60Co-γ輻照聯(lián)合低溫冷藏處理 對不同包裝花生貯藏品質(zhì)的影響

鄭秀艷，李國林，林茂，黃道梅，孟繁博，陳曦

（貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，貴州貴陽 550006）

花生（Arachis hypogaeaL.）是食用、榨油兼用的經(jīng)濟(jì)作物，是我國四大油料作物之一，總產(chǎn)量位列世界第一，品種多達(dá)8000種[1]，在我國食用油供應(yīng)、食品加工、出口創(chuàng)匯和農(nóng)民增收中占重要地位?；ㄉa(chǎn)量的不斷提高推動(dòng)了我國花生加工利用總量的增加，利用途徑和范圍也逐步拓寬。生物污染是影響花生及其制品食用安全性的重要因素之一，也是近年來學(xué)者關(guān)注和研究的熱點(diǎn)。目前花生生產(chǎn)體系中干燥方式主要有在株干燥法、鮮摘晾干法和鮮摘催干法，且主要以田間自然晾曬方式為主[2,3]。該干燥方式對環(huán)境依賴度高，得到的花生干果帶菌量大，花生采后如果沒有及時(shí)干燥或進(jìn)行殺菌處理，貯藏過程中極易引起霉菌大量繁殖，進(jìn)而引起花生品質(zhì)劣變，引起食用安全風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)濟(jì)損失。

有研究表明，每克花生鮮果的帶菌量高達(dá)百萬以上，主要有酵母菌、木霉、曲霉菌、青霉菌、鏈孢霉和交鏈孢霉等[4]?；ㄉ缓椭偷鞍踪|(zhì)，空氣濕度控制不當(dāng)，過低容易誘發(fā)花生膜脂過氧化現(xiàn)象，產(chǎn)生刺激性氣味，過高則容易發(fā)生霉變；貯藏溫度過低會(huì)降低花生活性，溫度過高又會(huì)引起營養(yǎng)成分流失，發(fā)生褐變，味道變苦[5]。周巾英等[6]考察了花生貯藏12個(gè)月的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)花生內(nèi)部各類酶活性和微生物會(huì)引起蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分流失。林丹等[7]認(rèn)為較高的貯藏溫度會(huì)使花生油脂肪酸組組成和種類發(fā)生變化，低溫貯藏時(shí)脂肪酸含量變化較小。氣調(diào)包裝能有效保持花生的營養(yǎng)成分，但在貯藏8個(gè)月后霉菌數(shù)量會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸增加[8]，且該處理方式成本較高。研究表明，花生種子在貯藏過程中水分含量過高，即高于10%，會(huì)影響其生活力和發(fā)芽率[9]。因此，探求一種能安全高效殺滅花生微生物，有效延長花生貯藏周期，同時(shí)最大限度保有花生原有營養(yǎng)品質(zhì)的貯藏技術(shù)意義重大。

60Co-γ輻照技術(shù)作為一種冷殺菌物理處理技術(shù)，該技術(shù)無化學(xué)殘留、高效、安全，在保持食品原有營養(yǎng)價(jià)值方面呈現(xiàn)出了獨(dú)特技術(shù)優(yōu)勢。國內(nèi)外許多學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)報(bào)道。杜琪等探討了不同干燥溫度對花生品質(zhì)的影響，當(dāng)溫度低于40 ℃時(shí)，花生營養(yǎng)成分和發(fā)芽率無顯著變化[10]。袁貝等[11]考察了貯藏條件對花生氨基酸和脂肪酸組成影響，低溫常濕下花生色澤、風(fēng)味保持最佳，氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)成分減少最小。常溫常濕下，霉菌等微生物滋生過快，品質(zhì)劣變明顯，無法長時(shí)間貯藏。有研究[12]證實(shí)，輻照能有效殺滅油料中的霉菌，且輻照劑量越大殺菌效果越好；γ射線輻照對霉菌的殺菌效果優(yōu)于電子束輻照；同時(shí)表明γ射線在3 kGy輻照劑量下對油料質(zhì)量無明顯負(fù)面影響。Liu等[13]討論了不同輻照劑量對花生理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，但其未對花生的貯藏品質(zhì)進(jìn)行跟蹤考察。近些年，輻照技術(shù)目前在糧食（大米、小麥等）[14,15]、肉制品[16]、豆類[17]得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展。而在花生方面的應(yīng)用比較單一，主要用于花生中黃曲霉毒素的祛毒和脫毒效果研究[18,19]，而對采用輻照殺菌技術(shù)與其他貯藏加工方法相結(jié)合的復(fù)合處理方式對花生貯藏品質(zhì)影響的報(bào)道則較少。

前期對不同輻照劑量對花生品質(zhì)影響進(jìn)行了研究[20]，但并未對輻照花生在貯藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行分析。因此，本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，將60Co-γ輻照技術(shù)與低溫貯藏技術(shù)相結(jié)合，探討花生仁貯藏過程的安全控制、品質(zhì)保證問題，旨在為花生產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試花生，購自貴州省沿河縣黃土鄉(xiāng)農(nóng)特產(chǎn)品農(nóng)民專業(yè)合作社，由脫殼機(jī)制得花生仁，備用。植物脂肪氧化酶（LOX）ELISA檢測試劑盒，上海鼓臣生物技術(shù)有限公司；其他試劑，均為分析純級以上。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pro型物性測定儀，美國FTC公司；722型紫外可見分光光度計(jì)，上海尤尼柯科學(xué)儀器有限公司；TYS-100粉粹機(jī)，浙江省永康市紅太陽機(jī)電公司；FA2004分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；H1850R離心機(jī)，湘儀離心機(jī)有限公司；Max Plus384酶標(biāo)儀，美國MD公司；PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 輻照試驗(yàn)與樣品處理

輻照劑量的選擇，前期試驗(yàn)研究結(jié)果表明[21]，1.50kGy輻照劑量能有效殺滅花生仁中微生物的同時(shí)能最大限度保持花生原有的食用品質(zhì)。貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院輻照中心60Co-γ動(dòng)態(tài)輻照源（能量為1.83×105Ci，源活度為6.90×1015Bq，劑量率為5.30 Gy/min）進(jìn)行輻照處理，采用重鉻酸銀劑量計(jì)進(jìn)行跟蹤。本研究試驗(yàn)設(shè)置四組，一組使用聚乙烯袋包裝，無輻照處理，以下簡稱未輻照聚乙烯袋組；一組使用聚乙烯袋包裝，1.50 kGy輻照處理，以下簡稱聚乙烯袋組；一組使用真空聚乙烯袋包裝，1.50 kGy輻照處理，以下簡稱真空聚乙烯袋組；一組使用真空錫箔袋包裝，1.50 kGy輻照處理，以下簡稱真空錫箔袋組。每袋質(zhì)量為300 g。每組樣品設(shè)置3個(gè)重復(fù)。輻照前后樣品置于10 ℃冷藏，每2個(gè)月取樣測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 微生物測定

菌落總數(shù)的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016的測定方法；霉菌和酵母菌的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15-2016的測定方法；大腸桿菌計(jì)數(shù)參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2016規(guī)定的方法。

1.3.3 營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和脂肪酸的測定分別參照GB/T 24318-2009、NY/T 1285-2007、GB/T 5515-2008、GB 5009.168-2016的測定方法。

1.3.4 水分的測定

水分含量測定采用水分測定儀在101.30 kPa、105 ℃條件下進(jìn)行測定。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性分析[20]

花生樣品制備：挑選外形大小一致的花生仁，手工將花生分成兩瓣，移除兩瓣之間的種胚，同時(shí)將花生外衣剝?nèi)?，用刀片將花生修平整后測定。

樣品測定：采用TPA（質(zhì)構(gòu)曲線解析法）質(zhì)構(gòu)分析法進(jìn)行測定，參照鄭秀艷等[16]測定條件進(jìn)行測定。具體如下：每個(gè)樣品測定10次，取測定指標(biāo)的平均值進(jìn)行結(jié)果分析。采用下壓模式，選擇TPA，采用50 mm圓盤，使用1000 N力量感應(yīng)元，測試前速度40 mm/min，測試速度40 mm/min，測試后速度40 mm/min，間隔時(shí)間5 s，壓縮比45%。各檢測指標(biāo)意義如下：

硬度：表示牙齒擠壓花生樣品的力量。

咀嚼性：嚼碎花生樣品時(shí)需要的能量。

膠粘性：花生樣品吞咽前破碎它需要的能量。

內(nèi)聚性：花生樣品內(nèi)部的收縮力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強(qiáng)。

彈性：形變樣品在去掉壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率。

1.3.6 脂肪氧化酶的測定

脂肪氧化酶的測定采用脂肪氧化酶ELISA檢測試劑盒進(jìn)行測定。試劑盒采用雙抗體夾心法酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）。往預(yù)先包被植物脂肪氧化酶（LOX）捕獲抗體的包被微孔中，依次加入標(biāo)本、標(biāo)準(zhǔn)品、HRP標(biāo)記的檢測抗體，經(jīng)過溫育并徹底洗滌。用底物TMB顯色，TMB在過氧化物酶的催化下轉(zhuǎn)化成藍(lán)色，并在酸的作用下轉(zhuǎn)化成最終的黃色。顏色的深淺和樣品中的植物脂肪氧化酶呈正相關(guān)。用酶標(biāo)儀在450 nm波長下測定吸光度，計(jì)算樣品濃度。

1.3.7 電子鼻氣味分析

將待測花生仁樣品用粉粹機(jī)打成花生粉末，準(zhǔn)確稱取5 g置于50 mL頂空瓶中，室溫靜置20 min后用電子鼻測定其揮發(fā)性氣味，每個(gè)樣品平行測定5次。試驗(yàn)前對電子鼻的檢測參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定檢測條件為：進(jìn)樣流量為400 mL/min，傳感器室流量為400 mL/min，采樣時(shí)間間隔為1 s，準(zhǔn)備進(jìn)樣時(shí)間為5 s，樣品檢測時(shí)間為100 s，清洗時(shí)間為100 s。

表1 電子鼻傳感器名稱與其響應(yīng)物質(zhì)Table 1 Sensor name of electronic nose and its response to the matter

1.4 數(shù)據(jù)分析

質(zhì)構(gòu)分析和電子鼻氣味分析重復(fù)測定5次，其余測定均重復(fù)3次。所有圖表采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行繪制，IBM SPSS Statistics軟件進(jìn)行顯著性分析，顯著水平p＜0.05。電子鼻的數(shù)據(jù)采用自帶的Winmuster統(tǒng)計(jì)軟件對花生的傳感器響應(yīng)特征值進(jìn)行分析。

2 結(jié)果

2.1 貯藏過程中花生微生物的變化

表2 貯藏過程中花生仁微生物變化Table 2 Microbial changes in peanuts during storage

根據(jù)《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14891.3-1997）中對經(jīng)γ射線或電子束輻照的花生仁的微生物限量進(jìn)行了規(guī)定，即菌落總數(shù)≤750個(gè)/g，大腸桿菌≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。由表2可知，未輻照聚乙烯袋花生仁菌落總數(shù)增速較快，在貯藏第4個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)＞750 CFU/g，第14月時(shí)的菌落總數(shù)是貯藏0月的28.30倍，且出現(xiàn)了霉菌和酵母菌，第12個(gè)月時(shí)有大腸桿菌出現(xiàn)。而經(jīng)輻照處理的聚乙烯袋組花生仁在貯藏14個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)均符合《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14891.3-1997）微生物限量規(guī)定，貯藏至第12個(gè)月才出現(xiàn)霉菌和酵母菌，沒有檢測到大腸桿菌。

同一貯藏條件下，輻照處理聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋三組不同包裝組的花生在貯藏14個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)均符合《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14891.3-1997）微生物限量規(guī)定，且未有大腸桿菌出現(xiàn)。由此可知，經(jīng)輻照處理的花生仁貯藏期可延長至一年以上，說明適宜劑量的輻照處理可有效延長花生仁的貯藏期。在貯藏10個(gè)月之后，通過對比1.50 kGy輻照處理的三種包裝在貯藏期間的微生物變化情況，聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋在不同貯藏期間菌落總數(shù)變化沒有顯著性差異（p＞0.05）。不同包裝方式的花生菌落總數(shù)沒有明顯區(qū)別，這可能與1.50 kGy輻照處理滅菌效果顯著有關(guān)。

綜合來講，60Co-γ輻照處理能有效抑制花生仁中微生物的生長，貯藏至第14個(gè)月時(shí)，輻照處理花生仁的菌落總數(shù)符合《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 16325-2005）和《輻照豆類、谷類及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14891.8-1997）的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并且沒有檢出大腸桿菌。本研究考察的輻照處理的三種包裝組花生仁微生物檢測結(jié)果未出現(xiàn)顯著性差異。

2.2 營養(yǎng)成分

圖1 貯藏過程中花生仁蛋白質(zhì)的變化Fig.1 Protein content changes in peanuts during storage

圖2 貯藏過程中花生仁含油量的變化Fig.2 Changes in fat content in peanuts during storage

由圖1～4可知，隨著貯藏期的延長，四組處理組花生仁的蛋白質(zhì)含量均有上升趨勢。在貯藏第0個(gè)月至第14個(gè)月貯藏期間，聚乙烯袋包裝未輻照和輻照花生仁營養(yǎng)成分變化情況如下：蛋白質(zhì)含量分別由27.53%和27.98%，沒有顯著變化。在貯藏第6個(gè)月時(shí)，未輻照聚乙烯袋花生仁蛋白質(zhì)含量升至28.4%，經(jīng)輻照處理的聚乙烯袋花生蛋白質(zhì)為27.80%，與第0個(gè)月沒有顯著變化；含有率由51.20%、50.65%變?yōu)?1.86%、52.51%，沒有發(fā)生顯著變化；粗纖維含量為7.45%、8.00%變?yōu)?.50%、8.60%，隨著貯藏時(shí)間的延長均有升高趨勢。上述結(jié)果表明，輻照和未輻照處理花生仁的營養(yǎng)成分沒有明顯差異，輻照不會(huì)對花生營養(yǎng)成分產(chǎn)生明顯影響。

在貯藏第0個(gè)月至第14個(gè)月貯藏期間，經(jīng)輻照處理的聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋組花生蛋白質(zhì)含量分別由27.98%、27.40%、27.90%升至29.30%、29.50%、28.7%，可知聚乙烯袋蛋白質(zhì)含量變化比錫箔袋大；含油率分別由50.65%、50.95%、50.51%變?yōu)?2.51%、52.38%和52.65%，變化輻照較小，仍在食用可接受范圍內(nèi)；油酸含量由44.10%、44.10%、43.40%變?yōu)?2.80%、43.40%、43.80%，表明聚乙烯袋包裝的花生仁油酸含量會(huì)發(fā)生下降，且變化幅度較大，而錫箔袋包裝的花生仁油酸含量較穩(wěn)定。輻照處理三組花生粗纖維含量均有升高趨勢，且變化趨勢接近一致，貯藏第10個(gè)月時(shí)，聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋花生仁粗纖維含量分別為7.95%、7.85%和7.64%，與第0個(gè)月沒有顯著變化，表明1.50 kGy劑量的輻照處理不會(huì)對花生的粗纖維產(chǎn)生明顯影響。

圖4 不同貯藏時(shí)期花生仁脂肪酸含量Fig.4 Aliphatic acid changes in peanuts during storage

綜上所述，在貯藏期間，輻照處理的花生仁與未經(jīng)輻照處理的花生仁的蛋白質(zhì)、含油量、粗纖維及脂肪酸含量變化趨勢一致，但在不同的貯藏階段存在一定的差異。從脂肪酸檢測結(jié)果可以看出，上述四個(gè)處理組花生仁的另外11種脂肪酸沒有發(fā)生明顯變化，較為穩(wěn)定，這與商飛飛等[22]研究得出的適宜劑量輻照不會(huì)對花生脂肪酸產(chǎn)生明顯影響，貯藏期間花生的脂肪酸含量出現(xiàn)下降的研究結(jié)果相一致。林丹等[7]表明較高溫度貯藏會(huì)使紫外線輻照花生的脂肪酸組成和種類發(fā)生改變，本研究中的脂肪酸含量較穩(wěn)定，這可能與本研究采用低劑量的60Co-γ輻照處理有關(guān)，同時(shí)與試驗(yàn)選擇在10 ℃避光低溫貯藏下進(jìn)行有關(guān)。經(jīng)輻照處理的聚乙烯袋和錫箔袋在貯藏期間含油量和油酸含量變化存在差異，真空錫箔袋包裝花生的營養(yǎng)成分變化較小，具有較好的貯藏性能。

2.3 水分

圖5 貯藏過程中花生仁水分含量的變化Fig.5 Moisture content changes in peanuts during storage

花生仁貯藏水分設(shè)定參照林勇敢等[21]中方法。由圖5可知，在貯藏第0個(gè)月和第14個(gè)月時(shí)，未輻照和輻照聚乙烯袋組花生水分含量由6.10%、6.32%變?yōu)?.34%、6.52%，水分沒有發(fā)生顯著變化；輻照處理的聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋組花生仁水分由6.32%、6.79%、6.26%變?yōu)?.52%、6.72%、6.48%，不同包裝之間水分含量無顯著變化。本試驗(yàn)將不同包裝花生仁避光保存在陰涼干燥處，外用透明聚乙烯薄膜遮蓋保存，推測可能外層覆蓋的聚乙烯薄膜使試驗(yàn)樣品吸收水分較少。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)分析是花生仁品質(zhì)分析的重要指標(biāo)，不同包裝花生仁在貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如圖6～10。由圖6～10可知，在貯藏第0個(gè)月和第14個(gè)月時(shí)，未輻照和輻照聚乙烯袋花生仁的硬度由75.96 N、73.97 N升至83.08 N、75.22 N，整體呈升高趨勢，與未輻照組相比，輻照處理花生仁硬度變化則較??；彈性由0.58 mm、0.64 mm升至0.66 mm、0.68 mm，沒有顯著差異；咀嚼性由9.84 mJ、9.47 mJ變?yōu)?1.89 mJ、11.19 mJ，有明顯增高趨勢；輻照組和未輻照組花生的膠黏性均有增大，兩者變化趨勢一致；內(nèi)聚性則較穩(wěn)定，沒有顯著變化。上述結(jié)果表明，輻照處理未對花生的質(zhì)構(gòu)特產(chǎn)生明顯影響。

圖6 貯藏過程中花生仁硬度的變化Fig.6 Hardness changes in peanuts during storage

圖7 貯藏過程中花生仁內(nèi)聚性的變化Fig.7 Cohesiveness changes in peanuts during storage

圖8 貯藏過程中花生仁彈性的變化Fig.8 Springiness changes in peanuts during storage

在貯藏第0個(gè)月和第14個(gè)月時(shí)，輻照處理聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋花生仁的硬度由73.97 N、72.65 N、76.65 N變?yōu)?5.22 N、72.83 N、75.59 N，變化幅度較小，輻照處理的不同包裝間沒有顯著性差異；輻照處理聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋花生仁的彈性由0.64 mm、0.64 mm、0.64 mm變?yōu)?.68 mm、0.62 mm、0.69 mm，輻照處理的三組不同包裝間沒有顯著性差異；在貯藏期間，輻照不同包裝組花生仁的膠黏性均有增大，其中聚乙烯袋包裝花生仁的增幅比錫箔袋的大；咀嚼性由9.47 mJ、10.88 mJ、11.86 mJ變?yōu)?1.19 mJ、11.30 mJ、11.75 mJ，由此可知，聚乙烯袋包裝花生仁的咀嚼性變化幅度比錫箔袋的大，錫箔袋包裝花生仁的咀嚼性呈現(xiàn)較穩(wěn)定的貯藏特性；同時(shí)，輻照處理三種不同包裝組花生的內(nèi)聚性沒有發(fā)生明顯變化。通過對比輻照處理三種不同包裝的花生，與聚乙烯袋包裝相比，采用真空聚乙烯袋包裝的花生有比較穩(wěn)定的貯藏特性。

圖9 貯藏過程中花生仁膠黏性的變化Fig.9 Gumminess changes in peanuts during storage

圖10 貯藏過程中花生仁咀嚼性的變化Fig.10 Chewiness changes in peanuts during storage

2.5 脂肪氧化酶

脂肪氧化酶的活力高低是影響代謝的關(guān)鍵因素之一[23]。本實(shí)驗(yàn)采用脂肪氧化酶ELISA檢測試劑盒進(jìn)行測定，結(jié)果采用脂肪氧化酶的濃度大小表示，脂肪氧化酶濃度與活性呈正相關(guān)，即濃度越高，脂肪氧化酶活力越強(qiáng)。由圖11可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，未輻照和輻照聚乙烯袋組花生仁的脂肪氧化酶含量呈增高趨勢，未輻照聚乙烯袋組由0.66 ng/mL增至1.23 ng/mL，聚乙烯袋由0.68 ng/mL增至1.22 ng/mL，變化趨勢一致，沒有顯著性差異，說明輻照處理不會(huì)對花生的脂肪氧化酶產(chǎn)生影響。輻照處理的不同包裝花生中，聚乙烯袋由0.68 ng/mL增至1.22 ng/mL，真空聚乙烯袋由0.69 ng/mL增至1.06 ng/mL，真空錫箔袋由0.67 ng/mL增至1.07 ng/mL，變化趨勢一致，輻照處理的三種不同包裝間花生仁的脂肪氧化酶的變化未出現(xiàn)顯著性差異。由此可知，輻照處理未對花生的脂肪氧化酶含量產(chǎn)生影響；在低溫貯藏環(huán)境下，輻照處理的三種不同包裝間花生仁的脂肪氧化酶的變化未出現(xiàn)顯著性差異。

圖11 貯藏過程中花生仁中脂肪氧化酶含量的變化Fig.11 LOX concentration content changes in peanuts during storage

前期研究表明：0～4.5 kGy輻照劑量范圍內(nèi)的輻照處理不會(huì)對花生仁脂肪氧化酶產(chǎn)生影響[16]，而貯藏試驗(yàn)中，脂肪氧化酶濃度隨貯藏期延長呈現(xiàn)增長趨勢，這可能與花生仁的低溫貯藏環(huán)境有關(guān)。研究表明高脂肪氧化酶活力花生仁種子貯藏壽命較長[24,25]，表明低溫貯藏環(huán)境有于延長花生仁的貯藏周期。

2.6 電子鼻氣味分析

為了更好地區(qū)分對照組和輻照處理組及不同包裝組的樣品，本研究采用了降維的PCA分析法對樣品進(jìn)行分析，以考察不同處理組樣品組間的差異性。根據(jù)電子鼻測定得到的氣味信息，建立花生仁的PCA識(shí)別模式（如圖12）和線性判別分析模式（如圖13）。圖12中PCA結(jié)果顯示，第一主成分的貢獻(xiàn)率為76.98%，第二主成分貢獻(xiàn)率為19.03%，第一、二主成分之和為96.01%，前兩個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率大于95%，說明提取的信息能較全面代表原樣品信息。在貯藏第0個(gè)月時(shí)，輻照和未輻照聚乙烯袋包裝花生仁在第一主成分軸上能明顯區(qū)分，表明與未輻照花生相比，輻照處理花生的氣味發(fā)生了明顯變化。在貯藏第14個(gè)月時(shí)，未輻照和輻照聚乙烯袋包裝花生氣味有部分重疊，說明在貯藏期間未輻照和輻照花生的氣味均發(fā)生了變化，變化后的氣味接近。

輻照處理的聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋三種包裝的花生仁的氣味在第一主成分和第二主成分軸上均不能完全區(qū)分，表明三組花生的氣味比較接近。在貯藏第14個(gè)月時(shí)，輻照處理的三種包裝花生在第一主成分軸上能明顯區(qū)分，說明在貯藏期間，三種包裝花生的氣味發(fā)生了不同的變化，其中真空錫箔袋和真空錫箔袋包裝花生的氣味與貯藏第0個(gè)月時(shí)在第一主成分軸上能重疊，說明其氣味與貯藏前接近，沒有發(fā)生太大變化。

圖12 花生仁貯藏0月和第14月的主成分分析（PCA）圖Fig.12 PCA diagram of peanut kernels stored at 0 and 14 months

圖13 花生仁貯藏0月和第14月的線性判別分析(LDA)圖Fig.13 LDA diagram of peanut kernels stored at 0 and 14 months

線性判別分析能夠?qū)維數(shù)據(jù)投影到低維空間，使投影后組與組之間盡可能分開，以最大的組間距和最小組內(nèi)距離為衡量標(biāo)準(zhǔn)來判斷樣品的可分離性[25]。由圖13可知，LD1方差貢獻(xiàn)率為55.83%，LD2方差貢獻(xiàn)率為33.87%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到89.70%，能較好代表原樣品信息。在貯藏第0個(gè)月時(shí)，輻照和未輻照聚乙烯袋包裝花生仁在第一主成分軸上能明顯區(qū)分，表明與未輻照花生相比，輻照處理花生的氣味發(fā)生了明顯變化。在貯藏第14個(gè)月時(shí)，兩組花生氣味均發(fā)生了變化。

輻照處理的聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空錫箔袋三種包裝的花生仁的氣味變化情況與PCA分析結(jié)果基本一致，除了在第14個(gè)月時(shí)，真空錫箔袋包裝花生的氣味與第0個(gè)月在LD1軸重疊，而真空聚乙烯袋則與第0個(gè)月明顯區(qū)分，這表明真空聚乙烯帶包裝花生的氣味變化最小。

從四組不同處理花生仁在貯藏期間的氣味變化情況可以看出，輻照處理會(huì)對花生仁的氣味產(chǎn)生影響，而對具體揮發(fā)性成分的影響還需進(jìn)一步分析研究；輻照處理三種包裝花生仁的氣味均會(huì)發(fā)生變化，從變化程度上看，聚乙烯袋最大，真空聚乙烯袋次之，真空錫箔袋最小。

3 結(jié)論

3.1 貯藏期間，輻照花生仁的微生物能得到有效地控制。微生物檢測結(jié)果表明，未經(jīng)輻照處理的花生仁在貯藏第4個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)為980 CFU/g，超過低于750 CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，第14月時(shí)是貯藏0月的28.30倍；輻照處理的花生仁在貯藏14個(gè)月時(shí)菌落總數(shù)均低于340 CFU/g，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。輻照與未經(jīng)輻照處理的花生仁的蛋白質(zhì)、含油量、粗纖維及脂肪酸含量變化趨勢一致，雖在不同的貯藏階段存在一定的差異，但整體上輻照處理不會(huì)對貯藏期花生仁的營養(yǎng)成分產(chǎn)生明顯影響。輻照花生仁的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間變化較小，具有良好的貯藏性能。此外，輻照花生仁的氣味在貯藏期間發(fā)生了一定程度的變化，而對具體揮發(fā)性成分的影響還需進(jìn)一步研究。

3.2 低溫輔助貯藏條件下，不同包裝花生仁的水分含量數(shù)值變化均在±0.5范圍內(nèi)，防止花生因吸潮導(dǎo)致品質(zhì)劣變；貯藏期間，花生脂肪氧化酶的含量明顯提高，有利于延長花生仁的貯藏周期。同時(shí)，低溫貯藏可以在較長時(shí)間內(nèi)保持花生的營養(yǎng)成分，具有穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特性。

3.3 不同包裝方式對輻照花生仁貯藏特性存在不同。貯藏期間，聚乙烯袋包裝和錫箔袋包裝的花生仁的蛋白質(zhì)和油酸變化存在差異，聚乙烯袋包裝花生蛋白質(zhì)含量變化范圍在1.30～2.10之間，真空錫箔袋包裝花生的營養(yǎng)成分變化較小，具有較好的貯藏性能。在質(zhì)構(gòu)特性方面，聚乙烯袋包裝花生仁的膠黏性和咀嚼性變化幅度比錫箔袋的大，錫箔袋包裝花生仁呈現(xiàn)較穩(wěn)定的貯藏特性。從貯藏期間的氣味變化情況可以看出，輻照處理三種包裝花生仁的氣味變化程度上，聚乙烯袋最大，真空聚乙烯袋次之，真空錫箔袋最小。

3.4 本研究通過采用60Co-γ輻照處理與低溫貯藏加工方法相結(jié)合的復(fù)合處理方式對不同包裝花生仁貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究，用1.50 kGy劑量的60Co-γ輻照源進(jìn)行處理，采用真空聚乙烯袋包裝，在低于10 ℃的環(huán)境下進(jìn)行貯藏，能更好的防止微生物浸染，保持花生原有的營養(yǎng)品質(zhì)，該方式能將花生仁的貯藏期延長至14個(gè)月，提升了花生的利用周期和效率，從而增加了花生的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，該方法操作簡單、無任何污染，成本低，能實(shí)現(xiàn)批量化處理，為花生的貯藏加工提供了一條新的思路。