于梓芃，黃澤天，崔文甲，弓志青，宋莎莎*，賈鳳娟*

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100；2.陽(yáng)谷縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東聊城 252300）

生姜原產(chǎn)于東南亞，是姜科薯芋類(lèi)多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinaleRosc）的根莖，在我國(guó)多地均有栽培，主要分布在我國(guó)的中部、南部。

我國(guó)是世界上生姜的主產(chǎn)國(guó)，生姜年收獲面積可達(dá)23.26萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量達(dá)1 000萬(wàn)t[1]。生姜不耐低溫，適宜儲(chǔ)藏溫度較高（10～15 ℃），一般10 ℃以下便會(huì)受到冷害。受冷害的姜感官性狀與理化性質(zhì)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)為表面迅速皺縮，并出現(xiàn)滲水，升溫后很快腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)。姜瘟病是一種生姜腐敗性疾病，發(fā)病率為20%～30%，嚴(yán)重地塊超過(guò)50%，對(duì)姜及其加工品質(zhì)都有嚴(yán)重影響。近年來(lái)，姜瘟病普遍發(fā)生，極大地降低了姜產(chǎn)量，對(duì)生姜市場(chǎng)造成了嚴(yán)重打擊[2]。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們的養(yǎng)生和保健意識(shí)不斷提高。生姜作為一種天然保健食品，逐漸受到人們重視，不少研究人員已經(jīng)開(kāi)始探究它在預(yù)防疾病及養(yǎng)生保健和治療病癥等領(lǐng)域的重要作用。隨著食品加工工藝及技術(shù)的不斷進(jìn)步，用姜制作的生姜汁飲料等各類(lèi)深加工產(chǎn)品越來(lái)越受到食品行業(yè)的青睞，國(guó)外開(kāi)發(fā)得比較成熟，但在我國(guó)尚處于起步階段。本文就生姜的營(yíng)養(yǎng)成分、藥理作用及主要加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀做了系統(tǒng)分析，并結(jié)合實(shí)際展望了生姜營(yíng)養(yǎng)成分及加工品的研究前景，以促進(jìn)生姜的綜合利用及精深加工。

1 生姜主要營(yíng)養(yǎng)及功能成分

1.1 生姜的營(yíng)養(yǎng)成分

生姜中營(yíng)養(yǎng)成分很多，約200多種化合物，其中干物質(zhì)13.2%～15.5%、總脂類(lèi)約5.7%～14.5%、總可溶性糖2.02%～5.345%、粗蛋白含量7.98%～10.04%、纖維素5.23%～5.95%，淀粉5.78%～8.88%[3]。生姜含有多種功能成分，如姜椒素、姜烯酚、姜酮等，還含有揮發(fā)油類(lèi)如姜精油、嘌呤化合物、活性多糖和糖蛋白等成分[4-5]。

1.2 生姜的主要功能性成分

1.2.1 姜精油

姜精油是新鮮生姜根莖葉中提取出來(lái)的，呈淡黃色透明的微精油狀黏稠液體，具有獨(dú)特的酸性生姜?dú)馕斗枷?。姜精油的提取方式主要是水蒸氣蒸餾，幾乎沒(méi)有不易充分揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)，得到的油分具有一定的揮發(fā)性。姜精油的提取包括四個(gè)步驟：烘干磨粉、水浴提取、離心洗滌、蒸餾回收。將生姜切片烘干，磨成粉末，在一定溫度下以乙醇為提取劑提取一定時(shí)間，離心后將濾渣用乙醇洗滌，一同放入蒸餾燒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，回收乙醇后可得到較純凈的姜精油[6]。

近年來(lái)，姜精油中已發(fā)現(xiàn)的組分有100多種，主要分為倍半萜烯類(lèi)（50%～60%）和氧化倍半萜烯（17%）兩類(lèi)。由于生姜的品種、產(chǎn)地及生長(zhǎng)環(huán)境的不同，它的成分含量不同。姜精油在水中不易溶解，但溶于有機(jī)溶劑（如酒精），旋光度為28～45°，折射率為1.488～1.494，密度為0.871～0.882 g/mL[7]。姜精油主要作用是為食品和飲料添加香味、調(diào)味和用作香精的原料、藥用材料等。由于提取工藝復(fù)雜，成本較高，因此姜精油價(jià)格十分高昂。

姜精油的主要療效分為皮膚療效、心理療效、生理療效三種。皮膚療效主要表現(xiàn)為有助于消散瘀血、治療創(chuàng)傷、調(diào)理皮膚等；心理療效主要有溫暖情緒、緩解疲倦等；生理療效則主要表現(xiàn)在調(diào)理月經(jīng)及消化系統(tǒng)等。生姜是健胃中藥，姜精油是其中的有效成分，其作用機(jī)理是刺激胃蛋白酶原，防止胃黏膜因接觸有害物質(zhì)而產(chǎn)生損傷。姜精油是天然的食品香料，味香、性溫，卻無(wú)辛辣味，且有令人愉悅的獨(dú)特芳香，主要應(yīng)用于食品領(lǐng)域，尤其是在飲料、焙烤食品、姜酒等的調(diào)味上發(fā)揮作用。姜精油含有的特殊生姜香氣，可作為高品質(zhì)的濃縮調(diào)味料，替代傳統(tǒng)香辛料，應(yīng)用于食品加工及烹調(diào)中。此外，姜精油還可用于日化用品，作為男士香水的香精香料，還具有很高的藥用價(jià)值[8]。李雨露[9]研究發(fā)現(xiàn)，姜精油不僅能明顯改善急性血瘀大鼠的血液流變性，使紅細(xì)胞變形指數(shù)升高，而且還可以對(duì)抗高分子右旋糖酐引起的微循環(huán)障礙，抑制血瘀大鼠內(nèi)源和外源性凝血途徑，有效改善高凝狀態(tài)。

1.2.2 姜辣素

姜辣素存在于鮮姜中，具辛辣味，指的是與姜辣素相關(guān)的多種辣味化學(xué)成分（如姜酚，姜酮、姜醇等）混合總稱。按照官能團(tuán)所連烴鏈的不同，通常分為姜醇類(lèi)（gingerols）、姜烯酚類(lèi)（shogaols）、副姜油酮類(lèi)（paradols）、姜酮類(lèi)（gingerone）、姜二酮類(lèi)（gingerdiones）、姜二醇類(lèi)（gingerdiols）等不同類(lèi)型[10]。

姜辣素是生姜特有的呈味物質(zhì)，具有抗氧化、改善心血管和胃腸道、增強(qiáng)免疫等功能作用，在抑制血小板聚集等方面也具有獨(dú)特功效[11]。姜辣素能在一定程度上抑制體內(nèi)細(xì)菌的活性，對(duì)其他抑菌劑的作用呈中度敏感性。姜辣素的不同化學(xué)成分使其具有不同的臨床醫(yī)藥利用價(jià)值。姜醇提取物興奮劑對(duì)急性麻醉者和貓的局部血管運(yùn)動(dòng)中樞和局部心臟都有快速促進(jìn)的作用，同時(shí)通過(guò)擴(kuò)大局部血管和心臟促進(jìn)體內(nèi)血液快速運(yùn)輸[12]。姜辣素的抗氧化功效較為突出，其作用機(jī)理是通過(guò)使自身氧化來(lái)降低油脂內(nèi)部及周?chē)腛2含量，從而使油脂的氧化程度降低。當(dāng)姜辣素與姜精油發(fā)揮協(xié)同作用時(shí)，其對(duì)不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的油脂的抗氧化作用要優(yōu)于對(duì)飽和脂肪酸含量較高的油脂的抗氧化作用。

姜辣素常見(jiàn)的提取方法有溶劑提取、超聲輔助提取、微波輔助提取等。其中，溶劑提取法是利用相似相溶原理，選擇適當(dāng)溶劑將姜辣素類(lèi)成分溶出，其優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)便且適用于工業(yè)化生產(chǎn)，缺點(diǎn)是提取時(shí)間較長(zhǎng)、提取溫度更高、所得產(chǎn)品雜質(zhì)多等。超聲輔助提取法是利用超聲波的空化、機(jī)械和熱效應(yīng)等作用，有效破壞生姜細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促使姜辣素類(lèi)成分快速溶出；其優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短、能耗低、提取溫度低、有利于保護(hù)姜辣素活性、提取效率高、可大批量工業(yè)化生產(chǎn)等，缺點(diǎn)是超聲波對(duì)環(huán)境有一定的污染。另外，微波輔助提取法是利用微波效應(yīng)，瞬間產(chǎn)生高溫高壓使生姜細(xì)胞壁破裂，從而使姜辣素快速溶出?？梢?jiàn)，微波輔助提取法提取姜辣素不僅可以大大縮短提取時(shí)間，并且還具有優(yōu)良的選擇性、提取快、提取效率高等優(yōu)點(diǎn)；但主要缺點(diǎn)是提取成本較高，如今僅限于實(shí)驗(yàn)室的臨床研究[13]。

1.2.3 黃酮類(lèi)化合物

黃酮類(lèi)化合物是一種次級(jí)植物代謝成分，是植物中多酚類(lèi)物質(zhì)最重要的成分之一，具有降糖、抗氧化、抑菌消炎等多種功效，可治療心血管疾病等。生姜中富含黃酮類(lèi)化合物，其含量與生姜品種、栽培時(shí)間、切割方式和提取液所暴露的環(huán)境、暴露時(shí)間等有密切的關(guān)系。生姜黃酮類(lèi)化合物會(huì)沉積在脂蛋白和動(dòng)脈細(xì)胞上，通過(guò)螯合金屬離子、清除活性氧或氮及發(fā)揮抗氧化劑的保護(hù)作用來(lái)減弱低密度脂蛋白的過(guò)氧化。同時(shí)，可以通過(guò)對(duì)還原型輔酶Ⅱ等細(xì)胞氧化酶的抑制來(lái)減弱巨噬細(xì)胞的氧化應(yīng)激。

生姜黃酮類(lèi)化合物常見(jiàn)的提取方法有熱水提取法、有機(jī)溶劑提取法、堿液提取法、超臨界流體提取法等。近年來(lái)的許多研究涉及優(yōu)化提取法，包括超聲輔助提取、微波輔助提取、酶解輔助提取等的優(yōu)化。如王娜等[14]對(duì)超聲輔助提取法進(jìn)行了優(yōu)化研究，結(jié)果顯示，溶劑為90%乙醇，超聲溫度為80 ℃，料液比1∶20，超聲波強(qiáng)度為80 Hz，提取50 min為最佳工藝。此條件下，生姜黃酮提取量為23.331 mg/g。此外，郭艷華等[15]對(duì)微波輔助法的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)當(dāng)以50%乙醇為提取劑，料液比1∶40（g/mL），微波功率為464 W、提取時(shí)間60 s時(shí)，提取效果最好，總黃酮得率為1.59%。

2 生姜的藥理作用

除了作為生活常見(jiàn)的調(diào)味料外，姜還具有較高的藥用價(jià)值。生姜性溫味辛，在中醫(yī)藥領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，用作矯味劑、健胃劑、發(fā)汗劑、芳香興奮劑、驅(qū)風(fēng)藥、鎮(zhèn)痛藥等，具有一定的抑菌作用，還有顯著的抗疲勞作用[16]。

2.1 解表驅(qū)寒、消炎抗菌

生姜具有解表驅(qū)寒、溫中止嘔、鎮(zhèn)痛消炎等功效，早期用于治療傷風(fēng)感冒、胃寒嘔吐等癥狀。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，生姜具有減輕暈車(chē)、暈船等產(chǎn)生的頭暈、惡心、嘔吐等癥狀的功效。另外鮮姜汁對(duì)大腸桿菌群、青霉菌、啤酒酵母具有明顯的抑制效果[17]。一項(xiàng)研究表明，食用生姜制備的姜顆?？山档湍c道炎性反應(yīng)，加快腸道自我修復(fù)速度，降低炎性細(xì)胞因子（TNF-α、IL-6和IL-1β）水平，增加抗炎細(xì)胞因子（IL-10、IL-22）水平，有效預(yù)防慢性腸炎和潰瘍性腸炎導(dǎo)致的相關(guān)疾病[18]。夏季食品易受細(xì)菌污染，且細(xì)菌在高溫下生長(zhǎng)繁殖快，服用適量生姜可預(yù)防急性腸胃炎，降低腸道炎癥對(duì)機(jī)體的不適反應(yīng)。

2.2 抗氧化

生姜中的辛辣成分主要為酚類(lèi)、β-二酚酮、姜辣素、二苯基庚烷類(lèi)等化合物，這些化合物能抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化和抑制腫瘤作用。陳莉華等[19]采用超聲法提取姜辣素，考察了其對(duì)植物油和動(dòng)物油的抗氧化活性。結(jié)果表明，姜辣素可明顯降低兩者的過(guò)氧化值。在植物油中，應(yīng)用姜辣素7 h后，植物油的過(guò)氧化值降低率達(dá)到最大值（36.3%）；在動(dòng)物油中，姜辣素使用2 h左右就能達(dá)到23.1%的最大效果。與目前普遍使用的抗氧化劑相比，生姜具有更明顯的抗氧化功效，進(jìn)而有更好的抗衰老功效。

2.3 促進(jìn)血液循環(huán)、降血脂

研究顯示，生姜是一種抗高血脂癥藥物，生姜乙醇提取物降低了試驗(yàn)兔子的血清脂蛋白和磷脂等的含量，從而降低動(dòng)脈粥樣硬化程度[20]。另外，生姜醇提物還能明顯抑制血小板聚集，從而延緩血液凝固[21]。利用生姜油脂提取還原酶可有效阻止活性脂蛋白大量侵入冠狀動(dòng)脈壁，從而有效改善動(dòng)脈血管擴(kuò)張結(jié)構(gòu)，調(diào)整人體膽固醇功能轉(zhuǎn)化，促進(jìn)人體高密度脂蛋白快速轉(zhuǎn)運(yùn)，使人體膽囊廢物排出和抗膽固醇凝血功能，是治療動(dòng)脈粥樣硬化癥的抑制類(lèi)藥劑，具有廣泛的應(yīng)用及發(fā)展前景[22]。

用生姜泡酒，可利用其祛風(fēng)寒、解毒防暑、通經(jīng)絡(luò)的作用，緩解炎癥疾病[23]。生姜可榨汁調(diào)敷成“三伏貼”，即用榨取的姜汁與藥粉調(diào)勻，敷于穴位，可促進(jìn)血液循環(huán)，消除炎癥，達(dá)到“冬病夏治”的作用[24]。

2.4 抗腫瘤

癌癥是目前醫(yī)學(xué)領(lǐng)域最難攻克的難題，現(xiàn)階段治療策略如手術(shù)、放療、激素療法和化學(xué)療法等，均會(huì)對(duì)患者產(chǎn)生不同程度的后遺癥。傳統(tǒng)中草藥在癌癥治療領(lǐng)域的應(yīng)用范圍正在增加，人們對(duì)中草藥的信任度增加，相信其可以緩解癌癥癥狀，甚至治愈?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，生姜中含有的姜油樹(shù)脂和姜酚能明顯抑制Raji細(xì)胞中非洲淋巴細(xì)胞腫瘤病毒的活性，在一定程度上抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)[25]。曾慧蘭等[26]通過(guò)建立白血病細(xì)胞的蛋白質(zhì)二維凝膠電泳結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)K562細(xì)胞凋亡的蛋白表達(dá)差異用6-姜酚進(jìn)行了誘導(dǎo)。結(jié)果表明，6－姜酚的作用雖然存在一定時(shí)間和劑量上的差別，但能明顯誘導(dǎo)K562細(xì)胞凋亡。此外，生姜通過(guò)P-糖蛋白（P-gp）抑制抗癌藥物的外流，并在體外和體內(nèi)對(duì)某些腫瘤細(xì)胞具有化療效果，具有化學(xué)預(yù)防和抗腫瘤特性[27]。

2.5 緩解前庭刺激癥狀

前庭器官是人的感受器，能使人感受到自身的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)和頭在空間的位置。若受到刺激，會(huì)引發(fā)暈動(dòng)病，出現(xiàn)頭暈、惡心和強(qiáng)烈的不適感，從而導(dǎo)致暈船、暈車(chē)等。姜正林等[28]研究表明，生姜有類(lèi)似于東莨菪堿的抗暈動(dòng)性作用，且作用較強(qiáng)。另外，生姜有止嘔的功效，能緩解患者的嘔吐癥狀，咀嚼鮮生姜片可有效治療患者化療或其他治療過(guò)后的嘔吐癥狀，此法還可有效緩解口干和預(yù)防口腔潰瘍，且簡(jiǎn)單易行、安全可靠，在中藥領(lǐng)域用途較為廣泛[29]。

3 生姜的主要加工品及應(yīng)用

生姜在食品及藥品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。多年來(lái)，中國(guó)人食用生姜主要是作為烹飪調(diào)味料，其他姜制品很少且價(jià)格較高。其實(shí)，生姜進(jìn)行一系列的加工處理后可增加營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，其提取物可用于多個(gè)領(lǐng)域。

3.1 日化產(chǎn)品

生姜的提取物中含有多種活性成分，這些成分對(duì)皮膚癖菌、白色念珠菌和口腔致病菌有一定的抑制作用，能用作抗衰老劑、抗氧化劑、抗炎劑、生發(fā)促進(jìn)劑、保濕劑和除臭劑。目前，生姜在日用品及化妝品中應(yīng)用較多。以洗發(fā)用品為例，生姜提取物對(duì)于治療頭屑有一定的效果，主要藥理作用是促進(jìn)頭皮微血管的血液循環(huán)，并能激活毛囊組織，改善頭屑多的癥狀。此外，生姜提取物還可明顯抑制與頭屑形成有關(guān)的孢子菌的作用，因此加入姜提取劑的洗發(fā)用品，對(duì)治療頭屑有效果。另外，添加了0.5%～2%生姜提取物的牙膏，不僅不會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生不良影響，而且還能發(fā)揮解熱、消炎、止血等功效[30]。

3.2 調(diào)味品

生姜具有特殊的辛辣味和香氣，是人們?nèi)粘Ｕ{(diào)味普遍采用的一類(lèi)蔬菜。無(wú)論炒菜還是蒸煮，生姜都是必不可少的調(diào)味品。煮湯時(shí)加入生姜，既可以去除食材的腥味，又可以將自身特有的清香氣息帶入湯中，達(dá)到解膩提鮮的效果。

另外，運(yùn)用現(xiàn)代工藝技術(shù)制成的生姜油樹(shù)脂為生姜資源利用提供了更廣闊的前景。生姜油樹(shù)脂是食品工業(yè)的主要原料之一，它具有生姜辛香料物質(zhì)的全部香氣和味道。生姜油樹(shù)脂的應(yīng)用對(duì)推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)朝著深加工、工業(yè)化方向發(fā)展有重要作用[31]。

3.3 姜粉

生姜喜溫暖濕潤(rùn)，易受冷害而改變本身的感官性狀及理化性質(zhì)，從而降低了食用價(jià)值。將生姜加工成姜粉，既可用作調(diào)味或固體飲品，又可增加其功效，即在藥材和保健食品中加入姜。另外有研究顯示，姜粉對(duì)丙烯酰胺的形成具有抑制作用，而丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性、遺傳毒性和潛在毒性的致癌物質(zhì)。姜粉、姜辣素和6-姜酚的濃度變化和丙烯酰胺抑制率趨勢(shì)呈非線性變化，當(dāng)三者的添加量水平分別為200、0.2、0.02 mg/g時(shí)，抑制率達(dá)到最大值，依次為53.2%、62.8%和23.5%[32]。姜粉可應(yīng)用于食品和藥品等多個(gè)領(lǐng)域，故姜粉具有廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域。

3.4 姜汁飲料

姜汁飲料具有獨(dú)有的芳香風(fēng)味，味辛辣，有保健養(yǎng)生功效，有一定的加工歷史?，F(xiàn)有的姜汁飲料主要有渾濁型、澄清型、復(fù)合型等。姜汁可樂(lè)茶、姜汁蜂蜜水、姜汁紅糖水等姜汁飲料，因有辛辣的口感和健康養(yǎng)生的功效深受人們喜愛(ài)。

楊永利等[33]以羅漢果汁和生姜汁為主要原料，復(fù)配檸檬酸、木糖醇等輔料，開(kāi)發(fā)出具有驅(qū)寒、止咳、潤(rùn)肺、生津等功效的羅漢果生姜保健產(chǎn)品。傅鋒等[34]將營(yíng)養(yǎng)豐富的姜、番茄和草莓混合，制成一種新型復(fù)合型果味飲料，有濃郁的果香，均勻無(wú)懸浮物，為生姜果味飲料的深加工和研究開(kāi)發(fā)提供了思路。

3.5 姜酒

姜酒中含有姜辣素，能有效促進(jìn)皮膚的血管擴(kuò)張，故生姜與酒的結(jié)合，對(duì)治療高血壓具有良好的作用。對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，生姜酒美容養(yǎng)顏。其原理是有效地促進(jìn)了局部的血液循環(huán)，使皮膚中多余的黑色素排出，有效地祛除臉上的色斑及暗沉。另外，姜酒可以活血散寒，長(zhǎng)期飲用可治療月經(jīng)不調(diào)和胃寒。

姜酒以生姜為原料，由于其高營(yíng)養(yǎng)而越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。姜辣素是姜酒中主要的功能成分，具有強(qiáng)烈的生物活性和藥理功能。但是，姜辣素有辣味，含量越高，辣度就越強(qiáng)，姜酒中酒精和生姜二者的辣味共同作用，辣度比一般白酒高，所以喝后容易反胃，影響了姜酒的感官及品質(zhì)[35]。研究表明，在姜酒風(fēng)味的呈味物質(zhì)中，6-姜酚的影響最大。但是由于6-姜酚易受溫度影響，極不穩(wěn)定，熱處理時(shí)間越短，含量越多，并且在高溫處理的過(guò)程中，姜酚的保存率與度數(shù)成正比。另外，由于姜中含有大量的姜辣素，使酵母起發(fā)困難，故市場(chǎng)上的姜酒多為浸泡酒，發(fā)酵酒較少。因此，研究姜辣素的含量與姜酒品質(zhì)的關(guān)系、對(duì)不被姜辣素所影響的優(yōu)秀菌株進(jìn)行篩選、開(kāi)發(fā)先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)是未來(lái)姜酒市場(chǎng)的研究熱點(diǎn)。

3.6 其他

提取生姜?dú)堄辔铮ń?、姜條）經(jīng)定量浸漬、干燥、成型等工藝可制備成麻辣、泡椒等風(fēng)味的休閑食品[36]。此外，生姜的加工產(chǎn)品還有姜絲辣醬、脫水姜片、腌姜、糖醋酥姜等[37]。

4 展望

生姜是衛(wèi)生部公布的第一批藥食兼用的植物資源，同時(shí)有優(yōu)良的保健作用，也是廣大人民喜愛(ài)的一種食品。目前，專家對(duì)生姜研究的重點(diǎn)主要集中在功能和作用上，對(duì)生姜提取的工藝中姜辣素、姜精油等成分的研究較為普遍，但這些成分僅限于對(duì)提取方法的研究，缺乏對(duì)純化和具體成分的研究；在功效方面，許多研究證明生姜具有很好的殺菌消毒、開(kāi)胃止吐、抗炎性、抗衰老和抑制腫瘤的功效，對(duì)癌癥有較好的預(yù)防和治療效果，但由于對(duì)人類(lèi)病毒的作用機(jī)理尚無(wú)詳細(xì)研究，因此姜目前還沒(méi)有大范圍應(yīng)用于人類(lèi)病毒的輔助治療，在臨床使用方面較為欠缺。另一方面，生姜在深加工領(lǐng)域不成熟，國(guó)內(nèi)的深加工程度不如國(guó)外。在不破壞生姜活性成分的情況下，將生姜轉(zhuǎn)變?yōu)楦吒郊又档氖澄?、藥材是目前食品工藝中的一個(gè)難題。姜辣素中的有效化學(xué)成分性質(zhì)不穩(wěn)定，易受環(huán)境及條件影響，其含量也不多，且不易提取，加工次數(shù)多會(huì)增大損失等問(wèn)題還需要進(jìn)一步分析和解決。因此，需要盡快研發(fā)高效提取和深加工方法，最大限度地保留姜辣素等有效成分。相信隨著人們對(duì)生姜活性的深入研究，生姜的應(yīng)用會(huì)逐漸覆蓋食品和藥品等各個(gè)領(lǐng)域，發(fā)揮更大的作用。