企業(yè)食堂食品安全與營養(yǎng)搭配管理對策探究

李淑君，張 賀

（1.北京精密機電控制設(shè)備研究所，北京 100076；2.中國運載火箭技術(shù)研究院，北京 100076）

食品安全是國家有關(guān)主管部門的管控重點，關(guān)乎人們的身體健康，食品安全也是衡量人民生活質(zhì)量和國家管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。人們飲食觀念隨著經(jīng)濟發(fā)展不斷改變，對安全、營養(yǎng)搭配、口感、色澤等飲食品質(zhì)要求不斷提高，但重油、重鹽食物越來越多，飲食不規(guī)律，導(dǎo)致肥胖、各類慢性病人增加，并越來越年輕化。在此背景之下，企業(yè)食堂對于食品安全及營養(yǎng)搭配的管理有非常重要的作用，能滿足職工的安全、營養(yǎng)用餐需求，促進職工身體健康，助力企業(yè)長足發(fā)展[1]。

1 企業(yè)食堂安全與營養(yǎng)問題分析

1.1 安全問題

當(dāng)今社會環(huán)境下，絕大多數(shù)企業(yè)食堂的管理制度已基本完善，食品安全問題出現(xiàn)頻次也越來越低，但個別食堂管理不規(guī)范，存在食品安全隱患問題。食材方面，部分原輔料來源證明不明確、熟食缺少制作日期及保質(zhì)期等標(biāo)識，加之運輸條件限制，很容易出現(xiàn)變質(zhì)。設(shè)備器具方面，有些食堂后廚生熟食品一同加工，盛放餐具器具混合使用，餐具器具清潔不徹底，冷藏和消毒設(shè)施清理不及時，造成餐具器具交叉污染或二次污染。人員方面，有些員工不重視個人衛(wèi)生，衣帽穿戴不整潔，接觸不干凈物品，工作前或返回工作前不及時洗手，甚至存在帶病工作等情況，在加工操作過程中帶來食品安全隱患。廚房布局、環(huán)境衛(wèi)生等因素也會對食品安全產(chǎn)生影響。

1.2 營養(yǎng)問題

當(dāng)今社會階段各類食材供應(yīng)充足、食物種類較為豐富，但由于廚師風(fēng)格等原因存在所制作的菜品大體相似，可能導(dǎo)致職工每日攝入營養(yǎng)搭配不均衡?；谑称钒踩?，為保證菜品完全成熟，很多食物均存在過度烹調(diào)情況，導(dǎo)致食物營養(yǎng)品質(zhì)降低。為了確保菜品可口，大多數(shù)食堂菜品較家庭菜品會添加更多的調(diào)料，導(dǎo)致油鹽糖攝入過量。部分人為了更好的味道或口感，更愿意選擇一些油條、炸糕等含油量大的食品，部分職工偏愛燒烤和油炸食物，經(jīng)常選擇加工肉制品，蔬菜攝入量很少。還有很大一部分人，尤其是年輕人，喜歡吃一些零食、奶茶、碳酸飲料等食品，甚至不好好吃正餐，用小點心來代替早餐的情況也比較普遍。

2 企業(yè)食堂食品安全與食品營養(yǎng)間的關(guān)系

食品安全與食品營養(yǎng)聯(lián)系緊密，相輔相成[1]，食品安全是食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)，在食品安全的基礎(chǔ)上才能談及食品的營養(yǎng)搭配。與此同時，食品營養(yǎng)是食品安全的深化和目標(biāo)，最終目的是在安全的前提下更好、更科學(xué)地攝入營養(yǎng)。對于企業(yè)食堂食品的安全與食品營養(yǎng)間的關(guān)系，二者缺一不可，食品安全是食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)，如果食品營養(yǎng)搭配發(fā)生問題同樣也會對食品安全產(chǎn)生影響。在當(dāng)今社會下的企業(yè)食堂管理中，可以通過規(guī)范化的操作和嚴(yán)格的管理，避免食品安全問題的發(fā)生[2]。

基礎(chǔ)保障方面，在企業(yè)食堂中食品安全是根本。為了確保食品安全，有些時候可能不會太在意食品營養(yǎng)，更有極端情況食品安全與營養(yǎng)之間還存在著沖突，比如人們?nèi)粘嵱玫亩菇堑仁卟?，烹飪時間越長越能充分殺菌，但這時豆角中的營養(yǎng)成分也損失更多。如果減少烹調(diào)時間，可能還會產(chǎn)生毒素，企業(yè)食堂在食品安全和食品營養(yǎng)方面更多時候還是保證食品安全。

需求提升方面，企業(yè)食堂食品營養(yǎng)是品質(zhì)提升的關(guān)鍵。人們生活水平日益提高，對飲食的要求也越來越高，企業(yè)食堂必須注重食品營養(yǎng)。為了更好的口感，企業(yè)食堂在做菜時普遍重油重鹽，可能存在食物營養(yǎng)價值不均衡的問題，絕大多數(shù)人群蔬菜攝入量補足、脂肪攝入比例過高，加之飲食不規(guī)律等因素，導(dǎo)致越來越多的人患上“三高”等慢性病[3]。

3 企業(yè)食堂食品安全與營養(yǎng)搭配管理對策

3.1 企業(yè)食堂經(jīng)營管理制度改革

需明確食堂管理目標(biāo)、明確主體責(zé)任。在企業(yè)餐飲管理責(zé)任人的組織下，承包商負(fù)責(zé)人參與、邀請員工代表共同組成目標(biāo)管理小組，集體研究制訂食堂管理方案、明確各級管理目標(biāo)，設(shè)立考核指標(biāo)，可制定激勵制度，鼓勵承包商。從經(jīng)營管理角度入手，明確各層級管理人員和操作人員職責(zé)，制定完善的食堂管理制度，規(guī)范化管理。從食品安全營養(yǎng)角度出發(fā)，多樣化供餐，確保食品安全的前提下注重營養(yǎng)搭配，減少食品安全事故發(fā)生。加強過程控制，確保實現(xiàn)既定管理目標(biāo)。在目標(biāo)實現(xiàn)過程中，加工操作人員、器具設(shè)備、管理與服務(wù)等要素之間要加強配合，管理人員定期檢查實現(xiàn)管理目標(biāo)的過程進度和完成情況，員工代表也可不定期抽查，及時、主動向廣大員工公開狀況，員工也可隨時反饋意見，形成雙向溝通。根據(jù)需要可委派專門的負(fù)責(zé)人進行日常監(jiān)督，完善相關(guān)管理辦法，貫徹落實各項規(guī)定，制定培訓(xùn)、指導(dǎo)、檢查、考核等計劃并執(zhí)行，確保食品安全。承包商必須依法辦理食堂經(jīng)營所需的證照，并在醒目位置展示，供廣大職工監(jiān)督。食堂操作執(zhí)行人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范開展工作，主動接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)理論知識，保持良好的個人衛(wèi)生和健康狀況，定期體檢，確保身體健康[4]。

3.2 充分利用科技手段及輔助工具

充分借助現(xiàn)代信息技術(shù)，開發(fā)一套適用于本單位的食品安全與食品營養(yǎng)電子化平臺，加強信息化管控。依托電子化平臺，建立食品安全信息數(shù)據(jù)庫，完整記錄食材的來源、產(chǎn)地、合格證明、采購時間、保質(zhì)期限、價格及存放方式等信息，并進行信息公示。建立食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，對于食堂各類原料的熱量、營養(yǎng)含量以及推薦食用量和功效進行說明，同時公示成品飯菜的原料用量和營養(yǎng)信息，員工可自主查詢并選擇食用。在食品安全的前提下，開展?fàn)I養(yǎng)餐的制作和推廣[2]。借助新式的烹飪及輔助工具，如計量油壺、低溫烹煮器、計時器等，防止過度烹飪，有效減少油的用量；提供標(biāo)準(zhǔn)化餐盤，讓員工直觀感受到飯菜量的大小，也可推廣小份餐，同時為節(jié)約糧食貢獻力量。

3.3 重視教育和培訓(xùn)

（1）職工教育培訓(xùn)。定期開展講座和宣傳活動，通過多種方式為職工灌輸食品安全與營養(yǎng)相關(guān)知識，不僅從企業(yè)食堂角度，也會對職工的家庭用餐產(chǎn)生積極作用；邀請與食品營養(yǎng)與安全直接相關(guān)的人員開展講座，如餐飲工作者及農(nóng)業(yè)種植人員等；定期舉辦食品安全宣傳周、食品知識競賽和健康飲食打卡等食品營養(yǎng)與安全相關(guān)的活動，讓職工親身參與其中，學(xué)以致用[5]。

（2）從業(yè)人員教育。做好食堂管理及操作人員的教育是日常管理工作的基本要求，是食堂正常、健康經(jīng)營的基礎(chǔ)，要定期組織全部人員進行相關(guān)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括《中華人民共和國食品安全法》、食品安全管理制度等相關(guān)內(nèi)容，以及食品安全操作規(guī)范、食材之間不能同時食用等知識。食堂管理人員普遍文化水平較高，重點進行管理規(guī)定類培訓(xùn)。操作類人員受教育程度不同，認(rèn)知也不同，培訓(xùn)材料要通俗易懂，重點開展食堂食品安全基礎(chǔ)知識的科普教育，定期進行操作規(guī)范的理論和實操培訓(xùn)，并進行相應(yīng)的考核，兌現(xiàn)獎懲。

4 結(jié)語

企業(yè)食堂的安全建設(shè)已經(jīng)取得了一定成就，但在均衡營養(yǎng)搭配方面仍有待提高，企業(yè)要加大相關(guān)投入，借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實現(xiàn)信息化、一體化管理，從電子支付、信息收集、偏好分析、健康評估和專業(yè)指導(dǎo)等功能實現(xiàn)方面予以推進，實現(xiàn)企業(yè)食堂的食品安全和食品營養(yǎng)協(xié)同發(fā)展。