高校食品安全管理及保障機制

朱揚

（璧泉初級中學校，重慶 璧山 402760）

一、食品安全管理的相關論述

在上個世紀初到80 年代，我們的主要任務就是解決溫飽問題。食品短缺是當時最讓人內(nèi)心感到不安的因素。改革開放，獲得經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)業(yè)豐收的新氣象、新局面，人們的溫飽問題得到了很好的解決。但隨之而來的農(nóng)業(yè)上面的化肥農(nóng)藥的大量的普遍的使用，使得人民對于食品安全的信任度下降。許多小型企業(yè)或者小手工作坊以落后的模式進行食品加工，產(chǎn)生了很多的安全問題。從2000 年以后到目前為止，許多地方出現(xiàn)了過食堂食物中毒事件。根據(jù)衛(wèi)計委的消息報道可知全年食物中毒事件，其中27 起事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605 人。學校的食品安全問題引起了相關部門的高度重視，在法律法規(guī)的制度和頒布執(zhí)行中，極大的保障學校的食品安全。

二、食品安全的現(xiàn)狀和問題分析

學校食堂的管理模式，通常管轄權屬于后勤，管理水平的搞定，直接關系到師生的身體健康和生命安全。因此，學校的食品安全管理對確保學校的穩(wěn)定和師生的健康至關重要。學校食堂的穩(wěn)定對于社會的安定有影響作用。食品安全工作做得好壞與否，直接關系著食堂的穩(wěn)定。高校管理食堂的形式通常分為兩種，其一，有后勤直接管轄；其二，由餐飲企業(yè)進行經(jīng)營管理，實現(xiàn)食堂的市場化。餐飲企業(yè)管理食堂的途徑通常由兩種：第一種，餐飲企業(yè)進駐到高校的學生食堂當中。第二種，學校食堂由社會外包餐飲企業(yè)承包經(jīng)營。學校這樣做，降低了服務的成本，也提高了管理的效率和目的，同時也增加了食堂的地方風味特色的菜肴的豐富性。但是它也存在著一些風險。學校食堂由后勤負責，其性質是公益性，堅持以人為本是它的特色。然而外包給餐飲企業(yè)之后，企業(yè)的根本的目的就是要追逐利潤，使利潤最大化。所以餐飲企業(yè)在經(jīng)營食堂的時候往往。在面臨利益和公益的時候，一般都會把經(jīng)濟效益放在首位。為了節(jié)約成本，餐飲企業(yè)經(jīng)營者，往往身兼數(shù)職。所以這種粗放性的管理方式很難做到精細化。然后在食品的食材調(diào)料等方面的選擇當中為了降低成本，對保證食品原料的高品質就比較難。

面對學生的一線員工，在食堂由餐飲企業(yè)經(jīng)營的情況下，一般情況下由經(jīng)營者自行聘用。在這些聘用的人當中，年齡層次文化層次參差不齊，大部分的人學歷水平都比較低。他們在對餐飲的操作流程當中，很容易帶入個人的不良習慣，所以在管理工作中也存在一些問題。

三、國外學校食品安全管理機制建設經(jīng)驗借鑒

在美國高校相對獨立自主，都有自己的后勤管理系統(tǒng)，系統(tǒng)里面的管理人員一般是聘用制，素質比較高，其中也不乏受過高等教育的博士。高校的學生餐廳也比較多，同時也是管理學生的實習場所。美國也有比較系統(tǒng)和科學的食品安全法，它的特點就是系統(tǒng)而全面、與時俱進、信息公開科學而完整。美國食品從食品的生產(chǎn)源頭到最終的銷售在每個階段都有明確的法律法規(guī)，以及食品安全的技術指標。同時，食品安全法律法規(guī)也在不斷地更新和修訂中，政府對食品安全從生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)都實行了嚴密的監(jiān)管。而德國主要采用設立法律法規(guī)的形式對食品進行安全管理。據(jù)統(tǒng)計德國關于食品安全的法律條例高達2000 多個。在德國食品工藝當中，有3000 多種標準，在確保企業(yè)間公平競爭的同時也確保食品安全和質量從根源上有效預防食品安全問題。德國的大學生后勤事務管理中心，有一些現(xiàn)代企業(yè)的特征，但是他又是一個非盈利的公益性設施。比如說他設立的餐飲部。會在他所在地區(qū)設立多個學生餐廳，它的價格遠遠低于社會餐廳和飯館。我們在食品安全管理上可以借鑒國外的先進經(jīng)驗，做到：第一，樹立食品安全管理的制度意識，培養(yǎng)食品安全管理制度的認同感；提升食品安全制度的管理氛圍，凈化食品安全環(huán)境，樹立食品工作者的安全意識和自律意識；樹立食品安全責任意識；第二，加強高校食品安全管理隊伍的建設。在校內(nèi)師生和校外社會、政府等的關注中，食堂員工不僅只是提升服務態(tài)度，更重要的是加強為食品衛(wèi)生的知識學習，克服不良衛(wèi)生習慣。這需要建立良好的培訓體系，為食堂員工進行專業(yè)培訓，提升整體素質。

四、結語

食品安全是學校工作的重點內(nèi)容之一，提升食品安全管理能力，重視每個環(huán)節(jié)的管理，優(yōu)化食品安全環(huán)境是保障食品安全的重要方式。在食品安全管理方面可以采用“互聯(lián)網(wǎng)+”的形式進行數(shù)據(jù)收集、反饋和管理；對整個食品的運存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行信息儲存。一旦發(fā)生食品安全衛(wèi)生事件，能夠通過大數(shù)據(jù)對源頭進行追溯。食品安全保障機制需要不斷提高和完善，更有效地對食品進行管理，提高整體管理水平。