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      秋葵籽代咖啡產(chǎn)品的研究

      2021-12-06 08:38:35郭嘉萌喬舒敏
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年5期
      關(guān)鍵詞:咖啡粉梨果咖啡堿

      張 軍,郭嘉萌,喬舒敏

      (青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院食品系,山東萊陽 265200)

      隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展,人們的生活品質(zhì)不斷提升,飲品日益多樣化??Х茸鳛槭澜缛箫嬃现?,憑借其具有提神解困、美容消腫等功效深受世界各地消費者喜愛。黃秋葵籽中咖啡堿接近咖啡豆中咖啡堿的含量,因此可以用作一種咖啡類似品。梨渣中含有大量的膳食纖維,能在一定程度上預(yù)防人體胃腸道疾病、維護胃腸道健康,對人體有著重要的生理功能而被譽為“第七營養(yǎng)素”。利用梨渣含有豐富膳食纖維的特性,提取梨渣中的膳食纖維,使梨渣得到精深加工。該產(chǎn)品既可以為消費者提供一種咖啡類似品,又能為黃秋葵和梨渣的開發(fā)利用開辟一條新的道路。

      1 黃秋葵籽的研究進展

      王繼玥等人[1]以不同來源的6 個黃秋葵品種(咔里巴、ACF、紅秋葵、楊貴妃、白秋葵、纖指) 為研究材料,初步測定籽粒產(chǎn)量、產(chǎn)量構(gòu)成因素、含油率、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量和氨基酸含量。

      張曉蕾等人[2]對黃秋葵種子的營養(yǎng)成分、生物活性和加工利用等方面的研究現(xiàn)狀進行總結(jié),為黃秋葵種子的綜合開發(fā)利用提供參考。

      梁彬霞等人[3]在黃秋葵籽的功能性成分、綜合開發(fā)利用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上對其開發(fā)利用進行了展望,為黃秋葵籽的深入研究提供參考。

      傅狄華[4]探討黃秋葵種子中咖啡堿的提取方法,得出了采用微波提取法、回流提取法和超聲提取法提取黃秋葵種子中咖啡堿含量的最方便、最有效的提取方法,為黃秋葵種子中有效成分提取方面的研究奠定基礎(chǔ)。

      2 梨渣的研究進展

      馬進等人[5]對萊陽茌梨渣中的黃酮進行提取工藝優(yōu)化并研究黃酮的抗氧化性能。

      王振杰等人[6]對梨渣膳食纖維生理功能、提取工藝進行分析總結(jié),對目前梨渣膳食纖維在食品中的應(yīng)用研究進行概述。

      張想等人[7]通過食用菌茶樹菇發(fā)酵刺梨果渣,提高可溶性膳食纖維(SDF) 含量,探究制備所得刺梨果渣SDF 的潤腸通便功能,為綜合開發(fā)利用刺梨果渣膳食纖維提供依據(jù)。

      還有研究人員為了探究刺梨果渣的營養(yǎng)保健成分含量,評價刺梨果渣的利用價值,為刺梨果渣的利用提供重要依據(jù)。

      夏杰[8]以刺梨果渣為原料,采用超聲波輔助提取技術(shù)提取不溶性膳食纖維(IDF),通過單因素試驗研究超聲功率、提取時間、提取溫度及料液比4 個因素對刺梨果渣IDF 得率的影響,并使用Box-behnken 中心組合法和響應(yīng)面優(yōu)化法,對刺梨果渣IDF的提取工藝進行了優(yōu)化。

      3 秋葵籽代咖啡產(chǎn)品的研究

      3.1 黃秋葵籽類咖啡的制作

      黃秋葵代用咖啡的加工方法為濕法加工,基本工藝為挑選→脫膠→浸泡→烘烤→炒制→粉碎→包裝→成品。

      3.2 代咖啡中咖啡堿的提取

      代用咖啡粉末→沸水溶解→微波處理→恒溫水浴→固液分離(加乙醇沉淀) →過濾(取濾液) →萃取→分離→回收干燥→粗咖啡堿→升華→精咖啡堿。

      3.3 產(chǎn)品復(fù)配

      3.3.1 黑咖啡

      黃秋葵耔提取物、梨渣提取物速溶咖啡0.1%,香草香精0.02%,奶油香精0.02%, (苦) 咖啡香精0.08%~0.10%。

      3.3.2 拿鐵

      ①純奶味。乳化煉奶0.05%,天然發(fā)酵牛奶0.04%。②濃奶味。煉奶香精9.03%,牛奶油香精0.03%,鮮奶濁0.03%,乙基麥芽酚0.003%。③煉奶味。乳化煉奶0.05%,白脫0.01%增香劑(酵母精) 0.04%。④甜奶味。煉奶香精0.05%,乙基麥芽酚0.002 5%,香草香精0.04%。⑤鮮奶味。鮮牛奶香精0.05%,香蕉香精0.025%,牛奶油香精0.03%,乙基麥芽酚0.003%。⑥蜂蜜牛奶。乳化鮮奶0.05%,黃油香精0.06%,蜂蜜香精0.01%。

      3.3.3 香醇類速溶咖啡

      ①堅果類香精之間的搭配通常以咖啡為主,配以可可巧克力。以花生為主,復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁;以香芋為主,復(fù)配烤紅薯、榛子等?;ㄉ憔?.1% +巧克力香精0.03% +鮮奶素0.02%;花生香精0.08% + 乳化椰奶香精0.08% + 鮮奶素0.05%。②枸杞咖啡。將枸杞粉、黃秋葵咖啡粉、植脂末乳粉、蜂蜜粉、加入或不加白砂糖,再經(jīng)加工制成。

      3.3.4 香甜類咖啡

      ①抹茶咖啡。咖啡粉、抹茶粉、白砂糖、全脂乳粉、植脂末、麥芽糊精。②不含植脂末的萱草速溶咖啡??Х确?2~35 份,脫脂奶粉28~36 份,白砂糖12~18 份,麥芽糊精 1~2 份,萱草提取物 1~2 份。通過椰粉、奶粉、麥芽糊精的復(fù)配代替植脂末,降低咖啡中反式脂肪酸的含量,賦予咖啡良好的口感,提升品質(zhì)。③香草咖啡??Х确?、煉奶香精0.05%,乙基麥芽酚0.002 5%,香草香精0.04%。

      3.4 咖啡系列

      秋水伊人速溶咖啡系列:①蒹葭伊人(香甜類)系列,拿鐵、抹茶、萱草、香草口味;②忘穿秋水(香醇類) 系列,黑咖啡、堅果、枸杞口味。

      4 創(chuàng)新點與產(chǎn)品特色

      4.1 “青出于藍(lán)勝于藍(lán)”咖啡

      經(jīng)過大量試驗和感官分析,該產(chǎn)品不僅具有純正、濃郁的咖啡味,并且飲用方便、不需煮制,熱水沖飲即可,最重要的是該產(chǎn)品除了具有咖啡本身提神健腦等功能之外,還具有較好的抗氧化性和降血糖、血壓、血脂等功能。

      4.2 “混血”咖啡

      將黃秋葵籽咖啡粉和梨渣中的膳食纖維共同制成黃秋葵代咖啡,不僅使該產(chǎn)品具有濃郁的咖啡味和一定的功能性,而且使梨渣得到更好的利用,還能夠打開黃秋葵籽深加工的大門,一舉多得。

      4.3 “變廢為寶”的咖啡

      中國是濃縮果汁的重要生產(chǎn)國,近年來國際市場對梨汁的需求量也在不斷增加, 許多果汁生產(chǎn)企業(yè)改變了以往單一生產(chǎn)蘋果汁的模式,也紛紛生產(chǎn)一定量的梨汁。同生產(chǎn)蘋果汁一樣,梨汁生產(chǎn)過程中也會產(chǎn)生大量的梨渣,因梨渣中含有大量的石細(xì)胞,不能像蘋果渣那樣作為飼料而被利用。梨渣目前基本上沒有被利用,直接排放堆積,不僅帶來了嚴(yán)重的環(huán)境問題,還占用不少耕地。該項目則是通過提取梨渣中的膳食纖維加入到產(chǎn)品中,使該產(chǎn)品具有一定膳食纖維的功效,變廢為寶,同時也能夠在一定程度上響應(yīng)國家保護環(huán)境的號召。

      4.4 “無害”咖啡

      飲用傳統(tǒng)的咖啡飲品會成癮,并且有研究表明長期飲用會造成神經(jīng)過敏,加劇高血壓的癥狀,喝一杯傳統(tǒng)咖啡血壓升高可持續(xù)數(shù)小時;因此,飲用咖啡的適宜人群受到限制,相比較而言,該咖啡產(chǎn)品具有一定的保健功效,適合人群較廣。

      4.5 性價比超高的咖啡

      由于制作咖啡的原料方便獲取、價格低廉,所以該咖啡產(chǎn)品與市面上同規(guī)格的咖啡伴侶的價格相當(dāng),但如果大量批發(fā)價格會更低。除此之外,黃秋葵近年來已成為家喻戶曉的保健蔬菜,其藥食同源的功能性也能得到普遍認(rèn)識,并且人們也越來越重視膳食纖維的功能。相信黃秋葵籽代咖啡一定能夠得到大眾的喜愛。

      4.6 “填空”咖啡

      縱觀黃秋葵在國內(nèi)的發(fā)展,不難看出對黃秋葵的利用仍停留在食用為主,少量用于黃秋葵干和黃秋葵花茶的制作。而黃秋葵籽類咖啡以“咖啡”的身份進入市場,具有很大的可推廣性,再加之市場中缺乏功能性咖啡,所以該產(chǎn)品不僅填補了黃秋葵在咖啡市場的空白,也填補了功能性咖啡市場的空白。

      4.7 產(chǎn)品Logo

      設(shè)計簡潔有趣、色彩清新,形象地體現(xiàn)了秋葵替代的特點,讓消費者一目了然。

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