田丹陽(yáng)，趙 晶，劉跳跳

（咸陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西咸陽(yáng) 712000）

食品安全關(guān)乎人們的健康。隨著時(shí)代發(fā)展，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)提高，食品安全問(wèn)題也呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢(shì)。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)流通企業(yè)分散、規(guī)模不一，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管壓力大、成本高、全面覆蓋難。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本高、周期長(zhǎng)、覆蓋面有限，農(nóng)獸藥殘留等項(xiàng)目檢驗(yàn)時(shí)限甚至超過(guò)保質(zhì)或流通時(shí)限，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管滯后。食品快速檢測(cè)（簡(jiǎn)稱(chēng)食品快檢）具有快速、簡(jiǎn)便、靈活、易普及等特點(diǎn)，有利于快速篩查和控制食品安全隱患，降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率及覆蓋面，對(duì)于保質(zhì)流通期較短的食品及農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管意義重大。本文綜合分析了食品快檢技術(shù)及其應(yīng)用，分析快檢在食品安全監(jiān)管應(yīng)用方面的局限性并提出對(duì)策。

1 常用食品快檢技術(shù)及應(yīng)用

食品安全監(jiān)管中常用的是現(xiàn)場(chǎng)快檢技術(shù)，指在非實(shí)驗(yàn)室條件下30 min內(nèi)出具結(jié)果的檢測(cè)技術(shù)[1]。按用途將快檢產(chǎn)品分為快檢輔助設(shè)備、快檢試劑、快檢儀器、快檢箱（包含快檢試劑盒、輔助工具、儀器等）和快檢車(chē)等。常見(jiàn)快檢項(xiàng)目有農(nóng)獸藥殘留、非法添加物、微生物、污染物和生物毒素等，快檢技術(shù)主要有以下方法。

1.1 免疫分析法

免疫分析法利用抗原與抗體的高度專(zhuān)一性特異吸附反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，特異性和靈敏度較高，包括酶聯(lián)免疫吸附法及免疫層析法等。快檢產(chǎn)品有酶聯(lián)免疫試劑盒、膠體金卡及配套儀器。因抗原抗體反應(yīng)的專(zhuān)一性，一次只能檢測(cè)一個(gè)目標(biāo)物，若抗原被破壞，則結(jié)果準(zhǔn)確性也將受到影響。

1.2 比色法

利用待測(cè)成分與特定試劑發(fā)生的特異性顯色反應(yīng)，結(jié)果同標(biāo)準(zhǔn)品比色或特定波長(zhǎng)下比較吸光度來(lái)定性或定量。市面上有大量快速檢測(cè)試劑盒及配套分光光度計(jì)，但肉眼比色判斷的差異性會(huì)導(dǎo)致結(jié)果存在偏差。

1.3 酶抑制法

利用酶功能基團(tuán)受到某種物質(zhì)影響而活性降低或喪失的原理進(jìn)行檢測(cè)，主要用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯兩類(lèi)農(nóng)藥快速檢測(cè)，常見(jiàn)的產(chǎn)品為農(nóng)殘速測(cè)卡[2]。操作簡(jiǎn)單，但因不同農(nóng)藥抑制率存在差別，導(dǎo)致出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性的情況。

1.4 生物學(xué)技術(shù)

生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法利用細(xì)菌cell裂解時(shí)釋放ATP，使用熒光蟲(chóng)素和熒光蟲(chóng)素酶可使之釋放能量并產(chǎn)生磷光，光的強(qiáng)度代表ATP量，以此進(jìn)行定量分析。ATP熒光檢測(cè)儀常用于檢測(cè)餐具潔凈度。生物芯片法通過(guò)處理生物分子所攜帶的信息進(jìn)行檢測(cè)，包括基因芯片、蛋白質(zhì)芯片等。目前，己應(yīng)用于致病菌及轉(zhuǎn)基因食品等快速檢測(cè)。優(yōu)點(diǎn)為可同時(shí)測(cè)定多種物質(zhì)、自動(dòng)化程度高，但費(fèi)用偏高。

1.5 傳感器技術(shù)

傳感器由感應(yīng)元件和轉(zhuǎn)換器組成，可將感應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)。包括微生物傳感器及電化學(xué)傳感器等，常用于微生物、重金屬元素等快速檢測(cè)。具有靈敏度高、智能化等特點(diǎn)。

1.6 光譜分析法

光譜分析法包含拉曼光譜法、紅外光譜法等。拉曼光譜法的原理是當(dāng)光透過(guò)樣品時(shí)發(fā)生散射且散射光頻率改變（拉曼散射效應(yīng)），散射光與入射光之間的頻率差稱(chēng)為拉曼位移。拉曼光譜便攜檢測(cè)儀是利用拉曼位移來(lái)確定物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)從而定性定量，常用于三聚氰胺、孔雀石綠等測(cè)定[2]。紅外光譜法原理是試樣中的含氫基團(tuán)對(duì)不同頻率近紅外光的選擇性吸收，透射的紅外光可反映物質(zhì)信息而進(jìn)行檢測(cè)。優(yōu)點(diǎn)是無(wú)需前處理可實(shí)現(xiàn)樣品無(wú)損檢測(cè)、可同時(shí)測(cè)定多組分，但不適于痕量分析。

1.7 物理測(cè)定法

通過(guò)檢測(cè)食品的物理性質(zhì)判斷品質(zhì)。產(chǎn)品有便攜式酒醇含量快速檢測(cè)儀等，操作簡(jiǎn)單。快檢技術(shù)發(fā)展迅速，國(guó)產(chǎn)快檢企業(yè)致力于通過(guò)技術(shù)組合研發(fā)多模塊、多功能快檢儀器，旨在使儀器設(shè)備更加便捷智能，滿足多元化檢測(cè)需求。

2 快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管方面應(yīng)用的局限性

2.1 制度及標(biāo)準(zhǔn)保障不足

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第112條和第88條，分別規(guī)定了快檢的法律地位及結(jié)果異議的處置方式。原國(guó)家食藥監(jiān)管總局發(fā)布的《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》及《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見(jiàn)》（食藥監(jiān)科〔2017〕49號(hào)）對(duì)快檢食品安全監(jiān)管中的具體運(yùn)用有明確規(guī)定，《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》對(duì)食品快檢技術(shù)評(píng)價(jià)進(jìn)行了明確規(guī)定[3]。綜合來(lái)講，食品快檢技術(shù)制度保障仍有欠缺。①法律效力不足?？鞕z主要用于農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、現(xiàn)場(chǎng)制售食品等風(fēng)險(xiǎn)篩查，范圍局限，陽(yáng)性結(jié)果不能直接作為定性及執(zhí)法依據(jù)，影響快檢技術(shù)的使用積極性。②技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》要求的“國(guó)家規(guī)定的食品快檢方法”范圍很窄。市場(chǎng)監(jiān)督管理總局先后發(fā)布了30條食品快速檢測(cè)方法，涉及的技術(shù)有比色法、膠體金免疫層析法，項(xiàng)目及方法、涉及食品類(lèi)別較為單一。農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部等也分別針對(duì)部分類(lèi)別食品制定了快檢方法。但食品快檢仍缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，法定快檢方法的統(tǒng)一適用性、數(shù)量不足，技術(shù)水平單一，難以滿足食品安全監(jiān)管需求。

2.2 快檢技術(shù)及產(chǎn)品支撐不足

（1）產(chǎn)品同質(zhì)化。通過(guò)咨詢國(guó)產(chǎn)快檢企業(yè)及瀏覽網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)食品快檢試劑多數(shù)為比色卡、膠體金卡、試紙條等，不同企業(yè)產(chǎn)品類(lèi)似、缺少自主創(chuàng)新。加之生產(chǎn)企業(yè)無(wú)準(zhǔn)入門(mén)檻、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)等因素，導(dǎo)致快檢產(chǎn)品市場(chǎng)存在無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象[4]。

（2）技術(shù)滯后、普及受限。快檢產(chǎn)品缺乏針對(duì)性、產(chǎn)品滯后，如農(nóng)藥使用更新?lián)Q代極快，但農(nóng)藥殘留快檢相關(guān)產(chǎn)品卻滯后于食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)變化及檢測(cè)需求的發(fā)展，檢測(cè)成本的限制導(dǎo)致高端技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)用普及難。

2.3 快檢結(jié)果可信度欠缺

食品快檢假陰性假陽(yáng)性率較高、問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率低。以某市為例，2021年快檢食品農(nóng)產(chǎn)品共2 843批次，但僅10批次為陽(yáng)性，且實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢均合格。岳清洪等、李濤等、程輝等業(yè)內(nèi)人士也探討了快檢技術(shù)假陽(yáng)性、假陰性率高的問(wèn)題[5-7]。分析原因有以下幾方面。①快檢產(chǎn)品不可靠。市面上快檢企業(yè)多、產(chǎn)品種類(lèi)多、質(zhì)量參差不齊。部分快檢試劑靈敏度低，檢出限高于限量，或試劑失效導(dǎo)致空白對(duì)照組檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，試劑說(shuō)明書(shū)不完善。例如SO2快速檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書(shū)僅規(guī)定檢出限，檢測(cè)范圍包含的食品種類(lèi)眾多，缺乏分類(lèi)限量規(guī)定，導(dǎo)致結(jié)果判定難，還有待測(cè)物提取效率低、試劑保存規(guī)定不明等問(wèn)題。②產(chǎn)品評(píng)價(jià)審查不嚴(yán)。購(gòu)買(mǎi)快檢產(chǎn)品時(shí)缺乏評(píng)價(jià)審核，產(chǎn)品可靠性無(wú)法保障[7]。③檢測(cè)人員專(zhuān)業(yè)性不足。有些基層監(jiān)管人員缺乏檢測(cè)專(zhuān)業(yè)知識(shí)[6]，存在操作不當(dāng)、方法理解不到位、試劑保存不當(dāng)、樣品污染等情況。檢測(cè)人員對(duì)影響結(jié)果的關(guān)鍵因素控制不到位，如紫甘藍(lán)等顏色較深的樣品色素會(huì)影響比色結(jié)果，快檢人員前處理過(guò)程未能合理處置。有些試樣本身含有目標(biāo)物相似的官能團(tuán)成分，基質(zhì)干擾導(dǎo)致假陽(yáng)性；有些高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目主要集中在部分類(lèi)別的食品，檢測(cè)人員缺乏基本的判斷，“一刀切”選擇樣品導(dǎo)致問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率低。④質(zhì)量管控不到位。缺乏質(zhì)控實(shí)驗(yàn)，對(duì)人員、環(huán)境、設(shè)備及試劑、檢測(cè)過(guò)程等缺乏監(jiān)督控制，實(shí)驗(yàn)記錄簡(jiǎn)單零散，過(guò)程無(wú)法溯源。上述因素嚴(yán)重影響了快檢結(jié)果的可靠性及問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率，導(dǎo)致快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管方面的效用大打折扣。

3 對(duì)策與建議

食品快檢的定位是作為食品監(jiān)管的“排頭兵”發(fā)揮初篩作用，同實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)協(xié)作互補(bǔ)，主要用于生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，主要檢測(cè)保質(zhì)流通期限較短的食品。為促進(jìn)快檢規(guī)范化發(fā)展，提出以下建議。

3.1 強(qiáng)化制度技術(shù)保障

①完善制度體系。期望國(guó)家總局及各省市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可結(jié)合食品安全產(chǎn)業(yè)及風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，完善監(jiān)管體系，進(jìn)一步明確快檢法律效力、規(guī)范適用范圍，使快檢在食品安全監(jiān)管方面發(fā)揮作用有法可依。②完善技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。建議相關(guān)部門(mén)結(jié)合需求制定快檢國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完善快檢技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)體系，細(xì)化快檢限量規(guī)定，使快檢技術(shù)應(yīng)用和產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)有據(jù)可依。

3.2 注重快檢產(chǎn)品評(píng)價(jià)選擇

①注重產(chǎn)品選購(gòu)評(píng)價(jià)。依據(jù)《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》及各省市出臺(tái)的評(píng)價(jià)制度對(duì)快檢產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。②審查快檢企業(yè)資質(zhì)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室復(fù)核比對(duì)快檢結(jié)果、多廠商對(duì)比、公開(kāi)招標(biāo)等形式，確認(rèn)試劑的可靠性、合理選擇。③提高快檢靶向性。結(jié)合食品安全高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)針對(duì)性確定快檢項(xiàng)目、制定快檢計(jì)劃，有效同實(shí)驗(yàn)室監(jiān)督抽檢形成互補(bǔ)，全面防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)及質(zhì)量控制

①組建專(zhuān)業(yè)快檢隊(duì)伍。食品安全監(jiān)管人員不僅應(yīng)具備法律知識(shí)，也應(yīng)掌握快檢操作技能、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并要清晰認(rèn)識(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。建議以省為單位建立專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，通過(guò)理論實(shí)踐培訓(xùn)提升監(jiān)管人員快檢操作能力，保證快檢人員能夠合理抽檢樣品、規(guī)范操作、正確貯存試劑，做好自我防護(hù)。快檢人員可專(zhuān)崗定責(zé)，經(jīng)系統(tǒng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。②注重質(zhì)量控制。建議借鑒實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)質(zhì)量管控體系建立快檢質(zhì)量控制體系，加強(qiáng)快檢人、機(jī)、料、法、環(huán)方面監(jiān)督控制，科學(xué)規(guī)范做好快檢實(shí)驗(yàn)過(guò)程結(jié)果記錄保證溯源性，通過(guò)加標(biāo)、平行樣、空白試驗(yàn)等質(zhì)控方式監(jiān)督結(jié)果準(zhǔn)確性，規(guī)范儀器設(shè)備校準(zhǔn)維護(hù)，確保實(shí)驗(yàn)環(huán)境符合要求，尤其是微生物項(xiàng)目。

4 結(jié)語(yǔ)

快檢技術(shù)的規(guī)范化應(yīng)用將有效提高食品安全監(jiān)管效率、擴(kuò)大覆蓋面、提升監(jiān)管效果?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，筆者期待建立食品安全快檢數(shù)據(jù)平臺(tái)，便于監(jiān)管部門(mén)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)掌握現(xiàn)場(chǎng)快檢數(shù)據(jù),及時(shí)處理不合格產(chǎn)品，充分發(fā)揮快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管方面的預(yù)警作用。