食品中微生物檢測(cè)相關(guān)問(wèn)題的分析

李 赟

（臨沂市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東臨沂 276000）

食品微生物檢測(cè)是我國(guó)食品安全、食品健康的重要保障環(huán)節(jié)，但同樣也是我國(guó)食品所面臨的較為重大的問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)于食品微生物檢測(cè)相關(guān)問(wèn)題的研究、創(chuàng)新、發(fā)展較少，無(wú)法從根本上實(shí)現(xiàn)食品微生物檢測(cè)水平的提升。本文將對(duì)此展開(kāi)詳細(xì)探討。

1 食品微生物檢測(cè)的重要性

人們獲取生命所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分通過(guò)進(jìn)食實(shí)現(xiàn)，因此，食品對(duì)于人們來(lái)說(shuō)尤為重要。在原始時(shí)代，人們大多通過(guò)吃生肉飽腹。但隨著生產(chǎn)力和社會(huì)文明的不斷發(fā)展，火成為了人們烹煮食物的重要工具。近代以來(lái)，科學(xué)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)食品的關(guān)注程度也越來(lái)越高。當(dāng)代人們對(duì)食品的理解不再局限于維持溫飽，而是獲取生命維持所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為了盡可能提高人們的生存質(zhì)量，食品安全管控成為了重要手段之一。近幾年我國(guó)愈發(fā)注重食品安全監(jiān)控問(wèn)題，但仍有部分食品在生產(chǎn)加工中存在安全問(wèn)題，面對(duì)這類(lèi)食品要使用微生物檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)食品的安全系數(shù)，確保合格后才能投入市場(chǎng)。

將食品微生物檢測(cè)應(yīng)用到食品加工生產(chǎn)流程中，能提前檢測(cè)食品的安全性，并監(jiān)控食品生產(chǎn)加工流程中是否存在不規(guī)范操作，為人們提供放心飲食的依據(jù)。除了生產(chǎn)加工過(guò)程，產(chǎn)品運(yùn)輸也有可能導(dǎo)致安全問(wèn)題頻發(fā)，例如產(chǎn)品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)境不適合，微生物會(huì)在食品中大量繁殖滋生[1]。倘若這類(lèi)食物流入市場(chǎng)，會(huì)對(duì)人的身體健康產(chǎn)生極為嚴(yán)重的危害。由此可見(jiàn)，食品微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)承擔(dān)著極為重大的責(zé)任，是維護(hù)人們健康安全的關(guān)鍵。食品微生物檢測(cè)還能從側(cè)面展現(xiàn)出食品的生產(chǎn)加工環(huán)境，若環(huán)境較差，應(yīng)立即勒令生產(chǎn)廠家進(jìn)行整改。

2 食品微生物檢測(cè)現(xiàn)狀

2.1 檢測(cè)種類(lèi)繁多，內(nèi)容復(fù)雜

當(dāng)前的食品種類(lèi)繁多，食品中可能存在的微生物數(shù)量和種類(lèi)也非常復(fù)雜，這對(duì)食品的微生物檢測(cè)工作造成了諸多客觀上的困難。①通過(guò)微生物檢測(cè)食品中是否存在可能會(huì)導(dǎo)致食品中毒的微生物或病菌，例如黃曲霉毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等，大概有20多種。②檢測(cè)食品中是否存在病原體傳播現(xiàn)象的微生物。③檢測(cè)食品是否在制造加工過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的微生物[2]。

2.2 食品檢測(cè)中會(huì)受到強(qiáng)烈干擾

食品微生物檢測(cè)主要是針對(duì)食品中存在的有害病毒、有害細(xì)菌，這些病毒和細(xì)菌在食品生產(chǎn)、加工以及運(yùn)輸過(guò)程中都有可能出現(xiàn)，甚至在食品存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)因存儲(chǔ)環(huán)境不當(dāng)引發(fā)病毒、細(xì)菌的產(chǎn)生。但在食品微生物檢測(cè)工作中，檢測(cè)到約90%的微生物屬于無(wú)害類(lèi)型，不會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生任何影響。這些微生物會(huì)對(duì)食品微生物檢測(cè)中的有害微生物檢測(cè)產(chǎn)生干擾。

2.3 食品微生物檢測(cè)速度、檢測(cè)準(zhǔn)確性有明確要求

食品微生物檢測(cè)工作對(duì)于效率、速度的要求標(biāo)準(zhǔn)非常高。倘若食品微生物檢測(cè)工作效率和速度較低，會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)完成后在檢測(cè)環(huán)節(jié)長(zhǎng)期積壓，食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法對(duì)產(chǎn)品展開(kāi)銷(xiāo)售，并進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)，很有可能對(duì)企業(yè)流轉(zhuǎn)產(chǎn)生極為嚴(yán)重的影響。此外，任何食品都有保質(zhì)期，食品生產(chǎn)加工完成后若無(wú)法及時(shí)銷(xiāo)售，其新鮮性和健康程度會(huì)大打折扣[3]。還有一部分食品的保質(zhì)期較短，這對(duì)食品微生物的檢測(cè)速度和檢測(cè)效率有了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。當(dāng)前的食品生產(chǎn)、加工多為機(jī)械化生產(chǎn)、加工，每批食品的生產(chǎn)數(shù)量極多。為了盡可能提高食品微生物檢測(cè)效率和速度，需要使用抽樣檢測(cè)方法，但抽樣檢測(cè)并不代表絕對(duì)的安全性，一旦存在有害微生物的食品流入市場(chǎng)，將會(huì)影響社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。

3 食品微生物檢測(cè)策略

3.1 加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢測(cè)的內(nèi)部質(zhì)量控制力度

食品微生物的內(nèi)部檢測(cè)是指在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保食品內(nèi)的微生物檢測(cè)結(jié)果符合要求與標(biāo)準(zhǔn)。但食品微生物檢測(cè)工作受到的干擾因素較多，為了盡可能提高食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與檢測(cè)速度，需要加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢測(cè)的內(nèi)部質(zhì)量控制力度。加強(qiáng)內(nèi)部控制對(duì)檢測(cè)人員的責(zé)任心素質(zhì)要求較高，因?yàn)閮?nèi)部控制本質(zhì)上是檢測(cè)人員的自我質(zhì)量監(jiān)督以及自我質(zhì)量管控，這對(duì)檢測(cè)結(jié)果與速度有直接影響。

3.2 研發(fā)與創(chuàng)新食品微生物檢測(cè)技術(shù)

當(dāng)前的食品微生物檢測(cè)技術(shù)存在傳統(tǒng)性、滯后性特點(diǎn)，無(wú)法滿足當(dāng)代的食品微生物檢測(cè)要求與標(biāo)準(zhǔn)。因此，食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)和專業(yè)人員要不斷創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)與方法。食品微生物檢測(cè)技術(shù)作為檢測(cè)食品中有害微生物數(shù)量和比例的重要手段，對(duì)食品安全有非常重要的作用。通過(guò)分析我國(guó)現(xiàn)有的食品微生物檢測(cè)技術(shù)可發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)新性缺乏是導(dǎo)致微生物檢測(cè)效率和速度下降的主要原因。若不能及時(shí)對(duì)食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)成分、安全都受到嚴(yán)重破壞。在未來(lái)的食品微生物檢測(cè)工作中，要積極研發(fā)和應(yīng)用新技術(shù)，盡可能提高食品微生物檢測(cè)技術(shù)的作用與價(jià)值，為食品安全提供準(zhǔn)確保障[4]。

3.3 完善食品微生物檢測(cè)機(jī)制

食品微生物檢測(cè)技術(shù)并不是單一化的技術(shù)形式，而是科學(xué)合理系統(tǒng)化的布局，所以它要求的不僅僅是技術(shù)，還有食品安全技術(shù)的保障制度。制度的制定需經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)流程。①明確食品微生物檢測(cè)工作的重要性，并以此為基礎(chǔ)重新規(guī)劃微生物檢測(cè)流程，確保流程的科學(xué)合理、有序性。一旦確立了具體的食品微生物檢測(cè)流程，不能隨意更改。②定期檢查與維護(hù)食品微生物檢測(cè)設(shè)備。食品微生物檢測(cè)是一項(xiàng)細(xì)節(jié)性工作，對(duì)設(shè)備的精確度要求較高。定期對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行清洗和檢查，能時(shí)刻保持設(shè)備的精密度，避免檢測(cè)結(jié)果失效現(xiàn)象的出現(xiàn)。③明確食品微生物檢測(cè)的責(zé)任制度[5]。食品微生物檢測(cè)是一個(gè)系統(tǒng)化流程，明確各環(huán)節(jié)各部門(mén)人員的要求，能在問(wèn)題發(fā)生的第一時(shí)刻找到負(fù)責(zé)人，降低損失。

3.4 提高對(duì)食品微生物檢測(cè)的重視

開(kāi)展食品微生物檢測(cè)的目的是為了實(shí)現(xiàn)食品安全，提高對(duì)食品微生物檢測(cè)的重視程度，對(duì)加快食品微生物檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展、明確食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與流程、提高食品微生物檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)與專業(yè)水平都有重要作用。食品安全是未來(lái)食品發(fā)展最重要的環(huán)節(jié)，從多個(gè)角度考慮，加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢測(cè)的重視程度尤為重要。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，現(xiàn)階段我國(guó)食品微生物檢測(cè)中存在著一定的問(wèn)題，通過(guò)分析問(wèn)題提出具體的解決措施，能從根本上改變我國(guó)食品安全工作中存在的漏洞。食品微生物檢測(cè)作為保障我國(guó)食品安全的重要防線，對(duì)人們安全也有重要作用，將食品微生物檢測(cè)工作內(nèi)容細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化，并從多個(gè)角度對(duì)食品微生物進(jìn)行剖析，這對(duì)我國(guó)未來(lái)的食品安全工作的發(fā)展具有重要的推動(dòng)意義。