林德勝 ， 高 丹 ，2，3，陳春嵐 ，鄧日英 ，鄭新棱

（1. 賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899；2. 賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西賀州 542899；3.賀州學(xué)院廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西賀州 542899）

0 引言

隨著生活水平的不斷提高，人們追求健康的方式也越來(lái)越多，各種各樣的中藥材保健酒逐漸走進(jìn)人們的生活。酒與中藥材的結(jié)合體現(xiàn)了我國(guó)酒文化的一大進(jìn)步，滿(mǎn)足了越來(lái)越多的消費(fèi)者追求的養(yǎng)生需求。利用中藥材黃精發(fā)酵的新型保健酒則是其中的新秀，該酒利用黃精有效成分提取液與大米或其他原料中混合發(fā)酵，或者是直接處理成粉末與大米、酒曲等混合發(fā)酵而成的低度新型保健酒，相比于傳統(tǒng)的高度數(shù)浸泡型黃精保健酒，發(fā)酵型黃精保健酒憑借其自身保健功效及其低度數(shù)符合中青年及女性的需求而逐漸引起了人們的關(guān)注。但就目前研究來(lái)看，發(fā)酵型黃精保健酒工藝技術(shù)含量較高，想要完成功效強(qiáng)、口味佳的新型保健酒制備，還應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵型黃精保健酒的生產(chǎn)工藝探究，從而更好地推動(dòng)新型黃精保健酒的加工工業(yè)和發(fā)展提供更多的理論依據(jù)。

1 黃精保健酒的功效

黃精是我國(guó)常見(jiàn)的一種中藥材，其為多年生的百合科草本植物?！侗静菥V目》稱(chēng)：“黃精受戊已之淳氣，故為王宮之盛品”。作為上好的藥材和食材，黃精具有很好的食療作用，可以代替糧食，因此黃精又俗稱(chēng)“仙人余糧”“老虎姜”“救命草”“雞頭黃精”等[1]。迄今為止，國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)黃精所含有80 多種甾體皂苷類(lèi)化合物已應(yīng)用在臨床藥用的途徑，分別從10 多種黃精中藥材中提取得到[2]。黃精含有多種活性成分，如多糖、甾體皂苷、黃酮與生物堿[3]等，具有降血糖、降血脂、抗衰老[4]、抗炎、抗衰老、抗骨質(zhì)疏松[5]、抗動(dòng)脈粥樣硬化[6]等作用。

保健酒在我國(guó)具有悠久的歷史，是我國(guó)醫(yī)藥領(lǐng)域的一個(gè)重要組成部分，而利用中藥材黃精來(lái)制作保健酒至少已有200 多年的歷史。保健酒中的藥物成分提取過(guò)程是利用基酒加入到中藥材中，使基酒進(jìn)入到中藥材組織細(xì)胞里面，使藥材的活性有效成分被浸提基酒中的全部過(guò)程[7]。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，利用黃精制作保健酒具有防病、延年益壽等功效，在《本草綱目》 谷部第二十五卷谷之四記載“黃精酒”，具有壯筋骨、益精髓、治百病、滋陰補(bǔ)腎、烏發(fā)潤(rùn)燥、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等作用。

2 黃精保健酒發(fā)展歷程

傳統(tǒng)保健酒浸提中藥材的工藝一般是直接浸提法，所需時(shí)間長(zhǎng)，而且一般只是以感官評(píng)價(jià)作為其品質(zhì)的主要質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)保健酒中所含有的功能性有效成分或無(wú)效成分考慮較少[8]。傳統(tǒng)的黃精酒是采用黃精、優(yōu)質(zhì)高度白酒等炮制而成，傳說(shuō)具有滋陰補(bǔ)腎、烏發(fā)潤(rùn)燥、強(qiáng)身健體等作用。目前，市場(chǎng)上的黃精酒基本都是傳統(tǒng)的浸泡型藥味型保健酒，就如廣西賀州的黃姚古鎮(zhèn)來(lái)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐狞S精酒是黃姚鎮(zhèn)傳統(tǒng)飲料酒，也是當(dāng)?shù)卣哑娇h的“三寶”之一。但當(dāng)?shù)囟际鞘褂脗鹘y(tǒng)方式直接利用高度白酒炮制而成，經(jīng)實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，利用傳統(tǒng)白酒炮制而成黃精保健酒酒精濃度高、藥味濃、口感辛辣、有效活性成分高低不一。市面上銷(xiāo)售的傳統(tǒng)黃精保健酒多為高度的浸泡酒，酒精度基本上在32 度以上，有的甚至達(dá)到60 度。很多中青年及大多女性對(duì)高度數(shù)的保健酒不能接受，這使得傳統(tǒng)黃精保健酒的消費(fèi)市場(chǎng)受到了極大的限制。

隨著科技技術(shù)的不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)黃精浸泡酒的傳統(tǒng)工藝目前已發(fā)展到利用高壓提取技術(shù)、熱回流、微波和超聲輔助提取等現(xiàn)代化手段，提取黃精中多糖、皂苷、黃酮等有效成分制成高含量的新型發(fā)酵保健酒，從而拓展了新型黃精保健酒的市場(chǎng)。

3 新型黃精保健酒釀造工藝

根據(jù)新型黃精保健酒的特點(diǎn)，其生產(chǎn)工藝主要有以下2 種：

3.1 直接發(fā)酵

由于黃精中含有較高的淀粉含量，可直接用于大米等其他材料進(jìn)行糖化發(fā)酵，如楊曉鳳等人[9]利用黃精與大米、紅棗和枸杞紅棗或其他原輔料共發(fā)酵，得到了黃精保健黃酒的品質(zhì)最佳。李錦松等人[10]以糯米和黃精粉為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀制出總酚質(zhì)量濃度為74.56 μg/mL，總黃酮質(zhì)量濃度為14.90 μg/mL 的黃精黃酒。

工藝流程：原料米→浸米→蒸飯→浸米水淋冷→（黃精粉或黃精汁） 拌曲搭窩→糖化發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨過(guò)濾→澄清→滅菌→成品。

釀造特點(diǎn)：利用直接發(fā)酵法生產(chǎn)出一種低度黃精功效的保健黃酒，操作方法簡(jiǎn)單，適用于工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒色澤呈橙黃色，酒體清亮透明；香氣清雅醇香，黃精的藥味較淡；口味柔和微甜，酒精度數(shù)為15～17 Vol，出酒率可達(dá)75%以上，該方法生產(chǎn)的新型黃精保健酒，完全符合當(dāng)今市場(chǎng)需求。

3.2 浸提發(fā)酵法

浸提發(fā)酵法與前面直接混合發(fā)酵法的主要區(qū)別在于原料處理上增加了黃精有效成分提取的過(guò)程，可以大幅度地提高黃精多糖、皂苷、總黃酮等有效成分的浸出量，提高黃精有效成分的利用率。目前，黃精有效成分提取常用的方法有溶劑提取法[11]、酸提法[12]、酶解法[13]等。陳蕾等人[14]利用利用微波、超聲輔助法能夠快速提取測(cè)定黃精多糖和皂苷的含量，當(dāng)黃精與溶液的料液比為1∶50（g∶mL） 時(shí)，最佳提取工藝條件為微波功率500 W，提取溫度60 ℃，提取時(shí)間4 min，能夠快速提取黃精中多糖，提取量達(dá)到640 mg/mL，黃精皂苷提取量達(dá)到46.96 μg/g。陶濤[15]采用超聲波協(xié)同纖維素酶進(jìn)行黃精浸提，確定了黃精多糖與皂苷最佳提取條件為纖維素酶與底物質(zhì)量比1%，超聲時(shí)間400 min，提取溫度55 ℃，浸提pH 值5.0，超聲功率300 W。提取所得的黃精有效成分和糯米為主要原料，研制出新型的發(fā)酵型黃精米酒。最終得到富含氨基酸、多糖、皂苷等功效成分的新型清爽低度型黃精保健米酒。

工藝流程：糯米→浸泡→蒸煮→液化（黃精有效成分提取液渣混合物） →糖化→發(fā)酵酒糟→前后發(fā)酵→壓榨→過(guò)濾→澄清→殺菌→陳釀→成品。

釀造特點(diǎn)：相比于直接發(fā)酵法，該方法比較復(fù)雜，但可以大大提高黃精有效成分的利用率，得到的是一款黃精有效成分更加突出、功效更好的新型發(fā)酵型黃精保健酒，是一款口感協(xié)調(diào)，集色、香、味為一體的低度保健酒，色澤金黃，富含氨基酸、多糖、皂苷等有效成分，酒精度為18 Vol 左右，符合市場(chǎng)需求。

4 新型黃精保健酒的發(fā)展

利用黃精釀造新型保健酒，不論從原料處理上還是在黃精有效成分的浸出方面、發(fā)酵工藝上都有了較大的突破。因此，新型黃精保健酒的特點(diǎn)符合當(dāng)今養(yǎng)生人群的需求，可以保留更多天然黃精材料風(fēng)味和有效的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)微生物代謝產(chǎn)物也很容易被人體所吸收。隨著黃精有效成分、活性成分處理技術(shù)的發(fā)展，黃精的某些有效成分的利用率在一定程度上得到了較大提高。在黃精發(fā)酵型技術(shù)的糖化過(guò)程中，黃精可以作為淀粉物質(zhì)來(lái)源和其他原輔料一起發(fā)酵，能提高發(fā)酵酒的出酒率和酵母的生長(zhǎng)發(fā)酵速率及體外抗氧化能力。在當(dāng)今新型保健酒釀造工藝中，還可以利用酶工程技術(shù)提取出一系列酶，如纖維素酶、果膠酶等，應(yīng)用在黃精的預(yù)處理中，使有效成分更容易被提取，進(jìn)而使新型的黃精保健酒的酒精度、口味及保健功能都得到了提升。發(fā)酵酒的澄清是一項(xiàng)重要的工藝，目前許多研究文獻(xiàn)表明，采用硅藻土、殼聚糖、皂土、干酪素等澄清劑對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行澄清處理，可以使酒體更穩(wěn)定，解決了發(fā)酵型保健酒質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題。

5 結(jié)語(yǔ)

雖然新型釀造法生產(chǎn)低度黃精保健酒的工藝及其產(chǎn)品都得到了廣大研究者的認(rèn)可，但依然存在一些需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。目前，市場(chǎng)上的黃精保健酒基本上還是傳統(tǒng)的炮制酒，利用新型的發(fā)酵法生成黃精保健酒在工廠規(guī)?；a(chǎn)中還不多，許多工藝和黃精的提取方法還沒(méi)有應(yīng)用于工廠生產(chǎn)中，因此需要研究和建立更多新型黃精保健酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，以進(jìn)一步闡述黃精的功能成分特性及其作用機(jī)理，同時(shí)還需加強(qiáng)對(duì)黃精、大米等原材料進(jìn)行品質(zhì)控制檢測(cè)和保健功效方面進(jìn)行研究，想要完成功效強(qiáng)、口味佳的新型保健酒制備，還需進(jìn)一步加強(qiáng)采用新型的發(fā)酵型工藝，研究如何提高黃精保健酒出酒率和活性功能性成分的含量，如何降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出度數(shù)低、功效高、口感佳的黃精保健酒，以便為更好地推動(dòng)新型黃精低度保健酒的加工行業(yè)的發(fā)展提供更多的理論依據(jù)和技術(shù)支持。