馬素娟，崔麗娟，韓永霞

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭 014035）

奶豆腐是蒙古族傳統(tǒng)乳制品中最具特色的一種乳制品，其制作方法考究、風(fēng)味獨(dú)特，既是蒙古族人們的生活必需品，又是蒙古族地區(qū)的特色美食。蒙古語稱為“胡乳達(dá)”，加工原料可以是牛奶、羊奶、馬奶，一般以牛奶居多。傳統(tǒng)的手工奶豆腐主要有3類：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，區(qū)別主要在于白奶豆腐為發(fā)酵后脫脂，熟奶豆腐為脫脂后發(fā)酵，酸奶豆腐不脫脂，其加工工藝一般都包括自然發(fā)酵、排乳清、脫水等。生產(chǎn)出的奶豆腐為乳白色或微黃色，味道微酸或微甜，形狀與普通豆腐類似。鮮食口感柔軟細(xì)膩、奶香濃郁，可泡在奶茶中食用，還可在外出時(shí)作干糧食用。

隨著傳統(tǒng)乳制品工藝的改進(jìn)及加工方法的多樣化發(fā)展，奶豆腐被越來越多的人們接受，因此對(duì)奶豆腐貯藏加工的條件要求也越來越高，但奶豆腐在貯藏時(shí)易受各種內(nèi)外因素影響，導(dǎo)致微生物尤其是霉菌的繁殖，以及風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)的下降。趙紅霞[1]研究發(fā)現(xiàn)在不同的貯藏溫度條件下，奶豆腐的蛋白質(zhì)分解率、氨基酸含量都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)的奶制品尤其是奶豆腐塊的保存方法大多是冷凍和干制。冷凍的奶豆腐需要在冷鏈下儲(chǔ)運(yùn)和銷售，成本較高，同時(shí)會(huì)降低奶豆腐的食用品質(zhì)，口感較差，使得奶豆腐的銷售受到一定影響，且不利于民族特色乳制品的發(fā)展。本文主要闡述奶豆腐貯藏保鮮的研究方法，并分析其他貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展趨勢(shì)，為奶豆腐的保鮮提供一定的理論參考。

1 奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從奶豆腐加工過程中可以看出，奶豆腐是牛奶濃縮的精華。傳統(tǒng)工藝下5 kg牛奶加工成0.5 kg奶豆腐，同時(shí)牛奶經(jīng)過發(fā)酵使得奶豆腐中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已得到國內(nèi)外學(xué)者證實(shí)和消費(fèi)者的認(rèn)可。閆素梅[2]研究發(fā)現(xiàn)脫脂風(fēng)干奶豆腐中蛋白質(zhì)含量最高的可達(dá)近70%，蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下被分解成肽類和氨基酸等小分子物質(zhì)，其消化率接近100%。奶豆腐氨基酸比例平衡，谷氨酸含量最多，其次是脯氨酸、亮氨酸。奶豆腐中還含有較多的必需氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸等，其必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.10%～37.75%，并且鈣磷含量豐富，是老人、兒童補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好選擇。除此之外，奶豆腐中的微生物還有益生作用。有研究發(fā)現(xiàn)[3]從奶豆腐中分離出的植物乳桿菌M1-2和鼠李糖乳桿菌M6-1對(duì)pH 3.0的模擬人工胃液有比較高的耐受性。鼠李糖乳桿菌M6-1還對(duì)過氧化氫的耐受性、羥自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力最高，所以植物乳桿菌M1-2和鼠李糖乳桿菌M6-1被認(rèn)為具有較好益生特性的菌株，使得奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高。

2 不同貯藏保鮮技術(shù)在奶豆腐的貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用

2.1 溫度控制在奶豆腐貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用

微生物的生長(zhǎng)與代謝受溫度的影響非常大，所以溫度是控制微生物生長(zhǎng)繁殖的有效手段。趙紅霞等[1]比較了冷藏、常溫兩種條件下奶豆腐貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)分解率、氨基酸含量、乳酸等指標(biāo)均隨貯藏溫度增加而上升。而感官評(píng)定表明，冷藏并真空包裝的奶豆腐風(fēng)味與質(zhì)地評(píng)分最好，保質(zhì)期可達(dá)120 d。張紅梅[4]對(duì)錫林郭勒盟奶豆腐貯藏方法進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)：①單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，冷凍組的理化指標(biāo)變化最小，能保持較好的新鮮程度，但是口感上勁道差、有渣感，不易被消費(fèi)者接受；②包裝前蒸汽加熱和包裝后冷藏的奶豆腐感官和理化指標(biāo)變化都比較小，保持相對(duì)較好的感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既避免了加熱和冷藏單一條件下少量霉菌的生成，又避免了加熱條件下滋味的變化，奶豆腐能夠保持較新鮮的狀態(tài)；③將包裝前蒸汽加熱和包裝后冷藏法結(jié)合起來，可以有效保持奶豆腐的食用品質(zhì)，為奶豆腐的長(zhǎng)期貯藏提供了有利的方向。

2.2 仿生技術(shù)在奶豆腐貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用

食品包裝與仿生學(xué)的結(jié)合體現(xiàn)了現(xiàn)代人們對(duì)環(huán)保觀念的訴求，仿生學(xué)的應(yīng)用給消費(fèi)者一種回歸自然的感覺，還可以突出產(chǎn)品的原生態(tài)特點(diǎn)。目前各種仿生材料被在食品中貯藏保鮮中被研究，如再生絲、仿生角質(zhì)等。

高鵬飛[5]以陰離子多糖亞麻籽膠和陽離子多糖殼聚糖作為自組裝主要材料，利用靜電自組裝技術(shù)在奶豆腐表面進(jìn)行層層自組裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：①菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌酵母等各項(xiàng)微生物指標(biāo)都隨著自組裝層數(shù)的增加而減少，只是pH和層數(shù)不同對(duì)各個(gè)微生物的抑菌效果稍有不同，但是都比空白組延長(zhǎng)了保質(zhì)期；②對(duì)理化指標(biāo)的研究發(fā)現(xiàn)，自組裝膜延緩了奶豆腐硬度的下降和游離氨基酸含量的上升，保持了其咀嚼性，表明自組裝涂膜可以保持奶豆腐良好的品質(zhì)。逯澤宇[6]以蠶繭殼為仿生對(duì)象，利用靜電紡絲技術(shù)將天然材料絲素蛋白以及聚乙烯醇、聚乳酸分別混合后配制紡絲液，將纖維膜成功仿生在奶豆腐表面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：①以聚乙烯醇／絲素蛋白為內(nèi)層，聚乳酸／絲素蛋白為外層的仿生包裝有效抵擋外來微生物的入侵，整個(gè)貯藏過程菌落總數(shù)值最低，對(duì)奶豆腐有更好的保護(hù)作用；②此仿生包裝對(duì)奶豆腐質(zhì)構(gòu)也產(chǎn)生明顯的影響，增加了奶豆腐的硬度，提高了其咀嚼度；③此仿生包裝對(duì)防止奶豆腐脂肪析出有良好控制效果。

2.3 高壓技術(shù)在奶豆腐貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用

超 高 壓 技 術(shù)（High Hydrostatic Pressure，HHP）亦稱高靜水壓技術(shù)，是一種非熱加工處理工藝，通常是在室溫或溫和加熱條件下利用水等傳壓介質(zhì)在100～1 000 MPa壓力范圍處理食品，從而達(dá)到鈍酶、殺菌和加工食品的目的[7]。張小羽等[8]采用超高壓技術(shù)處理奶豆腐后進(jìn)行冷凍，研究發(fā)現(xiàn)相比于對(duì)照組，400 MPa和500 MPa超高壓處理奶豆腐凍藏后，降低了解凍損失率，可以維持奶豆腐的保水性以及蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量，維持奶豆腐的組織結(jié)構(gòu)，明顯提升其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)。張孚嘉[9]的研究也發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)奶豆腐的游離氨基酸的積累、游離脂肪酸的積累和抗氧化都產(chǎn)生了積極影響，超高壓和低溫的共同作用更有利于奶豆腐滋味的形成和保護(hù)，同時(shí)高壓處理后貯存期內(nèi)奶豆腐的質(zhì)構(gòu)變化不大，穩(wěn)定性較好。超高壓處理還可以殺死微生物，張孚嘉[9]的研究還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力達(dá)到500 MPa時(shí)，奶豆腐中微生物的致死率可以達(dá)到99.73%，這些研究都表明超高壓技術(shù)對(duì)奶豆腐的貯藏品質(zhì)有很好的優(yōu)化作用。

2.4 防腐劑在奶豆腐貯藏保鮮技術(shù)中的應(yīng)用

食品防腐劑加入到食品中能夠起到防腐、保鮮的作用，其使用具有操作簡(jiǎn)單、方便等特點(diǎn)。然而，隨著人們健康生活理念的提升，天然生物防腐劑和復(fù)合防腐劑的應(yīng)用越來越廣泛。天然防腐劑對(duì)人體來更安全、無毒無害，復(fù)合防腐劑可采用天然防腐劑和化學(xué)防腐劑混合使用，減少了同一化學(xué)防腐劑的添加量，使得化學(xué)防腐劑的添加能更易控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)。奶豆腐由于含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，更容易受到微生物侵襲而發(fā)生腐敗變質(zhì)，尤其在夏季和秋季的高溫高濕度條件下，很快失去食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。奶豆腐霉變現(xiàn)象在日常生活中會(huì)時(shí)常出現(xiàn)，尤其在不通風(fēng)的環(huán)境中，所以控制微生物的生長(zhǎng)是維持奶豆腐貯藏品質(zhì)的一個(gè)有效手段。

王文芳[10]在奶豆腐制作過程中添加生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素和化學(xué)防腐劑山梨酸鉀，結(jié)合溶菌酶噴涂表面進(jìn)行防腐保藏研究，發(fā)現(xiàn)這4種物質(zhì)使用量分別為250 μg/g、75.0 μg/g、267.9 μg/g、0.5 μg/g時(shí)，可使奶豆腐（蒙古族傳統(tǒng)奶酪）在20時(shí)保藏期延長(zhǎng)至15 d，而且感官特性良好，評(píng)定得分在86 分以上。3種防腐劑殘留量分別為乳酸鏈球菌素 233.8 μg/g、納他霉素 7.5 μg/g、山梨酸鉀206.4 μg/g，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。這種復(fù)合防腐處理后菌落總數(shù)增長(zhǎng)最慢，大腸菌群檢測(cè)結(jié)果為陰性，霉菌數(shù)也符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可見防腐保藏方法在奶豆腐的加工生產(chǎn)和銷售流通中具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值和推廣意義。

3 奶豆腐的貯藏保鮮技術(shù)的前景展望

作為一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的民族傳統(tǒng)乳制品，奶豆腐在我國的發(fā)展有很多推動(dòng)力，消費(fèi)者健康意識(shí)的提高及對(duì)乳制品的重視為奶豆腐的市場(chǎng)推廣提供了有利條件。通過對(duì)上述奶豆腐主要貯藏保鮮技術(shù)的綜述，在前人研究的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)研究方向主要從控制微生物繁殖和感官品質(zhì)等主要影響奶豆腐食用品質(zhì)的角度出發(fā)，采用的基本都是貯藏前的處理方法，如乳如熱處理、超高壓、仿生包裝、防腐保鮮等，這些技術(shù)處理很好的保持了奶豆腐的貯藏品質(zhì)。另外，氣調(diào)包裝、紫外照射等控制微生物的手段也可能應(yīng)用在奶豆腐的保鮮技術(shù)中，尤其是冷殺菌技術(shù)，既能殺滅奶豆腐表面的有害微生物，還能很好的保持奶豆腐中的脂肪狀態(tài)、維持奶豆腐的質(zhì)構(gòu)，因此，研究更新更方便的保鮮技術(shù)對(duì)奶豆腐的生產(chǎn)和銷售具有非常大的促進(jìn)作用，且有助于蒙古族傳統(tǒng)文化的傳承、傳統(tǒng)食品的發(fā)展。