生豬屠宰環(huán)節(jié)食品安全把控要點(diǎn)

余群蓮

（重慶農(nóng)投肉食品有限公司，重慶 401120）

我國(guó)是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，在非洲豬瘟病毒傳入之前，我國(guó)生豬產(chǎn)量和豬肉消費(fèi)量都占全球50%以上。2018年豬肉主產(chǎn)區(qū)受非洲豬瘟疫情影響，產(chǎn)量占比有所下降，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018年我國(guó)肉類總產(chǎn)量8 517萬(wàn)噸，其中豬肉產(chǎn)量5 404萬(wàn)噸。2019年在非洲豬瘟疫情影響下，我國(guó)豬肉供應(yīng)相對(duì)往年略有緊張，需增加國(guó)外豬肉的進(jìn)口量來(lái)彌補(bǔ)缺口，以往我國(guó)豬肉進(jìn)口的依存度基本不高于3%，但在2019年豬肉進(jìn)口依存度達(dá)到4.72%。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題提出了越來(lái)越高的要求。目前，我國(guó)養(yǎng)殖及肉類行業(yè)正向著規(guī)模化養(yǎng)殖、集中化加工、行業(yè)縱向協(xié)同和市場(chǎng)高度集中的方向轉(zhuǎn)變，食品安全問(wèn)題已成為龍頭企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)份額的最大威脅。各生豬屠宰企業(yè)應(yīng)建立健全進(jìn)銷臺(tái)賬，積極自查自檢，有效落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格落實(shí)動(dòng)物檢疫申報(bào)，屠宰環(huán)節(jié)中的非洲豬瘟病毒自檢和派駐官方獸醫(yī)等制度，依法依規(guī)實(shí)施動(dòng)物產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫等，不斷加強(qiáng)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量管控，保障消費(fèi)者舌尖上的安全。生豬屠宰加工各環(huán)節(jié)操作及要求嚴(yán)格按照《生豬屠宰操作規(guī)程》規(guī)范管理，其食品安全把控要點(diǎn)主要涉及以下幾方面。

1 加強(qiáng)屠宰車間及員工衛(wèi)生管理

1.1 員工衛(wèi)生管理

直接接觸生豬屠宰與管理的員工必須取得健康證方可上崗，工作期間每年必須進(jìn)行1次健康檢查。凡疑患有礙食品衛(wèi)生的員工，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。員工上崗前必須檢查個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾、披頭散發(fā)，不得打赤膊，不準(zhǔn)穿拖鞋等。

1.2 車間衛(wèi)生管理

屠宰車間周圍環(huán)境要定期進(jìn)行消菌殺毒，杜絕蒼蠅、蚊蟲、鼠類、鳥類等闖入。非工作人員不得隨意進(jìn)入屠宰車間，參觀人員必須有專人帶領(lǐng)。每天生產(chǎn)完畢，及時(shí)清潔消毒屠宰車間的工作場(chǎng)地、設(shè)備、工具等。車間的地面、墻裙、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)經(jīng)常保持整潔、光滑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、污垢、血漬等。車間內(nèi)不準(zhǔn)進(jìn)食、吸煙、隨地吐痰、亂丟廢棄物。配備防蠅、防鼠設(shè)備，做好防蠅滅鼠工作。車間內(nèi)不得堆放非生產(chǎn)物品，嚴(yán)禁存放有礙衛(wèi)生的物品和有毒有害物品，以防止污染肉品引起食物中毒。

2 加強(qiáng)進(jìn)屠宰場(chǎng)生豬的檢疫檢驗(yàn)

嚴(yán)格查驗(yàn)進(jìn)屠宰場(chǎng)生豬的《動(dòng)物檢疫合格證明》，查驗(yàn)生豬是否來(lái)自非疫區(qū)，查驗(yàn)運(yùn)載車輛是否與備案車牌一致，查驗(yàn)運(yùn)輸工具的消毒情況，查驗(yàn)檢疫證上耳標(biāo)號(hào)和頭數(shù)是否與生豬實(shí)際耳標(biāo)及裝載頭數(shù)一致，做好生豬進(jìn)場(chǎng)登記工作。觀察生豬是否健康，有無(wú)傳染性疾病等，可疑病豬趕入隔離圈觀察。按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》和GB/T 17996等進(jìn)行檢疫和檢驗(yàn)，檢疫檢驗(yàn)合格的生豬卸到待宰圈靜養(yǎng)，送宰前再對(duì)生豬進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢合格后簽發(fā)《送宰通知單》。送宰豬體表面噴淋干凈，通過(guò)屠宰通道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不應(yīng)腳踢、棒打。對(duì)檢疫檢驗(yàn)不合格的生豬，嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，同時(shí)做好無(wú)害化處理記錄。

3 加強(qiáng)生豬待宰靜養(yǎng)管理

每天對(duì)待宰圈舍進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，對(duì)待宰圈靜養(yǎng)的生豬，要求每隔2～3 h巡查1次，檢驗(yàn)人員要對(duì)豬只進(jìn)行“靜、動(dòng)、飲水”的觀察，檢查有無(wú)病豬漏檢或豬只異常情況，并如實(shí)做好待宰生豬巡查記錄及圈存記錄。待宰圈舍內(nèi)的生豬按國(guó)家相關(guān)規(guī)定和公司管理制度進(jìn)行瘦肉精抽檢，并如實(shí)填寫瘦肉精檢測(cè)臺(tái)賬。生豬在待宰圈若需做標(biāo)記要使用食品級(jí)印液（如胭脂紅配制印液或食品級(jí)紫印液），使用符合要求的容器盛裝食品級(jí)藥水。

4 加強(qiáng)非洲豬瘟病毒的企業(yè)自檢相關(guān)工作

屠宰環(huán)節(jié)是連接生豬產(chǎn)銷的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)施屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒自檢制度和官方獸醫(yī)派駐制度（以下簡(jiǎn)稱“兩項(xiàng)制度”），對(duì)切斷病毒傳播鏈條、打好非洲豬瘟攻堅(jiān)戰(zhàn)至關(guān)重要。按照有關(guān)法律法規(guī)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求，按照“批批檢、全覆蓋”的原則規(guī)范采樣檢測(cè)，細(xì)化非洲豬瘟病毒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

5 加強(qiáng)同步檢疫檢驗(yàn)管理

生豬的屠宰檢疫檢驗(yàn)工作必須與屠宰操作流程同步進(jìn)行，對(duì)生豬逐頭進(jìn)行檢查，包括頭蹄檢查、體表檢查、胴體檢查、內(nèi)臟檢查、復(fù)驗(yàn)與蓋章等，無(wú)漏檢錯(cuò)檢，同時(shí)做好修割病變組織，摘除有害腺體等工作。

5.1 體表以及頭蹄部位的檢查

對(duì)豬頭部進(jìn)行剖檢觀察淋巴結(jié)的形狀、質(zhì)地以及色澤，檢查有無(wú)腫大、出血、化膿和其他異常變化，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，檢查有無(wú)充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病，檢查屠體脫毛是否干凈，有無(wú)燙生、燙老和機(jī)械損傷，仔細(xì)觀察生豬的蹄部是否存在水皰以及潰瘍。檢查豬頭頸部耳后有無(wú)注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)做局部修割。

5.2 胴體檢查

生豬宰殺后還需對(duì)其進(jìn)行開膛以檢查其皮下組織、脂肪及肌肉等各個(gè)部位，看其是否存在充血、化膿或者感染等各種現(xiàn)象。對(duì)前肩部、腹股溝以及股前的淋巴結(jié)等進(jìn)行仔細(xì)觀察，看其是否存在水腫、壞死、化膿以及淤血等各種病變。檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等癥狀。檢查胸腹腔中有無(wú)炎癥、異常滲出液、腫瘤病變等。

5.3 內(nèi)臟檢查

胴體挑胸剖腹后首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心臟、肝臟、肺臟進(jìn)行檢驗(yàn)。在剖腹后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器官有無(wú)異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器官有腫瘤時(shí)，要與胴體進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。對(duì)宰后生豬應(yīng)抽取一定數(shù)量的膀胱尿液進(jìn)行瘦肉精檢測(cè)，并做好瘦肉精檢測(cè)記錄。

5.4 旋毛蟲檢查

在屠宰生豬的旋毛蟲檢查期間，要對(duì)生豬的腹部肌肉部位進(jìn)行取樣和標(biāo)記，及時(shí)撕下隔膜，并詳細(xì)觀察生豬肌纖維表面的特征。還要將肉樣壓縮成顆粒大小相同的肉粒，在顯微鏡下對(duì)其進(jìn)行檢查和科學(xué)診斷，一旦發(fā)現(xiàn)豬肉中有旋毛蟲，按要求進(jìn)行高溫?zé)o害化處理。

5.5 復(fù)驗(yàn)與蓋章

胴體劈半后，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合胴體初驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行全面復(fù)查。檢查整片豬肉的內(nèi)外傷、骨折造成的淤血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無(wú)化膿灶和鈣化灶，骨髓有無(wú)褐變和溶血現(xiàn)象。檢查有無(wú)腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘。經(jīng)過(guò)全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)豬生前健康無(wú)病，豬肉的衛(wèi)生、質(zhì)量及感官性狀又符合要求的，加蓋檢疫、檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章，出具檢疫、檢驗(yàn)合格證明，確定為合格肉品。經(jīng)檢疫檢驗(yàn)不合格的白條肉應(yīng)加蓋銷毀章，不合格生豬及其修割產(chǎn)品開具 《無(wú)害化處理通知單》，填寫 《無(wú)害化處理記錄表》，在駐場(chǎng)檢疫人員監(jiān)督下依法進(jìn)行無(wú)害化處理。

6 加強(qiáng)肉品出場(chǎng)和召回管理

經(jīng)檢疫檢驗(yàn)確定為合格的肉品，肉販憑“兩章兩證”，且證物相符方可出場(chǎng)銷售。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員如實(shí)填寫 《肉品出廠 （場(chǎng)） 登記表》 等記錄。出場(chǎng)肉品出現(xiàn)質(zhì)量或安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查清問(wèn)題產(chǎn)品的批次、規(guī)格、數(shù)量、送達(dá)時(shí)間等信息，并要求銷售場(chǎng)地立即停止對(duì)外銷售。屠宰公司及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，必要時(shí)送檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行肉品質(zhì)量檢驗(yàn)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果及時(shí)制訂召回計(jì)劃，確保問(wèn)題產(chǎn)品及時(shí)有效召回。對(duì)召回的問(wèn)題產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格按相關(guān)部門要求和規(guī)定進(jìn)行妥善處理。

7 小結(jié)

各屠宰場(chǎng)除了做好以上各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管控點(diǎn)外，還應(yīng)加強(qiáng)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢。2020年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)共公布了8個(gè)批次豬肉產(chǎn)品抽檢不合格情況，涉及豬肝、豬前肘、五花肉及豬瘦肉等豬肉產(chǎn)品中的多西環(huán)素、氯霉素、恩諾沙星、氧氟沙星等指標(biāo)不合格。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的關(guān)于2019年下半年食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告（2020年第4號(hào)）中指出2019年下半年肉制品抽檢不合格率為1.4%。屠宰環(huán)節(jié)要積極開展豬肉產(chǎn)品獸殘抽檢，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，依據(jù)《獸藥管理?xiàng)l例》有關(guān)規(guī)定，對(duì)使用了禁用藥物及獸殘超標(biāo)的豬肉產(chǎn)品要進(jìn)行無(wú)害化處理。根據(jù)殘留超標(biāo)樣品信息溯源生豬養(yǎng)殖場(chǎng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥〖?jí)畜牧獸醫(yī)行政管理部門，對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)用藥情況進(jìn)行核查，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖用藥不規(guī)范，依法嚴(yán)肅查處違法違規(guī)行為并予以處罰。屠宰企業(yè)應(yīng)努力做好生豬屠宰過(guò)程中的檢疫檢驗(yàn)，不斷推進(jìn)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量提升。