陳井旺，孫紅男*，木泰華*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

粉條是深受?chē)?guó)人喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，在《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等古籍中已有關(guān)于制作粉條的記載[1]。粉條主要是以薯類(lèi)、豆類(lèi)等淀粉為原料，通過(guò)和漿、成型、冷卻、干燥等工藝制成的一種條狀、絲狀或帶狀產(chǎn)品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587－2009《粉條》的規(guī)定[2]，產(chǎn)品直徑＞1 mm 的稱(chēng)為“粉條”，直徑≤1 mm的稱(chēng)為“粉絲”，總體上粉條比粉絲更耐煮。粉條粉絲加工原料豐富，生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)品形式多樣，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)前景廣闊，行業(yè)發(fā)展迅速。粉條粉絲產(chǎn)品吃法多樣，拌、炒、蒸、燉、煮均可，目前已成為我國(guó)消費(fèi)者餐桌上必不可少的食品之一，許多粉條粉絲產(chǎn)品還被廣泛出口至日本、韓國(guó)、美國(guó)以及歐洲等其它國(guó)家和地區(qū)[3]。然而，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、便捷化和多樣化食品的需求量日益增大，限制我國(guó)粉條粉絲行業(yè)健康發(fā)展的問(wèn)題也日益凸顯[4－7]，亟待引起我國(guó)政府及相關(guān)部門(mén)的重視。

1 我國(guó)粉條粉絲加工行業(yè)現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，粉條粉絲產(chǎn)品種類(lèi)更加豐富，加工技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，產(chǎn)品品質(zhì)得到了大幅度提升，消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大，粉條粉絲加工業(yè)整體發(fā)展迅速。

1.1 粉條粉絲的主要加工原料

粉條粉絲產(chǎn)品的主要加工原料為淀粉，我國(guó)的淀粉資源十分豐富，據(jù)中國(guó)淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)淀粉總產(chǎn)量為3 213萬(wàn)t，其中玉米淀粉產(chǎn)量最大為 3 097萬(wàn) t、馬鈴薯淀粉為 45.5萬(wàn) t、甘薯淀粉為 26.6 萬(wàn) t、木薯淀粉為 17 萬(wàn) t、小麥淀粉為 30.6萬(wàn)t（表1），其中不包括綠豆淀粉、豌豆淀粉以及進(jìn)口的木薯淀粉和馬鈴薯淀粉[8]。不同來(lái)源淀粉的糊化及加工性能差別較大[9]，其中綠豆淀粉最適合制作粉條粉絲，產(chǎn)品質(zhì)量最高，但綠豆淀粉產(chǎn)量較少。甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉比較適合制備粉條粉絲產(chǎn)品，我國(guó)甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉資源十分豐富，其制作的粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量顯著優(yōu)于木薯淀粉、玉米淀粉和小麥淀粉制備的粉條粉絲。我國(guó)的甘薯和馬鈴薯產(chǎn)量位居世界首位，年產(chǎn)量超過(guò)1.43億t[10]（FAO,2019）且加工產(chǎn)品主要以淀粉為主，但生產(chǎn)馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉的企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，所以很多小型企業(yè)的淀粉產(chǎn)量并未統(tǒng)計(jì)完全，以馬鈴薯和甘薯中有20%用于制備淀粉測(cè)算，馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉年產(chǎn)量將超過(guò)500萬(wàn)t。我國(guó)每年還進(jìn)口大量的木薯淀粉用于食品加工，因此目前市場(chǎng)中用薯類(lèi)淀粉制備粉條粉絲的比例最高且消費(fèi)市場(chǎng)比較穩(wěn)定。同時(shí)，還有少量其它植物淀粉也被用來(lái)生產(chǎn)特色粉條粉絲產(chǎn)品，如栗子淀粉、橡子淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、山藥淀粉等[11－13]。在市售粉條粉絲產(chǎn)品中，干粉條粉絲產(chǎn)品主要以甘薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉制備，少量干粉條粉絲用玉米淀粉和小麥淀粉制備；濕粉條產(chǎn)品以馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉制備的較多，單一以木薯淀粉制備的粉條粉絲產(chǎn)品較少，主要與馬鈴薯淀粉或甘薯淀粉復(fù)配來(lái)制備各種濕粉條產(chǎn)品。

表1 2019年我國(guó)生產(chǎn)主要淀粉的價(jià)格、產(chǎn)量、品牌及用途

1.2 粉條粉絲產(chǎn)品種類(lèi)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)的粉條粉絲產(chǎn)品種類(lèi)十分豐富，可根據(jù)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品形態(tài)以及地域特點(diǎn)等進(jìn)行分類(lèi)和命名（圖1）。根據(jù)生產(chǎn)粉條粉絲的淀粉種類(lèi)不同，粉條粉絲產(chǎn)品可分為綠豆粉條（粉絲）、豌豆粉條（粉絲）、馬鈴薯粉條（粉絲）、甘薯粉條（粉絲）、玉米粉條（粉絲）等。根據(jù)粉條生產(chǎn)過(guò)程中是否進(jìn)行脫水干燥，又可將粉條分為干粉條（水分≤15%）和濕粉條（水分≤75%）[2]，濕粉條中還包括“川粉”等比較有特色的粉條產(chǎn)品。根據(jù)粉條的粗細(xì)或形狀不同，又將粉條分為寬粉條、圓粉條以及細(xì)粉條等。一些粉條粉絲產(chǎn)品具有歷史淵源和地方特色，被認(rèn)定為地理標(biāo)志性產(chǎn)品，如龍口粉絲、盧龍粉絲等，其中龍口粉絲主要以綠豆淀粉或豌豆淀粉為原料制成，而盧龍粉絲主要以甘薯淀粉制成。另外，還有添加蕨根淀粉、葛根淀粉、山藥淀粉、蓮藕淀粉等制備的特色粉條粉絲產(chǎn)品。隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康和便捷性提出了更高的要求，無(wú)明礬、營(yíng)養(yǎng)且食用方便的粉條粉絲產(chǎn)品的研發(fā)已引起相關(guān)企業(yè)和科研單位的廣泛關(guān)注，傳統(tǒng)煮食型粉條粉絲產(chǎn)品也向即沖、即泡、即食類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行轉(zhuǎn)變。通過(guò)改進(jìn)工藝條件、優(yōu)化產(chǎn)品配方以及添加明礬替代物等可以獲得無(wú)明礬的營(yíng)養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品[15－25]，如：紫薯粉條、菠菜粉條、山藥粉條等。易于攜帶、食用方便、口味豐富的方便粉條粉絲等產(chǎn)品也已成為粉條粉絲產(chǎn)品的重要組成部分。

圖1 市售各種類(lèi)型的粉條粉絲產(chǎn)品

目前，與粉條粉絲產(chǎn)品相關(guān)且現(xiàn)行有效的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有 GB/T 23587－2009 （粉條）、GB/T 19048－2008（地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍口粉絲）、GB/T 19852－2008（地理標(biāo)志產(chǎn)品 盧龍粉絲）、NY/T 982－2006（甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)范）以及NY/T 1039－2014（綠色食品 淀粉及淀粉制品）等，這些標(biāo)準(zhǔn)中主要對(duì)粉條粉絲產(chǎn)品的一般感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)做了規(guī)定。理化指標(biāo)主要包括水分、淀粉、灰分、絲徑、斷條率以及二氧化硫、鉛、總砷、黃曲霉毒素、鋁等，其中對(duì)鋁的限量為≤200 mg/kg（干基）。一些地方和企業(yè)往往參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定出適合本地區(qū)或本企業(yè)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如T/HASP 0001-2020《趙集紅薯粉絲、粉條》、DB22/T 2443-2016《地理標(biāo)志產(chǎn)品 三青山粉條》等。

1.3 粉條粉絲加工技術(shù)與裝備

粉條粉絲在我國(guó)已有上百年的制作歷史，其加工技術(shù)也在隨著時(shí)代的變遷和加工設(shè)備的改進(jìn)而逐漸發(fā)生變化。粉條粉絲加工的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括和漿（制芡）、成型（熟化）、冷卻（冷藏或冷凍）、干燥（烘干或晾曬）等，傳統(tǒng)生產(chǎn)粉條的各個(gè)手工操作環(huán)節(jié)正在逐步由機(jī)械設(shè)備代替。粉條粉絲的成型熟化方式是制備粉條粉絲產(chǎn)品的核心工藝，根據(jù)熟化方式不同分為熱水浴成型熟化（漏瓢式）、擠壓成型熟化（擠壓式）和涂布成型熟化（涂布式）三大加工技術(shù)[26]，其中涂布成型熟化加工技術(shù)近些年發(fā)展比較快，具有較好的自動(dòng)化潛力。

1.3.1 涂布式加工技術(shù)及配套裝備

該技術(shù)集成恒溫和漿、真空上料、刮板鋪漿、連續(xù)熟化、低溫老化、豎切橫切、節(jié)能干燥等創(chuàng)新技術(shù)與設(shè)備，突破了各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的銜接問(wèn)題，設(shè)備自帶低溫老化及烘干系統(tǒng)，形成了配套的連續(xù)全自動(dòng)化生產(chǎn)線，粉條粉絲產(chǎn)量大。此類(lèi)設(shè)備僅需通過(guò)更換輥切刀具即可生產(chǎn)不同尺寸的粉皮、粉條、粉絲等產(chǎn)品，還可根據(jù)具體需求生產(chǎn)濕粉條、方便酸辣粉以及其它特色淀粉加工制品。該項(xiàng)技術(shù)和設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)煮食型粉條粉絲產(chǎn)品和即食方便粉條粉絲產(chǎn)品的連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)多家粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)對(duì)此技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行了廣泛應(yīng)用。

1.3.2 漏瓢式加工技術(shù)及配套裝備

該技術(shù)是最傳統(tǒng)的粉條加工技術(shù)，早期主要采用手工進(jìn)行漏粉，產(chǎn)品質(zhì)量好壞主要取決于粉條師傅。近年來(lái)，漏瓢式加工技術(shù)在手工操作的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝條件、低溫老化及冷凍技術(shù)等進(jìn)行了系統(tǒng)優(yōu)化和設(shè)備配套[27-28]，保持了傳統(tǒng)粉條獨(dú)特的耐煮特性和柔韌口感。該項(xiàng)技術(shù)和設(shè)備的連續(xù)自動(dòng)化程度相對(duì)較低，但生產(chǎn)成本低、設(shè)備投資較小，在中小型粉條加工企業(yè)中應(yīng)用較多。

1.3.3 擠壓式加工技術(shù)及配套裝備

該技術(shù)主要采用螺旋擠壓設(shè)備將物料直接擠壓、熟化、成型，然后通過(guò)冷卻、干燥后即得到最終產(chǎn)品，部分設(shè)備會(huì)增加熱水或蒸氣輔助熱源，使粉絲充分熟化，改善產(chǎn)品的耐煮性。該項(xiàng)技術(shù)主要優(yōu)勢(shì)在于直接將淀粉等粉團(tuán)進(jìn)行熟化處理，減少了蒸制或煮制的操作環(huán)節(jié)，因此類(lèi)設(shè)備用水量少、占地小，生產(chǎn)投資相對(duì)較小，目前市售的各種粉絲類(lèi)產(chǎn)品主要通過(guò)這種方式加工。

1.4 粉條粉絲產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)情況

我國(guó)粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)量和消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模很大，但目前尚無(wú)公開(kāi)的官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)粉絲產(chǎn)量達(dá)到134.3萬(wàn)t[29]，甘薯粉條粉絲的產(chǎn)量為22.7萬(wàn)t[30]。然而，目前市場(chǎng)上還有很多馬鈴薯粉條、綠豆粉條、豌豆粉條以及寬粉、川粉等各種粉條產(chǎn)品，其中各種濕粉條產(chǎn)品在火鍋、砂鍋等餐飲店中消費(fèi)量很大。根據(jù)各種淀粉的實(shí)際產(chǎn)量、加工用途以及已統(tǒng)計(jì)的部分粉條粉絲產(chǎn)量進(jìn)行估算，我國(guó)粉條粉絲的年產(chǎn)量可能超過(guò)500萬(wàn)t。各種粉條粉絲產(chǎn)量因使用淀粉種類(lèi)不同而存在較大差異，且各種粉條粉絲的價(jià)格受企業(yè)品牌、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品質(zhì)量和包裝形式等影響較大。根據(jù)調(diào)研顯示綠豆粉條粉絲產(chǎn)品價(jià)格最高約25～60元/kg，馬鈴薯粉條粉絲產(chǎn)品價(jià)格約15～50元/kg，甘薯粉條粉絲產(chǎn)品價(jià)格約10～40元/kg，其它各種濕粉條產(chǎn)品價(jià)格約10～40元/kg。

隨著粉條粉絲產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)日漸成熟，粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的品牌意識(shí)也在不斷增強(qiáng)，知名的粉條粉絲企業(yè)品牌逐漸增多（表2）。目前，我國(guó)粉條粉絲的消費(fèi)市場(chǎng)主要分為國(guó)際市場(chǎng)、國(guó)內(nèi)大中城市商業(yè)超市與連鎖餐飲店、縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)等農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)以及網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)市場(chǎng)。我國(guó)粉條粉絲類(lèi)產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易中以出口為主、進(jìn)口較少，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)于我國(guó)粉條粉絲的產(chǎn)品需求日益增長(zhǎng)，2019年我國(guó)出口粉絲就達(dá)到 9.64 萬(wàn)t[29]。國(guó)內(nèi)的雙塔、龍大、白家、光友、六六順、柳絮、天豫及京一根等品牌的粉條粉絲產(chǎn)品，除在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售外，還廣泛銷(xiāo)往日本、韓國(guó)等東南亞國(guó)家以及美國(guó)、歐洲等世界多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，并有較高的市場(chǎng)占有率。方便粉條粉絲類(lèi)產(chǎn)品具有攜帶便捷、食用方便等優(yōu)勢(shì)，基于網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)市場(chǎng)不斷成熟，方便粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展迅速，方便粉條粉絲的消費(fèi)市場(chǎng)日益壯大。最早的方便粉絲生產(chǎn)代表企業(yè)是白家陳記和光友，后期傳統(tǒng)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)也增加了方便粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)線。近幾年，全國(guó)各地從事酸辣粉等方便粉條粉絲產(chǎn)品的企業(yè)日益增加，如海底撈、嗨吃家、食族人等企業(yè)，一些休閑食品的生產(chǎn)企業(yè)也將產(chǎn)品觸角延伸到方便粉條粉絲類(lèi)產(chǎn)品，如良品鋪?zhàn)印⑷凰墒?、百草味等?/p>

表2 部分生產(chǎn)粉條粉絲產(chǎn)品的知名品牌

2 我國(guó)粉條粉絲行業(yè)存在的問(wèn)題

自2005年1月1日起，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局將淀粉制品納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理。在國(guó)家、省、市食品藥品監(jiān)督管理局的食品抽檢過(guò)程中，粉條粉絲產(chǎn)品作為主要的淀粉類(lèi)制品經(jīng)常被抽檢到。雖然粉條粉絲加工業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)、加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、管理水平和市場(chǎng)銷(xiāo)售等方面都取得了很大的進(jìn)步，但仍存在一些問(wèn)題限制著我國(guó)粉條粉絲行業(yè)的快速發(fā)展。

2.1 以次充好、虛假宣傳、標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范

粉條粉絲的主要加工原料為淀粉，不同來(lái)源淀粉的理化特性、制備粉條粉絲的品質(zhì)和銷(xiāo)售價(jià)格差別較大。根據(jù)調(diào)研顯示，目前市售綠豆淀粉價(jià)格最高，馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉居中，木薯淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉相對(duì)較低（表1），對(duì)應(yīng)粉條粉絲產(chǎn)品的品質(zhì)也是依次降低的。在粉條粉絲生產(chǎn)過(guò)程中，一些不法企業(yè)常常使用價(jià)格較便宜的玉米淀粉、木薯淀粉等制作粉條，而在產(chǎn)品包裝和宣傳時(shí)以“馬鈴薯粉條”、“甘薯粉條”命名?！吨袊?guó)質(zhì)量萬(wàn)里行》報(bào)道稱(chēng)，向甘薯淀粉中摻加不同比例的玉米淀粉、木薯淀粉生產(chǎn)“甘薯粉條”可謂是行業(yè)公開(kāi)的秘密，某些生產(chǎn)規(guī)模稍大的廠家主要摻加木薯淀粉，而規(guī)模小的作坊都摻加玉米淀粉，部分甘薯淀粉企業(yè)在用鮮薯生產(chǎn)甘薯淀粉時(shí)把木薯淀粉加進(jìn)去了[7]。筆者團(tuán)隊(duì)曾調(diào)研某些粉條生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)際生產(chǎn)中使用的馬鈴薯淀粉含量不到50%，甚至不到30%，其余均為木薯淀粉，但其產(chǎn)品名稱(chēng)卻為“馬鈴薯粉條”且配料表標(biāo)識(shí)為“馬鈴薯淀粉、木薯淀粉……”，部分企業(yè)甚至只標(biāo)注了“馬鈴薯淀粉”。此類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的比例較高，但產(chǎn)品售價(jià)顯著低于利用純甘薯淀粉或馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的粉條粉絲產(chǎn)品，這種行為嚴(yán)重?cái)_亂了甘薯和馬鈴薯粉條粉絲產(chǎn)品的銷(xiāo)售市場(chǎng)秩序，引起了許多真正生產(chǎn)甘薯和馬鈴薯粉條粉絲企業(yè)的不滿。我國(guó)木薯產(chǎn)量很低，部分木薯淀粉加工企業(yè)從東南亞等國(guó)家進(jìn)口大量的木薯干來(lái)生產(chǎn)木薯淀粉，近5年來(lái)，我國(guó)對(duì)木薯干的進(jìn)口量驟減，但木薯淀粉進(jìn)口量卻激增，2019年我國(guó)進(jìn)口的木薯淀粉達(dá)267萬(wàn)t、木薯干達(dá)284萬(wàn)t[31]。同2009年相比，木薯淀粉的進(jìn)口量翻了一倍多，而流入市場(chǎng)的木薯淀粉大部分被用于加工粉條粉絲，僅有少量用于生產(chǎn)變性淀粉、淀粉糖及糖醇。這種以次充好現(xiàn)象的存在，恰恰解釋了為什么統(tǒng)計(jì)的馬鈴薯和甘薯淀粉產(chǎn)量相對(duì)較低，粉條粉絲消費(fèi)量越來(lái)越大，但進(jìn)口木薯淀粉卻翻倍地增長(zhǎng)。

根據(jù)GB 7718－2011（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）的規(guī)定[32]，產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中應(yīng)按要求標(biāo)識(shí)出各種原料、輔料和食品添加劑，各種配料應(yīng)按照制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列，然而部分市售粉條粉絲產(chǎn)品并未按照此規(guī)定如實(shí)標(biāo)識(shí)。筆者團(tuán)隊(duì)曾在3種粉條產(chǎn)品中檢測(cè)出鋁含量為109～197 mg/kg（干基），但在這3種產(chǎn)品的配料表中并未標(biāo)識(shí)出“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”（圖2）。同樣，部分企業(yè)主要采用木薯淀粉替代馬鈴薯淀粉制備粉條，但在配料表中仍將馬鈴薯淀粉列為排序第一或唯一的淀粉原料，并以“馬鈴薯粉條”或“土豆粉條”的名義出售。

圖2 未按要求標(biāo)識(shí)食品配料的市售粉條產(chǎn)品（鋁含量為109～197 mg/kg）

2.2 優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品匱乏，品質(zhì)指標(biāo)單一

隨著人們生活水平提高，人們對(duì)于粉條粉絲產(chǎn)品消費(fèi)需求呈現(xiàn)多樣化，因此粉條粉絲產(chǎn)品需求向著多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化和便捷化等方向發(fā)展[3]。然而我國(guó)大部分粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)主要以單一的淀粉為原料制備粉條粉絲，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)水平相對(duì)較低。目前，已有開(kāi)展南瓜粉條、菠菜粉條、魔芋粉條、紫薯粉條以及低GI等新型營(yíng)養(yǎng)粉條等產(chǎn)品研發(fā)的報(bào)道，然而目前此類(lèi)產(chǎn)品主要停留在實(shí)驗(yàn)室階段，商業(yè)化產(chǎn)品相對(duì)較少。老年人、運(yùn)動(dòng)員、孕婦、兒童等不同消費(fèi)人群對(duì)于食物中營(yíng)養(yǎng)素的日常需求存在很大差異，但目前市面上還鮮有能滿足個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)需求的粉條粉絲產(chǎn)品。因此，應(yīng)加速粉條粉絲產(chǎn)品的更新?lián)Q代，加大新型粉條粉絲產(chǎn)品研發(fā)的支持力度，開(kāi)發(fā)無(wú)明礬、營(yíng)養(yǎng)功能及個(gè)性化需求粉條制品，提高粉條粉絲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)水平，進(jìn)而豐富粉條粉絲產(chǎn)品種類(lèi)。目前，國(guó)內(nèi)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)主要參考GB/T 23587－2009《粉條》，該標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)粉條的基本感官和理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，但是品質(zhì)好的粉條粉絲除了外觀應(yīng)為粗細(xì)均勻、顏色均一外，產(chǎn)品在短時(shí)間煮制過(guò)程中還應(yīng)具有較小的蒸煮損失，而且煮制后的產(chǎn)品還應(yīng)具有一定的彈性、硬度、咀嚼性[33]。然而，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)各類(lèi)粉條粉絲產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一要求，純馬鈴薯淀粉制備的粉條與純木薯淀粉制備的粉條參考同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但二者的產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格相差懸殊，這為部分企業(yè)以次充好提供了可乘之機(jī)。因此，應(yīng)強(qiáng)化不同品種粉條品質(zhì)指標(biāo)的各自規(guī)定，細(xì)化粉條粉絲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而更有針對(duì)性地指導(dǎo)粉條粉絲產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

2.3 粉條粉絲食用安全問(wèn)題嚴(yán)重

通過(guò)對(duì)市售粉條粉絲產(chǎn)品抽查和檢驗(yàn)可以有效監(jiān)管粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量。在粉條粉絲產(chǎn)品的抽檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)鋁和重金屬含量超標(biāo)、違規(guī)使用食品添加劑以及違法添加非食用物質(zhì)等安全問(wèn)題比較突出。

2.3.1 鋁和重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重

在粉條的傳統(tǒng)制作方法中，生產(chǎn)者為提高產(chǎn)品的成條性和柔韌性會(huì)添加硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）等含鋁添加劑，但過(guò)量添加明礬會(huì)導(dǎo)致食品中的鋁殘留量超標(biāo)。鋁，在毒理學(xué)上屬于低毒性元素，長(zhǎng)期或大量食用含鋁食物會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒害，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，并與老年性癡呆等疾病的發(fā)生相關(guān)[33]。根據(jù)GB 2760－2014（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定，粉條粉絲產(chǎn)品中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨的殘留量不得超過(guò)200 mg/kg（干基，以鋁計(jì)）。人們傳統(tǒng)觀念認(rèn)為耐煮就是好粉條，因此一些不法企業(yè)往往通過(guò)添加過(guò)量明礬等來(lái)提高粉條的耐煮性和筋力，目前鋁含量超標(biāo)是導(dǎo)致市售粉條粉絲等產(chǎn)品不合格的最主要原因 （見(jiàn)表3）。2016年山西省食藥局公布87批次產(chǎn)品中不合格樣品共11批次，均為粉條粉絲制品，其中鋁超標(biāo)為8批次，鋁含量為274～566 mg/kg，最高超標(biāo)1.83 倍[34]。2017～2019 年河南省內(nèi) 290 批次粉條中有27批次粉條的鋁含量＞200 mg/kg，最高達(dá)1483 mg/kg，不合格率約為10%[4]。2020年內(nèi)蒙古市場(chǎng)監(jiān)督管理局官抽檢826批次食品中不合格樣品23批次，其中粉條中鋁含量超標(biāo)2批次，鋁含量為1 417和1 627 mg/kg。邵建等調(diào)查發(fā)現(xiàn)常熟市市售粉絲中鋁含量＞200 mg/kg的產(chǎn)品占比超過(guò)64%，鋁含量最高達(dá)1 028 mg/kg[35]。筆者團(tuán)隊(duì)前期測(cè)定市售30種濕粉條產(chǎn)品中有3種粉條的鋁含量＞200 mg/kg，最高值為753 mg/kg，不合格率達(dá)10%。盡管在淀粉中含有部分鋁，但含量相對(duì)較低，大部分淀粉中鋁含量＜20 mg/kg[4]，遠(yuǎn)低于部分粉條產(chǎn)品中檢測(cè)到的鋁含量。GB 5009.182－2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》中“第一法 分光光度法”[36]中鋁含量的檢測(cè)限為25 mg/kg，結(jié)合淀粉中鋁含量的本底值，當(dāng)粉條中鋁含量＞25 mg/kg時(shí)可以初步判斷該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用了含鋁的添加劑。

表3 過(guò)量使用和超范圍使用食品添加劑

粉條中的重金屬超標(biāo)主要是總砷和鉛超標(biāo)，長(zhǎng)期食用總砷、鉛超標(biāo)的食品會(huì)損害人體的肝腎等器官。2020年9月，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢25類(lèi)食品576批次樣品，不合格16批次，其中1批次粉條產(chǎn)品中鉛殘留量超標(biāo)，含量為3.96 mg/kg[37]。2020年10月，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢15大類(lèi)食品814批次樣品，檢出23批次樣品不合格，其中1批次 “甘薯粉條”產(chǎn)品中鉛（以Pb計(jì)）殘留量超標(biāo)，含量為 5.29 mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.5 mg/kg[38]。導(dǎo)致粉條粉絲產(chǎn)品中鉛超標(biāo)的主要原因是一些企業(yè)加工用的淀粉原料中總砷、鉛超標(biāo)，或者是粉條粉絲加工過(guò)程中生產(chǎn)設(shè)備破損或礦物油等非食用原料污染，進(jìn)而使其產(chǎn)品中總砷、鉛超標(biāo)。

2.3.2 超范圍使用食品添加劑

在粉條粉絲加工中使用的食品添加劑需符合GB 2760－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，然而部分企業(yè)常常超范圍違規(guī)使用漂白劑、著色劑、防腐劑等食品添加劑，如：二氧化硫、二氧化鈦、苯甲酸及其鈉鹽、二氧化氯等（表3）。部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，用玉米淀粉代替綠豆淀粉來(lái)生產(chǎn)粉絲，為使粉絲變亮、變白更接近綠豆粉絲常常過(guò)量使用焦亞硫酸鈉、硫磺等對(duì)粉絲產(chǎn)品進(jìn)行浸泡和熏蒸，而使粉絲中二氧化硫殘留量超標(biāo)。2015年《中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行》雜志記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分甘薯淀粉和粉條生產(chǎn)企業(yè)采用硫磺熏蒸甘薯淀粉及粉條[7]。2017年7月，河北省食藥局抽檢38批次產(chǎn)品中1批次粉條產(chǎn)品因二氧化硫超標(biāo)不合格 （含量為 0.041 g/kg）[39]。2020 年 11 月，遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢741批次產(chǎn)品中20批次不合格，其中1批次馬鈴薯粉條中二氧化硫殘留量超標(biāo) （含量為0.21 g/kg）[40]。二氧化鈦?zhàn)鳛橐环N著色劑具有增白作用，可用在糖果等休閑食品以及固體飲料等食品中，但不得在粉條粉絲產(chǎn)品中應(yīng)用 （即不得檢出，＜0.01 g/kg）。不同淀粉原料生產(chǎn)出來(lái)的粉條粉絲的顏色不同，其中使用玉米淀粉等制成的粉條粉絲產(chǎn)品色澤淡黃[7]。然而，部分企業(yè)卻利用玉米淀粉和二氧化鈦等生產(chǎn)“馬鈴薯”粉條。筆者團(tuán)隊(duì)曾抽檢3家粉條企業(yè)的粉條產(chǎn)品，其中二氧化鈦含量達(dá) 0.09～1.0 g/kg。市售食品級(jí)二氧化鈦的價(jià)格約為8元/kg，玉米淀粉的價(jià)格約2 500元/t，而馬鈴薯淀粉的價(jià)格約為8000元/t，利用二氧化鈦和玉米淀粉生產(chǎn)馬鈴薯粉條的造假成本相當(dāng)?shù)?。為了延長(zhǎng)濕粉條產(chǎn)品的保質(zhì)期，部分企業(yè)會(huì)在粉條生產(chǎn)過(guò)程中使用防腐劑。目前，可以在粉條產(chǎn)品中使用的防腐劑只有脫氫乙酸及其鈉鹽（使用限量為1.0 g/kg，以脫氫乙酸計(jì)）。苯甲酸及其鈉鹽作為一種防腐劑，主要在蜜餞類(lèi)休閑食品、調(diào)味品、飲料等食品中應(yīng)用，但不得在粉條粉絲生產(chǎn)中使用（不得檢出，＜0.01 g/kg）。2004 年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督總局抽檢發(fā)現(xiàn)1種粉絲產(chǎn)品中苯甲酸含量超標(biāo)[41]。二氧化氯是一種新型的殺菌消毒劑并具有漂白作用，目前廣泛用于生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備的消毒。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯作為防腐劑僅可用于經(jīng)表面處理的鮮水果、鮮蔬菜、水產(chǎn)品及其制品，但不可在粉條粉絲食品生產(chǎn)中應(yīng)用。然而，某些二氧化氯生產(chǎn)企業(yè)卻宣傳將二氧化氯應(yīng)用在粉條生產(chǎn)中[42]。從事濕粉條生產(chǎn)的業(yè)內(nèi)人士也曾向筆者透露，一些不法企業(yè)利用二氧化氯浸泡濕粉條進(jìn)行殺菌，但是二氧化氯易分解，當(dāng)粉條包裝后就無(wú)法檢測(cè)出來(lái)了。

2.3.3 違法添加非食用物質(zhì)

為進(jìn)一步打擊食品生產(chǎn)、包裝、流通以及餐飲服務(wù)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，保障消費(fèi)者身體健康，全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組自2008年以來(lái)陸續(xù)發(fā)布了五批 《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中包括吊白塊、硼砂、墨汁、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)[43]。然而，仍有不法商販頂風(fēng)作案，利用非食用物質(zhì)生產(chǎn)粉條產(chǎn)品。2011年廣東中山市出現(xiàn)了“墨汁粉條”，不法企業(yè)采用墨汁、工業(yè)石蠟和食用添加劑檸檬黃60、果綠及面粉改良劑制備“紅薯粉”[44]。2015年山東濟(jì)南又查處了一批不含淀粉原料的“化學(xué)粉條”，這些毒粉條是用六偏磷酸鈉、海藻酸鈉、工業(yè)明膠三種成分配制，通過(guò)拉絲定型，再添加工業(yè)甲醛防腐，這些毒粉條中重金屬鉻含量超標(biāo)200多倍、甲醛含量超標(biāo)400多倍[45]。筆者也曾接受業(yè)內(nèi)人士反應(yīng)，部分不法企業(yè)添加硼砂以提高粉條的筋性。目前，可在粉條粉絲生產(chǎn)中添加的著色劑有高粱紅、甜菜紅、天然胡蘿卜素等，然而大部分正規(guī)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)基本不會(huì)使用這些添加劑來(lái)改變粉條的顏色。

2.4 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)能耗高、智能化水平低

粉條粉絲加工技術(shù)門(mén)檻較低，但經(jīng)濟(jì)效益十分明顯，粉條粉絲從原料到成品，價(jià)值翻了幾倍甚至十幾倍，因此粉條粉絲行業(yè)具有“小生產(chǎn)、大市場(chǎng)”的特點(diǎn)。粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量逐年增加，其中既有手工、半手工作業(yè)的家庭作坊式加工，又有小型機(jī)械化生產(chǎn)的中小企業(yè)，還有規(guī)?；?、自動(dòng)化生產(chǎn)線的大型企業(yè)。然而，全國(guó)從事粉條粉絲生產(chǎn)的企業(yè)規(guī)模整體偏小，目前我國(guó)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)總資產(chǎn)超過(guò)10億、年產(chǎn)量超過(guò)5萬(wàn)t的企業(yè)屈指可數(shù)。據(jù)中國(guó)淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)甘薯淀粉專(zhuān)業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)，34家甘薯粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)中年產(chǎn)量超過(guò)5萬(wàn)t的僅1家，占比不到3%；產(chǎn)量1～5萬(wàn)t的僅3家，占比不到12%；產(chǎn)量 1 000～10 000 t的 16 家，占比達(dá) 47.06%；產(chǎn)量不足 1 000 t的 14家，占比達(dá) 41.18%[30]。雖然國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)粉條粉絲的產(chǎn)品需求日益增大，但國(guó)內(nèi)大部分粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)仍停留在初級(jí)加工水平，企業(yè)規(guī)模較小，部分企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和管理水平相對(duì)較低。目前，我國(guó)生產(chǎn)粉條耗水耗電量相對(duì)較大，據(jù)統(tǒng)計(jì)平均生產(chǎn)1 t粉條需要用水約6～17 t，耗電約300～720 kW·h，其中小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)用水量更大、耗電更高[30]。大部分小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)所用生產(chǎn)設(shè)備是根據(jù)生產(chǎn)需要購(gòu)置的單機(jī)設(shè)備，各設(shè)備間的銜接性差，生產(chǎn)粉條粉絲的智能化水平低。小型粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)隨意性強(qiáng)、生產(chǎn)環(huán)境差，粉條粉絲的生產(chǎn)主要憑借工人師傅的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、資源和勞動(dòng)力浪費(fèi)嚴(yán)重，粉條粉絲產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法得到保證，不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量差別較大且缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不利于消費(fèi)市場(chǎng)建立和品牌創(chuàng)建。

3 我國(guó)粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展政策與建議

目前，粉條粉絲加工已成為推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化、發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)和進(jìn)行產(chǎn)業(yè)扶貧的重要手段，可以有力帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富。為了更好地規(guī)范粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)，提供更多符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的粉條粉絲產(chǎn)品，亟待解決限制粉條粉絲加工行業(yè)發(fā)展中存在的諸多問(wèn)題，進(jìn)而提升粉條粉絲加工行業(yè)的整體水平，促進(jìn)粉條粉絲加工行業(yè)快速健康地發(fā)展。

3.1 實(shí)施行政、法律、輿論、生產(chǎn)和流通多渠道聯(lián)合監(jiān)管

粉條粉絲產(chǎn)品從加工生產(chǎn)到銷(xiāo)售流通涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，為促進(jìn)粉條粉絲行業(yè)的合理有序發(fā)展，必須實(shí)施行政、法律、輿論、生產(chǎn)和流通多渠道聯(lián)合監(jiān)管。具體表現(xiàn)在：強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)督管理局等國(guó)家職能部門(mén)在不同環(huán)節(jié)的行政監(jiān)督職能，引導(dǎo)粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)或作坊合法、合規(guī)生產(chǎn)，堅(jiān)決杜絕無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象；強(qiáng)化相應(yīng)的法律、法規(guī)和規(guī)章的制定和實(shí)施，使得政府各個(gè)職能部門(mén)有法可依，針對(duì)超范圍使用食品添加劑以及違法添加非食用物質(zhì)的不法企業(yè)，應(yīng)加大處罰力度，提高企業(yè)違法成本，對(duì)于影響惡劣并嚴(yán)重危害社會(huì)安全的，要追究其刑事責(zé)任；要充分發(fā)揮新聞媒體的導(dǎo)向和監(jiān)督作用，大力宣傳推薦名牌產(chǎn)品和科學(xué)消費(fèi)理念，曝光各類(lèi)偽劣產(chǎn)品以及制假售假的企業(yè)或個(gè)人；針對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間、原料、設(shè)備、人員及貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查，重點(diǎn)向粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)及銷(xiāo)售人員宣傳和培訓(xùn)食品加工的基本操作規(guī)范以及食品添加劑使用等相關(guān)法律法規(guī)；強(qiáng)化食品添加劑及相關(guān)違規(guī)添加物的監(jiān)管，提高工業(yè)用添加劑以及其它非食品添加物的入市門(mén)檻，從源頭上遏制違規(guī)添加物流入粉條粉絲產(chǎn)品市場(chǎng)。

3.2 加強(qiáng)粉條粉絲生產(chǎn)流通等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施

食品安全是促進(jìn)粉條粉絲行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要保障，粉條粉絲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)和管理水平直接影響粉條粉絲產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。為了更好地規(guī)范管理粉條粉絲產(chǎn)品的生產(chǎn)與流通，亟待制定粉條粉絲產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)范和更加客觀可行的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系并加以實(shí)施，進(jìn)一步明確粉條粉絲生產(chǎn)技術(shù)操作要點(diǎn)，從粉條粉絲生產(chǎn)源頭規(guī)范粉條粉絲原料市場(chǎng)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和消費(fèi)市場(chǎng)，確保粉條粉絲的產(chǎn)品質(zhì)量。目前，已有可以定性鑒別甘薯粉條中添加異種蛋白及淀粉的方法[47，49，50]，應(yīng)充分利用最新科研成果，制定不同淀粉來(lái)源粉條粉絲產(chǎn)品的檢測(cè)方法，提升現(xiàn)有淀粉原料及粉條粉絲產(chǎn)品檢測(cè)水平，為打擊違規(guī)摻雜廉價(jià)淀粉、以次充好粉條粉絲提供技術(shù)支撐。

3.3 規(guī)范粉條粉絲加工原料及食品添加劑的使用

根據(jù)GB 2760-2014及相關(guān)增補(bǔ)公告的規(guī)定，目前可在粉條粉絲加工中使用的食品添加劑包括鹽類(lèi)、多糖、變性淀粉及色素等80余種。然而，根據(jù)已有明礬替代物的研究報(bào)道，一些可在其它食品中廣泛使用的食品添加劑也可應(yīng)用到粉條粉絲的生產(chǎn)中，因此建議擴(kuò)大部分食品添加劑的使用范圍，提高粉條粉絲的產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平。另外，在正規(guī)的粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)中，并未使用色素類(lèi)的食品添加劑生產(chǎn)粉條粉絲產(chǎn)品，因此建議刪減粉條粉絲生產(chǎn)中不必要添加的食品添加劑，如柑橘黃、甜菜紅等，進(jìn)而降低不法企業(yè)利用現(xiàn)有法規(guī)制假售假、以次充好的概率。

3.4 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康等新型粉條粉絲產(chǎn)品的研發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新

當(dāng)前，我國(guó)食品消費(fèi)需求已由吃得“飽”轉(zhuǎn)變到吃得“好”，再轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在要吃得“營(yíng)養(yǎng)”、吃得“健康”、吃得“科學(xué)”。在粉條粉絲行業(yè)發(fā)展方面，應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)、健康、功能等為中心制定產(chǎn)品開(kāi)發(fā)計(jì)劃，加強(qiáng)無(wú)明礬、營(yíng)養(yǎng)健康粉條粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)和推廣。針對(duì)老年人、運(yùn)動(dòng)員、學(xué)生、孕婦等人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求，研發(fā)個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)粉條粉絲產(chǎn)品。通過(guò)粉條粉絲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模式的創(chuàng)新與實(shí)踐，將粉條粉絲加工與市場(chǎng)需求有效結(jié)合，創(chuàng)新粉條粉絲產(chǎn)品形式，優(yōu)化粉條粉絲產(chǎn)品組成結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)粉條粉絲加工產(chǎn)品的多元化、營(yíng)養(yǎng)化、個(gè)性化及健康化。

3.5 推動(dòng)粉條粉絲產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)?；?/h3>

粉條粉絲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，產(chǎn)品層次區(qū)分將日漸明顯，品牌效應(yīng)凸顯，傳統(tǒng)的“價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)”已無(wú)法適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)需求，規(guī)模化競(jìng)爭(zhēng)將是粉條粉絲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)如果希望在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做大做強(qiáng)并長(zhǎng)期保持較大的市場(chǎng)份額，就需要樹(shù)立良好的品牌意識(shí)，抓好產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)建品牌產(chǎn)品。通過(guò)大力扶持粉條粉絲產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)的發(fā)展，將本地區(qū)分散的、小型的粉條粉絲生產(chǎn)企業(yè)集中起來(lái)，提高資源利用率，降低生產(chǎn)和管理成本，增強(qiáng)企業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力，建立更加穩(wěn)固的銷(xiāo)售市場(chǎng)，走品牌化和規(guī)?；陌l(fā)展道路。

3.6 針對(duì)限制粉條粉絲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵科學(xué)與技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行集中攻關(guān)

在粉條粉絲行業(yè)發(fā)展中還存在很多“卡脖子”的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，因此應(yīng)在國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃以及相關(guān)科技攻關(guān)項(xiàng)目等方面，加大對(duì)粉條粉絲加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的支持力度，集中全國(guó)優(yōu)秀科技力量對(duì)限制粉條粉絲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵科學(xué)與技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)攻關(guān)，如：不同來(lái)源淀粉的特性研究及專(zhuān)用品種篩選、粉條粉絲中不同來(lái)源淀粉的鑒別技術(shù)、粉條粉絲中鋁及非法添加物快速檢測(cè)技術(shù)、濕粉條產(chǎn)品保鮮技術(shù)、無(wú)明礬營(yíng)養(yǎng)粉條粉絲生產(chǎn)技術(shù)等。通過(guò)對(duì)“卡脖子”問(wèn)題的集中攻關(guān)，探索出促進(jìn)粉條粉絲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的突破點(diǎn)，充分利用科技創(chuàng)新提升粉條粉絲產(chǎn)業(yè)附加值，使粉條粉絲向高端產(chǎn)品邁進(jìn)。

4 結(jié)論

黨的十九屆五中全會(huì)提出了“十四五”時(shí)期經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展主要指標(biāo)以及2035年基本實(shí)現(xiàn)社會(huì)主義現(xiàn)代化和建成健康中國(guó)的遠(yuǎn)景目標(biāo)。粉條粉絲加工行業(yè)的健康發(fā)展將有利帶動(dòng)我國(guó)淀粉加工業(yè)的快速發(fā)展，促進(jìn)淀粉加工原料如馬鈴薯、甘薯等作物的廣泛種植，實(shí)現(xiàn)“二產(chǎn)”帶動(dòng)“一產(chǎn)”，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)供給側(cè)改革，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的橫向拓展和縱向延伸，進(jìn)而有力推動(dòng)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。盡管我國(guó)粉條粉絲行業(yè)仍然存在諸多問(wèn)題，但通過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體、行業(yè)協(xié)會(huì)學(xué)會(huì)、各大院校以及研究機(jī)構(gòu)的共同努力，必將在粉條粉絲產(chǎn)品的行業(yè)監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定、技術(shù)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理、品質(zhì)提升、基礎(chǔ)研究、設(shè)備升級(jí)、品牌創(chuàng)建以及市場(chǎng)流通等方面取得更大的突破。在實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”奮斗目標(biāo)的歷史進(jìn)程中，人民健康將處于優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，在這一新時(shí)代的偉大征程中，營(yíng)養(yǎng)健康的粉條粉絲食品加工行業(yè)將大有作為。