對(duì)食品微生物檢驗(yàn)方法和質(zhì)量控制的思考

劉艷麗

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平日漸提升，食品安全問(wèn)題受到了廣泛的關(guān)注。由微生物造成的各種食品安全問(wèn)題頻發(fā)，應(yīng)提高對(duì)預(yù)防和控制食源性疾病的重視，進(jìn)一步完善微生物檢驗(yàn)方法。筆者在食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容、影響因素以及常用檢驗(yàn)方法分析基礎(chǔ)上，提出一些有效的質(zhì)量控制策略。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗(yàn);檢驗(yàn)方法;影響因素;質(zhì)量控制

Thoughts on Food Microbiological Inspection Methods and Quality Control

LIU Yanli

（Henan Huahua Dairy Engineering Research Institute Co.， Ltd.， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： with the rapid development of social economy and the increasing improvement of people's material living standards， people pay more and more attention to food health. What gives people the most sense of crisis is the various food safety problems caused by microorganisms. People have to pay more attention to the prevention and control of foodborne diseases and further improve the microbiological testing methods. The author will put forward some effective quality control strategies based on the analysis of food microbial inspection contents， influencing factors and common inspection methods.

Keywords： food; microbiological examination; inspection method; influencing factors; quality control

維護(hù)我國(guó)食品安全主要方法之一是食品微生物檢驗(yàn)，這也是嚴(yán)控食品中微生物含量的關(guān)鍵檢驗(yàn)技術(shù)。相關(guān)人員應(yīng)意識(shí)到檢驗(yàn)質(zhì)量保障在整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)流程中的重要性，以及多種檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量控制的差異性影響，盡量選擇最合適的檢驗(yàn)方法，根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)流程全方位的提升微生物檢測(cè)質(zhì)量[1]。通常情況下，食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是從操作人員、待檢樣品和檢驗(yàn)環(huán)境這3個(gè)方面入手，本文最后也將圍繞這3方面提出提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)分析

1.1 檢驗(yàn)工作具體內(nèi)容

在食品微生物檢驗(yàn)實(shí)踐過(guò)程中，其大致內(nèi)容可分為提示菌和致病菌這兩個(gè)方面。①常規(guī)性的檢驗(yàn)工作中往往會(huì)將指示菌菌落數(shù)量作為食品產(chǎn)品合格性的判定指標(biāo)，選擇與之相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)方式取得最終的細(xì)菌總數(shù)值及大腸菌總值，以此判定食品中是否存在污染問(wèn)題。其中特別要注意的是細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)與分析，這是判斷污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)有助于在檢驗(yàn)流程中處理食品樣本，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間培養(yǎng)以后再檢驗(yàn)1 g樣本以內(nèi)的菌落個(gè)數(shù)，這種檢驗(yàn)方式更為準(zhǔn)確。另外針對(duì)大腸桿菌的合理檢驗(yàn)，需要100 g樣本中分析大腸桿菌的數(shù)量信息[2]。②關(guān)于致病菌的檢驗(yàn)我國(guó)此前提出了相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和要求，甚至細(xì)化到了致病菌中的金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌的對(duì)應(yīng)檢驗(yàn)指標(biāo)，如若這些指標(biāo)最終檢驗(yàn)結(jié)果超出了既定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)，意味著該食品受到了相應(yīng)致病菌污染，不符合國(guó)家食品安全性規(guī)定和要求。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素

儀器設(shè)備、檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等是影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的4大主要因素。檢驗(yàn)人員的工作經(jīng)驗(yàn)和能力對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性有主導(dǎo)性的影響作用，如若有操作不當(dāng)、技術(shù)選擇不適、態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐?wèn)題出現(xiàn)，必然會(huì)影響最終檢驗(yàn)結(jié)果，所以相關(guān)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)與能力培訓(xùn)工作一定要引起重視。儀器設(shè)備和環(huán)境對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果的影響也非常直接，快速初篩儀、微生物自動(dòng)鑒定儀、干熱滅菌器、高壓蒸汽滅菌器和培養(yǎng)箱等檢測(cè)設(shè)備都是常用設(shè)備，必須嚴(yán)格遵照操作要求和流程進(jìn)行使用，并做好日?？茖W(xué)維護(hù)與保養(yǎng)，保養(yǎng)工作不到位就無(wú)法保證設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，可能引起最終數(shù)據(jù)有偏差。同樣，檢測(cè)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如溫濕度不合適無(wú)法確保檢驗(yàn)結(jié)果在無(wú)菌狀態(tài)中進(jìn)行，進(jìn)而影響到檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[3]。采樣樣品質(zhì)量及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)這兩個(gè)因素對(duì)生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性也有一定影響，被檢樣品是食品微生物檢測(cè)載體，如若被檢樣品存儲(chǔ)保管不當(dāng)受到污染，則必然會(huì)增加檢驗(yàn)誤差的概率。所以，食品微生物檢驗(yàn)一定要從樣品流轉(zhuǎn)、保管和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化控制，分類存放管理，保證被檢樣品不受檢查污染，并根據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢驗(yàn)，提升食品微生物檢驗(yàn)工作水平和質(zhì)量。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

2.1 快速酶促反應(yīng)檢測(cè)

微生物在食品“提供”的生長(zhǎng)環(huán)境中的繁殖速度非?？?。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)有大量酶合成，檢測(cè)人員可以利用快速酶促反應(yīng)檢測(cè)其中的微生物，通過(guò)應(yīng)用一些化學(xué)試劑，可以顯出酶在化學(xué)反應(yīng)中發(fā)生的一些顏色的變化，因此可以通過(guò)觀察顏色變化分析微生物的數(shù)量與危害程度，這是一種相對(duì)而言較直觀、快捷的微生物檢驗(yàn)方法。

2.2 電阻抗法檢測(cè)

電阻抗法檢測(cè)技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用領(lǐng)域幾乎集中在大腸桿菌，因?yàn)榇竽c桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)有自帶的電惰性物質(zhì)，在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，大腸桿菌的電惰性物質(zhì)受到電阻磁場(chǎng)的效應(yīng)作用顯露出來(lái)，重新分解轉(zhuǎn)化成電活性的小分子物質(zhì)，這種物質(zhì)自身帶有導(dǎo)電性是電惰性物質(zhì)性能表現(xiàn)的核心要素，在顯微鏡下觀察小分子物質(zhì)具體形態(tài)和運(yùn)動(dòng)軌跡，進(jìn)而判斷食品中的菌落情況。

2.3 抗體檢驗(yàn)法

抗體檢驗(yàn)法指的是通過(guò)對(duì)應(yīng)化學(xué)反應(yīng)提取最終產(chǎn)物，即讓食品微生物抗原抗體與酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，圍繞最終提取物進(jìn)行比色，先對(duì)菌株進(jìn)行染色處理，根據(jù)染色處理與顏色變化結(jié)果判斷食品微生物含量和危害程度。該技術(shù)主要運(yùn)用的是抗體和抗原之間的特異性反應(yīng)檢驗(yàn)食品中的微生物[4]。現(xiàn)階段，我國(guó)食品微生物檢測(cè)及工作最常使用的是免疫沉淀法，在葡萄球菌微生物和彎曲桿菌微生物的檢驗(yàn)中非常簡(jiǎn)單、便利，在分離對(duì)比樣品的環(huán)節(jié)中就可實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)?zāi)康?，且?zhǔn)確性較高。不過(guò)，這種檢驗(yàn)技術(shù)時(shí)常在實(shí)踐應(yīng)用過(guò)程中遇到交叉反應(yīng)影響，在一定程度上影響檢驗(yàn)技術(shù)的靈敏性。因此應(yīng)在使用過(guò)程中充分考慮食品種類的差異性，選擇與之相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)技術(shù)，既要保證高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，也好保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 流式細(xì)胞技術(shù)檢測(cè)

流式細(xì)胞技術(shù)是相關(guān)研究人員后期引入的一種檢測(cè)方法，該技術(shù)在食品微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)中主要對(duì)3種微生物有極強(qiáng)的檢驗(yàn)反應(yīng)，分別是食品中的血清抗體、毒素和病原菌[5]，流式細(xì)胞技術(shù)結(jié)合熒光染料檢測(cè)，通過(guò)使用顯微鏡觀察細(xì)胞熒光染料變動(dòng)情況分析食品中微生物的情況，提升檢驗(yàn)工作的精確性。

2.5 商品化快速檢驗(yàn)法

應(yīng)用最為廣泛的商品化快速檢驗(yàn)方法有ATP生物發(fā)光技術(shù)和染色體成像技術(shù)，這兩種都屬于定量式測(cè)定方法。前者ATP技術(shù)其實(shí)是融合了熒光物質(zhì)與ATP技術(shù)，通過(guò)測(cè)量熒光值來(lái)實(shí)現(xiàn)細(xì)胞鑒定的一種技術(shù)，大概用時(shí)為1 h[6]。染色成像技術(shù)則是基于紫外線顯微鏡和熒光過(guò)濾膜的輔助下觀察染色細(xì)胞顏色變化，橙色提示為活細(xì)胞，綠色提示為死細(xì)胞，大概用時(shí)為30 min。

2.6 基因探針檢測(cè)法

基因探針?lè)ㄊ菑幕驅(qū)用嫒胧诌M(jìn)行檢測(cè)，使用基因探針處理特殊基因片段實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，不過(guò)基因探針?lè)ㄔ谑褂蒙嫌泻芏嗑窒扌?，因此通常不?huì)大范圍實(shí)驗(yàn)操作。

3 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

3.1 嚴(yán)控檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)均在專門(mén)的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，這樣才能保證檢驗(yàn)樣品不受外界環(huán)境因素影響，同時(shí)也能阻止實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的微生物向外傳播。所以要重視實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的衛(wèi)生安全問(wèn)題，避免被檢樣品受污染。完成食品微生物檢驗(yàn)后必須對(duì)培養(yǎng)基、檢驗(yàn)工作廢棄物和受檢樣品進(jìn)行無(wú)害化處理，在食品微生物檢驗(yàn)每個(gè)環(huán)節(jié)中也需要相關(guān)檢驗(yàn)人員遵照無(wú)菌檢驗(yàn)要求開(kāi)展工作。

3.2 完善食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室配置

食品微生物檢測(cè)都是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各種儀器下完成的，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)配置水平在很大程度上影響最終檢驗(yàn)結(jié)果。一般情況下，最常使用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備是離心機(jī)、顯微鏡、培養(yǎng)基和恒溫箱等，為了保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)引入先進(jìn)的基礎(chǔ)設(shè)備，以提升實(shí)驗(yàn)設(shè)備性能和精確性，從而保證食品微生物檢測(cè)質(zhì)量[7]。除此以外，還要在日常工作中做好相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)工作，最好能針對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)置一個(gè)日常使用和維護(hù)記錄，做好預(yù)防，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并盡快修護(hù)的準(zhǔn)備工作，促使食品微生物實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。最容易出現(xiàn)設(shè)備損耗的是恒溫箱，對(duì)此需要相關(guān)檢測(cè)人員實(shí)時(shí)關(guān)注恒溫箱的損耗程度，保證食品檢測(cè)的效率。

3.3 嚴(yán)控檢測(cè)儀器質(zhì)量

對(duì)食品微生物檢驗(yàn)而言，最為關(guān)鍵的物質(zhì)條件和質(zhì)量影響因素是檢驗(yàn)工作所用到的各種實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備，一定要嚴(yán)格按照既定標(biāo)準(zhǔn)和要求引入實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備，食品微生物檢測(cè)設(shè)備的引入必須符合試驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備規(guī)定，在具體使用過(guò)程中也要在檢驗(yàn)工作前做好儀器的清洗工作，能在很大程度上避免反復(fù)多次的檢驗(yàn)工作造成的交叉污染。針對(duì)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)儀器的質(zhì)量控制，要將重點(diǎn)放在設(shè)備管控上，最好能設(shè)置專人負(fù)責(zé)儀器管理，每日或每周定期對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行清洗，重點(diǎn)檢查內(nèi)容是設(shè)備的運(yùn)行情況和清潔程度[8]。后續(xù)管理工作固然重要，最初的設(shè)備購(gòu)置也很重要，要保證儀器生產(chǎn)符合實(shí)驗(yàn)需求，全程詳細(xì)記錄檢測(cè)儀器的信息。

3.4 嚴(yán)控被檢樣品整體質(zhì)量

①要從收集樣品工具容器質(zhì)量控制入手，盡可能選擇耐高溫消毒、耐滅菌處理的材料，如陶瓷、牛皮紙、玻璃、不銹鋼和鋁等材料。在正式應(yīng)用到樣品收集前先進(jìn)行清洗、干燥、滅菌處理。這里需要注意的是不能將消毒劑用到容器和采樣工具消毒中，不能將任何防腐劑添加到樣品中，以免影響最終檢測(cè)結(jié)果。②要以無(wú)菌操作為標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)工作，嚴(yán)格按照我國(guó)與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。取樣操作環(huán)節(jié)要均勻準(zhǔn)確并做到及時(shí)封口，樣品的選擇并不能隨意，要選擇有代表性和準(zhǔn)確性的樣品。③完成樣品封口后，要詳細(xì)標(biāo)記并留下相關(guān)記錄信息，存放時(shí)要關(guān)注實(shí)驗(yàn)室的濕度和溫度，收集的樣品最好存放與0～5 ℃的檢測(cè)環(huán)境中，如若被檢樣品是冷凍類或速食類食品，要更快送檢。④樣品收集在數(shù)量上要盡量保持在總檢驗(yàn)量3倍以上，以便進(jìn)行核查與復(fù)檢，保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

人們對(duì)食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)的要求隨著我國(guó)食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的發(fā)展有了一定提升，需要相關(guān)檢測(cè)人員選用更為先進(jìn)和適宜的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全測(cè)試，以此提升我國(guó)食品衛(wèi)生安全水平。檢驗(yàn)技術(shù)人員在具體工作中要嚴(yán)格按照“無(wú)菌操作要求和規(guī)范”進(jìn)行，按照實(shí)驗(yàn)步驟完成培養(yǎng)基驗(yàn)收，以多種不同的方法進(jìn)行反復(fù)核查與檢驗(yàn)，保證微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。

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