袁華軍
(成都市雙流區(qū)人民政府, 成都 雙流 610200)
我國居民谷物飲食結(jié)構(gòu)小麥和稻米產(chǎn)品占主導(dǎo)地位, 玉米等雜糧的攝入極少,極不均衡,充分利用糯玉米起源地和居民喜歡食用鮮嫩玉米穗的傳統(tǒng)優(yōu)勢,將糯玉米發(fā)展成為重要的主食谷物對于公眾健康具有重要意義。鮮食玉米在中國經(jīng)歷了多個發(fā)展階段,但是只有在經(jīng)濟困難時期為解決糧食青黃不接,人們才把鮮玉米當(dāng)作主食。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高,鮮食糯玉米成為人們?nèi)粘OM的蔬菜或水果。大量的研究越來越關(guān)注鮮食糯玉米的營養(yǎng)和保健價值,糯玉米具有優(yōu)良的食用價值;許多專家研究了糯玉米的食用品質(zhì)、保健價值、經(jīng)濟效益、經(jīng)濟價值。目前大部分關(guān)于鮮食糯玉米發(fā)展價值的研究基本都傾向于鮮食糯玉米的蔬菜或水果屬性,少有將糯玉米與主食相對比,探求糯玉米主食化的思路。本研究從了解食用價值入手,分析干糯玉米作為主食谷物的可行性。旨在探討將糯玉米發(fā)展成為國人的主食之一 。
玉米(Zeamays L.)禾本科玉蜀黍?qū)儆衩追N,全世界熱帶和溫帶地區(qū)廣泛種植的糧食作物和飼料作物。玉米需水量不太高,對土壤要求不十分嚴(yán)格,產(chǎn)量高,品質(zhì)好,適應(yīng)性強,栽培面積發(fā)展很快。目前我國播種面積在2000萬hm2左右,僅次于稻、麥,在糧食作物中居第3位。玉米分類:根據(jù)籽粒形態(tài)、胚乳結(jié)構(gòu)以及穎殼的有無可分為硬粒型、馬齒形、半馬齒型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型、甜粉型、蠟質(zhì)型 、爆裂型 、有稃型。玉米的營養(yǎng)保健價值:玉米雖為粗糧,其營養(yǎng)價值不亞于任何細(xì)糧。植物纖維素、蛋白質(zhì)、維生素含量豐富,富含硒和鎂,含谷胱甘肽、玉米黃質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等。具減肥、防癌抗癌、降血壓降血脂、增加記憶力、抗衰老、明目、促進(jìn)胃腸蠕動等作用,一般人群均可食用,尤適宜便秘、高血壓、動脈硬化患者。玉米加工品種:既可磨粉,又可制米。玉米粉沒有等級之分,只有粗細(xì)之別。玉米的營養(yǎng)成分優(yōu)于稻米、薯類等,缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工業(yè)的發(fā)展,玉米的食用品質(zhì)不斷改善,形成了一定種類的玉米食品。主要有: 特制玉米粉和胚粉、膨化食品、玉米片、玉米啤酒。糯玉米具有普通玉米的特性,又優(yōu)于普通玉米的口感。糯玉米是玉米屬的一個亞種,是因玉米第九條染色體WX基因發(fā)生突變而產(chǎn)生的。玉米傳入中國后,由于云南、廣西一帶的傣族、哈尼族有喜愛黏食的習(xí)俗,在長期的栽培實踐中選擇黏食型玉米突變體培育而成的,是玉米各類型中唯一起源于中國的類型。鮮食糯玉米在中國的發(fā)展始自20世紀(jì)80年代,起因于消費者對健康飲食的追求,由于迎合了人們喜食鮮嫩青穗的傳統(tǒng),口感香甜、糯軟,因而迅速得到了城鄉(xiāng)居民的青睞,成為重要的休閑食品,種植面積快速推進(jìn)。
現(xiàn)在糯玉米已被大家認(rèn)識、接受、喜愛,但利用還處于初級階段,主要還是鮮食為主,少有干糯玉米加工和綜合利用,極少加工成糯玉米粉。以2018年為例,我國玉米種植面積3544.53萬hm2,糯玉米約80萬hm2占2.25%,生產(chǎn)量比較小,鮮玉米不便保存,利用時間短,限制了糯玉米開發(fā)和利用程度,沒有適合干糯玉米生產(chǎn)加工的作物品種,限制了糯玉米種植區(qū)域、種植面積和加工利用,主要集中在城市周邊地區(qū)種植,以銷售鮮包谷為主,適合綜合開發(fā)利用的品種少,沒有形成產(chǎn)業(yè)。
糯玉米具有上述普通玉米營養(yǎng)和保健價值,是具有營養(yǎng)、保健價值的食物,同時,糯玉米口感軟糯,食用時沒有顆粒感,克服了普通玉米適口性差的缺點,具備了作為主食的條件。
由于糯玉米的支鏈淀粉含量高,95%以上,普通玉米支鏈淀粉含量22%~28%,糯玉米易糊化,皮薄,所以糯玉米適口性好,具備了作為主食的條件;同時具備了可深度加工特性,綜合利用潛力很大,有潛力作為主食品種。
目前糯玉米品種單產(chǎn)雖然不及普通玉米,但生育期較短的一般品種可達(dá)300~350kg/667m2,已接近稻米的產(chǎn)量,高產(chǎn)品種產(chǎn)量已達(dá)600kg/667m2;如果作為優(yōu)質(zhì)糧食,其種植效益將超過普通玉米;玉米是碳4植物,光合作用能力強,通過不斷的新品種選育,進(jìn)一步提高其產(chǎn)量是完全可能的。
糯玉米可通過一定的技術(shù)手段改善加工性,成為多種產(chǎn)品加工原料;再通過各種育種手段的運用,選育比較好的品種,以提高單位面積產(chǎn)量,改善加工特性,進(jìn)一步改善品質(zhì)。所以,糯玉米具備飼料和糧食雙重性,是完全可以深度加工為主食性糧食,克服目前普通玉米主要作為飼料的局面。
2020年,疫情之下糧食生產(chǎn)的重要性得到前所未有的關(guān)注,糧食安全的重要性進(jìn)一步凸顯。我國常年種植玉米0.2億hm2左右,2018年種植0.3億hm2,實現(xiàn)糯玉米主食化利用將很大程度上解決我國的糧食供給,對我國糧食產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
玉米有豐富的營養(yǎng)價值和保健價值,可以通過食用糯玉米在一定程度改善人民的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),提高營養(yǎng)水平。因此,糯玉米主食化于國于民都是必要的,是利國利民的糧食供給工程。
在供給側(cè)改革之初,國家調(diào)整了玉米保護(hù)價,農(nóng)民還是愿意種玉米。玉米種植面積出現(xiàn)了一個“鐮刀彎”,2020年東北、華北的玉米平均收購價已分別達(dá)到2150元/t和2400元/t左右,比年初上漲約30%,短期漲幅較為明顯,同比漲幅也將近25%。據(jù)調(diào)查了解,許多習(xí)慣了種植玉米的農(nóng)民不愿種植其他作物,一方面,種植玉米已經(jīng)習(xí)慣了,技術(shù)掌握比較成熟,其他種養(yǎng),農(nóng)民對技術(shù)不熟悉,不敢輕易投入;另一方面,種地效益低,不能養(yǎng)家糊口,種玉米操作簡單,打工種地兩不誤。
通過大面積種植、加工,變飼料糧為口糧,保證糧食安全,真正實現(xiàn)玉米在糧食供給側(cè)更改中的作用。
細(xì)糯玉米粉同小麥面粉一樣,可直接蒸饅頭食用,用糯玉米渣煮粥、燜飯等其口感比普通玉米更好,更易被接受和推廣。
糯玉米粉的蛋白質(zhì)不具有形成彈性面筋的能力,持氣性能差,與面粉或糯米粉摻和后制作發(fā)酵饅頭、糕點效果更好,加入5%左右糯米粉即可。
摻和一定量的小麥面粉、蛋清、食用明膠、改性糯玉米淀粉,制作面條。糯玉米粉中的蛋白質(zhì)不具有形成彈性面筋的能力,不能直接制作面條,但加入一定的小麥面粉,利用小麥面粉的面筋改善糯玉米粉的粘性,改良的糯玉米粉便可制作面條,這可以參照蕎麥面條的制作方法。
摻和一定的小麥面粉,制作玉米面包。只要糯玉米粉粗細(xì)度適合,滿足持氣性,就具備了生產(chǎn)面包的條件。
快餐食品便于攜帶,保存時間長,可直接食用,傳統(tǒng)的方便食品通過油炸破壞了營養(yǎng)成分,用適當(dāng)粗細(xì)的糯玉米原料先低溫熟化,再制作各種方便食品,如方便面、方便糯玉米粉,更加營養(yǎng)健康。還可用不同佐料、干果蔬制成各種風(fēng)味的方便食品,用水、奶、湯沖泡即可食用,成為方便餐、營養(yǎng)食品、減肥食品。
糯玉米還可以根據(jù)各地飲食習(xí)慣加工成不同的食品。
糯玉米簡單開發(fā)不需要更多的條件和工作,但是,要實現(xiàn)主食化利用,需要更多人、更長時間的工作開發(fā)各種能受到大家喜愛、食用方便、與傳統(tǒng)不沖突、營養(yǎng)的加工品種,選育適合加工的更優(yōu)質(zhì)抗病、高產(chǎn)的品種,可根據(jù)適口性、營養(yǎng)和加工需要制定選育目標(biāo)。糯玉米主食產(chǎn)業(yè)化,只是品種選育、加工品種開發(fā)是不夠的,糯玉米的深度開發(fā)是一個系統(tǒng)工程,需要從品種選育、種植、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一系列政策支持,形成產(chǎn)業(yè)鏈。糯玉米主食化也需要成果的轉(zhuǎn)化,開發(fā)的產(chǎn)品需要大力推廣,引導(dǎo)主食化消費,需要全社會的大力推廣,使社會形成共識,行業(yè)形成產(chǎn)業(yè),國民形成習(xí),以發(fā)展糯玉米主食化事業(yè)。
因此,發(fā)展糯玉米主食化、產(chǎn)業(yè)化,需要政策支持,需要品種選育、加工的科學(xué)研究,需要引導(dǎo)消費等一系列支持。