醬鹵牛肉風(fēng)味提升和殺菌方法研究

王 瑩，吳寧敏，孫俊秀，范文教，顧思遠(yuǎn)

（四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

醬鹵牛肉是指用醬鹵的方法加工制熟的牛肉食品，其主要特點(diǎn)為產(chǎn)品酥潤(rùn)、風(fēng)味濃郁、鹵香濃郁、色澤誘人、汁液豐厚[1]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛(ài)。隨著社會(huì)發(fā)展和人們生活節(jié)奏加快，醬鹵類(lèi)肉制品成為即食性食品的重要組成部分。符合人們快捷生活方式的發(fā)展。研究醬鹵牛肉制品的風(fēng)味提升、保藏方法對(duì)提高醬鹵牛肉質(zhì)量和質(zhì)量安全很有意義，為了進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品醬鹵牛肉的風(fēng)味提升和延長(zhǎng)保質(zhì)期符合工業(yè)化的研究，總結(jié)歸納了幾種風(fēng)味提升和延長(zhǎng)貨架期的方法。

1 醬鹵牛肉的風(fēng)味提升方法

1.1 優(yōu)化鹵制配方

傳統(tǒng)的醬鹵牛肉多用大蔥、生姜、料酒去腥，加入香葉、八角、桂皮、花椒等香料調(diào)味品經(jīng)過(guò)煮制而成。這種鹵制方法是流傳最久、最普遍的鹵制方法，但隨著社會(huì)發(fā)展和生活方式轉(zhuǎn)變，已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足人們的需求。傳統(tǒng)方法也暴露出了許多與現(xiàn)代健康營(yíng)養(yǎng)觀(guān)所沖突的問(wèn)題[2]，對(duì)鹵制配方的精進(jìn)改良來(lái)改善醬鹵牛肉的風(fēng)味，使其更加符合人們的飲食需求，同時(shí)也符合食品安全和鹵牛肉產(chǎn)業(yè)化的需求。

苗清霞等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，鹵煮時(shí)對(duì)風(fēng)味影響的主次因素為老抽添加量＞鹵制時(shí)間＞爆香溫度，并研究得出了一種鹵牛肉制作的最佳工藝。同時(shí)，苗秀婷等人[4]發(fā)現(xiàn)，腌制液中添加了復(fù)合磷酸鹽和TG 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。陳旭華[5]提出，通過(guò)定量鹵制可有效改善鹵制風(fēng)味，通過(guò)嚴(yán)密的測(cè)量對(duì)添加劑主輔料配比得出精確的數(shù)據(jù)，在提升醬鹵牛肉的風(fēng)味口感的基礎(chǔ)上提高了鹵制效率、降低了鹵制成本。

苗清霞等人[3]研究發(fā)現(xiàn)，老抽添加量對(duì)鹵牛肉的風(fēng)味色澤影響都恰到好處，鹵制時(shí)的工藝為熱鍋涼油燒至約60 ℃時(shí)，爆香溫度在60 ℃，這個(gè)溫度既能炒出輔料的香味又不會(huì)焦煳產(chǎn)生有害物質(zhì)。小火慢慢炸制蔥表皮變黃，然后淋上料酒，加入醬油、食鹽及其他調(diào)料，再加入熱水或雞湯，燒開(kāi)后下入牛肉，鹵制時(shí)間為大火20 min，改小火保溫4 h，牛肉老嫩適中，口感達(dá)到最佳。研制出一種最佳配方，按照苗清霞等人[3]研究的工藝和配方可有效改善牛肉色澤、香味，并嫩化口感。

牛肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等過(guò)程中，會(huì)失去一定量的水分，使肉質(zhì)變硬，還會(huì)失去一些營(yíng)養(yǎng)成分，添加磷酸鹽可以使得肉的持水能力增強(qiáng)，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)提高肉質(zhì)的柔嫩性。苗秀婷等人[4]針對(duì)五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、營(yíng)養(yǎng)損失多，研究了優(yōu)質(zhì)的腌制液和優(yōu)質(zhì)鹵湯。在創(chuàng)新的腌制液中添加了復(fù)合磷酸鹽和TG 酶。鹵香牛肉通過(guò)創(chuàng)新腌制液配方和鹵湯，提升了鹵香牛肉的色澤、口感和嫩度。

定量鹵制方法是指通過(guò)精確測(cè)算得出鹵制時(shí)主輔料配比、水的添加量。定量鹵制無(wú)需重復(fù)使用鹵水，可提高料液利用率，同時(shí)因?yàn)橹鬏o料精確的配比鹵制產(chǎn)品的質(zhì)量更穩(wěn)定、輔料含量更精確[5]。胡永慭[6]通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)鹵制方法和定量鹵制方法進(jìn)行比較研究得出，通過(guò)定量鹵制后的肉類(lèi)從質(zhì)構(gòu)特性分析，其硬度較低、黏聚性較高、咀嚼性較好。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分析，定量鹵制后的肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量更高，營(yíng)養(yǎng)成分和水分保留更充分，食鹽等輔料成分含量誤差也較小。通過(guò)定量鹵制的肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)格更高，口感較好，味道和質(zhì)量也更穩(wěn)定。

醬鹵牛肉主輔料的配比和配方的改良受受眾、個(gè)人口味的影響，而鹵牛肉制作傳統(tǒng)歷史悠久，大體研究比較深入，長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累與不斷改進(jìn)，該領(lǐng)域已有比較成熟的研究體系。

1.2 新型腌制方法

傳統(tǒng)的制作方法有著較多的不足和缺點(diǎn)，如輔料單一、制作方式簡(jiǎn)便、不注重衛(wèi)生、食品安全不過(guò)關(guān)等。隨著研究的推進(jìn)，在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上又創(chuàng)新了許多不同的處理加工方法來(lái)提升鹵牛肉風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性。趙福建[7]提出將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶注射到牛肉中進(jìn)行初處理可以使牛肉質(zhì)地得到改善。同時(shí)，苗秀婷等人[4]發(fā)現(xiàn)，通過(guò)真空滾揉腌制后的牛肉口感較嫩，出品率也有所提高。康大成[8]則認(rèn)為超聲波輔助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。

1.2.1 TG 酶水解腌制法

TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶） 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35 ℃下恒溫反應(yīng)1 h 腌制的方法。

在研究鹵牛肉的質(zhì)地和風(fēng)味改良時(shí)，趙福建[7]主要將TG 酶水解法應(yīng)用于醬牛肉制作前處理中，研究對(duì)醬牛肉質(zhì)地的影響。同時(shí)，采用了乳酸菌發(fā)酵法，通過(guò)前期乳酸菌發(fā)酵液對(duì)牛肉的發(fā)酵探究其對(duì)醬牛肉風(fēng)味的影響。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間產(chǎn)生交聯(lián)物質(zhì)的生物酶，因此可以改善蛋白質(zhì)組織和風(fēng)味，并延長(zhǎng)貨架期[9]，經(jīng)過(guò)TG 酶水解后，醬牛肉的質(zhì)地得到改善。乳酸菌發(fā)酵牛肉時(shí)，乳酸菌發(fā)酵可有效降低產(chǎn)品pH 值，同時(shí)可以有效防止亞硝胺的產(chǎn)生，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和細(xì)菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時(shí)可有效抑菌，延長(zhǎng)貨架期[10]。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，制作的醬牛肉風(fēng)味得到明顯增強(qiáng)。經(jīng)過(guò)這2 種工藝改良后的醬牛肉具有色澤均勻、香味誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)。

1.2.2 真空揉滾腌制技術(shù)

真空滾揉技術(shù)是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，將所需腌制的肉類(lèi)和腌制液投入真空滾揉機(jī)中腌制。在傳統(tǒng)的醬鹵牛肉加工技術(shù)中，腌制一般需要1～2 d，費(fèi)時(shí)且滲透率也不高，腌制技術(shù)改良應(yīng)運(yùn)而出。

關(guān)于真空滾揉腌制技術(shù)研究頗多，苗秀婷等人[4]主要通過(guò)對(duì)真空滾揉時(shí)間、溫度等進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交因素試驗(yàn)，研究真空滾揉對(duì)改善傳統(tǒng)鹵香牛肉色暗、粗老等問(wèn)題的影響。張東等人[11]通過(guò)對(duì)滾揉時(shí)間和脈動(dòng)比（真空時(shí)間/常壓時(shí)間） 和液肉百分比3 個(gè)因素試驗(yàn)，研究最佳三因素組合，來(lái)縮短臘肉腌制時(shí)間，提高牛肉食用品質(zhì)。劉巧瑜等人[12]則通過(guò)對(duì)牛肉真空滾揉時(shí)的不同真空處理狀態(tài)，如真空度、荷載量、轉(zhuǎn)速等，研究對(duì)真空滾揉腌制對(duì)鹵牛肉的風(fēng)味口感和安全質(zhì)量的影響。

苗秀婷等人[4]研究鹵香牛肉加工技術(shù)，不僅對(duì)腌制液、鹵湯改良優(yōu)化，還創(chuàng)新了真空揉滾技術(shù)運(yùn)用于牛肉初處理中，以提升鹵牛肉風(fēng)味。經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定最佳方法是滾揉溫度在8 ℃以下，滾揉時(shí)間3 h，滾揉結(jié)束后取出靜置9 h。在此溫度下細(xì)菌繁殖速度最慢并且對(duì)牛肉肉質(zhì)影響較小。經(jīng)真空揉滾腌制處理鹵制的牛肉外形完整、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)、呈醬紅色、組織細(xì)密、口感較嫩，出品率也有所提高。

1.2.3 超聲波輔助腌制法

超聲波輔助腌制法是指肉制品在腌制過(guò)程中經(jīng)超聲波處理使腌制效率提高、改善肉類(lèi)口感的一種腌制方法。傳統(tǒng)腌制技術(shù)的腌制效率低、耗時(shí)長(zhǎng)，因此通過(guò)超聲波輔助腌制解決弊端的研究較多。超聲波技術(shù)可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結(jié)締組織受破壞, 從而將超聲波技術(shù)運(yùn)用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質(zhì)地的作用[13]。超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。龍錦鵬等人[14]通過(guò)研究超聲功率、氯化鈉含量和超聲波處理時(shí)長(zhǎng)，探討超聲波輔助腌制法對(duì)牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮損失的影響。賈娜等人[15]則通過(guò)對(duì)超聲波處理參數(shù)不同來(lái)研究超聲波輔助腌制對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，提出最佳超聲波腌制頻率和功率分別為25 kHz和500 W，該條件下腌制的醬牛肉的蒸煮損失最低，嫩度最大。李博文等人[16]基于最佳腌制頻率和功率的基礎(chǔ)上主要對(duì)超聲波處理時(shí)間不同對(duì)牛肉口感、感官的影響進(jìn)行研究。

康大成[8]在研究如何提高腌制速率和腌制質(zhì)量時(shí)發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴(kuò)散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎(chǔ)上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超聲波腌制過(guò)程中還會(huì)對(duì)細(xì)菌起到抑制作用，達(dá)到殺菌效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，提高食鹽濃度和超聲波強(qiáng)度可以明顯提高食鹽和水分?jǐn)U散系數(shù)，提高牛肉肉質(zhì)嫩度。

1.3 最佳制熟方法

傳統(tǒng)醬鹵肉制品大多是經(jīng)簡(jiǎn)單腌制或不腌制后與香辛料一起煮制熟化和入味，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間煮制，會(huì)導(dǎo)致肉制品質(zhì)構(gòu)劣變和營(yíng)養(yǎng)組分的流失。謝美娟等人[17]研究，醬鹵雞腿肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮質(zhì)構(gòu)特性會(huì)顯著降低，并指出當(dāng)鹵煮時(shí)間1.5 h，溫度85 ℃時(shí)肉質(zhì)風(fēng)味口感最佳。同時(shí)，畢珊珊等人[18]發(fā)現(xiàn)，鹵煮時(shí)間對(duì)肉制品中的蛋白質(zhì)氧化也會(huì)產(chǎn)生影響，而且長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工會(huì)有化學(xué)危害物的生成[19]；李海等人[20]提出鹵制中心為70 ℃時(shí)是醬鹵藏羊肉品質(zhì)形成的關(guān)鍵溫度點(diǎn)。

陳立業(yè)等人[21]通過(guò)對(duì)蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的各種感官性狀、風(fēng)味口感進(jìn)行對(duì)比研究，確定不同鹵制方式對(duì)醬牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的具體影響。研究表明，蒸制醬牛肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量多于煮制醬牛肉，水分、灰分含量有微小差異，剪切力顯著低于煮制醬牛肉，出品率顯著高于煮制醬牛肉，硬度小于煮制醬牛肉，彈性大于煮制醬牛肉，內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)力雖存在一定差異，但不顯著。蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的色澤基本相同，其口感、風(fēng)味優(yōu)于煮制醬牛肉。綜合各項(xiàng)因素，得出蒸制醬牛肉的各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)均優(yōu)于煮制醬牛肉。

胡高峰等人[22]研究的熟化方式對(duì)醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)及多環(huán)芳烴含量的影響中也同樣對(duì)熟化方式對(duì)鹵牛肉風(fēng)味影響進(jìn)行了試驗(yàn)對(duì)比且更加細(xì)致。比較了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 種熟化方式對(duì)醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)和化學(xué)危害物多環(huán)芳烴含量的影響。綜合評(píng)估表明，蒸制是一種有效的醬鹵風(fēng)味牛肉熟化加工方式，牛肉品質(zhì)與傳統(tǒng)鹵煮牛肉更為接近。

在鹵牛肉風(fēng)味提升方面對(duì)于調(diào)味配比的精進(jìn)確實(shí)十分重要，鹵牛肉的味道決定著消費(fèi)者的喜愛(ài)與否。在調(diào)味基礎(chǔ)上，通過(guò)不同制作方式及采取不同方式腌制，創(chuàng)新更多提升鹵牛肉的口味、色澤、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去開(kāi)發(fā)創(chuàng)新。

2 醬鹵牛肉殺菌方法

隨著社會(huì)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，即食鹵牛肉已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足人們的需求，工業(yè)化小包裝鹵牛肉市場(chǎng)受眾擴(kuò)大。并且每年食品工業(yè)因微生物污染造成的損失巨大，食源性疾病爆發(fā)率增大。保持鹵牛肉的風(fēng)味口感，且符合食品安全并延長(zhǎng)保質(zhì)期的研究對(duì)于鹵牛肉的食品安全尤為重要。

2.1 超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌法

超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌法是一種利用超高壓形成真空環(huán)境減少細(xì)菌生長(zhǎng)所需氧氣，同時(shí)添加保鮮劑殺菌的一種殺菌方法。超高壓殺菌具有殺菌溫度低、對(duì)環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)[23]，并且超高壓處理時(shí)破壞蛋白質(zhì)、淀粉的非共價(jià)鍵使其發(fā)生變性，酶失活，細(xì)菌等微生物被殺死，但不會(huì)破壞共價(jià)鍵對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，以及維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)產(chǎn)生影響，所以高壓食品能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味[24]。研究超高壓協(xié)同保鮮劑對(duì)鹵牛肉殺菌效果和品質(zhì)的影響，以便更好地保持低溫鹵牛肉制品的優(yōu)良品質(zhì)并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

朱曉紅等人[25]提出，通過(guò)對(duì)真空包裝的醬鹵牛肉進(jìn)行超高壓處理和熱處理對(duì)比試驗(yàn)證實(shí)了超高壓處理應(yīng)用于殺菌的可行性。劉勤華等人[26]研究表明，隨著高壓強(qiáng)度增加和保壓時(shí)間的增長(zhǎng)殺菌效果最好，而選擇500 MPa 和20 min 為最優(yōu)水平。郝教敏等人[27]通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)驗(yàn)證天然保鮮劑對(duì)冷卻肉保鮮效果最好。

周頔等人[28-29]通過(guò)對(duì)超高壓協(xié)同保鮮劑殺菌工藝中的不同處理?xiàng)l件試驗(yàn)，僅考慮一種因素對(duì)鹵牛肉質(zhì)量的影響時(shí)，溶菌酶添加量為0.03%，殼聚糖添加量為0.4%，壓力大小為400 MPa，保壓時(shí)間為25 min時(shí)最優(yōu)。溶菌酶能有效水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖而對(duì)沒(méi)有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生影響，因而溶菌酶有很好的抑菌防腐效果，此時(shí)溶菌酶的添加量是在對(duì)肉質(zhì)影響最小的基礎(chǔ)上達(dá)到最好的防腐效果。綜合鹵牛肉的菌落總數(shù)、色澤和感官3 個(gè)指標(biāo)，最佳工藝組合為溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.030%，殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.50%，超高壓壓力500 MPa，保壓時(shí)間25 min。該條件處理后的牛肉，肉質(zhì)具有彈性，老嫩適中，質(zhì)構(gòu)特性良好。試驗(yàn)證實(shí)了超高壓協(xié)同保鮮劑處理可有效保證鹵牛肉質(zhì)構(gòu)優(yōu)良和保質(zhì)效果。

2.2 輻照殺菌協(xié)同天然生物保鮮劑法

輻照殺菌法是指利用一束極短的電離射線(xiàn)對(duì)食品進(jìn)行輻照處理以達(dá)到滅菌的過(guò)程。張艷艷等人[30]提出，電子束流釋能可以殺滅各種致病性微生物和寄生蟲(chóng)，減少食源性疾病。莊蓉等人[31]研究證明，當(dāng)用于處理牛肉的輻照計(jì)量在8.02，10.15 kGy 的貨架期可以達(dá)到28 d 以上。同時(shí)，鐘方友[32]提出輻照處理后的牛肉經(jīng)測(cè)定菌落數(shù)明顯降低。

輻照對(duì)鹵牛肉貯藏期品質(zhì)有顯著影響，在不同輻照劑量下，鹵牛肉隨不同貯藏時(shí)間品質(zhì)發(fā)生變化。貯藏期內(nèi)，輻照處理過(guò)氧化值隨輻照劑量的增加而增加，菌落總數(shù)均小于國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。輻照處理組紅度值隨輻照劑量的增加，輻照處理組的硬度值先增大后減小，且在90 d 的貯藏期內(nèi)鹵牛肉的微生物菌落總數(shù)與過(guò)氧化值均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。輻照儲(chǔ)存技術(shù)安全且有較好的殺菌能力。

鐘方友[32]以牛肉為原料，藤茶粗提取物為天然生物保鮮劑，輻照保鮮為殺菌技術(shù)，研究藤茶粗提物對(duì)冷鮮牛肉冷藏期品質(zhì)的影響，以及輻照對(duì)牛肉貯藏期品質(zhì)的影響。將藤茶粗提取物作為一種天然保鮮劑添加到冷鮮牛肉中，可以減少冷鮮牛肉在貯藏期間的汁液流失，減少菌落數(shù)，降低硬度值。結(jié)果表明，添加藤茶粗提物保鮮劑能夠使冷鮮牛肉在貯藏期間維持良好的質(zhì)構(gòu)特性。

以真空包裝的鹵牛肉為試驗(yàn)材料，研究不同輻照劑量射線(xiàn)處理對(duì)鹵牛肉貯藏品質(zhì)變化的影響。鹵牛肉經(jīng)過(guò)不同輻照劑量處理后，對(duì)鹵牛肉中的亞硝酸鹽具有不同程度的降解作用，并且存在輻照劑量的依賴(lài)關(guān)系。隨著輻照劑量的增大，鹵牛肉中亞硝酸鹽的降解率呈逐漸增大的趨勢(shì)。輻照處理后的鹵牛肉在90 d 的貯藏期內(nèi)經(jīng)過(guò)輻照劑量處理后，鹵牛肉的微生物菌落總數(shù)和過(guò)氧化值都在國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍以?xún)?nèi)。

輻照殺菌協(xié)同天然生物保鮮劑對(duì)鹵牛肉保存有較好的殺菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低有害物的作用。

2.3 超聲波殺菌法

超聲波殺菌法是指用超聲波對(duì)鹵制成熟的牛肉進(jìn)行處理以達(dá)到殺菌的目的。在研究對(duì)牛肉殺菌的方法時(shí)，莊蓉等人[31]發(fā)現(xiàn)超聲波殺菌對(duì)小包裝鹵牛肉微生物和品質(zhì)有影響。隨著超聲波處理時(shí)間和功率的增大，細(xì)胞破裂導(dǎo)致色素分散，因而肉的亮度提升，紅度值下降，鹵肉制品在色澤上得到了改善。并且隨著時(shí)間、功率和水溫的增加，菌落總數(shù)有所降低，同時(shí)改善了肉的嫩度。工藝配比結(jié)合工程化鹵制和干燥技術(shù)，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷。超聲波可以快速殺滅和破壞微生物，更好地提高和完善食品品質(zhì)。

張曜[33]通過(guò)研究超聲波對(duì)副溶血性弧菌的殺滅作用，得出超聲波對(duì)多種致病細(xì)菌有顯著殺滅效果。靳慧杰[34]對(duì)超聲處理的時(shí)長(zhǎng)等因素進(jìn)行試驗(yàn)，探究得出超聲波殺菌法對(duì)肉質(zhì)肌理有一定的影響，超聲波處理加入保鮮劑協(xié)同殺菌效果更明顯。馬奭文等人[35]對(duì)影響超聲波殺菌因素進(jìn)行了研究，不同的影響因素對(duì)超聲波的殺菌效果有不同的影響。

就目前研究來(lái)看，對(duì)于提升鹵牛肉儲(chǔ)存品質(zhì)及延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間的方法，既有基于生活常識(shí)里的低溫、真空等方式的改良精進(jìn)，又有不斷研究發(fā)現(xiàn)的天然生物保鮮劑、輻照保鮮殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、微波真空包裝技術(shù)等[36]。雖然前人已經(jīng)有很多優(yōu)秀的儲(chǔ)存技術(shù)，但仍然有更多更好的儲(chǔ)存方法等著去開(kāi)發(fā)創(chuàng)新。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于醬鹵牛肉的風(fēng)味提升，在傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新已經(jīng)交出較好的答卷。而對(duì)于醬鹵牛肉儲(chǔ)存方法雖然也有較多研究，但還未有一種絕對(duì)出色的儲(chǔ)存方法，研究醬鹵牛肉的儲(chǔ)存方法還有待研究者開(kāi)發(fā)創(chuàng)新。同時(shí)，在開(kāi)發(fā)工業(yè)化包裝醬鹵牛肉時(shí)食品安全也尤為重要，研究?jī)?chǔ)存方法時(shí)對(duì)鹵牛肉保存期的有害物滋生和物質(zhì)變化都應(yīng)該相當(dāng)重視。當(dāng)前因?yàn)槭吃葱灾虏【鸬氖称钒踩珕?wèn)題也較多，食品安全不容小視，對(duì)于加工性食品減菌延長(zhǎng)保質(zhì)期尤為重要。

就目前市場(chǎng)進(jìn)行分析，我國(guó)對(duì)牛肉消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)，牛肉制品市場(chǎng)發(fā)展前景大好。而醬鹵牛肉制品就受眾而言是鹵牛肉制品中較好的產(chǎn)品，食用方式較多，因而對(duì)醬鹵牛肉的研究也尤為重要。