鄧魯萍

（蘭州市體育運(yùn)動(dòng)學(xué)校，甘肅蘭州 730010）

1 體育運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究

競(jìng)技體育是中國(guó)體育的旗幟，在我國(guó)邁向體育強(qiáng)國(guó)中起到了積極作用。競(jìng)技體育的發(fā)展為相應(yīng)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了機(jī)遇。隨著體育科學(xué)研究的深入，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品得到迅速發(fā)展。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品具有增加肌肉力量與增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效。高水平競(jìng)技體育運(yùn)動(dòng)員必須加強(qiáng)科學(xué)訓(xùn)練，合理進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)搭配。高水平競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員每天運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練消耗大量體能，不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目機(jī)體消耗不同，要滿足從事運(yùn)動(dòng)員項(xiàng)目需求，需要進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食。

營(yíng)養(yǎng)是維持人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，攝入的營(yíng)養(yǎng)影響體質(zhì)的強(qiáng)弱，運(yùn)動(dòng)員合理膳食是其體能的基礎(chǔ)。大部分運(yùn)動(dòng)員需要營(yíng)養(yǎng)教育咨詢，滿足特定運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)攝入量目標(biāo)。近年來(lái)由于生活水平提高，人們形成一定飲食模式特征，運(yùn)動(dòng)員飲食模式形成與不同個(gè)體及運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目有密切關(guān)系[1]。運(yùn)動(dòng)員良好的飲食習(xí)慣對(duì)運(yùn)動(dòng)能力的提升具有重要作用，不同飲食習(xí)慣造成營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的不同。目前尚無(wú)從整體角度對(duì)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)特征的研究。需要通過(guò)精確測(cè)量獲得攝入食物信息，研究飲食習(xí)慣引起體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)因素規(guī)律，了解對(duì)運(yùn)動(dòng)員身體機(jī)能的影響，為改善運(yùn)動(dòng)員飲食營(yíng)養(yǎng)提供合理建議。

21 世紀(jì)后人們的生活水平迅速提高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練消耗能量較多，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)為運(yùn)動(dòng)員身體機(jī)制服務(wù)，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員身體素質(zhì)提升。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充搭配對(duì)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練效果產(chǎn)生直接影響，科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)管理可以確保運(yùn)動(dòng)員快速恢復(fù)體能。體育運(yùn)動(dòng)員所需營(yíng)養(yǎng)更多，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品能幫助運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充攝取營(yíng)養(yǎng)素，合理營(yíng)養(yǎng)食品搭配對(duì)保證訓(xùn)練順利進(jìn)行具有重要作用[2]。

2 食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員身體機(jī)能的影響

適量均衡是食品營(yíng)養(yǎng)的核心要素，營(yíng)養(yǎng)吸收是通過(guò)機(jī)體攝入食物，利用食物對(duì)身體有益的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。我國(guó)體育行業(yè)重視體育運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)管理，如在比賽中保證運(yùn)動(dòng)員可以通過(guò)合理的食品營(yíng)養(yǎng)搭配迅速恢復(fù)體能，達(dá)到提高運(yùn)動(dòng)員成績(jī)的目的。不同食品營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)運(yùn)動(dòng)員的體能有不同影響，需要分析食品營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)員體能的關(guān)系，針對(duì)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練比賽進(jìn)行科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)搭配方案的研究[3]。

蛋白質(zhì)是機(jī)體組織的重要部分，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)為體育運(yùn)動(dòng)員肌肉生長(zhǎng)提供氨基酸，促進(jìn)肌糖原合成，增強(qiáng)免疫力。食用大豆蛋白加工制作運(yùn)動(dòng)補(bǔ)劑可提高運(yùn)動(dòng)員肌肉含量。蠶蛹蛋白質(zhì)含量較高，具有抗氧化等保健作用，可以加快運(yùn)動(dòng)后血乳酸清除速率。昆蟲(chóng)蛋白對(duì)運(yùn)動(dòng)員免疫力與運(yùn)動(dòng)員水平具有正向調(diào)節(jié)作用，運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)需求量與訓(xùn)練水平及持續(xù)時(shí)間等因素有關(guān)。低強(qiáng)度訓(xùn)練每公斤體重每日攝取1.6～2.0 g蛋白質(zhì)，動(dòng)物蛋白占總量的55%～65%。在力量耐力訓(xùn)練中增加蛋白質(zhì)攝取，應(yīng)注意機(jī)體過(guò)量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。碳水化合物是機(jī)體主要供能物質(zhì)，在體內(nèi)以糖原形式儲(chǔ)存[4]。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度決定碳水化合物的利用，亞極限強(qiáng)度時(shí)間超過(guò)40 min 運(yùn)動(dòng)會(huì)降低肌糖原，食品營(yíng)養(yǎng)中缺乏碳水化合物會(huì)降低運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度負(fù)荷適應(yīng)能力。

脂類是脂肪與類脂的總稱，類脂是生物膜的主要成分。糖為糖原儲(chǔ)存時(shí)，脂肪分子中原子間鍵能比糖高。低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，脂肪成為主要能量來(lái)源。短時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖是主要能源。脂肪酸可通過(guò)肌肉脂肪分解得到，血液中脂肪酸攝入后可通過(guò)皮下脂肪組織補(bǔ)充。運(yùn)動(dòng)初期血液中脂肪酸含量降低，過(guò)多消耗糖原易產(chǎn)生身體疲勞[5]。維持血液中脂肪酸含量可延緩身體疲勞。運(yùn)動(dòng)員膳食中增加某些脂溶性維生素食品可補(bǔ)充自由脂肪酸含量。正常人體脂率占體重的10%～20%，體脂率過(guò)高會(huì)影響機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力，過(guò)多體脂會(huì)提高罹患疾病風(fēng)險(xiǎn)。運(yùn)動(dòng)員保持合理體重可提高運(yùn)動(dòng)能力。維生素是維持生理機(jī)能必需營(yíng)養(yǎng)素，缺乏會(huì)引起代謝紊亂。維生素需要食用富含營(yíng)養(yǎng)食品攝入保持平衡。

3 運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品相關(guān)研究

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是運(yùn)動(dòng)員食用含有營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充品及藥食兩用動(dòng)植物提取物制品等。應(yīng)用運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品為調(diào)節(jié)預(yù)防運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練引起某種身體機(jī)能平衡失調(diào)，根據(jù)形態(tài)可分為固體與液體產(chǎn)品。我國(guó)對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)代謝影響研究報(bào)道最早見(jiàn)于60 年代，未涉及維生素C 的補(bǔ)充。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充研究始于80 年代初，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品研發(fā)未形成產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品數(shù)量不斷增加，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)用運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品得到普及。

根據(jù)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，國(guó)家隊(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品集中采購(gòu)目錄將運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品分為預(yù)防關(guān)節(jié)損傷類、改善內(nèi)分泌功能類、預(yù)防運(yùn)動(dòng)性貧血類、增強(qiáng)免疫力類等。大致可分為營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充品與特定功效營(yíng)養(yǎng)品[6]。特定功效營(yíng)養(yǎng)品主要針對(duì)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練出現(xiàn)功能失衡研發(fā)，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充品以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素為主。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品要保證應(yīng)用安全，國(guó)家體育局立項(xiàng)開(kāi)展運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品功效評(píng)價(jià)研究，使運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品功效評(píng)價(jià)規(guī)范劃管理。由于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品功效評(píng)價(jià)人體試驗(yàn)時(shí)間周期長(zhǎng)，所需經(jīng)費(fèi)多，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)措施研究中心探討運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品功效成分檢測(cè)，快速了解運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量功效是否達(dá)到要求。目前建立了主要功效成分的檢測(cè)方法。運(yùn)動(dòng)員應(yīng)用運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品目的是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不足，預(yù)防運(yùn)動(dòng)后某些身體功能的失衡。

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品是為滿足運(yùn)動(dòng)員能量代謝需求的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，目前市場(chǎng)上運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品主要原料為谷物堅(jiān)果等，輔料多為礦物質(zhì)、膳食纖維等。根據(jù)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品主要成分分為谷物與植物產(chǎn)品。谷物因富含碳水化合物及維生素，我國(guó)已有多種谷物營(yíng)養(yǎng)品申請(qǐng)專利。核桃、花生等是堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)品的主要原料，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。市場(chǎng)上應(yīng)以新疆核桃為主要原料為研究，研制出適用于運(yùn)動(dòng)前后、不同階段的營(yíng)養(yǎng)品，為機(jī)體運(yùn)動(dòng)補(bǔ)充能量。植物為人體提供所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的原材料。市場(chǎng)上應(yīng)以其富含活性成分為主料進(jìn)行研究，制作出具有抗氧化等功效的植物營(yíng)養(yǎng)食品。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品主要作用是為機(jī)體提供能量，發(fā)揮其緩解運(yùn)動(dòng)疲勞，促進(jìn)損傷組織恢復(fù)等功效。

4 體育運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)管理

食品營(yíng)養(yǎng)膳食是通過(guò)科學(xué)手段分析運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)消耗能量，設(shè)定個(gè)性化飲食方案，保持運(yùn)動(dòng)員的體力體重。目前運(yùn)動(dòng)員應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)品存在使用方法不科學(xué)，過(guò)分依賴營(yíng)養(yǎng)品等問(wèn)題。食品營(yíng)養(yǎng)膳食可影響運(yùn)動(dòng)員的比賽成績(jī)。不同運(yùn)動(dòng)員所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，應(yīng)依據(jù)訓(xùn)練所需為運(yùn)動(dòng)員制定相應(yīng)的食品營(yíng)養(yǎng)管理計(jì)劃。根據(jù)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練需求進(jìn)行合理搭配，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)觀念教育，完善食品營(yíng)養(yǎng)管理體系。

食品營(yíng)養(yǎng)管理需要調(diào)整配餐營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，訓(xùn)練中心食堂應(yīng)增加應(yīng)季蔬果供應(yīng)，增加主食種類；適當(dāng)增加海產(chǎn)品補(bǔ)充微量元素；減少煎炸食品，控制食用油用量；增加豆制品、菌類食品供應(yīng)；適當(dāng)提供瘦肉控制脂肪攝入量。運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)搭配中需要注意酸堿平衡，運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練后體內(nèi)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，要食用海帶豆腐等堿性食物中和。定制配餐方案根據(jù)運(yùn)動(dòng)員口味添加不影響營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的食物。食品營(yíng)養(yǎng)管理實(shí)施需要增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)觀念，有的運(yùn)動(dòng)員缺乏運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)觀念，僅考慮個(gè)人喜好選擇食物。因此，訓(xùn)練中心應(yīng)加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科學(xué)普及，通過(guò)舉辦運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)講座等活動(dòng)，使運(yùn)動(dòng)員正確認(rèn)識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體機(jī)能調(diào)節(jié)的重要性。運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)搭配管理要完善食堂管理機(jī)制，避免出現(xiàn)變質(zhì)過(guò)期食物，嚴(yán)禁供應(yīng)隔夜食物，嚴(yán)禁隔夜存放垃圾，嚴(yán)格審查食堂采購(gòu)食材。教練員要為運(yùn)動(dòng)員制定科學(xué)作息制度。

運(yùn)動(dòng)食品為運(yùn)動(dòng)員提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度類型的不同，應(yīng)根據(jù)運(yùn)動(dòng)員需求選擇適合的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。耐力型運(yùn)動(dòng)員能量消耗多，其體內(nèi)葡萄糖儲(chǔ)存影響其競(jìng)賽成績(jī)，補(bǔ)充碳水化合物非常重要。力量型運(yùn)動(dòng)員主要通過(guò)無(wú)氧呼吸供能，運(yùn)動(dòng)員爆發(fā)力與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，建議運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充蛋白質(zhì)1.2 g/(kg·d)，以及適量的礦物質(zhì)。技巧型運(yùn)動(dòng)能耗較少，對(duì)運(yùn)動(dòng)員注意力等要求較高，技巧型運(yùn)動(dòng)員需嚴(yán)格控制體脂比，蛋白質(zhì)、鈣元素等可緩解技巧型運(yùn)動(dòng)員賽前緊張情緒，建議其12%的總能量由蛋白質(zhì)提供，維生素C 達(dá)到140 mg，其中植物類營(yíng)養(yǎng)食品是技巧型運(yùn)動(dòng)員理想選擇。

運(yùn)動(dòng)員食品營(yíng)養(yǎng)搭配關(guān)系到訓(xùn)練效果，訓(xùn)練中心要為運(yùn)動(dòng)員制定個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)套餐，如針對(duì)需控制體重的運(yùn)動(dòng)員，保證其攝入能量值不高于每日消耗量，不應(yīng)過(guò)于追求減重速度而過(guò)量食用低脂食品，造成運(yùn)動(dòng)員脫水，影響訓(xùn)練效果；需增肌運(yùn)動(dòng)員要食用低碳水食物，在力量訓(xùn)練后食用乳清蛋白粉促進(jìn)肌肉恢復(fù)。訓(xùn)練中心可為運(yùn)動(dòng)員制定必選菜譜，根據(jù)運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練項(xiàng)目補(bǔ)充相應(yīng)的功能型食品，保持良好的體能與競(jìng)技狀態(tài)。優(yōu)質(zhì)早餐可保證運(yùn)動(dòng)員的精神狀態(tài)，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員晚餐后的飲食管理，避免破壞運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。