論餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提高

張藝樹

（江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校，江蘇連云港 222000）

“民以食為天”，食物是人類生存下去的必備基礎(chǔ)之一，為此，人們?cè)馁M(fèi)無數(shù)精力與時(shí)間，研究食物的特征，增加食物的美味。食物外在形狀上的美也受到人們的廣泛關(guān)注，食品雕刻技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。作為藝術(shù)的體現(xiàn)，雕刻技藝使食物擁有了更加深刻的靈魂，讓人們?cè)谄穱L食物鮮美的同時(shí)，還能感受到食物整體的美感。烹飪?nèi)藛T應(yīng)通過各種有效途徑，提高雕刻技藝水平，以便能夠讓更多人感受到中國(guó)飲食文化的魅力。

1 餐飲烹飪中食品雕刻的要求

1.1 材料足夠新鮮

食材并非是實(shí)施雕刻技藝的最佳材料，因?yàn)樗粔蛴病Ｖ饕氖?，許多食材，在失去水分以后，形狀變得干癟，即便是最好的雕刻師傅，也無法讓食材呈現(xiàn)出藝術(shù)的美感。正因如此，將雕刻技藝融入食品中，才會(huì)讓很多人覺得驚艷，才會(huì)對(duì)普通的食物產(chǎn)生濃厚的興趣。提高雕刻技藝水平，需要在食材上下功夫，即材料必須足夠新鮮。植物性原材料，在失去水分后，表面會(huì)變得很不平整，甚至是失去原來的光澤，在這種情況下，如果實(shí)施雕刻技藝，達(dá)不到藝術(shù)效果。因此，烹飪?nèi)藛T要使用新鮮的原材料，特別是在雕刻冷盤、熱菜裝飾品時(shí)，必須使用足夠新鮮的食材，否則會(huì)給整個(gè)菜品的質(zhì)量造成不可估量的影響。

1.2 具有鮮明的主題

融入雕刻技藝的食品與普通食品不同，前者需要具備鮮明的主題，才能讓整個(gè)作品更具藝術(shù)美，更具深刻性。在開始雕刻前，烹飪?nèi)藛T需要通過各種有效方式，明確雕刻食品的主題，并為此展開一系列的構(gòu)思，最后對(duì)作品中裝飾品的效果進(jìn)行深入的思考，以便能夠在最大程度上保證裝飾品不會(huì)過于突兀，從而影響到整個(gè)作品主題的體現(xiàn)。主要材料占主要地位，裝飾品占次要地位，兩者相輔相成，才能讓雕刻的作品更具藝術(shù)性。

1.3 具有新穎性

任何行業(yè)，唯有與時(shí)俱進(jìn)，才能跟得上時(shí)代的腳步，得到健康、穩(wěn)定的發(fā)展，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存下來。食品雕刻自然也是如此，作為一種優(yōu)秀的烹飪技能，如果食品雕刻作品與過去并無差別，會(huì)讓人產(chǎn)生厭倦，從而影響對(duì)食品行業(yè)的關(guān)注以及烹飪食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此烹飪?nèi)藛T在繼承并發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)雕刻技藝的同時(shí)，還需要具備敢于創(chuàng)新的精神。在對(duì)食品進(jìn)行雕刻的過程中，要根據(jù)食材的形狀、宴會(huì)的主題等因素，對(duì)雕刻作品進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)，靈活的將所學(xué)技藝融入其中，充分發(fā)揮自己的想象力，以便能夠讓雕刻作品，更具新穎性，從而給予人們美好味覺體驗(yàn)的同時(shí)，還能讓人們擁有良好的視覺體驗(yàn)[1]。

2 餐飲烹飪中食品雕刻現(xiàn)狀

烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，食品雕刻的關(guān)注呈現(xiàn)出大幅度增長(zhǎng)的趨勢(shì)，因此它在烹飪行業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛。因?yàn)榈窨碳妓嚨某霈F(xiàn)，不僅讓菜肴更具美感，更具藝術(shù)性，從而吸引了無數(shù)人的圍觀。為了滿足市場(chǎng)的需求，許多烹飪?nèi)藛T開始運(yùn)用自己豐富的想象力，將當(dāng)下的許多流行元素融入其中，從而在很大程度提升了食品雕刻的知名度與影響力；還以豐富多彩的顏色與精巧的造型，烘托了宴會(huì)的主題。然而，由于受到各種因素的影響，當(dāng)前食品雕刻中存在許多不足，最為普遍的問題是缺乏創(chuàng)新性。

許多烹飪?nèi)藛T，為了提高雕刻技藝水平，開始借鑒中國(guó)的傳統(tǒng)書法、繪畫等工藝，力圖通過這種方式提高食品雕刻作品的美感，吸引更多人的圍觀，推動(dòng)烹飪食品雕刻行業(yè)的健康發(fā)展。所謂的創(chuàng)新，其實(shí)都是在原來基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)作，所有的創(chuàng)新都需要以原來的資料為基礎(chǔ)，中國(guó)擁有燦爛的傳統(tǒng)文化，這些是無數(shù)人智慧的結(jié)晶，是中國(guó)的瑰寶，從傳統(tǒng)文化中吸取力量，讓作品具備新穎性，是許多行業(yè)中的專業(yè)人員常用的方式。

創(chuàng)新不等于照搬，在借鑒的過程中，應(yīng)該根據(jù)宴會(huì)的主題，食材的外貌特征等因素，進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕梃b，讓雕刻出來的食品更具深刻性。然而，多數(shù)烹飪?nèi)藛T并沒有做到這一點(diǎn)，他們通常信奉“拿來主義”，即不加入任何個(gè)人理解的照搬，這讓最終呈現(xiàn)出來的雕刻作品缺乏新穎性，非常不利于食品雕刻藝術(shù)獨(dú)特性的有效彰顯，不利于食品雕刻行業(yè)的發(fā)展。

3 烹飪?nèi)藛T提高食品雕刻技能水平的有效策略

3.1 加強(qiáng)練習(xí)

任何技能的強(qiáng)化與鞏固，都離不開日常不斷的練習(xí)。練習(xí)是讓初學(xué)者成為專業(yè)者的有效途徑[2]。食品雕刻自然也是如此。如果沒有足夠多的練習(xí)，即便是食品雕刻天才，也無法成為專業(yè)人士，因此在日常生活中，烹飪?nèi)藛T要通過各種有效途徑，加強(qiáng)日常的練習(xí)，以便能夠加強(qiáng)對(duì)食品雕刻的控制能力，從而減少不良作品出現(xiàn)的概率。需要注意的是，所謂的加強(qiáng)練習(xí)，并非只是單純地對(duì)各種食材進(jìn)行雕刻，要具有針對(duì)性。同時(shí)，還需要注重練習(xí)的內(nèi)容，如果是基本的刀法不足，應(yīng)苦練基本功，加強(qiáng)練習(xí)削皮、花朵雕刻等基本技能，為日后實(shí)現(xiàn)雕刻技藝水平的提高，奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；如果是戳刀法不會(huì)，應(yīng)苦練戳刀技藝，以便能夠在各種食材上面雕刻出不同的花朵，從而達(dá)到提高作品藝術(shù)性的目標(biāo)。

練習(xí)的過程是枯燥的，在練習(xí)的過程中，烹飪?nèi)藛T要保持高度的耐心，進(jìn)行多次練習(xí)，以便能夠強(qiáng)化新技藝，為日后雕刻食品做準(zhǔn)備。對(duì)于已經(jīng)掌握的雕刻技藝，要進(jìn)行不斷的鞏固，確保自己能夠始終保持原來的水準(zhǔn)，在原來的基礎(chǔ)上更進(jìn)一層。烹飪?nèi)藛T還要對(duì)不同風(fēng)格食品雕刻作品進(jìn)行全面而詳細(xì)的研究，以便能夠最大程度了解作者的創(chuàng)作理念與特征，將自己的所感所悟融入到作品中，讓自己手下的雕刻作品更具深刻的內(nèi)涵[3]。

3.2 參加與之有關(guān)的活動(dòng)

任何技藝的提升，都不是通過閉門造車的方式獲得的。食品雕刻技藝自然也是如此[4]。因此，在條件允許的情況下，烹飪?nèi)藛T可以多參加與食品雕刻有關(guān)的活動(dòng)。①烹飪?nèi)藛T很容易受到活動(dòng)中良性競(jìng)爭(zhēng)的氛圍的影響與感染，從而在對(duì)食品進(jìn)行雕刻的過程中，始終保持高度的專注力，有助于雕刻技藝獲得有效的提高；②還會(huì)意識(shí)到自己與其他的不足，從而制定調(diào)整策略，讓自己處于不斷的精進(jìn)中。如參加各種食品雕刻比賽。為了挖掘更多的食品雕刻人才，許多單位會(huì)舉辦食品雕刻比賽，烹飪?nèi)藛T可以借助這樣的機(jī)會(huì)，鍛煉自己的雕刻技能。需要注意的是，參加活動(dòng)的目的，并非是為了獲獎(jiǎng)，而是為了雕刻技藝的提高，因此烹飪?nèi)藛T在參加的過程中，要保持平靜的心態(tài)。

3.3 注重食品雕刻作品在形式與內(nèi)容上的創(chuàng)新

創(chuàng)新是在原有基礎(chǔ)上，對(duì)現(xiàn)有技藝在內(nèi)容與形式上的補(bǔ)充，最終呈現(xiàn)出來的食品雕刻作品，未必就是完美的，這個(gè)創(chuàng)新的過程，會(huì)讓烹飪?nèi)藛T獲得自我的突破與完善，有利于提高食品雕刻水平。因此，在日常練習(xí)中，烹飪?nèi)藛T要注重食品雕刻作品在形式與內(nèi)容上的創(chuàng)新，力圖通過各種有效方式，豐富自身的雕刻技藝，尋求更加新穎的雕刻藝術(shù)，使食品雕刻行業(yè)朝著正確的方向發(fā)展。

需要注意的是，在這個(gè)過程中，勢(shì)必會(huì)遇到許多失敗。烹飪?nèi)藛T應(yīng)面對(duì)自己在創(chuàng)新上的失敗，保持高度的耐心，力爭(zhēng)通過各種方式，提高食品雕刻技藝，豐富作品的表達(dá)形式與內(nèi)容。烹飪?nèi)藛T可以借鑒我國(guó)傳統(tǒng)文化中的內(nèi)容，豐富自己雕刻作品的形式與內(nèi)容，讓作品更具藝術(shù)性。在條件允許的情況下，烹飪?nèi)藛T還可以通過網(wǎng)上學(xué)習(xí)、向優(yōu)秀的人請(qǐng)教等方式，借鑒別人的優(yōu)秀之處。提升食品雕刻技藝水平，是一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，絕非在短時(shí)間內(nèi)就能完成，因此烹飪?nèi)藛T要具有較強(qiáng)的耐心，針對(duì)自己的不足之處，進(jìn)行有針對(duì)性的改進(jìn)與完善。

4 結(jié)語

綜上所述，在烹飪食品的過程中，融入食品雕刻技藝，增強(qiáng)菜肴的美感，讓其更具藝術(shù)性。為了擴(kuò)大食品雕刻作品的影響范圍，烹飪?nèi)藛T需要在日常生活中，通過各種有效方式，提升自己的食品雕刻技藝，以便能夠讓自己所雕刻出來的作品，更受人們的喜愛。需要注意的是，食品雕刻技藝水平的提高，絕非在短時(shí)間內(nèi)就能完成，因此，烹飪?nèi)藛T要保持高度的耐心，通過加強(qiáng)練習(xí)等方式，不斷豐富食品雕刻作品的內(nèi)容與形式，不斷錘煉技藝，克服自身的不足，繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀的食品雕刻技藝[5]。