乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二十六）

奶酪在中國(guó)的發(fā)展

對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，夾在漢堡包里那種淡黃色的切片、比薩餅上那層黏黏的拉絲，可能就是對(duì)奶酪的全部認(rèn)知了。在過(guò)去，從童年就開(kāi)始食用奶酪的人畢竟不多，但毋庸置疑的是，在當(dāng)代，奶酪的概念已不再陌生，逐漸走進(jìn)了尋常百姓的生活。

經(jīng)過(guò)幾千年歲月的演化，奶酪已經(jīng)成為融合牧草、牛羊、時(shí)間、微生物以及奶酪工匠共同演繹的風(fēng)土藝術(shù)，衍生出今天品類(lèi)繁多的奶酪美食。

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的奶；就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的奶。因此，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“奶黃金”之譽(yù)。除鮮奶酪外，通常約8～10t的生乳才能制造出1t奶酪，名副其實(shí)地濃縮了奶中精華。總的來(lái)說(shuō)，奶酪非常適合不同年齡人群消費(fèi)，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。

在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，非常有益吸收，消化率可達(dá)96%～98%，是人體生物活性肽的重要來(lái)源。奶酪含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)以及維生素A、維生素E、維生素D以及B族維生素（B1、B2、B6、B12）等營(yíng)養(yǎng)元素。

奶酪的實(shí)際蛋白質(zhì)含量可能不如其他肉類(lèi)等食物的蛋白質(zhì)含量高，但由于奶酪特別是成熟型奶酪中的相當(dāng)一部分蛋白質(zhì)，被降解成極易被人體消化吸收的肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，因此，奶酪蛋白質(zhì)的吸收率在96%以上，而肉類(lèi)蛋白質(zhì)的吸收率約為68%，所以說(shuō)，奶酪是非常重要的蛋白質(zhì)食物。

奶酪中鈣的含量比較高，是重要的鈣源食物。在維生素D等作用下，奶酪中的鈣更易被人體吸收。因此，奶酪是補(bǔ)鈣的最佳食物。奶酪中的鈉、磷含量相當(dāng)豐富，磷有助于鈣的吸收，對(duì)骨骼和牙齒健康具有重要作用，同時(shí)，還參與人體能量代謝。

理想的健康膳食

有人想當(dāng)然地認(rèn)為奶酪中的脂肪含量高，實(shí)際并不是這樣。奶酪的脂肪含量并非人們想像得那么高，況且還有許多低脂型奶酪。每日適量食用奶酪，可與其他食物形成營(yíng)養(yǎng)均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，非常有利于保護(hù)人類(lèi)心血管健康。實(shí)際上，那些外觀看起來(lái)類(lèi)似“奶油”樣的新鮮奶酪，由于水分含量高，其熱能（卡路里）反而比較低。

中國(guó)奶酪歷史悠久

中國(guó)奶業(yè)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。雖然全世界無(wú)法確認(rèn)第一次制作奶酪是在什么時(shí)候、什么地點(diǎn)。但是，2014年，在中國(guó)新疆羅布泊小河墓地，中外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的奶酪實(shí)物，距今已有3600多年，堪稱(chēng)世界上迄今發(fā)現(xiàn)的最古老的奶酪遺存。由此可知，中國(guó)奶酪制作至少始于夏末商初，是我國(guó)西部民族一種非常古老的奶食?？梢钥隙ǖ氖?，中國(guó)是世界奶酪發(fā)祥地之一。

如今中國(guó)各地仍有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受百姓喜愛(ài)。奶酪在我國(guó)內(nèi)蒙古被稱(chēng)奶豆腐，在青海和西藏等地稱(chēng)曲拉，在廣東稱(chēng)乳餅，在云南稱(chēng)乳扇，在新疆等地稱(chēng)蘇孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當(dāng)今流行的凝乳酶法，還有醇法等，結(jié)合加熱或濃縮，可制成宮廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

鞍達(dá)奶酪

黑龍江省安達(dá)市是中國(guó)近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一。奶酪制作緣于1903年中國(guó)中東鐵路通車(chē)，特別是1917年俄國(guó)“十月革命”勝利后，大批白俄移民進(jìn)入我國(guó)黑龍江省安達(dá)等地，帶來(lái)了一種俄式奶酪，制作手法特別，稱(chēng)“俄式不殺菌球型奶酪”。1920至1937年，白俄僑民開(kāi)始雇傭一批安達(dá)青年制作奶酪，后來(lái)這些人成為熟練的奶酪工匠；新中國(guó)成立后，中共東北行政委員會(huì)在安達(dá)縣陸續(xù)開(kāi)辦了兩家奶酪廠，這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用；1956年，兩家奶酪廠及職工全部并入安達(dá)縣乳品廠，繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年直至企業(yè)改制；2006年更名為黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。該奶酪技藝在安達(dá)已流傳100多年，傳承4代人，堪稱(chēng)中國(guó)國(guó)產(chǎn)凝乳酶型硬質(zhì)奶酪杰出代表。2019年，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)授予黑龍江省安達(dá)市“中國(guó)奶酪之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

宮廷奶酪

宮廷奶酪也稱(chēng)扣碗酪、米酒酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪，是中國(guó)傳統(tǒng)新鮮奶酪的典型代表之一。在清代，許多極具特色的民族奶食進(jìn)入宮廷，經(jīng)皇宮御膳房改進(jìn)，形成了宮廷乳制品系列，如宮廷奶酪、酪干。選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、品類(lèi)豐富和創(chuàng)意奇巧，成為滿(mǎn)漢全席經(jīng)典奶食。

宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成，滑潤(rùn)細(xì)嫩，涼爽清淡，奶香四溢。

姜撞奶

姜撞奶也稱(chēng)姜汁奶，是中國(guó)南方地區(qū)一種別具特色的傳統(tǒng)新鮮奶酪，100多年前起源于中國(guó)廣東珠江三角地區(qū)，尤以廣州市的番禺區(qū)、佛山市的順德區(qū)知名。姜撞奶是以當(dāng)?shù)厮Ｄ虨樵希蒙械纳鞍酌?，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪?？诟邢愦妓?，甜中帶有姜汁辛辣味，風(fēng)味奇特，名揚(yáng)珠江三角、港澳地區(qū)以及東南亞。

制作要點(diǎn)是將鮮生姜洗凈去皮，磨碎榨汁置潔凈碗中備用，將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸，待奶溫降至60～80℃時(shí)，按1湯匙姜汁兌500g奶比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3～5min凝固后即成。美味關(guān)鍵在“撞”字，奶在4～5s內(nèi)倒完，使牛奶與姜汁激情碰撞，甜與辣一瞬間完美融合，才能產(chǎn)生完美口感。有趣的是當(dāng)?shù)厝税选澳獭庇袝r(shí)叫“埋”，也稱(chēng)“姜埋奶”。

北京奶酪

原北京東直門(mén)乳品廠（隸屬原北京牛奶公司）20世紀(jì)80年代引進(jìn)北歐奶酪設(shè)備生產(chǎn)制作“北京奶酪”，供給各國(guó)使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質(zhì)奶酪，是初食奶酪者較易接受的一種奶酪，制作技藝類(lèi)似荷蘭艾達(dá)姆奶酪。當(dāng)小心翼翼地打開(kāi)鋁箔密封包裝，淡淡的乳黃色奶酪映入眼簾，切一小塊放入口中，溫和、柔嫩略帶咸味的乳香充盈口腔，妙不可言。

北京奶酪的特別之處，是在制作中要經(jīng)過(guò)浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入熱水，洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高，凝乳塊脫去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

奶豆腐

奶豆腐是中國(guó)內(nèi)蒙古牧民日常生活飲食中的傳統(tǒng)奶酪。奶豆腐蒙古語(yǔ)稱(chēng)“浩乳德”，一般是先將牛奶經(jīng)自然發(fā)酵變酸后提走奶油，再經(jīng)溫火熬煮，一邊攪動(dòng)一邊除汁除沫，待形成濃稠的軟團(tuán)時(shí)，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽(yáng)光下自然曬干而制成。

由于發(fā)酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到強(qiáng)酸不等，如加入適量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受小孩兒喜愛(ài)。閑暇時(shí)，牧民常將奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，貯存時(shí)間長(zhǎng)，攜帶方便，許多牧民外出放牧或出遠(yuǎn)門(mén)都會(huì)帶上奶豆腐作為干糧。近年，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，已開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)奶豆腐。

乳 扇

乳扇是中國(guó)云南白族等民族喜食的一種傳統(tǒng)奶酪，系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語(yǔ)“yenx seinp”。Yenx是古漢語(yǔ)“乳”字的白語(yǔ)轉(zhuǎn)讀，seinp是白語(yǔ)“絲線(xiàn)”的意思，古漢語(yǔ)譯為“乳線(xiàn)”，不諳白語(yǔ)的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒(méi)有確鑿的史料記載，但我們?nèi)阅軐ひ挼阶怨叛匾u的痕跡，如，以元代《白古通紀(jì)》為藍(lán)本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線(xiàn)浮杯綠”，由此猜測(cè)，乳扇可能出現(xiàn)在元朝。

可以想象，在800多年前，忽必烈大軍南下云南，定居至此的蒙古族也許帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。在云南，這種轉(zhuǎn)化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。例如，大理手作商貿(mào)有限公司生產(chǎn)的“云手作牌”原味乳扇，在當(dāng)?shù)仡H具聲望。

乳 餅

乳餅也叫乳腐、牛乳片，是中國(guó)南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或牛奶為原料，通過(guò)用自然發(fā)酵羊奶的上層清液（稱(chēng)酸水）使奶蛋白凝固來(lái)制作乳餅。共同點(diǎn)都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。

中國(guó)制作乳餅的習(xí)俗久遠(yuǎn)，至少起源于明朝。至今，廣東順德大良鎮(zhèn)金榜村的乳餅名氣不小，稱(chēng)“金榜牛乳”，不僅在中國(guó)內(nèi)陸，而且在中國(guó)港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)也頗受歡迎。云南乳餅則有“鵬程”“恒盛”“雨歐”等知名品牌，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)。乳餅不僅風(fēng)味獨(dú)特，可常溫保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家經(jīng)常吃水煎乳餅，品其本味；青豆米燴乳餅，則是回族群眾的傳統(tǒng)美食。

酪 干

酪干也稱(chēng)奶酪干、炒酪干，緣于清朝皇宮御膳房，制作方法類(lèi)似宮廷奶酪，使用醇法凝乳，經(jīng)加熱濃縮和炒制而成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，是北京地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)奶酪，傳承至今。創(chuàng)建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長(zhǎng)制作炒酪干而聞名京城，北京三元梅園乳品店等也常年制售。

酪干的制作要點(diǎn)是將鮮牛奶倒入鍋中，預(yù)熱到約80℃，加入適量白糖攪勻溶解，待煮沸后加入適量江米酒并攪勻，然后溫火熬制并間隔分次地將大凝塊分成小塊，熬至水分（乳清）漸少且鍋中凝乳呈糊狀時(shí)便開(kāi)始快速不停拌炒，直至變稠變干，再加入適量干果仁，拌勻后出鍋入盤(pán)，晾涼即成。

奶酪成為消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)

受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國(guó)奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)水平很低，人均奶酪消費(fèi)不到0.1kg，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費(fèi)最高的歐盟，人均消費(fèi)量達(dá)18.7kg；同為亞洲國(guó)家的日本、韓國(guó)，人均奶酪的消費(fèi)量也分別達(dá)到了2.4kg和3.1kg。

隨著國(guó)民消費(fèi)水平的不斷提高，以及對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的更高追求，奶酪開(kāi)始被越來(lái)越多的普通消費(fèi)者所認(rèn)知，近年來(lái)我國(guó)奶酪消費(fèi)量逐年增高。最新數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)市場(chǎng)奶酪年實(shí)際消費(fèi)量已突破30萬(wàn)噸（含稀奶油奶酪），未來(lái)我國(guó)奶酪消費(fèi)量年均增長(zhǎng)率保持在19%以上。

奶酪產(chǎn)銷(xiāo)群體日益壯大

西式糕點(diǎn)、餐飲在中國(guó)的迅速發(fā)展，帶動(dòng)了新時(shí)代我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的崛起，涌現(xiàn)出了以三元、光明、蒙牛、鞍達(dá)、伊利、妙可藍(lán)多等為代表的國(guó)產(chǎn)奶酪生產(chǎn)企業(yè)；新疆、內(nèi)蒙古、云南等地區(qū)的民族奶酪也得到快速發(fā)展，如云南艾愛(ài)摩拉乳業(yè)、正鑲白旗乳香飄、正藍(lán)旗長(zhǎng)虹乳業(yè)、大理手作商貿(mào)等。很多有國(guó)外留學(xué)或生活經(jīng)歷的年輕人對(duì)奶酪認(rèn)可度高。同時(shí)，隨著生活工作節(jié)奏加快，一二線(xiàn)城市白領(lǐng)一族傾向西式快餐休閑食品，2000年以后出生的青少年和兒童對(duì)新鮮事物接受能力強(qiáng)，共同組成了日趨龐大的奶酪消費(fèi)群體。

奶酪走上百姓餐桌

奶酪是一種健康食品，中國(guó)人如果要豐富自己的餐桌，奶酪必不可少。中國(guó)奶酪的發(fā)展方向除了豐富并改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開(kāi)發(fā)是重點(diǎn)。奶酪不僅是很好的營(yíng)養(yǎng)品，而且還是很好的調(diào)味品，湯、饅頭、包子都可用奶酪改善口味。如果和餐飲業(yè)結(jié)合起來(lái)，開(kāi)發(fā)適于中國(guó)消費(fèi)者口味的菜品系列，奶酪消費(fèi)會(huì)有更大的增長(zhǎng)。