yōu)樗譅€無比，香味也由原淀粉產(chǎn)品中因糊化產(chǎn)生的少許香味變?yōu)橄烫疬m中，外形也能夠隨意地做成圈、卷、片、方塊和波浪型等形態(tài)形狀[1]。

1 主要的質(zhì)量安全問題

1.1 添加劑超標(biāo)

食品添加劑可分成二種，第一種是純天然的，第二種是化學(xué)合成的。食物添加劑的安全性劃分通常以A、B、C為等級(jí)進(jìn)行劃分，安全性的角度來講逐漸降低。食用添加劑包括酸味調(diào)節(jié)物、抗結(jié)劑消泡器、漂白液、膨松劑、膠姆糖、護(hù)色劑、甜味劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑[2]。

2002年至2011年，在我國質(zhì)監(jiān)總局組織的對(duì)膨化食品的12次監(jiān)督抽檢中，不合格項(xiàng)次就達(dá)到了106項(xiàng)次，主要涉及酸價(jià)、過氧化值、氧化基價(jià)、鉛、鋁、甜蜜素、糖精鈉、抗氧化劑、防腐劑、微生物及標(biāo)簽等，其中甜蜜素問題檢出準(zhǔn)確率也是全國最大的為5.5%，微生物和防腐劑緊跟其后[3]。長期攝入過多添加劑，不僅為影響腸胃的消化功能還會(huì)影響肝臟功能，嚴(yán)重時(shí)甚至患癌。

除去食品包裝本身以外，部分公司可能非法利用增塑劑等添加劑來加工包裝袋，這種添加劑不管從其本身而言，或者和其他化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，都會(huì)給食品包裝造成危害。同時(shí)，由于膨化食品中更多的是油脂類食品，因此這種食物結(jié)構(gòu)酥松，易于吸附在包裝紙中的有害毒素[4]。

1.2 重金屬超標(biāo)

重金屬也并非都有毒性，如鋅、銅、鋅等是生存活動(dòng)所必需的微量元素，但超過限量則會(huì)引起重金屬中毒。目前，國際上公認(rèn)影響比較大、生物毒性較高的重金屬有鉛、鎘、汞、砷及鉻[5]。

一旦身體中的重金屬超過規(guī)定值，就會(huì)與酶等蛋白質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)的活力減弱或者失活，在身體臟器內(nèi)大規(guī)模富集，導(dǎo)致體內(nèi)代謝受到破壞，從而造成身體損害。膨化食品中的重金屬鉛，在被身體消化吸收后進(jìn)入體內(nèi)的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)，很快就會(huì)導(dǎo)致身體發(fā)生貧血、胃口不振和神經(jīng)系統(tǒng)虛弱等病癥，尤其是當(dāng)孩子體內(nèi)重金屬鉛超標(biāo)，會(huì)出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，嚴(yán)重危害智力發(fā)育[6]。

1.3 微生物超標(biāo)

在食品安全中細(xì)菌可包括3個(gè)類型，引起食物腐爛變質(zhì)的細(xì)菌、食源性病原體細(xì)菌及用于制造的主要微生物。在制造食品的過程中，為增加食物的營養(yǎng)價(jià)值，必須添加相應(yīng)的主要微生物加以調(diào)控。在制造過程中還需采取相應(yīng)措施加以管理，避免有害細(xì)菌流入體內(nèi)，影響人體健康。因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)對(duì)微生物的重視程度與研究方向不同，導(dǎo)致微生物的污染范圍較大，難以控制。因此，經(jīng)常發(fā)生由微生物引起的食品安全問題[7]。

廣東省食品檢驗(yàn)所為了解廣東省膨化食品受衛(wèi)生指標(biāo)菌污染狀況，對(duì)廣東省2016—2018年共167批次膨化食品進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明，廣東省市售的預(yù)袋裝膨化食品衛(wèi)生質(zhì)量水平總體而言上較好，整體的及格率約為95.5%，但不合格率仍有逐漸增加的態(tài)勢，尤其是潮州府地區(qū)，該區(qū)域出產(chǎn)的膨化食品受細(xì)菌污染的狀況比較嚴(yán)峻，且具有造成食源性疫病發(fā)生的危險(xiǎn)性[8]。在當(dāng)前環(huán)境下，食品微生物污染是一個(gè)重要問題，有關(guān)部門需加強(qiáng)重視，尤其要杜絕一些人為因素的影響。有關(guān)行政部門應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化管理與監(jiān)察，建立相關(guān)機(jī)制。企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用必要的環(huán)境保護(hù)措施，以減少在制造過程中可能引起的環(huán)境污染，并保證在貯藏過程中可以采取相應(yīng)的保護(hù)措施減少對(duì)微生物的污染量，從而保證了食品的質(zhì)量安全。

1.4 其他物質(zhì)

膨化食品通常是用糧食、木薯或大豆為主要原材料經(jīng)過高溫煎炸后所產(chǎn)生的，在全球衛(wèi)生機(jī)構(gòu)（WHO）所發(fā)布的全球十大垃圾飲食中，油炸食品危害較大，長時(shí)間、大規(guī)模飲用將會(huì)帶來巨大的健康。而食用油脂類在煎炸飲食的過程中，經(jīng)過高溫受熱可引起熱氧化反應(yīng)、熱解反應(yīng)和熱聚合反應(yīng)，分子結(jié)構(gòu)改變，從而產(chǎn)生由含有油脂過氧化物所組成的各種有害物質(zhì)，如不飽和脂肪酸比例下降，部分的不飽和脂肪酸變成了反式結(jié)構(gòu)。經(jīng)科學(xué)研究后證實(shí)，反式脂肪酸會(huì)促使動(dòng)脈硬化產(chǎn)生，從而提高了人體心血管病發(fā)生率，比飽和脂肪酸更不利于身體健康。而反式脂肪酸也有提高血漿黏稠度和凝聚力的功能，使人更易生成血栓，孕期及哺乳期的女性若服用氫化油過量，也會(huì)影響孕婦和新生兒的健康成長[9]。

2 應(yīng)對(duì)策略

2.1 政府

2.1.1 建立全程追溯制度

在膨化食品中，如薯片的主要原材料馬鈴薯、木薯等薯類作物如果長期儲(chǔ)藏不良，會(huì)發(fā)芽，甚至表層也會(huì)變?yōu)榍嗑G或紫紅，此時(shí)就會(huì)形成大量茄堿的毒素，人或是動(dòng)物服用了一定量的茄堿，會(huì)導(dǎo)致食物污染，從而產(chǎn)生急性食物中毒癥狀。對(duì)于不合格食品應(yīng)做到全程追溯，將事故問題與成本資金損失降低到最小。

2.1.2 加大懲罰力度

提高違法成本，嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)研制、生產(chǎn)、經(jīng)營、使用各環(huán)節(jié)的違法行為，進(jìn)一步提高了對(duì)違法行為的震懾作用，提升了食品質(zhì)量安全監(jiān)管效能，使綠色健康食品發(fā)展環(huán)境和市場秩序得到保護(hù)，使人們的食品安全得到有效保障。

2.1.3 加強(qiáng)有關(guān)部門監(jiān)督頻率

對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。加強(qiáng)對(duì)以往不合格食品的監(jiān)察力度，定期公示食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，及時(shí)地反饋各類相關(guān)信息，保障食品安全。

2.1.4 規(guī)范中國食品市場、經(jīng)濟(jì)秩序的逐步加強(qiáng)

把整治和規(guī)范餐飲美食市場秩序的各項(xiàng)工作與全國食品藥品安心建設(shè)推進(jìn)工作有機(jī)地結(jié)合。各位食物衛(wèi)生防疫主管嚴(yán)格執(zhí)法，對(duì)觸犯《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》銷售假冒偽劣商品，嚴(yán)重危害消費(fèi)者利益的不法生產(chǎn)經(jīng)營者予以懲治，強(qiáng)力嚴(yán)厲打擊銷售假冒偽劣食品活動(dòng)，以保障全體消費(fèi)群體的權(quán)益，以保障人們的健康。

2.2 企業(yè)

2.2.1 對(duì)食品原材料質(zhì)量的控制

食品原料是最重要的因素，其污染水平和污染物的類型都對(duì)食品質(zhì)量和食品安全產(chǎn)生了直接影響，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)食物原料質(zhì)量加以管理。因此，應(yīng)當(dāng)建立健全食用原料質(zhì)量管理制度系統(tǒng)，為原料品質(zhì)管理辦法、流程、目標(biāo)、方法的建立提供基本依據(jù)和保障，確保食物污染和食品安全管理有據(jù)可依。

2.2.2 嚴(yán)控食品加工流程，強(qiáng)化食品安全檢查

食品加工過程是產(chǎn)生食物污染物的關(guān)鍵階段，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在食物制造有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程的約束下，保證食物加工過程的規(guī)范化和科學(xué)化，提升食物加工生產(chǎn)的規(guī)范化和流程化管理水平，形成食物污染物管理的閉環(huán)管理，切實(shí)遏制各種非法操作行為。

2.2.3 積極引進(jìn)系統(tǒng)化的食品檢測技術(shù)方法

目前，可以進(jìn)行食物環(huán)境污染管理和安全監(jiān)測的新技術(shù)方式較多，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持對(duì)監(jiān)測技術(shù)方案的系列化、整體化、協(xié)調(diào)化發(fā)展方針，把現(xiàn)代化的食品安全監(jiān)測理念滲透到食品環(huán)境污染管理和食品衛(wèi)生安全控制全過程，逐步形成更加完備可信的現(xiàn)代食物監(jiān)測技術(shù)系統(tǒng)[10]。

3 個(gè)人

3.1 加強(qiáng)安全意識(shí)

加強(qiáng)個(gè)人食品安全和衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、來源等科學(xué)的認(rèn)識(shí)，掌握必要的食品衛(wèi)生鑒別知識(shí)和手段，采購食品原料需在正規(guī)場所和途徑購買，購買包裝食品要留意食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等相關(guān)信息，觀察包裝是否存在漲包和漏氣等缺陷問題，避免購買過期或即將過期的食品。采購食材可以索取收據(jù)小票，有質(zhì)量問題及時(shí)到購買點(diǎn)進(jìn)行退換。

3.2 增強(qiáng)食品健康意識(shí)

膨化食品高熱量、高鹽等不利于人體，在選擇休閑食品時(shí)盡量選擇盡量低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品方向。了解膨化食品所具有的危害性，膨化食品中存在鉛等對(duì)身體不好的化學(xué)添加劑等。日常少量食入，杜絕大量食用，特別對(duì)于兒童，長期食用會(huì)導(dǎo)致肥胖及影響智力發(fā)育等問題。

3.3 加強(qiáng)法律意識(shí)

加強(qiáng)食品安全等相關(guān)法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)。食物安全性監(jiān)管是社會(huì)問題，每個(gè)人都是參加和監(jiān)督人員，當(dāng)遇到食物安全性監(jiān)管問題，可以利用法律法規(guī)維護(hù)自身合法利益，遇到違法違規(guī)的食品企業(yè)或者餐飲機(jī)構(gòu)，要及時(shí)進(jìn)行上報(bào)或者反饋。積極和監(jiān)管部門、部門、企業(yè)營造食品安全，企業(yè)誠信經(jīng)營的良好環(huán)境。

4 結(jié)語

現(xiàn)今膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展得很快，由于原材料來源廣泛，加工工藝的不斷改進(jìn)與革新，以及人們的衛(wèi)生意識(shí)與環(huán)境保護(hù)意識(shí)的提高，對(duì)食物各方面的品質(zhì)要求都更加嚴(yán)格，因此膨化食品的安全問題備受到人們的關(guān)注。膨化食品市場的健康發(fā)展需要生產(chǎn)者、監(jiān)管者、消費(fèi)者以及各界人士的共同努力，營造良好的市場環(huán)境，提高膨化食品質(zhì)量，保證人們的飲食安全。