共享廚房在高校運營的探索*
——以廣東外語外貿大學南國商學院為例

文/邱曼娜 胡林 鐘曉琳 李潔儀 陳依璐 譚鈞渝（廣東外語外貿大學南國商學院）

近年來，伴隨著互聯網和第三方支付的出現，由于存在資源閑置或過剩等原因，為了提倡環(huán)保和提高資源利用率，共享經濟應運而生，共享單車，共享充電寶，共享雨傘等產品相繼出現。共享經濟是去中介化與再中介化的過程。本質是通過整合閑置資源的重新配置從而提高資源利用率的新興經濟模式。從目前看，共享經濟的發(fā)展具備了一定的創(chuàng)新，雖然在未來的發(fā)展中依舊存在許多潛在的不足之處，但是總體是利大于弊。

在共享經濟的驅動下，共享廚房也應運而生。目前，共享廚房主要以兩種方式存在，一種是為外賣品牌等商家提供場所，即拎包入駐便能實現炒飯，廚師無須考慮場地和水電費，只需專心做飯，其他全部由企業(yè)負責，相當于將原來的模式進行分工。第二種是為群體或個人提供的廚房場所，即為一些想自己動手做飯卻礙于沒有設施或場地的人提供一個場所。我們所研究的高校共享廚房的面對群體是在校大學生，他們是“Z 世代”一個很大的組成部分，“Z 世代”正在重新定義餐飲市場，大學生群體的生活方式、生活風格、品位都發(fā)生了巨大的變化，簡單的堂食和外賣已經無法滿足他們的需求，精致和有趣的就餐模式不斷出現。集體烹飪正是目前大學生聚會的重要形式之一，于是我們結合高校大學生的需求以及共享廚房的創(chuàng)新模式，對共享廚房在高校的可行性進行分析。高校共享廚房的推出，不僅順應“十四五”規(guī)劃的資源開放共享目標，也順應消費者對新模式的需求。

一、高校共享廚房調查分析

本次對廣東外語外貿大學南國商學院全體學生進行調查問卷。通過調查問卷了解大學生對高校共享廚房的意愿，以及通過收集的數據為基礎試分析共享廚房在高校的可行性。問卷內容共包括兩個部分：第一部分是關于被調查者自身烹飪情況；第二部分是收集被調查者對共享廚房的看法和意愿。為保證回收的質量，問卷通過問卷星平臺于2020 年10 月發(fā)布，共發(fā)放問卷數量62 份，回收問卷數量62 份，有效問卷數量62 份，回收有效問卷率為100%。

（一）學生的就餐及烹飪習慣

從高中壓抑的學習生活中解放出來，大學生有了自己掌控且比較自由的生活，難免想要自己動手嘗試烹飪，體驗自己做菜的樂趣?；蛘咴谝恍┚蹠?，同學們集體烹飪，齊心協(xié)力，在尋找烹飪樂趣的同時也能拉近同學們之間的距離[1]。

高校大學生大都遠離家鄉(xiāng)長時間在校居住，這樣一來就讓同學們的就餐選擇只能局限于飯?zhí)?、外賣以及自己烹飪。隨著高校年齡結構組成的改變，普通的食堂結構已經不能滿足學生日益增強的就餐儀式感和體驗感，吃飯除了是填飽肚子還有其獨特的社交功能，能增強同學之間的情感交流，對一些社團工作的順利進行也有一定的推進作用；同時，大四學生還能在就餐過程中與導師交流畢業(yè)論文相關事宜。而頻出的電器爆炸事件已經危及學生的生命安全，不得不禁止學生在宿舍使用違規(guī)電器，而這就切斷了學生自主烹飪的渠道[3]。另外，即使有條件在宿舍烹飪，學生也會因為食材難處理、烹飪后收拾麻煩等問題而拒絕自己動手烹飪。然而，飯?zhí)貌似贩N類較為固定且單一，特色菜品窗口較少，不免讓同學們產生厭倦。

這也與我們的調查結果相一致，學生日常就餐情況中，72.58%的同學選擇了在飯?zhí)镁筒?，?7.74%的同學則會去訂即時的外賣，最后9.67%的同學會囤一些干糧或者自熱米飯食用。

（二）學生對于共享廚房的消費意愿

在我們對校園共享廚房餐飲模式的問卷調查中，有59.68%的同學未曾了解過共享廚房，而當我們解釋了共享廚房的運營方式后，卻有64.52%的同學愿意去嘗試這種娛樂方式。

剛剛步入大學的同學們，來自不同的地方，有著不一樣的家庭背景和生活習慣，我們都知道，民以食為天，利用共享廚房讓一個小團體共同烹飪，發(fā)揮各自的拿手菜，在做菜的同時也能達到“破冰”的效果，從而滿足學生群體的社交需求。共享廚房也為同學們提供了制作多種多樣菜品的平臺，讓同學們敢于試錯，增進自己的廚藝以及和伙伴的交流能力[4]。

綜上，對于共享廚房進校園，同學們的意愿比較強烈。

（三）學生對共享廚房的要求

對于共享廚房進校園，同學們有以下幾點要求：

1.安全的設備及統(tǒng)一的食材

設備的安全性是共享廚房需要有的核心要求，而食材的統(tǒng)一配備不僅保證了食材的新鮮，更給同學們提供了即來即做的便利。

2.提供菜譜和烹飪教程

有79.03%的同學希望在烹飪過程中能有專人提供教學或者是視頻教程，從而能讓烹飪順利地進行下去，有專人指導也能提高其安全性。

3.增加自助餐販賣形式以及有轟趴、桌游等社交作用

共享廚房主要是共同享用，其自帶的社交屬性無疑讓團隊有了娛樂的需求，在茶余飯后同學們也想有除了烹飪以外的娛樂活動，比如桌游、角色扮演等。

4.減少押金，或以信用值抵免押金

雖然在校大學生消費水平較低，但信用較高，可以以支付寶芝麻信用值評估抵用押金的形式，作為收取押金的模式[2]。

5.降低計價標準

大學生可支配資金有限，計價費用過高不利于公司運營。根據調查數據顯示，接近半數的同學在外就餐時，人均花費在50～100 元之間，在定價時，要綜合考慮學生的可支配收入以及愿意支出的比例定價，并適當給予一定的優(yōu)惠力度，從而提高公司的可持續(xù)發(fā)展。

二、高校共享廚房運營模式的探索

（一）打造多功能共享廚房

1.完善和豐富烹飪設備

調查得知，幾乎所有的學生都認為安全且齊全的烹飪設備是共享廚房應該具備的。

安全的烹飪設備是共享廚房的基礎，要嚴格根據這一原則實施，保證通過正規(guī)渠道購買，定期檢查設備，指導用戶正確使用設備等，以最大限度地降低設備的安全隱患。

另外，大學生來自全國各地，各地區(qū)的美食各具特色，而家里飯菜往往是在外學子的“鄉(xiāng)愁”；在當今這個經濟和科技高速發(fā)展的社會，大學生群體已成為消費主力軍，是整個社會消費中占比較大的群體，他們追求個性、富有好奇心、樂于嘗試和學習?；诖耍覀儗⒐蚕韽N房劃分為不同的主題小廚房，在正餐小廚房里，我們配備了電飯煲、電磁爐、燉鍋等設備，在甜品廚房里，我們配備了模具、烤箱、榨汁機等設備，燒烤區(qū)準備燒烤爐、空氣炸鍋、隔油勺子等。同時打造出能吸引年輕群體裝修風格的小廚房，如歐美風、中國風等，學生可以根據需求選擇小廚房。這樣一來，不僅滿足了調查結果中用戶希望的具備齊全且多樣的烹飪設備的要求，而且可以更加充分地利用設備。

2.統(tǒng)一食材采購

在物質日益豐富的今天，消費者對于食品質量越來越重視。食品不僅是品質生活的一部分，更是健康安全的重要保障。所以食材從生產到送上餐桌的每個環(huán)節(jié)都必須嚴格把控?；诖?，用戶使用共享廚房時必須在APP 上選擇共享廚房合作的買菜平臺選購食材，共享廚房也成立自提點用于接收和保留食材，保證共享廚房上游原材料供應與中游加工產業(yè)相輔相成。打造安全、方便、有源頭可追溯的共享廚房，減少客戶外出買菜時間，增加客戶體驗感。

3.開設教學班

用戶可以根據菜系、時間段、廚師等在APP 上預約教學班，教學方式分為線上線下的速成班教學，提供線上各平臺的教學視頻，線下由小廚師親自帶班教學生多種菜系、西式糕點、奶茶飲料的制作。這不僅可以讓學生成功做出想要的美食，解除他們的后顧之憂，還能激發(fā)學生的動手熱情、提升創(chuàng)造能力。

4.加入打卡、聚會功能

“Z 世代”正在重新定義餐飲市場，大學生群體的生活方式、生活風格、品位都發(fā)生了巨大的變化。集體烹飪正是目前大學生聚會的重要形式之一，許多學生組織、班集體會選擇在租賃房屋中舉辦聚會活動，同學們會聚在一起，自己動手制作食物，在合作當中增進彼此的情誼。因此，共享廚房提供多種適合學校各種部門組織、班級宿舍等多人聚會游戲，如狼人殺、劇本殺一類推理類趣味桌游所需的道具，極力打造出高顏值、有時尚感、簡約化、年輕化的就餐開放式餐廳。而這樣優(yōu)美的環(huán)境也給學生提供了拍照打卡的條件，讓他們擁有良好現場體驗的同時還可以在互聯網上留下美好的回憶。

（二）創(chuàng)建高校共享廚房APP“當家做煮”

1.設置線上預約

通過創(chuàng)建APP“當家做煮”，為用戶提供便利。用戶可以在APP上預約廚房使用時間以及選用主題小廚房。另外，還可以在跳轉的多個買菜平臺鏈接上選取、購買需要的食材，共享廚房負責收取和保持食材。用戶還可以根據需要在APP上預約教學班。真正做到讓學生可以體驗“即來即做”。

2.設置交流平臺

“Z 世代”對微博、小紅書等分享平臺十分青睞，樂于在上面分享自己的生活。在此基礎上，我們在高校共享廚房APP 上打造學校區(qū)域的交流分享平臺，學生可以在平臺上發(fā)布自己的美食作品以及美食的做法，交流廚藝，也可以在上面發(fā)表自己對廚房的使用評價，供其他同學參考，為廚房吸引更多的流量，增加潛在用戶的數量。同時，也有利于廚房工作人員及時查漏補缺，提高用戶的體驗。

3.設置廣告投放區(qū)

共享廚房在早期籌備的過程中會出現較大花銷的情況，如果僅靠收取租賃費用獲得報酬在資金收回環(huán)節(jié)是很薄弱的，為了解決這一問題，必須延長利潤鏈，我們除了在廚房加入打卡、聚會等附加功能來獲得流量，開設賣菜平臺自提點外，更直觀的轉現方式是采用與其他商家合作的模式，在共享廚房平臺上設置廣告投放區(qū)，允許其他商家在上面投放廣告，并收取一定的費用，盡量實現利潤最大化。

（三）宣傳與推廣

在高校共享廚房建立初期，通過朋友圈、公眾號、社群等大學生常用的平臺轉發(fā)以及派發(fā)傳單、贈送小禮品等方式加大宣傳力度，讓學生們充分了解共享廚房的運營模式和“當家做煮”APP 的使用方法。

通過靈活促銷方式吸引大學生前來體驗。出租共享廚房按時長收?。?.2/min，以分鐘為單位收費，滿足客戶使用廚房不同時長的差異化要求；推出會員制度優(yōu)惠、閑時優(yōu)惠等促銷活動。

鼓勵學生拍攝美食制作過程的視頻、照片，在APP 交流區(qū)分享，每周在APP 交流區(qū)選出3 條優(yōu)質分享，給予相應用戶一定的獎勵。

定期開展有獎廚藝大賽，提高消費者的關注度，而且在投票環(huán)節(jié)選手可以通過社交軟件拉票，這也擴大共享廚房的影響力和知名度。

三、總結

共享廚房是共享經濟和資源配置的產物，為餐飲行業(yè)提供了更多的可能。高校共享廚房更是從多方面體現出它的意義。

從消費者需求上看，高校共享廚房不僅滿足了年輕人對烹飪和品嘗其他特色食品的需求，而且滿足了年輕人對生活更高層次的追求，讓他們通過烹飪更加深入地體驗生活、了解生活。同時，學生在共享廚房里合作烹飪可以成為一種交友方式，也能很好地培養(yǎng)團隊合作精神；此外，共享廚房在解決高校學生想自己烹飪的高成本和困難的問題的同時滿足了大學生在外思鄉(xiāng)的心理需求，通過自己動手讓生活節(jié)奏放慢，體會生活，治愈心情。

從環(huán)保角度看，高校共享廚房是學校里節(jié)約資源的一種方式，順應了環(huán)保的潮流，提高資源利用率，減少外賣產品帶來的不環(huán)保行為。另外，很多在校大學生因為想烹飪而買了鍋，卻因宿舍禁用大功率電器、處理食材過程煩瑣等原因而很少使用，這無疑是一種資源浪費。高校共享廚房不僅可以解決學生用電安全問題，同時也避免了閑置資源的浪費。

從外部環(huán)境看，國家鼓勵創(chuàng)新。高校共享廚房在模式、營銷和技術等方面都體現出創(chuàng)新性，符合了國家對項目的要求，可見，共享廚房在外部環(huán)境上潛力依舊很大。

從自身運營模式的供給端上看，高校對創(chuàng)業(yè)項目的支持，使共享廚房能減少裝修和房租成本等。我們追求設備和食材安全、齊全、多樣，這符合消費者對共享廚房的要求。引入線上線下教學直播，加入打卡、聚會功能，借用互聯網的手段，通過線上APP 提前預約、提前選購食材，報班等。共享廚房定位是平價新穎，打出“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我精”的營銷方案，各種盈利模式混合。

通過調查得出，接近七成的高校大學生愿意在共享廚房消費，可見高校共享廚房的市場前景較為樂觀，調查中消費者的期待主要有安全的設備和統(tǒng)一食材、提供菜譜和烹飪教程、減少押金等，可見消費者的期待值較高，這對于我們想提供好的客戶滿意度而言挑戰(zhàn)度更高。

綜上所述，高校共享廚房具有巨大的潛力和發(fā)展空間，解決了傳統(tǒng)餐飲的一些問題，實現互補。但共享廚房目前仍處于發(fā)展和探索階段，項目的運營還存在各種問題，而我們將不斷地發(fā)現問題，解決問題，不斷完善共享廚房。