不同干燥方法對紅棗品質(zhì)的影響

王冉冉

（新疆第一師阿拉爾市食品藥品檢驗(yàn)所，新疆 阿拉爾 843300）

前言：棗是鼠李科棗屬于落葉喬木。它是鼠李科的寶貴屬。它是中國特有的水果之一，新鮮棗果中的VC含量很高，每100克新鮮果肉中VC含量為400～600mg，比奇異果高4～6倍，是10倍柑橘類水果vc含量，比蘋果高80倍，比梨高100倍，此外，棗中富含蛋白質(zhì)，鐵，鈣，磷和其他不可缺少的無機(jī)鹽。

一、原料設(shè)備

（一）原料太谷壺瓶棗，購自太谷南沙河村

（二）設(shè)備101—3BS一1／型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；ME一2080MG型微波爐，海爾微波制品有限公司提供；Hw一350AS型遠(yuǎn)紅外干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司提供。

（三）試劑：硫酸銅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、2，6-二氯靛酚等，均為分析純

二、試驗(yàn)方法

（一）原料棗水分的測定

參照GB8858—88水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測定方法，測得鮮棗含水量為64.92%。分別用電熱恒溫干燥，遠(yuǎn)紅外干燥，微波干燥和遠(yuǎn)紅外微波聯(lián)合干燥干燥四份太谷壺瓶棗（1kg），直至大棗的水分含量為20%-25%，電加熱器的溫度為恒定干燥溫度60攝氏度，每30分鐘測定一次棗的水分含量；遠(yuǎn)紅外干燥溫度為60攝氏度；每15分鐘測定棗中水分。微波干燥功率為300W，每兩分鐘測定棗中的水分含量。先在60攝氏度遠(yuǎn)紅外微波干燥開始時(shí)測定棗的水分含量，再在300w進(jìn)行微波干燥。

（二）水果和蔬菜中的總糖和維生素C含量根據(jù)GB/T6194-86確定。水果和蔬菜中的維生素C含量根據(jù)GB6195-1986確定。參照可溶性糖測定方法和2,6一二氯靛酚滴定法分別進(jìn)行測驗(yàn)。

三、不同干燥方法對壺瓶棗水分含量變化的影響

（一）電熱恒溫干燥

當(dāng)干燥時(shí)間達(dá)到1小時(shí)，棗的失水率為38.78%。在干燥過程中，前期快而到1小時(shí)后干燥曲線的變化趨于平緩。如果棗的水分含量為23.65%，則干燥時(shí)間為2.5小時(shí)。

（二）遠(yuǎn)紅外干燥

與電加熱干燥相比，電加熱干燥需要2.5個(gè)小時(shí)，而遠(yuǎn)紅外干燥只需要75分鐘，并且干燥速率相對穩(wěn)定。干燥時(shí)間為60分鐘時(shí)，棗的水分含量為23.65%。

（三）微波干燥的干燥

從微波干燥曲線可以得出，由于棗在干燥開始時(shí)的微波干燥速度慢，干燥時(shí)間為6分鐘時(shí)棗的水分流失率為33.13%。在干燥的后期，干燥速度加快，干燥時(shí)間大大減少，只用10分鐘棗的水分含量為22.7%。

（四）遠(yuǎn)紅外微波聯(lián)合干燥

在遠(yuǎn)紅外微波聯(lián)合干燥曲線中，遠(yuǎn)紅外干燥為過程前30分鐘，微波處理30～34分鐘，當(dāng)干燥時(shí)間為30分鐘時(shí)，棗的失水率為29.38%。當(dāng)干燥時(shí)間為32分鐘（即微波干燥后2分鐘）時(shí)，棗失水率47.5%

四、不同干燥方式對棗品質(zhì)的影響

（一）對棗總糖含量的影響

從干燥方式對棗總糖含量的影響可以得出，干燥前，棗的總糖含量為59.16%。通過各種干燥方法獲得的總糖含量通過聯(lián)合干燥為44.3%，遠(yuǎn)紅外紅外干燥為42.7%，電加熱干燥為38.2%，微波干燥為25.24%。就于總糖含量來看可知聯(lián)合干燥法最適合棗的干燥。

（二）對棗VC含量的影響

不同干燥方式對棗VC含量的影響表明，大棗干燥前的VC含量為424.85mg/100g，各種干燥方法后的VC含量分別通過微波干燥為112.52mg/100g，通過遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干燥為101.84mg/100g，遠(yuǎn)紅外干燥為48.64mg/100g，電加熱干燥20.53mg/100g，微波干燥對棗果實(shí)VC的影響小于遠(yuǎn)紅外微波干燥，電加熱干燥由于干燥時(shí)間較長，對VC含量的影響較大。

五、結(jié)論

（一）當(dāng)干燥時(shí)間達(dá)到1小時(shí)，棗的失水率為38.76%。在干燥過程中，干燥曲線前期的變化快隨著干燥的進(jìn)行曲線趨于平緩。當(dāng)棗的水分含量為23.74%時(shí)，干燥時(shí)間為2.5小時(shí)；與電熱干燥相比，電熱干燥時(shí)間為2.5小時(shí)，遠(yuǎn)紅外干燥時(shí)間為75分鐘，且干燥速度穩(wěn)定。紅棗通過微波干燥開始緩慢，當(dāng)干燥時(shí)間為6分鐘時(shí)，棗中失水為33.12%，并且在干燥的后期加速了干燥速率。鮮棗干燥至水分含量為22.6%僅需十分鐘。聯(lián)合干燥時(shí)間為30分鐘時(shí)，棗的失水率為29.38%。干燥時(shí)間為32分鐘時(shí)，棗的水分損失為47.5%。

（二）干燥前，棗的總糖含量為59.15%。通過各種干燥方法獲得的總糖含量遠(yuǎn)紅外微波干燥為44.3%，聯(lián)合干燥為42.6%，電加熱干燥為38.1%和微波干燥為25.23%?？梢姡?lián)合干燥可以保持大棗的總糖含量，干燥前大棗的VC含量為424.85mg/100g。經(jīng)過各種干燥方法，微波干燥的VC含量為112.52mg/100g，遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干燥的VC含量為101.84mg/100g，遠(yuǎn)紅外干燥的48.64mg/100g，電加熱干燥為20.53mg/100g，微波干燥對VC的影響棗果實(shí)的干燥時(shí)間少于遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合干燥的時(shí)間。并且由于電加熱恒溫干燥時(shí)間較長，因此對VC含量而已電加熱恒溫干燥的損失更大。