掛面品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

呂一鳴，楊淑凱，張文占，馬 森*

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001；2.安徽正宇面粉有限公司，安徽 亳州 236100）

面條作為我國(guó)傳統(tǒng)的主食之一，廣受百姓的喜愛。而掛面是我國(guó)產(chǎn)量最大、銷售量最高的面條制品。相對(duì)于生鮮面和方便面，掛面水分含量低、貨架期長(zhǎng)，且未經(jīng)油炸，食用起來(lái)安全健康、方便快捷。制作掛面所用的面粉一般因面條種類和消費(fèi)者的喜好有所差異，但是，揉制而成的面團(tuán)必須有足夠的物理強(qiáng)度來(lái)支撐面條干燥[1]過(guò)程中形狀的完整。通常認(rèn)為當(dāng)掛面表面色澤暗沉?xí)r食用品質(zhì)也相對(duì)較低，且低精度的面粉含有較多的麩皮，其外觀和色澤不受消費(fèi)者喜愛，因此需要高精度的面粉來(lái)給掛面提供所需的顏色和亮度[2]。與意大利面相似，掛面通常需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。干燥過(guò)程縮小了掛面內(nèi)部的間隙，掛面蒸煮時(shí)水從掛面表面向中心區(qū)的遷移減緩，面條的復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)，在沸水中長(zhǎng)時(shí)間煮熟時(shí)，面條表面會(huì)變得糊狀和粘稠，而面條中心區(qū)域可能仍然沒(méi)有煮熟[3]；同時(shí)掛面生產(chǎn)干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大[4]。掛面的蒸煮時(shí)間受面粉種類、添加成分、面條斷面尺寸、干燥條件、水分等因素的影響。如果水分含量太低，蒸煮時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，因?yàn)樗诌w移較慢，熱量傳遞較少。某些添加劑，如改性馬鈴薯、木薯淀粉或水膠體會(huì)改變掛面復(fù)水時(shí)間，改性馬鈴薯或木薯淀粉可縮短淀粉糊化時(shí)間，親水膠體在蒸煮過(guò)程中吸水速度更快，有利于縮短蒸煮時(shí)間[5]。在儲(chǔ)存過(guò)程中，掛面的質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化。一種常見的現(xiàn)象是由于脂質(zhì)氧化而發(fā)生酸敗。不適當(dāng)?shù)母稍飾l件、包裝以及儲(chǔ)存方式都是導(dǎo)致掛面中脂質(zhì)酸敗主要原因。

1 原料品質(zhì)的影響

面粉是制作掛面的最重要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、脫水而制成掛面。面粉的基本組成和糊化特性以及面團(tuán)的粉化和拉伸特性在不同程度上影響面條的質(zhì)量。不同的小麥品種、生長(zhǎng)環(huán)境和制粉工藝會(huì)導(dǎo)致面粉品質(zhì)的變化，這將直接影響掛面的質(zhì)量。面粉對(duì)掛面質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)為淀粉，蛋白質(zhì)和其它面粉成分的影響。

1.1 蛋白質(zhì)對(duì)掛面品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是面粉中的重要組分，其組成與含量對(duì)掛面的品質(zhì)有著重要的影響。良好的面團(tuán)質(zhì)量是粘彈性和延展性綜合作用的結(jié)果。在制作面條的過(guò)程中，面條中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的水化和變性，蛋白質(zhì)通過(guò)交聯(lián)和聚合形成一個(gè)緊密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，包裹著淀粉顆粒，使面條有一種堅(jiān)固和彈性的特點(diǎn)。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。高分子量的麥谷蛋白是面筋的骨架，它決定了面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度[6]，麥醇溶蛋白填充在由麥谷蛋白構(gòu)成的骨架中，這些決定了面團(tuán)的黏性與延展性[7－8]；在和面的過(guò)程中，麥谷蛋白與麥醇溶蛋白相互作用并吸收水分形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。面粉中蛋白質(zhì)的含量對(duì)掛面的色澤、蒸煮品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性都緊密相關(guān)。一般用于制作面條的面粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10%～15%以內(nèi)，蛋白質(zhì)含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面條的品質(zhì)。若面粉中的蛋白質(zhì)含量較高則會(huì)造成掛面的色澤較暗[10]，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較高就會(huì)使得淀粉的含量相對(duì)較低，減弱了淀粉顆粒對(duì)光的反射，使面條的色澤發(fā)暗[11－12]。較高的蛋白質(zhì)含量，還可以使面筋網(wǎng)絡(luò)緊密的包裹著淀粉顆粒，在面條的蒸煮過(guò)程中，麥谷蛋白受熱后通過(guò)分子間二硫鍵、氫鍵和分子間作用力，形成了體積較大的麥谷蛋白的聚合體，面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊固，導(dǎo)致淀粉的吸水率和溶脹勢(shì)都會(huì)減小，使得面條較硬，不僅能夠賦予面條良好的口感，還可以減少蒸煮損失率[13－14]。當(dāng)麥谷蛋白的含量較少時(shí)，麥醇溶蛋白可以通過(guò)分子內(nèi)二硫鍵和疏水作用填充在由麥谷蛋白構(gòu)成的骨架中，此時(shí)面條質(zhì)地較軟但有很好的延伸性，麥谷蛋白含量增多時(shí)，面條變硬且有較好的彈性[15]。如果面粉中的蛋白質(zhì)含量較低，會(huì)導(dǎo)致掛面的蒸煮品質(zhì)差，面條的韌性和彈性較差，在掛面的干燥與運(yùn)輸過(guò)中容易發(fā)生斷條[16]。Wang等人發(fā)現(xiàn)添加1%～4%NaCl降低了SDS可提取麥谷蛋白的含量，提高了GMP的得率和G′，說(shuō)明NaCl增加了面筋分子間的相互作用，若NaCl的添加量高于5%，則會(huì)導(dǎo)致淀粉不能很好的被面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包圍，使得蒸煮損失率升高[17]。

1.2 淀粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響

淀粉的含量、組成和理化性質(zhì)都會(huì)對(duì)掛面的食用品質(zhì)造成影響[18－19]。直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例對(duì)淀粉的理化性質(zhì)會(huì)造成影響，支鏈淀粉具有較高的持水能力，容易發(fā)生吸水膨脹，增大淀粉的膨脹勢(shì)，能夠降低掛面的硬度[20－21]，并同時(shí)增加煮后面條的光滑性、彈性與咀嚼性[22－23]。直鏈淀粉呈鏈狀，容易在熱水中溶解，所以當(dāng)面條中直鏈淀粉含量較高時(shí)，在蒸煮過(guò)程中，會(huì)有大量的直鏈淀粉溶出，導(dǎo)致掛面的蒸煮損失率升高[24]。直鏈淀粉與支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度、以及淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)都會(huì)對(duì)淀粉的糊化產(chǎn)生顯著的影響[25]，而淀粉的糊化粘度與掛面的食用品質(zhì)緊密相關(guān)。Jiang等研究發(fā)現(xiàn)B型淀粉顆粒的體積分布與掛面的彈性呈顯著正相關(guān)，可能是因?yàn)榱捷^小的B型淀粉顆粒的表面積相對(duì)較大，因此，可以結(jié)合更多的蛋白質(zhì)和水，從而提高面團(tuán)的吸水率，使其更適合制作掛面。以B型淀粉含量較高的小麥品種制成的面條也表現(xiàn)出了較好的粘彈性和適口性[26]。Wang等在掛面中添加了12.5 mg/100 g面粉的α－淀粉酶，發(fā)現(xiàn)可以顯著降低掛面的蒸煮時(shí)間和蒸煮損失率；另外，α－淀粉酶也改變了淀粉的結(jié)構(gòu)和熱特性，淀粉的相對(duì)結(jié)晶度和膨脹力增加，但糊化性能降低。最佳蒸煮時(shí)間的減少和掛面彈性的增加是由于淀粉的溶脹力增加和峰值時(shí)間減少。此外，淀粉和蛋白質(zhì)交聯(lián)度的降低是導(dǎo)致掛面硬度和咀嚼性降低的主要原因[27]。

1.3 其它成分對(duì)掛面品質(zhì)的影響

面粉中還含有灰分、脂質(zhì)、酶等其它成分。雖然這些成分含量較低，但仍可能不同程度地影響面條質(zhì)量。面粉的品質(zhì)與其灰分含量有關(guān)，灰分的含量越高，面粉的質(zhì)量越低?；曳种饕绊懨鏃l的色澤和貯藏穩(wěn)定性[28]。面粉灰分含量的增加與麥麩的含量呈正相關(guān)，麥麩會(huì)對(duì)面條顏色造成負(fù)面影響，面粉中灰分含量在0.38%～0.45%之間可以用于掛面的生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品外觀光亮[29]。脂類約占面粉的1.0%～2.0%，在掛面的儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪不斷水解產(chǎn)生游離的脂肪酸，尤其是亞油酸極易氧化降解，產(chǎn)生乙酸、己酸和壬酸等具有揮發(fā)性的物質(zhì)；因此為延長(zhǎng)掛面的貨架期就需要降低脂質(zhì)的含量及抑制脂肪酶的活性[30]。

2 加工工藝對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.1 和面工藝對(duì)掛面品質(zhì)的影響

和面是制作面條的關(guān)鍵工序。和面過(guò)程中面筋蛋白與水在水合作用下形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有一定的彈性和延展性；淀粉吸水膨脹填充面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在和面階段加水量會(huì)對(duì)與掛面的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[31]；若水分低于30%會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，面團(tuán)發(fā)硬，加水量在35%～38%時(shí)，可以提高熟面條的色澤[32]，加水量高于40%時(shí)，面團(tuán)發(fā)粘不利于后續(xù)的加工，在切條后容易發(fā)生粘連，且在掛面脫水時(shí)，需要更長(zhǎng)的干燥時(shí)間，增加生產(chǎn)能耗。手工揉制面團(tuán)可以廣泛形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并提高成品面條的硬度和彈性。與其它混合方法相比，手工揉制的方法制備的面條在感官特性上的得分明顯較高，而真空和面方法制備的面條質(zhì)地和蒸煮質(zhì)量更好，吸水率和蒸煮損失率更低。因此，目前普遍認(rèn)為真空和面可以顯著提高面制品的品質(zhì)，真空和面是在真空的狀態(tài)下進(jìn)行攪拌的過(guò)程，能夠促進(jìn)水分充分滲透進(jìn)面粉顆粒內(nèi)部，使面筋蛋白和淀粉能夠充分、均勻的吸收水分，還能使蛋白質(zhì)和淀粉分布均勻，保證面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[33]；適宜的真空度可以促進(jìn)面筋蛋白和水相互作用，增加蛋白質(zhì)的聚合度，促進(jìn)二硫鍵的交聯(lián)，Liu等人研究發(fā)現(xiàn)真空度為0.06MPa時(shí)面片的橫截面具有更加連續(xù)、緊密的微觀結(jié)構(gòu)，面筋網(wǎng)絡(luò)對(duì)淀粉的包埋更加牢固，減少了干物質(zhì)的損失率[34]，能夠有效地提升掛面的食用品質(zhì)。和面時(shí)間對(duì)面團(tuán)和面條質(zhì)量有顯著影響。攪拌不充分可能導(dǎo)致小麥粉部分水化和面筋發(fā)育不足；相反，過(guò)度攪拌可能導(dǎo)致面筋過(guò)度發(fā)育，削弱已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過(guò)高，從而使蛋白質(zhì)變性[35]。

2.2 熟化對(duì)掛面品質(zhì)的影響

熟化工藝有利于面團(tuán)內(nèi)的水分分布更加均勻，促進(jìn)蛋白質(zhì)在氫鍵的作用下充分結(jié)合，同時(shí)蛋白質(zhì)中的－SH被氧化成－S－S－，使得蛋白質(zhì)分子的相對(duì)分子質(zhì)量增大，有利于進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36]，促進(jìn)面團(tuán)中各種成分的相互作用，提高面團(tuán)結(jié)構(gòu)的均勻性和致密性，提高面條的可塑性；另外在和面的過(guò)程中，面團(tuán)受到機(jī)械力的作用后，內(nèi)部會(huì)形成應(yīng)力，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熟化后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到舒展，消除了面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力，有利于面團(tuán)品質(zhì)穩(wěn)定[37]。熟化階段主要影響因素有時(shí)間、溫度和相對(duì)濕度[31]。在掛面的生產(chǎn)過(guò)程中，水分會(huì)蒸發(fā)消散，導(dǎo)致面條表面開裂，影響面條的外觀和口感。因此，在醒發(fā)熟化時(shí)要注意面團(tuán)的保水。Wang等發(fā)現(xiàn)面團(tuán)在添加NaCl后，在熟化過(guò)程中可以通過(guò)增加氫鍵和疏水相互作用增加麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的聚集，從而增加拉伸性能、彈性和粘度；熟化過(guò)程導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的松弛，并增加了面筋亞基之間的相互作用，導(dǎo)致彈性和拉伸強(qiáng)度下降，而延伸性和粘度增加[39]。

2.3 壓延對(duì)掛面品質(zhì)的影響

由于在面條的制作中水的添加量相對(duì)較少，所以要通過(guò)壓延作用，使面團(tuán)內(nèi)部可以形成更多的氫鍵，并促進(jìn)了－S－S－的形成，使面筋蛋白能夠形成更為均勻、連續(xù)、細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋蛋白會(huì)沿壓延方向展開，并將淀粉顆粒包裹在其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，最終成為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36，40]。壓延比是影響壓延效果的主要因素[31]。壓延比過(guò)高會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，無(wú)法很好的包裹淀粉顆粒，李韋謹(jǐn)研究發(fā)現(xiàn)若面團(tuán)的加水量較低，壓延比由15%增加至35%時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)得分先上升、后下降，這主要是因?yàn)檫m當(dāng)壓延比可以完善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但過(guò)高的壓延比可能破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，或是面筋蛋白結(jié)合更加緊密，使面團(tuán)的流變性變差[41]。另外，邵麗芳發(fā)現(xiàn)變換折疊壓延的方式，改變壓延方向能夠增強(qiáng)面團(tuán)的橫向和縱向斷裂力，提高面團(tuán)表面的韌性，可以使得與壓延方向垂直的面筋蛋白結(jié)合得更加緊密[42]。

2.4 干燥對(duì)掛面品質(zhì)的影響

干燥是掛面生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，將會(huì)直接影響到掛面的品質(zhì)。同時(shí)掛面的干燥所產(chǎn)生的能耗約占生產(chǎn)過(guò)程總能耗的60%[43]。掛面中的水主要是以弱結(jié)合水存在，并且隨著干燥的進(jìn)行弱結(jié)合水的比例逐漸上升[44]。在面條的工業(yè)化生產(chǎn)中熱風(fēng)干燥最為常見，干燥工藝可分為低溫長(zhǎng)時(shí)干燥和高溫快速干燥，熱風(fēng)干燥是以干熱空氣作為熱源和濕氣載體，影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素為溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速以及干燥時(shí)間[45]。干燥溫度較高，掛面內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散的速率要小于表面的水分汽化速率，會(huì)導(dǎo)致掛面的表面產(chǎn)生結(jié)膜，不利于干燥，同時(shí)也容易發(fā)生斷條現(xiàn)象，若溫度更高，內(nèi)部的水分會(huì)直接汽化，沖破外部的結(jié)膜，導(dǎo)致掛面表面產(chǎn)生細(xì)小的孔洞和裂痕[46]；另外較高的溫度還可以使蛋白質(zhì)凝集，導(dǎo)致掛面的表面結(jié)構(gòu)變得致密[47]，當(dāng)干燥溫度較低時(shí)，掛面表面的水分?jǐn)U散速率小于內(nèi)部的擴(kuò)散速率，使得面條表面的水分過(guò)多，同時(shí)面條內(nèi)部的水分向外遷移的速率也會(huì)較慢，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，不利于掛面的品質(zhì)[45]。魏益民等人發(fā)現(xiàn)掛面干燥15 min后，內(nèi)部含水率明顯降低；30 min后掛面表面與中心溫度達(dá)到平衡狀態(tài)；180 min后干燥速率逐漸減慢[48]。黃婷婷等人發(fā)現(xiàn)真空微波干燥能夠降低水分的沸點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)在低溫下脫水干燥，不僅提高了干燥效率，而且還減弱了干燥對(duì)面條微觀結(jié)構(gòu)的影響，在干燥的過(guò)程沒(méi)有出現(xiàn)明顯的孔隙[49]。研究表明，干燥溫度和相對(duì)濕度對(duì)面條的色澤、密度、收縮率、蒸煮特性和質(zhì)地特性有顯著或極顯著的影響，但對(duì)掛面的各項(xiàng)指標(biāo)的影響是不同的；干燥溫度對(duì)掛面TPA特性有較大影響；相對(duì)濕度對(duì)掛面的L*值、a*值和抗彎強(qiáng)度有較大影響；總的來(lái)說(shuō)，當(dāng)干燥溫度為60℃時(shí)，硬度、粘聚性、膠性、咀嚼性、回彈性降低，掛面的蒸煮特性可以得到一定程度地改善[50]。掛面干燥過(guò)程中的溫度還會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性和濕面筋中的氫鍵產(chǎn)生影響。干燥溫度達(dá)到40℃時(shí)，面筋蛋白就可以通過(guò)形成-S-S-發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)；干燥溫度超過(guò)50℃時(shí)，面筋蛋白發(fā)生凝固變性，至使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)失去粘彈性，從而導(dǎo)致掛面的食用品質(zhì)降低；干燥溫度超過(guò)60℃時(shí)，蛋白質(zhì)開始凝集，掛面表面蛋白質(zhì)分布變得不均勻，與橫截面相比，面條表面蛋白質(zhì)分布的均勻性顯著降低；溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白發(fā)生交聯(lián)，形成致密連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠緊密的包裹淀粉顆粒，蒸煮特性得到改善，降低了蒸煮損失率[51]，若同時(shí)干燥環(huán)境的相對(duì)濕度較高時(shí)能夠使得掛面密度增大，這主要是因?yàn)檩^高相對(duì)濕度減緩了內(nèi)部到表面水分梯度差，不易形成裂紋[52]；但是，有學(xué)者認(rèn)為高溫干燥時(shí)淀粉顆粒發(fā)生溶脹和破裂，雖然掛面表面的裂紋數(shù)量減少，但內(nèi)部的裂痕增多[53]。通過(guò)提高溫度或使用空氣循環(huán)增加干燥速度會(huì)導(dǎo)致掛面出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫。面條在30℃下干燥，不使用空氣循環(huán)，而在控制相對(duì)濕度的情況下使用逐步干燥程序干燥的掛面沒(méi)有開裂，并且烹飪后斷條率低，有利于掛面的運(yùn)輸[45]。

3 脂質(zhì)酸敗對(duì)掛面品質(zhì)的影響

脂質(zhì)在熱、酸、堿和脂肪酶的作用下產(chǎn)生的游離的脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致食品有不良?xì)馕?。油脂的酸敗是?dǎo)致掛面品質(zhì)降低的主要原因[54-55],亞油酸、亞麻酸發(fā)生氧化反應(yīng)是掛面酸敗產(chǎn)生的主要原因。面粉中的脂質(zhì)可分為游離脂和結(jié)合脂。游離脂主要有三酰甘油、二酰甘油等。結(jié)合脂是指與淀粉、蛋白結(jié)合的脂質(zhì)。在掛面的制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能使面粉中的脂質(zhì)的穩(wěn)定性和存在狀態(tài)受到影響，另外，面粉中的脂肪酶和脂肪氧合酶也會(huì)對(duì)脂質(zhì)的穩(wěn)定性造成影響。在和面的過(guò)程中游離脂在強(qiáng)相互力作用下被固定在面筋蛋白中轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合脂[56]；在壓延的過(guò)程中，面條中游離脂的含量隨著壓延次數(shù)的增加而逐漸減少，這可能是由于在外力的作用下，游離脂進(jìn)一步與蛋白、淀粉結(jié)合造成的[57]；在干燥過(guò)程中，掛面中總脂含量由于脂質(zhì)的水解和氧化導(dǎo)致含量顯著降低；黃倩認(rèn)為在掛面的加工過(guò)程中水合和壓延明顯的改變了脂質(zhì)的存在狀態(tài)，降低脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性；另外，面粉的加工精度越低，掛面在儲(chǔ)藏過(guò)程中脂質(zhì)水解和氧化程度越高[58]。

4 展望

隨著生活水平的不斷提高和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的方便食品的需求日益突出。掛面因此擁有更加廣闊的市場(chǎng)和極大的提升空間。本文綜述了影響掛面的幾個(gè)因素，主要有面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)及其他成分，加工工藝中的和面、熟化、壓延以及干燥，還有脂質(zhì)酸敗對(duì)掛面品質(zhì)的影響。為發(fā)展掛面市場(chǎng)，提高生產(chǎn)力及產(chǎn)品品質(zhì)，需要繼續(xù)探究原料對(duì)于掛面品質(zhì)和加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的影響，并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，以期生產(chǎn)出高質(zhì)量的掛面產(chǎn)品。另外，對(duì)掛面的研究多集中在產(chǎn)品品質(zhì)提高上，而干燥是一個(gè)高耗能工序，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)降低能耗是未來(lái)的一個(gè)研究方向。此外為提高掛面的營(yíng)養(yǎng)特性還可以增加膳食纖維的添加，如小麥麩皮、蕎麥粉、青稞粉等，并且這些成分的添加對(duì)于掛面的影響也需深入研究。