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      砍花法栽培香菇技術(shù)與文化

      2021-11-30 22:50:10韓省華
      食用菌 2021年3期
      關(guān)鍵詞:楓樹(shù)遮陽(yáng)香菇

      韓省華

      (中國(guó)菌物學(xué)會(huì)菌文化分會(huì),浙江杭州 310024)

      砍花法栽培香菇技術(shù)是古老的中國(guó)農(nóng)耕文化的精華之一,不僅在香菇,而且在木耳、銀耳、蜜環(huán)菌的栽培中都有應(yīng)用。這種方法在日本稱為“鉈目法”[1],在我國(guó)臺(tái)灣有人稱為“刀目法”。龍(泉)、慶(元)、景(寧)一帶的菇民也稱“剁花法”[2]。

      砍花法栽培香菇技術(shù),是一套綜合性的技術(shù)措施,它的工藝流程是“判山”“伐樹(shù)”“做檣”“砍花”“遮衣”“倡 花”“開(kāi)衣”“當(dāng) 旺”“驚 蕈”“采收”“烘 焙”等;依據(jù)樹(shù)皮的薄厚在倒木上剁或砍以縫隙(疤痕),利用菌類孢子自然傳播進(jìn)行培育的仿生栽培技術(shù)。其栽培方法符合香菇的生物學(xué)特性,適應(yīng)香菇對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的基本要求。這種古老的仿生栽培法能夠被人為控制,初步實(shí)現(xiàn)了香菇的人工栽培,是現(xiàn)在所有食用菌栽培技術(shù)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。習(xí)近平總書(shū)記指出,“農(nóng)耕文化是我國(guó)農(nóng)業(yè)的寶貴財(cái)富,是中華文化的重要組成部分,不僅不能丟,而且要不斷發(fā)揚(yáng)光大?!鄙钊胙芯靠郴ǚǖ纳a(chǎn)工藝措施,歸納砍花法的技術(shù)理論,研究砍花法所形成的文化現(xiàn)象,能夠從中了解到近千年來(lái)菇民積累起來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及其科學(xué)內(nèi)涵,對(duì)于繼承優(yōu)秀的中華農(nóng)耕文化有著積極的意義??郴ǚㄊ沁^(guò)去菇民一向嚴(yán)守的秘密,代代傳承,不肯外泄。

      判山:龍(泉)、慶(元)、景(寧)一帶的菇民基本都是外出在自己境外的山林里種菇,光緒版《慶元縣志》記載:“慶邑之民,以制蕈為業(yè)。老者在家,壯者居外,川、陜、云、貴無(wú)所不歷”(光緒三年慶元縣志)。外出他鄉(xiāng)栽培香菇,需要與當(dāng)?shù)厣搅值闹魅撕炗唴f(xié)議。判山,就是選擇好場(chǎng)地,與允許砍伐一定樹(shù)木的主人簽訂協(xié)議。

      伐樹(shù):除含有油脂、氣體厚重的松、杉、樟樹(shù)等以外的楓、柯、楮、榧、檀、鉤栗、橄欖、冬青、杜英、櫟樹(shù)、槲樹(shù)等可以生長(zhǎng)香菇的闊葉樹(shù),均可砍伐,以楓樹(shù)產(chǎn)菇最豐。菇民諺語(yǔ)說(shuō):楓樹(shù)落葉,夫妻分別。不僅僅是菇民要外出,也因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)是伐樹(shù)的好時(shí)節(jié)。每年10月至12月,利用地形,自下而上,定向?qū)⒐綐?shù)砍倒,樹(shù)尾向山下,樹(shù)腦朝山頂,去除枝干,留下樹(shù)干及少量枝丫和尾枝,使樹(shù)干既能蒸發(fā)多余的水分,又在缺少水分時(shí)有吸收水分的能力。

      做檣:檣(慶元縣方言讀作:xiang)(古字為:做樼)。將砍伐的樹(shù)木集中堆積,安置好以后,待翌年3月砍花。慶元方言中,香菇也稱謂:香蕈或香信。在日本,把香菇稱為:香信。國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng),商品香菇的等級(jí)中,大葉片的薄菇也稱作:香信。實(shí)際上,香蕈真正的涵義是:檣蕈。

      砍花:就是在已經(jīng)砍伐的樹(shù)干上砍口。根據(jù)樹(shù)木樹(shù)皮的粗糙與光滑,樹(shù)干的大小、老嫩,用刀斧以不同手法剁或砍出不同深度和斜度的縫隙或疤痕(稱為花口和水路)。所砍斧痕因手法不同而異,力猛痕深,力弱痕淺,都非所宜。手法熟練的菇農(nóng)能使全樹(shù)長(zhǎng)滿菇,狀如魚(yú)鱗疊疊;不得其法者則可能不出菇。因此,砍花是仿生香菇栽培的關(guān)鍵技術(shù)。

      遮衣:砍好花的樹(shù)木需要枝葉覆蓋,要先粗后細(xì),厚薄適中,遮陽(yáng)通風(fēng),使樹(shù)木保持水分并致發(fā)菌。在做檣前,必須注意保留周圍的遮陽(yáng)樹(shù),以防止烈日曝曬。自然界的香菇孢子隨風(fēng)飄散到基木坎內(nèi),孢子在菇木內(nèi)萌發(fā),形成菌絲繁殖蔓延。不同樹(shù)種砍花深淺不同,要點(diǎn)是斧刃剛好觸及樹(shù)木的形成層??晨趯?duì)于樹(shù)木的水分調(diào)節(jié)、理化變化、催吐樹(shù)木內(nèi)的苦澀汁液都有作用,利于香菇菌絲生長(zhǎng)。

      倡花:是指翌年秋冬,菇木上開(kāi)始長(zhǎng)出少量香菇的現(xiàn)象。

      開(kāi)衣:見(jiàn)到倡花的菇木后,即需開(kāi)衣。開(kāi)衣是把遮蓋在菇木上的枝葉揭去(遮衣),讓菇木多接受陽(yáng)光、空氣,以利于香菇菌絲進(jìn)一步生長(zhǎng),長(zhǎng)出更多的子實(shí)體。

      當(dāng)旺:至第二、三年便是“當(dāng)旺”期,這時(shí)菇木普遍長(zhǎng)出香菇,是菇民繁忙的一年,白天采菇、燒炭,晚上烘菇、選菇、編織篾具;還要不分晝夜巡山防盜、防獸,風(fēng)雨無(wú)阻。菇木“當(dāng)旺”期一般有三年時(shí)間,每年冬天因雨雪陰晴的天氣不同,香菇的收獲也不同。

      驚蕈:在當(dāng)旺的年頭香菇如果不出或者出的少,可用草鞋、木板敲擊菇木,用震動(dòng)的方法來(lái)達(dá)到促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)扭結(jié)成菇蕾,盛產(chǎn)香菇的目的。當(dāng)旺后期若出菇不良也可用此法,也叫“驚檣”或“催檣”。元代農(nóng)學(xué)家王楨在《農(nóng)書(shū)》中所說(shuō)的“越數(shù)時(shí)以捶擊樹(shù),謂之‘驚蕈’”。這個(gè)方法傳到日本后被為“驚蕈術(shù)”。

      采收:要點(diǎn)是要根據(jù)天氣變化和香菇生長(zhǎng)狀況,適時(shí)采摘。以香菇子實(shí)體邊沿內(nèi)卷,烘焙后能夠形成銅鑼一樣卷邊為最佳采收期,采收時(shí)盡量不要碰到香菇的菌褶。

      烘焙:菇民在山上烘焙香菇有專門(mén)的焙籠,直徑在1.6 m以上,腰鼓狀,三分之二處有隔層,下面置炭火,以炭灰捂明火。上層放鮮菇。掌握火候,勤翻細(xì)檢,這是一項(xiàng)關(guān)系到香菇質(zhì)量的重要技巧。

      菇樹(shù)經(jīng)砍倒至出菇完畢約有5年,其腐爛的快慢與菇山的干濕,菇樹(shù)樹(shù)種、樹(shù)齡及位置,特別是出菇的多少等都有密切關(guān)系。

      在砍花法香菇生產(chǎn)中,菇民們也產(chǎn)生了許多與此技術(shù)相關(guān)的諺語(yǔ),民歌,成為今天我們能夠傳頌承接的菌文化。

      諺 語(yǔ)

      時(shí)令

      楓樹(shù)落葉,夫妻分別;

      楓樹(shù)抽芽,丈夫回家。

      落得三日灰,香菇成大堆。

      年情落沙,香菇成渣;

      年情落灰,香菇成堆。

      (落沙:即濃霧,霰霾天。落灰:即微霧、輕霜、雪天。)

      上寮不過(guò)冬至,下寮不過(guò)清明。

      (指菇民的生產(chǎn)活動(dòng)規(guī)律。)

      一年開(kāi)衣,二年當(dāng)旺,三年二旺,四年零散散。

      (指菇檣的出菇規(guī)律。開(kāi)衣,指掀開(kāi)蓋在菇木上的遮擋物。)

      一年雪,三年歇。

      (已開(kāi)衣的檣如遇大雪,可連第三年的香菇都一齊長(zhǎng)出。)

      香菇旱龍精。

      (出菇時(shí)最怕雷雨和暴雨。)

      選場(chǎng)

      山場(chǎng)陽(yáng),香菇花又重;

      山場(chǎng)陰,香菇薄又輕。

      山地光又實(shí),香菇多又密;

      山地蓬松松,十檣九是空。

      (前者土地潮濕陰涼,枯葉敗草易爛成泥;后者是土地干燥,枯葉敗草不易霉?fàn)€,地面松蓬不利香菇生長(zhǎng)。)

      若要富,年年菇山去。

      擇樹(shù)

      若要高山香菇多,米楮、紅栲、檀香、烏楓來(lái)當(dāng)家。

      若要低山香菇多,杜英、烏櫧、楮柴、錐栗來(lái)當(dāng)家。

      (高山、低山,指的是海拔。菇民一般把海拔800 m以上的稱高山。紅栲、檀香、烏楓、杜英、烏櫧、楮柴、錐栗,均為菇木名。)

      判檣先瞅山木,講親先瞅爹娘。

      杜翁、橄欖宜種蕈,赤曲、朱標(biāo)當(dāng)涼柴。

      紅栲花香,賺錢(qián)有千,杜翁、橄欖,賺錢(qián)有限。

      (有千,很多的意思。)

      做檣

      十檣百菇快,百檣千菇難。

      (指管理水平差,多做檣不一定能多收香菇。)

      霜凍多,少做檣;雨水調(diào)勻多做檣。

      菇檣南北倒,檣身容易爛;

      菇檣東西倒,添得一年飯。

      (前者雨淋日曬,菇木易霉?fàn)€,后者陰涼,菇木壽命長(zhǎng),可延長(zhǎng)產(chǎn)菇時(shí)間。)

      中間落土兩頭翹,來(lái)年更衣成干樵。

      (菇木要放平,使其吸水均勻。)

      砍花

      砍花無(wú)鬼,看檣開(kāi)嘴;

      楮柴大粒米,

      米櫧砍米碎;

      銀栗、火香龍翻邊。

      (意思是“砍花”沒(méi)什么特技,主要是根據(jù)菇木性質(zhì)靈活地掌握。楮柴、米櫧、銀栗、火香均為菇木名稱。)

      砍花老鴉叮,做花還未精;

      砍花如水槽,香菇保勿牢;

      若砍戴帽花,力氣白白花;

      砍得兩邊伏,不愁沒(méi)香菇。

      (“老鴉?!薄八邸薄按髅被ā?,均為不合格的砍花方法。“老鴉?!毕涤昧Σ痪纬筛诩y路傾斜;“水槽”系用力過(guò)大,紋路透過(guò)皮層;“戴帽花”,用力不穩(wěn),斧口上彈,使樹(shù)皮翹起,擋住坎縫,雪水難以浸入。而“兩邊伏”則指用力均勻得法,使坎縫兩邊的樹(shù)皮內(nèi)伏,有利水分滲入,又可防止積水過(guò)多。)

      澤柴米粒米,楓柴洋并邊。

      三針二棵,無(wú)全收也有一半。

      一花戴帽二花空,一針戴帽七針無(wú)用。

      (戴帽,指砍花時(shí),樹(shù)皮松動(dòng)上翹,難出菇。)

      遮衣

      硬漢多遮衣,軟漢薄薄披。

      (質(zhì)地硬的菇木宜多蓋柴草,較軟的則不宜。)

      壓絕收,曬半收,遮陽(yáng)、通風(fēng)保全收。

      上向嫩柴衣,下向粗桿枝。

      (表層宜蓋松軟的碎柴或樹(shù)葉雜草,底下應(yīng)用粗柴桿支撐,有利通風(fēng)。)

      壓檣無(wú)一寸,曬檣有一半。

      (壓檣,即遮陽(yáng)物太厚,對(duì)發(fā)菌不利;曬檣指遮陽(yáng)物不足,但兩側(cè)近地亦能出菇。)

      眼楓樹(shù),壓紅栲。

      (楓樹(shù)含水多,遮陽(yáng)物可薄,紅栲則反之。)

      驚檣

      黃云層疊不見(jiàn)蕈,求師驚蕈莫怨天。

      (黃云,指菇木后期出現(xiàn)的黃色菌絲。常遇菌絲發(fā)育良好,但不出菇。菇民即以草鞋或木片在菇木兩側(cè)拍打。謂之驚蕈,效果甚佳。)

      雷雨驚檣空旋轉(zhuǎn),雨后驚檣夠盤(pán)纏。

      (驚檣:用斧頭、木槌敲擊菇檣,催發(fā)香菇生長(zhǎng)。其意思是:驚檣也是一門(mén)技術(shù),關(guān)鍵是把好天時(shí)。)

      焙菇

      火面加草灰,香菇好色水;

      火面不加灰,香菇黑面虎。

      (指焙菇時(shí),炭火表面撒一層灰,降低火溫,以文火烘焙最宜。)

      砍花法香菇生產(chǎn)技術(shù)能夠持續(xù)至今,延續(xù)不衰,是因?yàn)檫@是一套完整的農(nóng)耕工藝,符合香菇的生物學(xué)特性,它匯集了吳三公為代表的歷代菇民的長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)??郴ǚ郴ǔ杀镜停O(shè)備簡(jiǎn)單,容易被一般菇民所接受。

      這套技術(shù)對(duì)森林資源的合理利用,對(duì)林相、樹(shù)種、郁閉度及小氣候有嚴(yán)格的要求,每冬砍伐菇木的數(shù)量有嚴(yán)格的限制,并且是異齡擇伐,不怕彎曲空心;砍伐期及砍伐作業(yè)有嚴(yán)格規(guī)則,砍伐期與休眠期吻合,有利萌芽更新,剩余物不搬出菇山,增加腐殖質(zhì),有利于幼樹(shù)生長(zhǎng)。這套工藝符合現(xiàn)代生態(tài)化理念,是人類與多樣性生態(tài)共同存在、和睦相處的典范技術(shù),是中華民族農(nóng)業(yè)文化的重要組成部分,至今依然有著強(qiáng)大的生命力[3]。

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