趙舒景 金博艷 田衛(wèi)政

摘 要：崇明糕是以崇明本土糯米及粳米為主要原料生產(chǎn)的一種極具地方特色的產(chǎn)品，口味獨特，聲名遠揚。為進一步提升崇明糕生產(chǎn)能力促進經(jīng)濟發(fā)展，迎合消費者口味增強崇明糕市場占比，當下需借助崇明區(qū)生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展浪潮，在本區(qū)域工農(nóng)商業(yè)與旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動的發(fā)展契機下，立足本源保持基本特點，從口味開發(fā)、產(chǎn)品包裝、銷售渠道等方向進行思考研究，厘清思路推陳出新，增強本土特色食品品牌影響力，提高社會效應(yīng)。

關(guān)鍵詞：崇明糕;創(chuàng)新;生態(tài)旅游

Study on the Innovation and Development of Local Pastry on Chongming Ecological Tourism Strategy

ZHAO Shujing， JIN Boyan*， TIAN Weizheng

（Shanghai Chongming Institutes for Food and Drug Control， Shanghai 202150， China）

Abstract： Chongming Pastry is a characteristic famous regional food in Chongming， which produced mainly by rice and glutinous rice. In order to improve its production capacity， appealto tastes of customers and strengthen the market share， adaptation measures such as research and development on product and package， expand sale channels should be applied to Chongming pastry production under the development opportunity of the integration of industry and agriculture commerce and tourism industry of Chongming ecological tourism strategy. This essay was trying to find a way to expand the brand influenceand improve social benefit based on survey of manufacturers and consumers and data analysis.

Keywords： Chongming pastry; innovation;ecological tourism

1 研究目的意義

崇明糕是選用崇明當?shù)氐呐疵缀途装匆欢ū壤酆?，并加以棗子、蜜餞、核桃仁、松子等輔料，以豬油、糖進行調(diào)味蒸煮而成的糕點。其起源于宋朝，距今已有一千多年的歷史。在一代代崇明人的傳承和發(fā)揚下，崇明糕逐漸演變?yōu)槌缑鳉v史文化的載體，蘊含著濃郁鮮明的區(qū)域特色。崇明糕傳統(tǒng)制作技藝已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，成為珍貴的中華文化遺產(chǎn)中的一隅[1]。但是由于崇明較為落后的工業(yè)發(fā)展，蒸糕手藝流傳范圍逐漸縮小，蒸糕傳人出現(xiàn)年齡上的斷層，能完整掌握崇明糕傳統(tǒng)制作技藝的人青黃不接。并且由于缺少有力的文化保護措施，對崇明糕蘊含的民俗文化的研究保護亦存在欠缺，傳統(tǒng)制作技藝和民俗文化面臨即將失傳的窘境。當下急需深入思考、提出針對性的發(fā)展對策，保護即將失傳的民族手工藝，傳承發(fā)揚崇明糕的民俗文化。

崇明區(qū)位置特殊，環(huán)江靠海，雨水充沛，三島森林覆蓋率超過20%，生態(tài)條件優(yōu)越，入眼皆是“魚翻藻鑒，鷺點煙汀”“重重似畫，曲曲如屏”的優(yōu)美風(fēng)光。依據(jù)上海對崇明島的發(fā)展定位，崇明區(qū)將著力保護、利用、發(fā)展生態(tài)資源，重點打造生態(tài)旅游業(yè)，在給予往來游客身體放松的同時，以旅游活動為載體，不斷釋放輸出本區(qū)域特色文化。通過旅游，帶動地區(qū)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，提升崇明的經(jīng)濟和當?shù)厝嗣竦氖杖?。崇明糕作為崇明的民俗文化和特色飲食文化，尤其是作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，當需借助這股文旅振興的浪潮，成為崇明旅游版圖的重點打造目標[2]。

2 基本情況調(diào)查研究

2.1 崇明糕的歷史與文化

“崇”者，崇高也;“明”者，日月之平衡，寓意福也;“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福氣?！冻缑骺h志·風(fēng)俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撐腰糕”。祖上傳下來的老話：“吃了撐腰糕，腰板硬朗身體好，一年到頭毛病少”[3]。崇明糕不僅是一種年節(jié)美食，而且更寓以希望與祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流傳既久的過年食俗，并且隨著人們生活水平的提高，這個蘊含著崇明本土文化的糕點，也逐漸成為日常飲食中一道亮麗的風(fēng)景線。這就是崇明糕的文化含義，千百年來經(jīng)久不衰，延續(xù)至今。

2.2 全國糕點市場現(xiàn)狀比較

中國飲食文化歷史悠久，早在商周時期，“烘焙”技藝就已出現(xiàn)。《周禮》所載的“糗餌粉套”便是周朝人對糕的古稱。到漢代時，“糕”的概念初步成型。糕大體上都是用米粉制成，東漢著名的經(jīng)學(xué)家鄭康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所為”。后來又有發(fā)展出用面粉制糕。其中最有名的是重陽糕。因重陽節(jié)登高的風(fēng)俗，可能因為“糕”與“高”字同音，九月初九食用重陽糕也成為傳統(tǒng)習(xí)俗。宋朝時，糕的種類已有很多，描寫南宋都城的專著《武林舊事》說，當時的杭州城內(nèi)，糕的種類已有糖糕、乳糕、豆糕等19種之多。

時至今日，糕點依舊占據(jù)了中式餐飲重要的一部分。其中比較有名的有：①以京津為代表的北式糕點，其品類繁多，具有重油、輕糖、酥松綿軟等特點，代表品種有京八件、驢打滾、栗羊羹等;②以蘇滬為代表的蘇式糕點，口感細膩，外形制作精致，極具江南風(fēng)味。代表品種有：綠豆糕、定勝糕、云片糕、崇明糕等;③以廣州地區(qū)為主要代表的粵式糕點，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉，皮薄餡多、油潤軟滑，色澤和諧、造型各異，代表品種有杏仁餅、馬蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形狀塑造上都存在著較為明顯的差異。

3 崇明糕發(fā)展情況調(diào)研

筆者及調(diào)研團隊針對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)采取實地走訪調(diào)研與網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查等方式，對企業(yè)的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)方式、包裝形式、銷售方式等方面進行了調(diào)查分析。同時還開展了相應(yīng)的市場調(diào)查，通過對消費者傾向的飲食方向及新增口味的選擇等方面進行調(diào)查分析后，充分利用數(shù)據(jù)軟件進行分析，發(fā)現(xiàn)問題找出趨勢，為崇明糕生產(chǎn)的改進提供數(shù)據(jù)支撐。

目前崇明糕生產(chǎn)存在的問題主要集中于以下幾方面。

（1）缺少生產(chǎn)標準、品質(zhì)參差不齊。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生產(chǎn)為主，生產(chǎn)加工沒有標準化，原輔料比例不固定直接影響成品口感，產(chǎn)品包裝材料等亦存在差異，導(dǎo)致了崇明糕品質(zhì)良莠不齊，直接影響了崇明糕的聲譽。

（2）產(chǎn)品口味單一、創(chuàng)新不足。市場上現(xiàn)有的崇明糕生產(chǎn)方式、口味比較單一，缺乏讓消費者持續(xù)消費的動力。且崇明糕中的糖和油含量較高，對當下崛起的追求健康飲食的消費群體缺乏吸引力。

（3）崇明糕產(chǎn)能低、制糕工藝人青黃不接。由于家庭作坊式的生產(chǎn)方式，直接決定了其產(chǎn)能低下，逢年過節(jié)期間崇明糕則面臨供不應(yīng)求的情況。且蒸糕師傅老齡化情況已經(jīng)凸顯，崇明糕非物質(zhì)文化的傳承與發(fā)展存在著一定的危機。

（4）包裝倉儲缺陷、營銷思路狹窄、市場拓展受限。由于崇明糕自身固有品質(zhì)原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也較高，不易保存。而淀粉則存在老化回生問題，會導(dǎo)致其口感變差，直接影響了崇明糕的貨架期，間接導(dǎo)致了市場拓展存在難度，銷售渠道單一。在當今這個網(wǎng)絡(luò)銷售空前壯大的環(huán)境下，崇明糕的銷售卻仍然以線下銷售為主，缺乏抓住拓展線上售賣渠道的敏感性，導(dǎo)致了崇明糕目前的銷售困境。

4 崇明糕創(chuàng)新發(fā)展研究

食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展動能需要從兩個方面進行思考，一方面增強供給能力，通過口味研發(fā)促進新產(chǎn)品的誕生;另一方面是在市場方面通過拓寬銷售渠道和進行營銷管理增強動能。以“稻香村”這家老字號為例，自1773年創(chuàng)始至今已有兩百多年歷史，目前還是在糕點市場牢牢占據(jù)了一席之地。企業(yè)有自己的研發(fā)中心還與學(xué)校、科研機構(gòu)建立聯(lián)合研究所，通過不斷適應(yīng)消費趨勢變化，不斷推出各種糕點產(chǎn)品。當前市場更新發(fā)展之快，科技和創(chuàng)新之于發(fā)展的意義不言而喻，可以說是生存的必須之道[5]。近年來，由于新生代消費群體的涌現(xiàn)，在原有糕點基礎(chǔ)上改良的新中式糕點受到更多年輕人的青睞。對于如何在現(xiàn)有崇明糕市場基礎(chǔ)上，“再分級”把已有崇明糕品類重新激活，鞏固維持已有的消費群體，以及如何迎接新的消費勢力崛起，可以通過“分眾化”來抓住新一代年輕消費者的口味習(xí)慣，根據(jù)年代年齡差異分帶又分群，通過對生產(chǎn)工藝進行思考探索，維持基礎(chǔ)原料不變、對輔料差異化處理，利用生產(chǎn)技術(shù)的進步給崇明糕的生產(chǎn)升級提供動力[6]。

結(jié)合崇明糕本身的產(chǎn)品特征和文化屬性，及前期調(diào)研數(shù)據(jù)的分析，就如何提升崇明糕品質(zhì)、將崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強，具體有如下幾點建議和舉措。

4.1 組織制定生產(chǎn)標準，規(guī)范產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

首先要編制出臺崇明糕加工技術(shù)規(guī)范的團體標準，規(guī)定崇明糕生產(chǎn)方式，如原輔料配比、制作工藝流程等細節(jié)以及統(tǒng)一其出廠檢驗方法，打破崇明糕生產(chǎn)無序狀態(tài)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展的統(tǒng)一和規(guī)范。同時還要積極申報地理標志產(chǎn)品，保護傳承崇明糕技藝。建議為崇明糕申報國家地理保護標志產(chǎn)品，注冊商標（如陽澄湖大閘蟹），同時建議上海人大對崇明糕非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以制度保護和傳承技藝立法保護。

4.2 增加花色品種，提升糕點質(zhì)量，豐富產(chǎn)品內(nèi)涵

崇明糕生產(chǎn)需增強供給能力，調(diào)整配方促進新產(chǎn)品的誕生。一方面要繼續(xù)保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味，調(diào)整粳米、糯米、糖類物質(zhì)添加比例，保持傳統(tǒng)輔料如紅棗、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，滿足傳統(tǒng)口味消費人群需求;另一方面要進行新、特風(fēng)味產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)適應(yīng)不同口味需求的崇明糕，如幼兒糕點食品、老年人糕點。同時，生產(chǎn)消費者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花島特色口味。通過創(chuàng)新口味、創(chuàng)新風(fēng)格的產(chǎn)品，培育年輕一代新的消費群體。

4.3 增加技術(shù)研發(fā)扶持，促進產(chǎn)業(yè)升級提高產(chǎn)能

企業(yè)要加大投資，引進機械化、自動化蒸糕設(shè)備，制定標準化蒸糕操作流程，保持風(fēng)格統(tǒng)一。用工業(yè)生產(chǎn)逐步取代耗時費力的手工勞作，不僅能夠解決蒸糕師傅斷層的困境，還能有效提升崇明糕產(chǎn)能，保證市場有效供給，提升市場占有率。進行工藝改進，拓展市場生產(chǎn)多種口感、風(fēng)格的小包裝產(chǎn)品，滿足都市青年消費需求，培育崇明糕新的經(jīng)濟增長點。還要逐步改變傳統(tǒng)加工流程，進行崇明糕轉(zhuǎn)速凍面米產(chǎn)品生產(chǎn)，企業(yè)引進速凍設(shè)備生產(chǎn)線，進行崇明糕切片，包冰衣速凍鎖鮮，延緩和阻止支鏈淀粉老化，解決保質(zhì)期短、產(chǎn)品口味容易改變等難題。

4.4 嘗試不同平臺進行推廣宣傳，拓展銷售渠道

崇明糕生產(chǎn)銷售要轉(zhuǎn)變思路，傳統(tǒng)門店、超市、量販銷售途徑繼續(xù)維持下，開拓電商平臺銷售渠道，或可嘗試與快餐餐飲集團、學(xué)校供餐公司等進行合作，促進崇明糕飲食的常態(tài)化;也可發(fā)揮崇明糕的文化載體作用，將崇明糕與本土文旅相結(jié)合，通過硬廣及軟文植入多種形式，爭取打造崇明本土特色糕點的招牌。從而提高產(chǎn)能，促進崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強。

5 結(jié)語

當前的消費熱點頻繁爆出，快消市場增長迅速，本文旨在通過對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)和消費市場的調(diào)研并進行詳盡的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)規(guī)律找出趨勢，從而為崇明糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到探路和指引，進一步提高崇明糕產(chǎn)品質(zhì)量，促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的同時借助崇明生態(tài)旅游這股東風(fēng)，將崇明糕作為本土文化的承載產(chǎn)品推廣出圈。在提升崇明糕經(jīng)濟效益的同時，傳承非遺文化樹立崇明糕品牌形象，進一步提升社會效益。

參考文獻

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