□中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

夏天來(lái)了，家家戶戶消暑解渴的必備水果之一——西瓜就要上桌了。那么問題來(lái)了，無(wú)論是在家里，還是在西瓜攤、水果店或超市里，都常有切開一半或四分之一的瓜，很多人吃不了一個(gè)，就會(huì)買切開的瓜。一個(gè)西瓜那么大，對(duì)人口不多的家庭來(lái)說(shuō)，切開之后一次哪能吃得完？放到下一頓，甚至放到第二天才吃，也是合情合理的吧！不過，這樣的新聞也屢見不鮮：“一塊西瓜引起腸壞死”“吃隔夜西瓜險(xiǎn)些喪命”“有人因?yàn)樨澇员鞴?，最后?dǎo)致器官衰竭住進(jìn)ICU”。那么，冰箱里的隔夜西瓜到底還能不能吃呢？其實(shí)，關(guān)鍵在于切西瓜后是否及時(shí)冷藏，切的刀、蓋的膜是否干凈，以及冰箱里有沒有交叉污染。

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)健康完整的西瓜，內(nèi)部是基本上無(wú)菌的。但是，一旦切開，它就會(huì)接觸外界的細(xì)菌，從而隨著時(shí)間延長(zhǎng)，開始腐敗變質(zhì)的進(jìn)程。西瓜內(nèi)部只要進(jìn)了細(xì)菌，室溫下放著，一兩天就腐敗了。關(guān)鍵問題在于，要知道是什么時(shí)候切開的。如果切開之后在夏季的高溫下放了兩三個(gè)小時(shí)甚至更久，細(xì)菌已經(jīng)大量增殖，即便拿回家之后再放入冰箱冷藏，因?yàn)榧?xì)菌“基數(shù)”太大，一夜之后很可能已經(jīng)細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)。所以我有幾個(gè)提示給大家——

1.對(duì)于不知道什么時(shí)候切開的瓜，就不要存到第二天再吃了。建議買回去之后，削掉切口處的一層，然后及時(shí)吃掉。

2.一般來(lái)說(shuō)，切小塊的水果如果不是放在冷柜里，最好不要買；即便是放進(jìn)冷柜，胃腸功能較弱的人也不建議購(gòu)買。如果親眼看到超市或水果店的工作人員切了半個(gè)瓜，可以趁著新鮮買走，或要求切四分之一個(gè)瓜，自己買回去，然后趕緊和家人一起把它吃掉。如果沒有剛切的瓜，又很想買半個(gè)瓜，最好找個(gè)其他顧客，兩人說(shuō)好分一個(gè)瓜，當(dāng)時(shí)切開各自拿走，回家后立刻放冰箱。

3.切開一個(gè)西瓜之后，先把要馬上吃的部分留出來(lái)，其余不吃的部分不要切小塊，而要立刻蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里。放在冰箱里的意義，是用低溫延緩微生物的繁殖速度，盡量縮短在室溫下細(xì)菌快速增殖的時(shí)間。如果切開的西瓜在家里室溫下放了很久，細(xì)菌已經(jīng)增殖嚴(yán)重，再放到冰箱里過夜，就很不安全了。

4.切西瓜的刀和板必須盡量保持干凈，絕對(duì)不能和切生肉的菜板菜刀混用。切生蔬菜之后，也要先把刀和菜板洗凈消毒再切西瓜，最好直接用專門切水果的刀和板。鑒于西瓜外皮也是被污染的，所以要先把西瓜整體洗干凈，包括皮的部分，再用干凈的刀和菜板切開吃。

5.冰箱儲(chǔ)藏一定要生熟分開，切開的西瓜要用保鮮膜覆蓋放在上層，或放在專用儲(chǔ)藏水果的保鮮抽屜中。冰箱不是保險(xiǎn)箱，特別是冰箱管理不當(dāng)?shù)臅r(shí)候，交叉污染各種微生物的風(fēng)險(xiǎn)很大，所以決不能讓西瓜直接和生蔬菜、生豆腐擠在一起，更不能讓它接觸到生肉、生魚、生海鮮等。蓋上干凈的保鮮膜，并不能防止病菌增殖，但也不會(huì)大幅度增加微生物的繁殖速度。它主要的意義是，避免和冰箱里的其他食物發(fā)生交叉污染。

總之，西瓜本身是無(wú)罪的，吃剩西瓜之所以會(huì)讓人生病，完全是因?yàn)榍虚_之后污染了微生物。所以，要盡量減少污染的可能性。需提醒的是，即便微生物沒有超標(biāo)，在冰箱里冷透的西瓜，對(duì)腸胃也有一定冷刺激，不少人都喜歡把西瓜冰了吃，顯得更清甜一些，但是果糖在腸道中吸收速度比較慢，一旦數(shù)量較多，吸收不過來(lái)，就可能刺激腸道運(yùn)動(dòng)（所謂“通便”作用）。所以，對(duì)于本來(lái)胃腸較弱、容易腹瀉的人，即便按照以上幾條安全操作，也不宜一次吃太多的冰西瓜。