劉麗麗
(晉中市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì),山西晉中 030600)
“流動餐廳”是指家庭在舉辦婚喪嫁娶等集體聚餐活動時(shí),雇傭由廚師、幫廚、傳菜員等成員組成的團(tuán)隊(duì),負(fù)責(zé)在舉辦家庭住址附近臨時(shí)搭建大棚房,分別設(shè)置食品加工區(qū)、人員就餐區(qū)和輔助區(qū),統(tǒng)一提供桌椅板凳、鍋碗瓢盆、餐飲用具等全套食品加工用設(shè)施設(shè)備,并提供從食品原料采購、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐等一條龍服務(wù)的宴席餐飲服務(wù)。其具有場所隨機(jī)、臨時(shí)開辦的特點(diǎn),為市民提供靈活、便利的集體聚餐慶?;顒拥耐瑫r(shí),兼具喜慶融洽的家庭氛圍,所以一經(jīng)出現(xiàn)就受到了廣大市民的青睞,并且有逐漸發(fā)展壯大的趨勢。
據(jù)統(tǒng)計(jì),2018年在山西省晉中市榆次區(qū)提供“流動餐廳”服務(wù)的團(tuán)隊(duì),經(jīng)營規(guī)模大大小小有70余家,從業(yè)人員從10余人到30余人不等,平均每個團(tuán)隊(duì)每年提供集體聚餐上門酒席服務(wù)90余戶次,每戶宴請酒席少則十幾桌,多則幾十桌,每戶次聚餐時(shí)間2~3 d,每天提供早、中、晚一日三餐。
“流動餐廳”在提供便民服務(wù)的同時(shí),也存在較大的食品安全隱患。①開辦場所設(shè)置的隨機(jī)性,不能保證與垃圾存放處、公共廁所等污染源間隔25 m以上;②排水設(shè)施設(shè)備以及供電條件部分受限;③燃?xì)馐褂玫陌踩[患;④食品處理區(qū)不能保證按照一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的流程分區(qū)設(shè)置;⑤從業(yè)人員健康狀況不能動態(tài)監(jiān)測;⑥食品加工設(shè)施設(shè)備和餐飲具的清洗、消毒、保潔達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);⑦采購食品及原材料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度不能嚴(yán)格落實(shí);⑧食品原料、半成品、成品的貯存條件不能達(dá)到分區(qū)要求;⑨制作涼菜、果盤、冷飲沒有專用區(qū)域、專用工具和專用消毒設(shè)備;⑩餐廚廢棄物的暫存、轉(zhuǎn)運(yùn)和處置不夠規(guī)范。
一種事物、現(xiàn)象應(yīng)社會需要而生,不能因?yàn)槠浯嬖诎踩[患而采取一刀切的方法,而應(yīng)通過科學(xué)、有效的方法、措施,努力降低其產(chǎn)生的不利影響因素,發(fā)揮其有利于人們和社會的積極作用。建議將“流動餐廳”參照《重大活動餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》進(jìn)行指導(dǎo)管理,按照預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、綜合協(xié)調(diào)的原則,通過采取備案登記的方式納入有效監(jiān)管范圍。
①通過深入基層調(diào)查走訪,廣泛宣傳、發(fā)動居民,摸清轄區(qū)范圍內(nèi)“流動餐廳”的經(jīng)營底數(shù),建立包括經(jīng)營規(guī)模、從業(yè)人員等信息在內(nèi)的基本臺賬。督促經(jīng)營者制定切實(shí)可行的《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》,開展食品從業(yè)人員健康體檢和食品安全知識培訓(xùn),按年度向監(jiān)管部門進(jìn)行備案登記;②食品安全監(jiān)管部門、集體聚餐活動舉辦者、“流動餐廳”經(jīng)營者之間應(yīng)建立有效信息溝通機(jī)制。居民開辦集體聚餐、“流動餐廳”承接集體聚餐餐飲服務(wù),應(yīng)提前20 d向村委會、居委會以及食品安全監(jiān)管部門報(bào)告,報(bào)備集體聚餐舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、就餐人數(shù)、食譜、聯(lián)系人員、聯(lián)系電話以及承接集體聚餐服務(wù)“流動餐廳”的名稱、負(fù)責(zé)人、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息。食品安全監(jiān)管人員接到報(bào)告后,應(yīng)在事前開展監(jiān)督指導(dǎo),及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患,提出整改意見,督促其限期整改并對整改落實(shí)情況進(jìn)行復(fù)查,確保整改到位;③搭建臨時(shí)大棚房應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力安全供應(yīng)設(shè)施設(shè)備的地方,并且距離垃圾存放處、糞坑、廁所等污染源25 m以上,用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū),食品處理區(qū)應(yīng)按照原料貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐的操作流程,設(shè)置一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū),防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品之間交叉污染;④加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和食品安全知識培訓(xùn),更好地熟悉和掌握食品安全相關(guān)知識和法律法規(guī),執(zhí)行相關(guān)崗位操作規(guī)范[1]。督促落實(shí)食品從業(yè)人員健康體檢和個人衛(wèi)生制度,當(dāng)發(fā)現(xiàn)患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員時(shí),立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位;每天早晨對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查,當(dāng)發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員時(shí),暫停其從事接觸直接入口食品的工作[2];⑤嚴(yán)格把好食品及原料采購進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān),確??勺匪菪訹3]。鼓勵承接集體聚餐餐飲服務(wù)“流動餐廳”與固定的供貨商建立長期合作的供貨關(guān)系,簽訂供貨協(xié)議,索取并留存有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》,每次采購都索取產(chǎn)品合格證明文件、購進(jìn)發(fā)票或者有簽名、蓋公章的小票等憑證,并進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬登記;⑥“流動餐廳”經(jīng)營者加強(qiáng)食品加工用具,冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備的定期維修、維護(hù),加強(qiáng)對保溫及冷藏、冷凍設(shè)施、設(shè)備的定期清洗、校驗(yàn),強(qiáng)化對餐具、飲具的清洗、消毒、保潔等日常管理;⑦按照餐飲服務(wù)操作規(guī)程加工操作,按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局、規(guī)范操作;人員上崗時(shí)不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。生產(chǎn)加工食品、提供餐飲服務(wù)時(shí),保持個人衛(wèi)生,洗凈雙手,穿戴整潔干凈的工作衣帽;⑧制定并執(zhí)行食品留樣備檢制度。食品樣品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在冷藏條件下存放48 h以上,每個品種留樣量應(yīng)不少于125 g,并且能夠滿足出現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí)的檢驗(yàn)需要。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品的名稱、留樣日期以及具體時(shí)間。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用、上鎖,由專人負(fù)責(zé)管理并做好留樣記錄。記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等;⑨加強(qiáng)餐廚廢棄垃圾的規(guī)范管理,餐廚廢棄垃圾應(yīng)存放于帶蓋、可密閉的、容易清洗的、完好不易破損的容器內(nèi),并及時(shí)清潔,必要時(shí)進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物應(yīng)該分類存放、及時(shí)清理,不得溢出存放容器?!傲鲃硬蛷d”經(jīng)營者應(yīng)與具有餐廚廢棄物集中處置資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議,索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字),將每日產(chǎn)生的餐廚廢棄物交由其規(guī)范處理,不得自行隨意處置。
將“流動餐廳”備案登記信息在食品安全監(jiān)管部門、地方政府網(wǎng)站,微信公眾號、抖音等自媒體進(jìn)行公示,建立“紅黑榜”,并通過進(jìn)社區(qū)、進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣泛宣傳等形式廣而告之,讓公眾在舉辦集體聚餐時(shí)可以選擇參考。食品安全監(jiān)管部門事先對“流動餐廳”提供者制定的食譜進(jìn)行審核查驗(yàn),加強(qiáng)家庭集體聚餐事前監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)安全隱患,問題導(dǎo)向,及時(shí)提出整改要求并監(jiān)督整改。在家庭集體聚餐舉辦期間,選派2名或2名以上的食品安全監(jiān)管人員,及時(shí)對采購的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),對加工制作環(huán)境、涼菜冷飲制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場檢查,動態(tài)監(jiān)督,監(jiān)督過程中如遇到有重大食品安全問題不能現(xiàn)場解決的,應(yīng)及時(shí)向上級主管及有關(guān)部門報(bào)告,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等事故時(shí),集體聚餐舉辦者、“流動餐廳”經(jīng)營者、食品安全監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告,立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查[4]。事后將發(fā)生事故的“流動餐廳”進(jìn)行約談,納入重點(diǎn)監(jiān)管范圍加強(qiáng)監(jiān)管。通過采取事前、事中、事后全階段、多方位科學(xué)有效的監(jiān)管措施,規(guī)范“流動餐廳”經(jīng)營,促進(jìn)其健康發(fā)展,發(fā)揮其積極的社會作用,真正讓食品安全工作“始于群眾需求、終于群眾滿意”[5]。